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文 |徐文璞
编纂 |石亚琼
2022年，对餐饮企业来讲，依然是艰巨的一年。
按照国度统计局数据，2022年1-10月份，全国餐饮支出35348亿元，同比降落5%。
寰球事态紧张、通货收缩加剧、原资料、运输、人力等本钱下跌，加上国际消费疲软，疫情下全国各地的餐厅还不能不阅历或长或短的暂停营业/住手堂食，少量中小餐饮品牌在2022年倒下。
据企查查数据，2022年上半年，餐饮相干企业共登记撤消37.3万家，均匀天天就超过2000家登记撤消，仅半年的数据就超过了2020全年。
食物上市公司亦泛起营收大面积下滑。其中，头部连锁品牌海底捞2022年上半年亏损2.66亿元，呷哺呷哺亏损2.80亿元。虽然百胜中国和九毛九分别完成十二.95亿元、0.63亿元净利润，但同比分别降落54.03%、69.51%。
一级投资市场冷却，也诱发大型餐饮连锁品牌向二级市场追求反对。绿茶、达美乐、上井、和府捞面、七欣天、捞王、特海国内、杨国福、农村基、老乡鸡、老娘舅等10余家餐饮企业在2022年冲击IPO。
这是国际有史以来最大数量的餐饮企业上市潮。其中，五芳斋和紫燕百味鸡胜利上市。曾放言“永不上市”的西贝开创人贾国龙，在2022年改口，方案西贝将于2026年上市。
但即使行业在这年深受冲击，企业泛起现金流紧张，有一个畛域却是连锁餐饮品牌继续加码投入的首要环节——数字化。
在老娘舅、老乡鸡、农村基、达美乐、杨国福等企业的招股书中，募资去向均提及了数字化建立。
实际上，2022年餐饮企业要存活上去曾经离不开降本增效和开源节流。品牌方不管是减轻外卖渠道来成单、营销拓客，仍是千方百计在下游原料、供给链环节升高本钱，简直都留不开数字化工具对品牌商业策略的转化落地。
「数字时氪」整顿了连锁餐饮业在2022年数字化投入的次要环节，发现企业的举措中既有对2022年市场变动的疾速响应，也无为2023年及之后企业扩大开展埋下的伏笔。外行业开展低谷，连锁餐饮企业应该在哪些环节投入数字化、怎么运用数字化，本文但愿给到从业者一些启迪。
01 开源：加码当地糊口数字化营销，多品牌发展以门店为单位的社群经营
关上微信看看，2022年，你添加的餐饮门店微信群是否更多了。
麦当劳、肯德基、吉野家、海底捞等餐饮连锁品牌都在过来做小顺序会员私域经营的根底上，进一步减少了以门店为单位的社群经营。这些品牌以消费者常常活泼的街区门店为单位，建设企业微信群，在饭点前派发优惠券和门店流动，增进消费者下单。
2022年6月，海底捞还专门成立社区营运事业部，旨在之外卖、外带业务为中心，经过社群经营、O2O完成线上线上流量整合与转化，并继续推出有别于堂食体验的新产品、新套餐。
不少餐饮连锁品牌的社群经营方面都效果明显。麦当劳中国在2021年完成了“大众号+小顺序+视频号+社群”的私域规划。2022年中有报导称，麦当劳中国总会员超过2亿人，有接近4.5万个社群，社群中92%都是会员。
这些积淀在社群中的会员是疫情封控下维持麦当劳中公营收的主力。而麦当劳中国的销售才能在某种水平上也影响麦当劳寰球的开店决策。2022年第三季度财报显示，麦当劳方案在寰球增开1300家新门店，其中800家位于中国。截至2022年9月30日，麦当劳中国市场的门店为4905家。
另外一方面，餐饮连锁品牌2022年在短视频平台当地糊口板块的浸透率也在晋升。
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图源红餐网
据红餐网等相干数据，截至2022年4月，选择在当地糊口平台上进行品牌暴光的餐企达到了67.7%。而经过短视频平台和社交平台进行品牌暴光的餐企也高达59.1%，在以上平台根本无鼓吹的企业只占到约两成。
一个与之相照应的理想是，当地糊口（涵盖餐饮、酒店、美业等）业务从2021年7月转入到抖音旗下，到2022上半年就完成了220亿元GMV，是2021年GMV总额的两倍。
抖音当地糊口业务之所以可以获取疾速增长，是由于它在疫情中泛起，以相对于低的佣金抽成率知足了商家扩展营销渠道的需要。抖音在2022年5月宣告正式对商家抽佣，其西餐饮费率仅为2.5%（不包罗外送办事）。
