西南菜的止境，为何是哈尔滨盒饭？

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原标题：西南菜的止境，为何是哈尔滨盒饭？  
本文经受权转载自  
地道景物  
（ID：didaofengwu）  
作者 | 景物菌  
摄影/大琳Darlin  
盒饭，中国快餐中最根底的方式之一。但对大部份人而言，其往往不外是忙碌任务或旅途中的权宜之选，并没有甚么特别的意义。  
但是，在黑龙江省省会哈尔滨，盒饭，却早已超越简略的快餐概念，而成为了一种颇具范围的街市食俗，一道让人朝思暮想的隐蔽风味。乃至，那些素日招摇于初级场合，开着豪车、身穿貂皮的大哥大姐，也时时要钻进那些毫无办事可言的自助盒饭店，拣一大盒十块钱的饭菜，坐在那儿连菜带饭地“扒拉”洁净，而后一脸知足地瘫坐一团。  

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自助盒饭，菜品丰硕。摄影/小柠檬????  
在短视频平台上，十个哈尔滨探店博主，有九个在吃盒饭：一个个满面红光的姑娘小伙儿，捧着一盒盒满满铛铛的饭菜，吃出了食欲的喷涌，吃出了虎咽狼吞的雄浑。惹得评论区里千里以外的北方人纷纭宣称，必需要来哈尔滨感触一次这碳水与脂肪的世纪大碰撞。  
在夜糊口可谓匮乏的西南，哈尔滨盒饭更是桂林一枝，让滴水成冰、八方肃杀的漫漫寒夜，总有那末几处烟火升腾的热闹据点。从烧烤店、洗浴核心里互相扶持而出的酒醉主人，日班出租车司机，下晚自习的先生，早场演员，行色匆匆的奥秘过客，饥肠辘辘的旅人，甚至专程因短视频而来打卡的本土客，在盒饭店中来往交织，一座西南城市的暗昧底色，就在这样被映在了聚光灯下。  

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展开全文    露天盒饭车。摄影/小柠檬????  
西南菜的止境，为何是盒饭？  
盒饭在哈尔滨可以造成如斯范围，有一个首要的条件，那就是：在哈尔滨这座城市，原并没有一品种似东北之米粉、山陕之面条、云南之米线，乃至沈阳的鸡架抻面同样，在城市餐饮生态中占绝对劣势位置的粉面快餐文明。  

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盒饭荤菜，个个迷人。摄影/大琳Darlin????  
而另外一方面，西南人的确异样钟爱炒菜+米饭的搭配，乃至，过来得多家庭吃早饭，其实就和午饭晚饭同样，轰轰烈烈地炒上几个菜，就着大米饭吃，涓滴不给这睡眼惺松的清晨第一餐留一点儿体面。  
所以，哈尔滨的盒饭，实质上并没有甚么陈腐的把戏，无非一些味道厚重的“西南下饭菜”：溜肉段、红烧肉、烧茄子、地三鲜、油焖尖椒、柿子鸡蛋……配上苦涩的、有限供给的白米饭。西南菜与米饭，二者如磁石同样猛烈地黏合在一同，一口菜，三口饭，循环助攻，让食客对来自胃部的胀满警报听而不闻。  

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西南的强悍下饭菜。摄影/小柠檬????  
而在盒饭内必备的诸多经典菜色之中，最值得一提的，必需是溜肉段。  
得多外埠人不分明溜肉段与锅包肉这两道经典西南菜的区分，简而言之：锅包肉是肉片，溜肉段是更厚实的肉段；二者在调味前都被两次过油炸得酥脆；锅包肉是酸甜口，其味道来自最初的烹汁，炸肉自身的酥脆绝少受影响。而溜肉段则是咸口的，其调味，则次要靠前面的一层勾芡。  
溜肉段的奥妙的地方，就在于这层勾芡：个别而言，大馆子里做溜肉段，强调这个上芡的工夫，得是薄而平均的一层，完善裹上滋味的同时，不失炸肉之酥脆。但是，这一准则，在盒饭界却是完全行欠亨的。???  
盒饭里的溜肉段，名义上是个肉菜，但粉体面（即外层用来油炸的面糊）必需占绝对劣势，这类过来穷苦休息者的桀黠传统，如今也只在这儿失掉了保留；其次，芡汁必需浓重无比，且通过其长时间浸泡，炸肉（面）自身的酥度要适量升高，泡到neng（四声）呼呼、黏稠无比的形态，和米饭一起送下，只要咬到那口由一大团油面混合物包裹着的一小块肥肉，吃出小时分吃大席次日折箩菜的阿谁觉得，才算是一勺说得过来的盒饭肉段。  

