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原标题：辣椒炒辣椒、皮蛋馅馄饨……魔幻操持第一大省，吃得有多“奇葩”？
作者：环球旅行
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江西，一座向来存在感淡薄的、徘徊于江南与华中之间的低调大省。
本省的吃食，出名度更是不高，好比当初我要打出“赣菜”两个字，输出法乃至无奈完成自动联想。
而作为一集体均嗜粉如命的超级米粉大省，江西的米粉，也经常被隔壁的湖南米粉盖过风头，让那些晓得它厚味真理的人感到不屈……
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三杯鸡，一道原产于江西的国民菜。
摄影/施敏
但请留意，“闷声”其实不一定代表着碌碌无为。
在这个自古富饶、且文明底蕴极为厚重的土地上，饮食文明，竟在这类被全世界遗忘的低调气氛中，默默走上了一条震天动地的路途。
诸多毫不见于外省的怪异操持，在江西生根发芽、开花后果。
假如你对江中餐食的认知，还停留在瓦罐汤、拌米粉和啤酒鸭，那末，你可要为上面的内容，做好意理筹备。
由于看完这篇文章，你既有可能就此对江西食品爱得无奈自拔，也可能再也无奈直视这个“魔幻操持大省”……
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江西，可不是自古就这么低调。
事实上，在近代京广铁路通车之前，被赣江贯通南北的江西，始终是沟通广州港与中原最首要的通路。
彼时客商来往，货行南北，繁荣自不用说，而那些由北方港口传入中国的辣椒，更是不成防止地，在向内陆保送的过程当中，率先进入了江西人的视野。
作为一个典型的长江流域多山省分，江西地气极湿，尤为到了冬季，人们饱受湿冷的困扰。
吃上一棵就能让身材显著发烧的辣椒，惹起了他们的极大兴致。
清朝中期以来，江西人就开始大范围种植辣椒，他们嗜辣的传统，也始终完好地连续至今。
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江西菜的辣，辣得凶悍，辣得暴虐。
炒青菜时重手放辣椒是惯例操作，一碗朴素的拌米粉能把外埠人辣哭也是稀松往常……
我自己，更是在萍乡吃清炖豆腐时被辣得流下两行清泪，只管曾经时隔多年，但依然怀恨在心。
但是，江西人吃辣椒，可没有仅仅停留在下料猛、口味重的阶段。
事实上，由于太喜爱吃辣椒，江西人开收回了许多以辣椒为主体的操持。
这象征着，在这里，辣椒将再也不是一种释放滋味后便可被抛弃的辅料，而是一种食品中的绝对C位。
虽然在外埠人看来，这些“辣椒操持”无比魔幻，但辣椒，却在这儿失掉了它作为一种陈腐蔬菜的真正尊严。
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先来看看这道经常泛起在江西黎民餐桌上的家常小炒：青椒炒红椒。
二者都是江西人喜食的鲜椒，且炒时不去籽儿，比惯例的干椒更辣，但更有风味。
红椒鲜，青椒辣，大油猛火，档次清楚。
也只要江西人，可以在这类两重辣度叠加的狂暴安慰中，品出错落的味道，品出无量的乐趣，品出童年的回想，品出妈妈的关心……
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江西人吃空心菜，不吃叶子只吃梗，长条条的一大把菜梗配上半盘椒炒是惯例操作。
但是，有些江西人，竟会把辣椒粉塞进空心菜的梗外面，空心菜，竟成为了辣椒的陪衬……
相似的，还有在江西随处可见的临川菜梗，明晃晃、红艳艳的辣椒粉，少量洒在以甜口为底的菜梗上，比拟之下，韩国辣白菜里的阿谁“辣”字几乎巴不得找个地缝钻进去……
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吃完了热辣无比的一顿饭，是否得来点儿点心？
上面盛大请出江西的人气甜品：景德镇辣椒粑！
把辣椒、南瓜、糯米粉晒干后，加水揉在一同，放在锅里煎制。
既能够像吃蚝烙那样，趁热吃锅气，也能当成零食冷吃。
苦涩酥脆之中，辣味慢慢分发出来，越吃越辣，越辣越停不上去。这是外省人眼中的味觉自虐，却是江西人悠闲午后的败坏时光……
南昌的辣椒饼，与辣椒粑异曲同工，但望文生义，它外型更为厚重、口感更为扎实、辣度更为光鲜。
如今，有些南昌大妈卖的辣椒饼还有口味的翻新，草莓，南瓜、柚子皮风味的辣椒饼，让纯正的辣中多了那末一点儿温存……
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景德镇的米粑饺子，当地人简称饺子粑，你能够将它了解为一种把辣椒粑当成馅料的米皮饺子。
与之相似的，是在清明节会泛起的清明粑，甜口的清明粑倒还好，有点像韩国人在中秋节吃的松饼；
但许多清明粑的馅料，是包孕着少量辣椒的咸口食材。
放眼全中国，也只要江西人，能把这么多的辣椒包进馅儿里。
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而除了把辣椒做成糕点、装进馅料，一名叫龙姣的八十岁江西大妈，竟然创始了用辣椒煮瓜子的绝技。