而据美团财报的GMV和支出折算，2021年其总体抽佣率达到了13.7%。只管在2022年终，为了帮扶中小商户，美团、饿了吗均公布了佣金优惠措施，但在疫情下商家有强烈的拓客需要。相较于美团、饿了吗外卖平台上，用户带着指标搜寻式消费，餐饮品牌在短视频平台做当地糊口营销的标的目的是种草，以此将消费者从公域引流到私域，减少消费者多样性。抖音等平台就成了商家在外卖平台以外的增补。
全部2022年，餐饮品牌在短视频平台的营销也跟着疫情的封控节拍而变动，从发券增进到店消费，到阻止堂食期间派发外卖折扣券。
2022年8月，抖音和饿了吗官宣协作。十二月初疫情管控放开后，抖音平台将北京、成都等地商家主页的“到店团购”旁，陆续上线了“外卖到家”套餐；而在南京，“外卖到家”曾经能够间接跳转到饿了么小顺序。
详细到产品上，也有不少连锁餐饮品牌按照营销端反馈，对产品进行针对性优化，如上线小份菜、打造单款爆品、按照消费场景进行套餐组合、更新外卖包装以及优化线上菜单摆列逻辑等。
而跟着餐饮品牌线上营销渠道的扩展、门店社群的私域搭建，过来重大依赖外卖平台，经过交佣金、广告费和办事费获客的少量中腰部餐饮品牌，也开始在2022年自建外卖零碎，避开外卖平台对定单抽取高佣金及其带来的利润摊薄，以最低流量本钱获取最大利润交付。
腾讯智慧批发专家杨海川告知数字时氪，自营外卖最先由麦当劳、肯德基等连锁餐饮品牌规划，过来两年自营业态的劣势逐步凸显，并在不少中腰部餐饮品牌落地。
02 降本：向中下游供给链环节穿刺，获数字化协同后的构造性降本
2022年在疫情及经济下滑等多种要素叠加的配景下，人们为了应答不肯定性，消费趋势感性，开始寻求高性价比的产品。需要真个变动传导到下游，连锁餐饮品牌不能不更为重视产品质量和价钱的均衡。
此时，预制菜在连锁餐饮行业的遍及已经是已经大势所趋，如何应答时景进一步升高本钱，不少连锁餐饮品牌在2022年选择向上中游原资料及供给链环节延长，规划农产品源头种养、自建供给链零碎，买通产业链各环节数字化，以预测销售制订下游农产种类养方案，完成连锁餐饮品牌构造性降本。
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图源《食物与餐饮连锁企业数字化增长指引参考》
九毛九就是一个典型。疫情期间，九毛九与鲈鱼供给商合养分殖鲈鱼，并利用数字化完成产业链协同，下列游需要倒推下游原资料需要。在此根底上，九毛九预支供给商货款，帮忙其裁减产能，来进步品牌在原资料推销的话语权和议价空间。
基于这套组合拳，在疫情期间市场鲈鱼价钱广泛下跌的状况下，九毛九得以低于市场的价钱推销鲈鱼，完成对企业利润的增厚。
关于外部供给链环节，2022年10月，九毛九还在重庆新收购了土地使用权，用于火锅底料及复合调味料出产厂房及东北地域地方厨房的自建。在供给链和地方厨房端发力，九毛九能够利用数字化的伎俩包管食材在下游环节的平安、陈腐度和规范化。
也是得益于成熟的原资料供给链零碎搭建，九毛九连锁餐厅可以以更轻松的姿势完成复制扩大。据公司2022年中财报，九毛九旗下的餐厅数量在去年上半年新增56家。
另外，即使是入华35年，曾经具有33个物流核心，配送规模掩盖全国1700多个城镇的百胜中国，也在2022年进一步自建了供给链核心。
百胜中国是国际最大的连锁餐饮团体，旗下具有肯德基、必胜客、小肥羊、黄记煌、塔可贝尔、Lavazza等一众出名品牌。截至2022年9月30日，全国的门店总数达到了十二409家。
2022年7月，百胜中邦交付投产了成都和安徽淮安的首批自建供给链核心。与此同时，百胜中国宣告位于上海嘉定的供给链办理核心也正式开工，这是百胜中国最大的供给链核心自建名目，总投资6亿元。
百胜中国还方案进一步加大关于物流核心建立和供给链数字化的投资。将来5年，百胜中国方案投入10亿美元扩张物流网络，预计届时将达到45-50个物流、整合核心。
自建供给链核心，百胜中国但愿实时监控库存量、做需要预测、并加大对原料物流线路的办理，来整合消费门店的前端环节，完成构造性降本增效。海通国内判别，凭借供给链、物流办理劣势和规范化经营才能，百胜中国无望在疫情逐步减退后先于行业恢复。