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柿子鸡蛋拌米饭。摄影/橘斯基?????????  
除了肉段，任何进入到盒饭畛域的西南菜，简直都要被予以相应的改善：譬如尖椒干豆腐，勾芡必需异样浓重，以用来浸润米饭；譬如柿子鸡蛋（就是西红柿炒鸡蛋），为了合适浇饭，也必需稀呼呼，富含汁水，且鸡蛋必需稀碎，否则本钱划不来（在哈尔滨盒饭里这道菜算素菜，属于收费有限续杯的范畴）。又譬如烧茄子，必需炸得油香四溢，爆咸爆油，把下饭属性点到极致……???  
值得一提的是，哈尔滨盒饭里还有一个不见于外埠的大杀器——扒肉。这类看下来就极为过瘾的超大块卤五花肉，由山东把子肉演化而来，是哈尔滨最有特色的小吃之一。传统的扒肉馆子一到饭点儿，屋子里便坐满大汉，绝少有人点蔬菜，每桌都是几大盘子的肉，一人一碗米饭，咔咔就是干。这类肉片质感软糯，充溢草药和香料的芬芳，是真实的“肥而不腻。一盒配备扒肉的盒饭已属极品，再浇上一勺卤扒肉的灵魂老汤，咬上一口大蒜，更是香得天理难容。  
总之，假如说西南菜的实质，就是用高热量的菜送下更高热量的饭，那末，菜饭一体、浑然天成的盒饭，无疑就是西南菜的终极状态。毕竟，把西南菜和大米饭分装在两种不同的容器里，可能从一开始就是个过错。  
哈尔滨盒饭的流派与渊源  
哈尔滨盒饭的生意，可谓满城开花。而按其售卖方式，大体能够被分为固定门店与活动摊贩两大类。  
在通达街一带，星散着大大小小、动辄店龄20年的盒饭店，号称“盒饭一条街”，一到饭口，整条街停满了出租车，食客来往不绝，好不热烈。  

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哈尔滨盒饭一条街，出租车徒弟们的食堂。摄影/橘斯基????  
通达街的盒饭店，根本就是自助方式。徒弟一炒就是一大锅，倒在大铁盘子里。以荤菜数量定价，素菜、米饭有限供给，因此吃饱绝对有保障。而个别而言，只有十几块钱，你就能吃得至关高配，因此，哈尔滨盒饭也被称为快餐界之性价比天花板，大胃王的梦境乐园。  
而听说，这类自助盒饭店的老板，有不少，其实就是过来单位食堂里的巨匠傅。  
在西南各个城市，倒推二十年，大家简直整个供职于各个单位，在单位吃食堂，便成为了一种个人记忆。譬如我至今记得我母亲单位俩厨师都姓于，一胖一瘦，分别被职工取了胖头鱼，抽巴鱼的外号。起初，跟着下岗、单位改制等一系列的改革，食堂逐步隐没，一些干食堂的巨匠傅便出来干了盒饭生意，而当初的大少数人，也只要在吃盒饭时，能力忆起过来的幸福时光的点滴。  

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十二块自助盒饭店里的食客。摄影/苏云鹏??????????  
除了固定的盒饭门店，少量的盒饭，其实由活动摊贩售卖，他们诡秘莫测，闪现于闹郊区和深夜路口，只供给左近的熟客和有缘之人。  
而这样的摊贩大多其实不具备打菜的功用，装啥你吃啥，有种开盲盒的惊喜。其中最老派的，使用的容器是那种老式铝饭盒，十块钱满满登登一盒子，就像过来厂矿之中三班倒的工人、上学的孩子，家中的妇女，天不亮就起来忙活给做好饭、装在这类饭盒里，中午放在厂里、学校里的炉圈子上熥熥（teng，一声）。吃这类盒饭，饭菜倒还在其次，仅是这包装带来的穿梭感，就足够使人欷歔。  
亦有一些对比有特色的盒饭店，好比如今未然“网红化”的大客车盒饭，即把一辆废弃的大巴车革新成为了盒饭快餐店。其真实本世纪初，西南各地都有这类由废弃大巴车革新而成的小吃店，只是当初再也不多见了。到了冬季，大客车里面挂满了大冰溜子，外面狭隘但热烈十分，也算是一道奇景。  
“便当”一词，本是宋人的独创，起初被日自己借用。近代日本铁路兴旺，行旅之人增多，便当文明因此流行，起初流播于惯吃水稻的东亚各地。而哈尔滨的盒饭，其实就是中国人本人的便当文明，只不外，讨论其渊源来，要比日本的便当，更繁杂多元，更富裕复古之情结。  
深谙哈尔滨糊口形式的人，最明确盒饭的精华，其实其实不在于充饥。夜半三更，又一日的酒局接近序幕，人山人海迷醉的夜归人，在回家以前，往往要在大巷上找一盒盒饭“透一透”。再浮华的世界，再粗劣的宴席，最初，终归要回到这一盒朴素的盒饭，虚浮落肚，能力安心睡去。这是哈尔滨人的深夜温情哲学，也是一盒盒饭最隐蔽的奥义。  
文 | 大蹦驴  
图片编纂 | 奈福  
文章首图 | 大琳Darlin????  
封图 | 大琳Darlin