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麻婆豆腐
麻婆豆腐的熟制方法
配料：
豆腐 200克 牛肉 80克
蒜苗 10克 豆豉 10克
辣椒面 5克 花椒面 15克
郫县豆办 15克 熟菜油 100克
鲜肉汤 80克
水豆粉、精盐、酱油、味精适量
制作程序： 1、原料加工。用刀将豆腐打成1.6厘米见方，先在加有少许盐的开水锅里略煮一下，捞起沥干。
将牛肉剁成碎粒，蒜苗切成1.6厘米左右的短节，豆豉用刀切细，郫县豆办剁细待用。
2、烧制。炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时，下碎牛肉；肉炒干水气后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约3分钟下蒜苗，用锅效轻轻效动，以免豆腐生锅。蒜苗略微变色，即用水豆粉勾芡。
3、装盘（碗）。起锅装碗，菜面上撒花椒面即可。
容易出现的问题及解决办法：
成品色不红亮。主要原因是煵豆办、辣椒面的油温过高，使之焦煳变黑。操作时应将油温控制在100-130摄氏度之间。这个区间的温度，可以充分地让红色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味突出。当然郫县豆办、红辣椒面的质量也是关键。
成品不断吐水。一是烧制时掺汤多，因为豆腐本身富含水分，加汤过多上桌就会不断吐水。二是用芡不当。一般来说，麻婆豆腐以分次勾芡为好，芡汁适当浓一些。第一次勾芡后，轻轻翻动，待芡汁融合，再第二次、三次勾芡，就不会产生吐水现象。
豆府不成块。操作时注意两点，即可避免。一是在加鲜汤时略放点盐，以增加豆腐的凝固力，二是加热要适度，以烧至80摄氏度左右为宜。火不宜大，小火慢烧，翻动次数而且轻，翻动时从锅边轻轻下铲。
牛肉臊绵而不酥。一是因为选料不精，牛肉中有肥肉或筋。二是因为肉未煵干即下豆腐同烧。因此，应选无筋净瘦肉，入锅煵进一步不分至吐油时，才能起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵干的牛肉，就能保持其酥的特色。
味的咸淡失宜。这是因为烹制者在调味中，用豆瓣、酱油、盐缺乏全面考虑，使咸味的比重增大所致。操作时，应先以酱油提色，再视味的需要放盐增味。避免先放盐，味已合适，而色起不来，再用酱油提色，则咸味过矣。
感谢大家的鼓励，继续加油。
本菜谱出自成都陈麻婆豆腐馆，比我老师教的还好，所以还是以好的推荐给大家。
[ Last edited by rong303 on 2005-2-18 at 01:41 PM ] |
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