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原标题：吃多了天津菜，真的会长翅膀吗
本文经受权转载自
地道景物
（ID：didaofengwu）
作者：猫骑士
图片编纂：TAO
吃多了天津菜，能不克不及长出小翅膀？
天津人要是埋怨一个菜太咸，有个口头语： “嗬，这菜齁得，吃了能变燕巴虎儿！”
燕巴虎儿，就是 蝙蝠。官方传说，耗子吃多了盐就可以变为蝙蝠飞走。假如传说确有其事，那天津上空还真扑腾着不少小翅膀。
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明油亮芡，艳丽热闹，吃着才过瘾啊。摄影 / 吴学文
天津吃咸，有本人的历史渊源：后唐“芦台盐场”是这座城市发达的终点，到了元明清三代，以盐业起家的富商毫不少于河海航运。此地多盐，连水里都带着轻轻的咸涩；又多水旱码头，休息者需求咸口的小吃增补电解质。
然而，天津口味的真正底色并非 “咸”，而是 “味儿厚”。天津菜里很少有繁多的滋味，老是 咸里带甜，甜中有鲜，偶然带着点辣，辣里还得有点微麻的花椒油味，加之厚重的酱香和浓烈的芡汁，接触舌头的第一秒就给人光鲜的感官安慰，后续更是一环套着一环，余味袅袅连绵不停。
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展开全文 这一口，软、嫩、鲜、香全都有了。摄影 / 吴学文
天津滋味的浓郁，还在于光鲜的反差感：身处“南甜北咸”的食咸区，却带着“二分烟月小扬州”的甘美风韵；它包容四方滋味，又用本人的格调演绎得浓墨重彩。 无论你来自何方，喜爱哪一种口味，天津菜总能给你个意料以外的惊喜。
天津菜，可不仅是变了样的鲁菜
天津菜，大半脱胎于鲁菜。鲁菜精密，最长于 “咸鲜”的口味，和天津人一拍即合，这就给之后的饮食开展定下了音调。
但天津人又不只一股脑学习了鲁菜，而是吸纳了许多中央口味，还在各种细节上玩出了本人的花活。
明油亮芡大翻勺
勾芡，是个挺典型的鲁菜技法，天津人特别爱用。
薄薄的一层淀粉糊，维护了食材鲜嫩的口感，又让一些不容易入味的菜品更易挂住调味料，吃起来口感更香，最首要的是不用多放油，就可以让菜品具有“油亮”迷人的外貌。 可凡事都得从两面看：原本菜里只放了三分油盐，芡汁一勾，吃起来也要变为五分，口味不重也得重了。
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勾芡，是个保温、提鲜、增香的好方法。图/图虫·创意 摄影/Birdy314
“爆三样”算是津式 “重口味”的集大成者。你看它，主料是 里脊、 猪肝和 腰花，这就油腻不了了； 调味也重，又是生抽料酒又是葱丝姜末，临出锅还得浇上一大勺蒜； 色彩就更重了，菜的外表包着一层芡汁，还带着老抽的黑色，挺影响颜值。
别忙，夹上一筷子，你会关上新世界——芡汁看着粘糊，入了口却分外爽滑爽利。食材的腥味早就被去得干洁净净，鲜嫩却在爆炒中残缺地保存了上去，在浓重汤汁的包裹下绽开出一种多档次、全方位的香。最首要的是，芡汁的浓淡必需恰如其分，要能紧紧挂在肉上，吃完了盘子底 只要油、没有汤，才算合格。
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爆三样看着口味挺重，吃起来有类别样的嫩和爽。摄影 / 吴学文