吃到苦头的公司在成体系的搭建中下游供给链数字化，闻风而来的企业则在2022年开始了首次尝试。
呷哺呷哺董事长贺光启在2021年5月从新执掌团体CEO，公司2022年年终公布的上年事迹预报显示，将逐步建设起高度规范化、标准化的数字化供给链体系，晋升运行核心辐射才能，并经过各门店摊派费用来升高本钱。
2022年十二月，总占地67亩、投资3亿元的日辰呷哺合资公司数字化制作核心开始开工，预计一期名目将于2024年终建成投产。
中国物流与推销联结会冷链物流专业委员会公布的餐饮供给链钻研讲演显示，75%的餐企发展过供给链体系办理建立。而连锁餐饮品牌在地方厨房和供给链的规划，也知足了企业在新冠疫情发作后向消费者推出预制菜的需要，以餐饮批发化对冲不克不及堂食带来的影响。
在我国，预制菜于2014年率先在ToB赛道衰亡，是行业完成降本增效的解决计划之一。使用预制菜能够经过范围化推销升高食材本钱；地方厨房的深加工能够勤俭70%-80%餐厅后厨面积的房租；而净菜加工有助于增加人耗、进步食物出餐效力。
艾媒征询公布讲演，2022年中国预制菜市场范围达4196亿元，同比增长21.3%，预计将来中国预制菜市场放弃较高的增长速度，2026年预制菜市场范围将达10720亿元。
ToC预制菜从2020年开始起量，目前ToB和ToC的市场份额比例为8:2。海底捞、小龙坎、九毛九、西贝、眉州东坡、广州酒家、肯德基等品牌，都已推出了半成品菜，产品在线上线下多渠道上市。
03 数字化专款怎么花：症结环节重点投入、其余环节抓性价比
除了能够显著扩展客源和升高企业经营本钱的投入，2022连锁餐饮品牌到底如何破费数字化估算也是咱们关注的重点。数字时氪调研，不少餐饮连锁企业采取名目制制订数字化估算。
外行业景气期，决策层关于大型数字化名目的估算经过率更高。而在2022年，数字时氪发现除非是前文提及的事关企业开展的症结环节，决策层还违心花大价格投入，在其余环节的数字化开消则以务虚为主，寻求经过提效和降本回收投入。
2022年，杨国福的数字化估算（除信息化团队薪资）投入上千万，是2021年的4倍多。对杨国福来讲，事关企业开展出路的症结环节包罗加盟商办理零碎，和会员办事零碎。
前者由杨国福的商业模式抉择，杨国福有将近6000家门店，其中自营门店仅为3家。办理好加盟商和加盟门店是一切连锁品牌面临的独特困难。做欠好的话，食物平安、消费者办事等问题就可能随时爆雷。2022年杨国福再次粗浅意识到这个问题，并经过完美巡店零碎和开发开店宝APP尽力解决加盟商办理问题。
经过巡店零碎，代理商督察巡店时能够防止混杂门店信息，现场将信息反馈到零碎，便利总部及早染指解决问题；为了进步近程视频巡店的效力，杨国福信息化团队还在研发AI辨认技术，来筛查门店员工的不标准行动；开店宝APP则能够让加盟商从一个入口进入过来扩散的定货零碎、培训零碎、售后零碎、退货零碎、巡店零碎等零碎，以便于品牌扩展加盟商。
后者则是为了杨国福在搭建会员体系并进行数字化营销时，让消费者有好的办事体验，并升高品牌被薅羊毛的可能性。
跟着杨国福的会员和内部协作火伴愈来愈多，门店端常常会发现消费者核销优惠券时容易泛起问题。这是由于杨国福优惠券核销的信息在第三方平台，制券与销券平台不是同一个，所以会泛起一张用过的券在某平台上显示还未核销。
为此，杨国福与专业团队协作开发了券核心零碎，在制券、发券再到销券过程当中都会进行穿插核验，防止上述问题泛起。
与杨国福状况类似，2022年终夸父陆续上线了自研的商家、开店、选址、定货、招商、供给链全生命周期办理等运用零碎，就是为了便利办理供给商。目前，夸父数字化团队共有百余人，数字化零碎投入在2000万元摆布。
数字时氪发现，以加盟模式扩大的餐饮连锁品牌即使没有大型供给链名目落地，在2022年仍然没有放松对供给链环节寻求性价比的小修小补。如在运输过程当中，上物联网装备来包管食材质量；为了不加盟商外采食材增加品牌支出，品牌方重点投入加盟店定单预测和自动补货零碎……