在江西，“水煮”是一个极具诈骗性的词，南昌的水煮其实相似于四川的麻辣烫。
“龙姣水煮瓜子”中的水煮，也天然连续了这个词在江西的一向属性。
牙齿咬破硬壳、果仁溢出油脂，紧接着，就是层层萦绕、久久缠绵的辣味，“个别人撑不外十颗”，一名江西老表自信地告知我，接着用门牙咬开了下一颗浓黑色的辣味坚果炸弹，惬意地嚼碎，咽入腹中。
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但是，江西操持的魔幻之路，并无止步于辣。
大略是由于过多的辣椒完全关上了江西人的味蕾，江西人对食品的品尝，有着极大的容纳度。一言以蔽之：只有辣度够，啥都能承受。
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而严格的说，赣菜的烹饪也并没有过于严苛的技法标准。
在南昌，最多见的馆子并非甚么大酒楼，而是一种叫“两室一厅”的路边家常小馆，做的可能是辣椒炒肉、红烧鸡爪这样的家常菜，每家都有绝活，滋味各有所长。
这样去核心化的宽松餐饮气氛，也给了那些不安本分的江西大厨，以天空海阔的创作空间。
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而江西富饶的物产，更是给了大厨们尝试新菜色的短缺底气。
比喻说江西宜春气象恼人、水源短缺，养鸭人得多，因此盛产皮蛋。
江西是无庸置疑的吃皮蛋大省，惯例操作，就是皮蛋肉饼瓦罐汤：肉饼中恰如其分的油脂，配合皮蛋的鲜香，让这类汤浓烈而醇厚，非常可口。
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但是，在对皮蛋的探究上，江西人绝没有止步于瓦罐汤。
好比在南昌，你能够吃到一种皮蛋馅儿的馄饨，用扎实的皮蛋黏合肉馅，包进馄饨，满满一碗，香飘四邻。
还有炸皮蛋，外皮酥脆，皮蛋干香，咬上一口，耐人寻味。
关于爱吃皮蛋的人而言，这些菜色显然非常迷人，但关于那些激进的食客而言，它们无疑是暗中操持中的暗中操持。
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相似的例子还有得多，好比坐拥中国最大海水湖鄱阳湖的江西人，固然不缺鱼吃。
但他们吃鱼的形式却非常奇特：有一种叫酒糟鱼的江西鱼菜，是把鱼腌制后晾晒至半干，而后和酒糟一同放在坛子里封存一段时间，再加之少量的辣椒煎炒。
酒香味混合轻轻发酵的鱼肉，加之重咸重辣，当地人非常享用，外埠人却很难了解。
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再好比，江西人爱吃藜蒿，藜蒿炒腊肉，应该算是最地道的“赣菜”之一，但是曾有家南昌餐厅，竟然把藜蒿做成为了披萨。
芝士的浓烈，混合着水草的腥香，竟还成为了这家餐厅的人气操持。
还有一家出名南昌餐厅的菜单中，曾有一道拔丝奥利奥，奥利奥自身的风味混合着传统中式拔丝的甜香，暗黑的既视感下，竟然还透显露那末一丝迷人。
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而除了烹饪技法上狂野的开辟，江西人，也很喜爱斗胆启用一些非主流食材。最典型的，就是各种水果的皮。
赣南盛产脐橙，而当地人吃脐橙，从不会挥霍掉橙子皮。
用清水重复冲去橙子皮的香甜，而后切成细丝，佐以少量小米辣炒肉丝，咸香爆辣之中，显露出橙子皮的清爽爽口，虽然我从未吃过，但我不能不抵赖本人很想尝试。
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关于南昌人而言，果皮的选用规模则更为普遍。
他们最喜爱的无疑是柚子皮，南昌人杀柚子会先留皮再吃果肉，除了“惯例”的柚子皮炒肉、辣炒柚子皮，用辣椒酱和酱油把柚子皮腌透了拿来凉拌，下粥下饭更是一绝。
乃至，老派的南昌人会用柚子皮熬糖，清甜可口，可谓柚子皮操持中独一不暗黑的存在。
西瓜皮、冬瓜皮，一样是南昌人的心头爱。
辣炒西瓜皮，瓜皮的幽香和爆辣结合在一同，可谓味觉反差最极真个案例。
冬瓜皮更是会被南昌人用来煲汤，听说比冬瓜自身煲汤风味更佳……
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而以上这些，也仅仅罗列江西人狂野食单的一小部份。
深化到这片神奇土地的三餐之中，你会发现，他们总会发现那些尚未被国人开垦的味觉荒地，在那些早已被大部份舌头熟识的味型之外，见缝插针地进行一些不羁的实验。
在江西呆久了，对食品的品尝往往会变得“异类”。
譬如一个江西孩子往往在出省上大学当前，才缓缓发现原来不是一切人都把吃辣当作理所该当，大家会间接把柚子皮扔掉……
等他们渐渐与“主流”接轨，故乡的怪异风味，反而成为了回不去的乡愁。
毕竟，那些“魔幻”的操持，偏偏是那片土地旺盛生命力的直观呈现。
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