因而可知，在“挂汁勾芡”的手艺上，天津厨师是很有点硬工夫的。
这里又要说到另外一个经典技法： “扒”。像肘子、肋条这类硬菜，均可以先摆盘蒸熟，再勾芡浇汁，不只口感酥烂，外观也划一丑陋。天津厨师却喜爱 “勺扒”：蒸好的食材送进炒锅，翻腾晃动、加料挂汁，出锅前还得来一次 “大翻勺”，把食材全部翻一个“底朝天”，显露润滑的底面，菜品的外观仍然齐整、绝不散乱，让人不克不及不叫一声好。
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大翻勺，在家别等闲尝试，菜掉地上欠好捡。来源/《舌尖上的中国》第三季
逢年过节，天津宴席离不开扒菜，整鸡、整鸭、海参、鱼块，均可一扒。 “扒牛肉条”是吃起来最过瘾的。大块的牛肋条肉，蒸到筷子能扎进去，马上切片下锅。锅里曾经倒好了牛肉原汤加之生抽面酱、葱姜桂皮调出来的 红汁，小火?透，厚重的滋味就都被肉片“吃”进去了。比及勾芡收汁、翻勺出锅，香味不要钱同样直往鼻子里钻，肉软烂得好像要化在嘴里。 不吃上一口，你就不知道甚么叫“下饭”。
咸里加甜味道浓
许多中央名菜传到天津，还会产生一个很典型的变动： 变甜了。
西红柿炒鸡蛋，不放糖是不克不及承受的； 炸酱面，必需要有甜面酱，还得配着糖醋面筋丝吃； 山东名菜九转大肠，讲求悲欢离合咸五味俱全，到了天津也是酸甜的滋味更为显著。
就拿 “焦熘里脊”来讲吧，鲁菜原版是咸鲜口的，里脊肉片炸得焦香酥脆，裹上一层稠稠的酱汁，不是个别的解馋。天津版本的焦熘里脊，肉片仍是同样的炸，调汁的时分却很多放醋，再扣进去一勺白沙糖，咸香就变为了小酸甜。 你要是头一次吃，可千万别把它认成锅包肉。
天津菜的大多都跟这焦熘里脊同样，不是纯正的甜，而是 咸甜交错，有时分甜味不那末显著，简直尝不出来，可是不加糖就不会有那末丰硕的口感。
“独面筋”是不容错过的天津滋味，芡汁浓重，酱香扑鼻，柔软的面筋在汤汁里“咕嘟”熟了，就跟肉片同样肥沃。炖煮面筋的汤底次要成份是酱油、料酒和高汤，加之一点甜面酱，这就颇有肉香的意思了，但在勾芡出锅以前，仍是得 撒点糖。其实这点甜味算得上甚么呢？咬破了面筋，马上就被涌出来的咸香汤汁给冲淡了。偏偏就是这点甜，勾得人放不下筷子。
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虾仁独面筋，并不放虾仁就曾经够好吃了。摄影 / 吴学文
老味儿中餐把戏多
早在20世纪初， “起士林”等一批最先的西式餐厅就来到了天津卫。一百多年的格格不入并无改动这座城市的本性，这群来路货倒是接地气了不少： 西式焗虾里多了生抽和料酒， 罐焖牛肉上那层酥皮也愈来愈厚实。 相应的，不少外来调味品也进入了天津老黎民的日常菜谱，让天津菜的味道更厚重浓烈起来。
黑蒜子牛肉粒，算得上是 “土洋结合”的模范了。 做这道菜，每一个步都挺违反西餐的直觉：牛肉切丁，千万别拿料酒腌制，跟煎牛排同样，加点盐腌出汁来就行；大蒜炸到金黄，蒜油留着，一会加点黄油一同炒肉用；糖色不用炒，用生抽加之白糖熬出糖浆来；而后炒肉和大蒜，多下黑胡椒，别忘了蚝油调味。炒熟了出锅，大蒜金黄，牛肉焦香，外表是一层薄薄的糖壳，黑椒的辛辣中还隐隐有一股黄油的奶香味。 滋味这么繁杂，却一点也稳定，出了天津可没中央找去。
河海时鲜，才是天津味儿的灵魂