与此同时，餐饮品牌在寻求务虚的数字化投入方面，还包罗商业地图的运用。腾讯智慧批发专家杨海川告知数字时氪，2022年腾讯地图在B端餐饮连锁畛域的销售很好。拥有商业数据的地图厂商能够为商家提供一些客流方面的剖析，这不光能够辅佐商家开店选址，还能够在特殊时代辅佐商家制订关店决策。
除此以外，数字时氪发现，2022年市面上鼓吹品牌投入智慧餐厅的旧事隐没殆尽，这是由于目前曾经官宣的餐饮品牌智慧门店造价极高，不克不及在短期内回收本钱。取而代之的是以单品为主的后厨智能设别的运用。
以自动烹饪机器报酬例，一方面其能够解决餐饮企业招工难的问题；另外一方面还能够减缓餐饮行业人力本钱高的矛盾（餐饮占比最高的三项本钱中就有人力本钱，占比21.3%，且还在以3.7%的涨幅继续增长）。
2022年北京冬奥会给自动烹饪机器人送来西风。冬奥会期间，少量媒体对自动烹饪机器人进行了侧面鼓吹，“能够做出大厨的滋味”，这对国人寻求西餐要厨师炒菜、有锅气等观点带来一定水平的冲击。
北京冬奥会完结后，一段“90后用炒菜机器人周入10万元”的视频在网络走红。经过算账，就能看出炒菜机器人对升高餐厅本钱的价值。
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图源视频号
炒菜机器人按照品种不同，价钱在9000元到2万元摆布乃至更高。据boss直聘统计的数据，一线城市厨师的月均匀工资在5000元-6300元间。而炒菜机器人耗电，相较于使用自然气烹饪，装备自动监控温度能够节俭能耗，不发生油烟也减去了一笔抽油烟机的耗电费用。
有使用炒菜机器人的餐厅老板曾在采访中表现，过来2个厨师能力实现的任务量，当初只需求一个操作工，人力本钱降落了70%。
目前，饭戒、廖氏川菜等少量快餐、外卖连锁品牌已成为炒菜机器人的用户。
与自动烹饪机器人相似的产品还有：智能洗碗机可在2分钟内洗一筐碗，一次性做到洗碗、去油和去水垢；智能烤箱能够做到“分层烘烤，开箱补时”等功用，同时将各种参数进行数据化，实时回传，随时监控……
而更值得餐饮企业留意的是，国际疫情管控放开后，餐饮行业或将会见临新一波用工荒。
投中网报导，以2022年3月下旬放开的日本对比对于，2022年9月日本“帝国数据库”发布的考察数据显示，放开奥密克戎疫情管控带来了日本自2020年4月以来最重大的“用工荒”，长时间雇员的人力充足率为49.3%，非长时间雇员（兼职、零工）的人力充足率为29.1%。
日本“打工需要”最旺盛的“餐饮”遭到了最重大的冲击，是独一一个在非长时间雇员人力充足率上超过70%的行业。这致使得多参预调研的企业活得更难：“因为员工中延续泛起新冠感染，短少人手致使销量增加，失去竞争时机。”
新加坡在放开奥密克绒管控后，也泛起了餐饮业业务萎缩的状况。在我国，2022年十二月疫情管控放开早期，人们曾经集中感触了一波餐饮门店关停、外卖快递配送紧张的理想。
在人口老龄化日益重大，餐饮行业招工难、人力本钱居高不下，以及奥密克绒管控放开后的不肯定中，连锁餐饮品牌面向将来加码对餐饮机器人的投入，或将抵挡运营环节中人员空档的危险。
结语
餐饮复苏可能会早退但不会缺席，2021年餐饮市场范围已恢复至4.7万亿元，同比增长18.6%，预计2025年市场范围将达到5.6万亿元。
但是，如斯大的市场在过来至关长的时间内处于集中度和范围化水平双底的形态。与美国和日本比拟，其餐厅连锁率分别达到了54%和49%，而中国餐饮的连锁率在2021年仅为18%。这是由于中国餐饮行业总体的规范化、工业化程度与海内比拟存在差距。
可怜中的万幸是，疫情对餐饮行业虽然打击沉痛，但也让行业内企业从多方面挖掘降本增效的落脚点，并在原产料、供给链、门店办理、装备和营销等方面都积淀卓有成效的计划。其中一些解决计划还间接经由数字化提炼，造成规范化，可在连锁餐饮品牌高效复制。
接上去，餐饮企业的复苏和持续开展也离不开数字化的建立。好比不少企业曾经有序将数字化营销从派发外卖优惠券，转变成疏导消费者到店消费，以此进步顾客的连带消费，达到进步客单价的指标。
跨过2022年暗中的一年，留存的餐饮连锁品牌离拂晓又近了一步。 |
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