跟我学做菜－４ 麻婆豆腐

wangguohua

麻婆豆腐

麻婆豆腐的熟制方法
配料：
豆腐 200克 牛肉 80克
蒜苗 10克 豆豉 10克
辣椒面 5克 花椒面 15克
郫县豆办 15克 熟菜油 100克
鲜肉汤 80克
水豆粉、精盐、酱油、味精适量
制作程序： 1、原料加工。用刀将豆腐打成1.6厘米见方，先在加有少许盐的开水锅里略煮一下，捞起沥干。
将牛肉剁成碎粒，蒜苗切成1.6厘米左右的短节，豆豉用刀切细，郫县豆办剁细待用。
2、烧制。炒锅置中火上，下菜油烧至五成热时，下碎牛肉；肉炒干水气后，下豆办、豆豉，炒出香味，下辣椒面，炒出红油时放盐、酱油，同时掺汤，下豆腐；豆腐下锅后烧约3分钟下蒜苗，用锅效轻轻效动，以免豆腐生锅。蒜苗略微变色，即用水豆粉勾芡。
3、装盘（碗）。起锅装碗，菜面上撒花椒面即可。
容易出现的问题及解决办法：
成品色不红亮。主要原因是煵豆办、辣椒面的油温过高，使之焦煳变黑。操作时应将油温控制在100-130摄氏度之间。这个区间的温度，可以充分地让红色辣椒色素溶解于油脂中，使其色泽红亮，香辣椒味突出。当然郫县豆办、红辣椒面的质量也是关键。
成品不断吐水。一是烧制时掺汤多，因为豆腐本身富含水分，加汤过多上桌就会不断吐水。二是用芡不当。一般来说，麻婆豆腐以分次勾芡为好，芡汁适当浓一些。第一次勾芡后，轻轻翻动，待芡汁融合，再第二次、三次勾芡，就不会产生吐水现象。
豆府不成块。操作时注意两点，即可避免。一是在加鲜汤时略放点盐，以增加豆腐的凝固力，二是加热要适度，以烧至80摄氏度左右为宜。火不宜大，小火慢烧，翻动次数而且轻，翻动时从锅边轻轻下铲。
牛肉臊绵而不酥。一是因为选料不精，牛肉中有肥肉或筋。二是因为肉未煵干即下豆腐同烧。因此，应选无筋净瘦肉，入锅煵进一步不分至吐油时，才能起锅。下豆腐烧入味后，勾芡前放入煵干的牛肉，就能保持其酥的特色。
味的咸淡失宜。这是因为烹制者在调味中，用豆瓣、酱油、盐缺乏全面考虑，使咸味的比重增大所致。操作时，应先以酱油提色，再视味的需要放盐增味。避免先放盐，味已合适，而色起不来，再用酱油提色，则咸味过矣。

感谢大家的鼓励，继续加油。
本菜谱出自成都陈麻婆豆腐馆，比我老师教的还好，所以还是以好的推荐给大家。

[ Last edited by rong303 on 2005-2-18 at 01:41 PM ]

成熟的森林

看上去又香又辣啊大师居然还有老师，是不是专业人士？

xxxlqw

楼主好像说过他有特级厨师证

丢丢乖

专业的师父啊！

芭芘娃娃

看得偶一阵奇饿袭来。。。。。

我估计这豆腐要稍微老一点的豆腐，那种极嫩的是不是不行啊？

冬小麦

都是下饭菜啊！偶也饿。。。

心静

是番茄豆腐吗....偶喜欢！

笨芝芝

我觉得汁太多了  我吃过麻婆豆腐都没那么多汁   不过看上去还是满开胃的

00chen00

看到辣的就馋

自由人007

看上去有点儿油...

万先生

那禄油油的蒜苗呢？

程子

实话实说，卖象不是很好，不知道吃起来怎么样？

landy0000

汤太多啊，汁儿收的不好，芡儿也不亮，豆腐块也太大，这是特级厨师做的？

L小白L

这个DD有趣。

lindafirst

我的老师说的是，真正好的麻婆豆腐吃完以后碗底应该只见红油不见汁水，照片上的似乎汁太多了。

如果以上是餐馆的菜谱的话，他们的红油都是预先炒好的，不会现用辣椒粉炒。

77884140

我也很喜欢吃麻婆豆腐，但在这里买不到正宗的郫县豆瓣，总觉得做出来味道不够好。

头领战士

楼上的，谁说到这里没有郫县豆瓣酱？？？很多中国店都有

prefy

我是成都人哈，这里的郫县豆瓣确实不正宗，我看超市里卖的都是“鹃宁”牌，但是真正正宗的郫县豆瓣应该叫“鹃城”吧。我妈妈上次来就说这个豆瓣好难吃，但没办法，这已经是最接近正宗的了。。。

zydllzyzj

照片一看就不正宗.

幸福主播

好诱人的豆腐啊

独钓寒江雪

这个加不了分了。sorry

天涯海

作为成都人, 我不得不说 勇气可嘉!

tomorrow

thanks

冰兰

我喜欢，lz多发点啊

张喜生

只用李锦记的麻婆酱，味道也不错的，省事儿

翩跹

家母爱吃，马克一记，学习

讷言

喜欢

耶路撒冷whhc

谢谢分享

丢丢乖

这个，，，是麻婆豆腐汤吗？