后面说的都是各地风味对天津饮食的影响，那末，天津土生土长的代表性滋味又是甚么呢？一个字： 鲜。
“借钱吃海货，不算不会过”这句鄙谚曾经流传很广了。它可不是说天津人都是“守财奴”，借钱也要大吃大喝，而是表白天津人对“鲜”的一种极致寻求： 没钱能够缓缓赚，但海鲜过了季就不是阿谁味了，所以无论如何也要在最失当的时分寻求一口鲜美。
最顶级的鲜货，固然要吃一个原汁原味。著名的 “炒青虾仁”，选用海河里的大个青虾，开背去线，不用加多少调料，下锅滑炒，汁清芡薄，装盘的时分虾都是晶莹透亮的。吃晃虾呢，油炸的话只能撒一点细盐，炒制则能够加些姜醋、打上花椒油，但毫不能加酱油味精，就怕冲淡了晃虾天生的那种脆嫩鲜甜。
扇贝、 海参、 虾仁、 蛤蜊、 鱿鱼，都是好货色，可是不易烹饪入味，烧得太老又不鲜。这问题也好解决， 勾点芡，让淀粉带着调味料紧紧挂住食材就毫不会寡淡，把得多样海鲜炒到同一锅里也不必耽心相互搅扰、失去本味。顺着这个思绪，就开收回了津门名菜 “八珍豆腐”。炸制的嫩豆腐辅以多种鲜货，热热烈闹的炒一大盘子，三五好友一同吃，谁的口味都能关照到。
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千万别一集体去吃八珍豆腐，分量足，准吃不完。摄影 / 吴学文
再想一步——爆炒以求鲜嫩，勾芡辅佐入味，是否看着有点眼生？后面说过的 “爆三样”也是这个原理嘛！ 把爆三样里的猪肝和腰花换成虾仁、鱿鱼，你又失掉同样名菜 “新爆三”。资料变为了海鲜，口感天然清爽不少，调味格调也可随之改动，参加奶汁、白胡椒，成为 “奶爆三样”，味美之余又多了几分西式风情。
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新爆三的高配版是“全爆”，各种海鲜都能一块儿“爆”。摄影 / 吴学文
天津人吃起鱼来，把戏就更多了。单是吃黄花鱼，就有 干炸、 干烧、 红烧、 干?、 糟蒸、 煎熬、 醋溜、 酱汁等五六十种做法。家常吃的话， 熬一下就不错，加肥肉丁，葱段蒜片，硬收汁，不挂芡，天然带着鲜甜。下馆子得吃 “软熘鱼扇”，鱼片裹上蛋黄糊炸酥了再熘，调味用点番茄酱，酸甜鲜香，好吃开胃。
最有代表性的还要数 “罾蹦鲤鱼”。整条鲜活的鲤鱼带鳞烹饪，大酸大甜，微麻小辣，能够说是把共同的天津调味法发扬到了极致。它的外观也很特别，盘中的鲤鱼好像正在挣扎起跳，活脱脱是 “鱼跃龙门”的外型。逢年过节，宴请来宾，桌上都少不了这道大菜。
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按住喽，鲤鱼要蹦出来啦！图/图虫·创意 摄影/蓝太阳TNT
说了这么多，诸位应该也看出来天津菜的特征了： 精密是真精密，真实也是实在在。
有好手艺，就得变着法儿的显出来；有好吃食，就得大小气方地亮出来。吃山珍海味也好，吃煎饼面筋也罢，总得浓墨重彩、花团锦簇，才不算糟蹋糟糕了货色，才不算孤负了糊口。
每个天津人都晓得这个浮夸的情理： 吃得有滋有味，能力活得精彩纷呈啊！
[1]《津味儿》 赵永强
[2]《大运河与天津饮食初探》 万鲁建
[3]《嘛叫天津人的“盐打哪儿咸”》 孙福海 |
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