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炒空心菜时总发黑,还出水?学会大厨这招,出锅又绿又嫩,很脆爽
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炒空心菜时总发黑,还出水?学会大厨这招,出锅又绿又嫩,很脆爽!』
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空心菜也叫通心菜,因为茎部是空心的,它的学名叫蕹[wèng]菜,是南方夏季常见的一种绿色蔬菜,口感很脆嫩,加点干辣椒、蒜末炒,香辣爽口,特别好吃。
很多人不知道,空心菜是碱性蔬菜,富含钾、氯等元素,可以调节人体的酸碱平衡。夏季出汗多,体液的酸碱度容易失衡,可以多吃点空心菜。另外,空心菜还含有烟酸、维C、叶绿素、粗纤维等有益成分,能洁齿防龋除口臭,健美皮肤、通便排毒。
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炒空心菜说起来并不难,但我们炒的和饭店大厨炒的就完全不一样,色香味差很多。
饭店里的空心菜颜色翠绿,而自己炒的颜色黑乎乎的,看着就不好吃。其实不管炒啥青菜,都存在发黑的情况,因为流失了大量的叶绿素。
同时,绿叶蔬菜都富含水分,在高温下水分析出,炒好的菜就会有很多水,像水煮菜似的。如何解决蔬菜爱出水的难题呢?我问了身边的朋友,他们大多是把空心菜洗干净后直接放进锅里炒,难怪空心菜总发黑,还出水。
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当大厨的二舅说,炒空心菜时不能直接下锅,多做1步,空心菜不发黑,又绿又嫩,很脆爽。
下面和大家分享【蒜蓉空心菜】的做法,只要学会大厨的这个技巧,保证无论炒什么青菜都好吃。准备新鲜空心菜、大蒜、干辣椒、食盐、猪油、鸡精。
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【做法】
第一步、空心菜摘洗一下,把叶子和杆子分开,一软一脆,要分开炒。把空心菜的叶子、杆子分别放进淡盐水里浸泡10分钟,捞出沥干水分。为了避免农药残留、虫卵等,把蔬菜用淡盐水浸泡一下,消毒杀菌,更干净。
第二步、烧一锅开水,加入一勺食盐,再滴几滴食用油,倒入空心菜焯水20秒,捞出沥干水分。空心菜不能直接下锅,要焯一下水,而且要沥干水分,下锅前不能有水。
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第三步、大蒜切蒜末,干辣椒切段。炒锅烧热,放入一块猪油,融化后下蒜末、干辣椒爆香。
第四步、先加入空心菜的杆子,大火快速翻炒半分钟,然后加入空心菜的叶子,继续大火翻炒半分钟。
第五步、加入适量食盐、鸡精,翻炒均匀后即可盛出,空心菜就炒好了,鲜嫩脆爽。
由于蔬菜的味道都比较清淡,所以应该用“猪油+蒜末”的搭配来炒,猪油的香味非常香,加上炸出来的蒜香味,味道也更香,口感更油润。猪油的密度比较大,能很好地包裹在蔬菜表面,防止流失水分,也不容易出水。
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【大厨有话说】
不管是炒空心菜还是油麦菜、上海青等蔬菜,要想成菜不发黑,别直接下锅,先做这一步,就是焯水。焯水能防止高温下叶绿素大量流失,
由于加入了食盐、食用油,空心菜能保持翠绿的颜色和脆嫩的口感,其它蔬菜也要这么做。
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