碳水炸弹配肉食，甘肃人的年味有多“攒劲”？

雪灵

原标题：碳水炸弹配肉食，甘肃人的年味有多“攒劲”？  
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地道景物  
（ID：didaofengwu）  
作者 | 景物菌  
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黄土高原、青藏高原和内蒙古高原三大高原的交汇，造成了甘肃省绵延三千里的狭长山地。森林、草甸、荒漠交汇于甘肃的山地之上。甘肃山地把看似驴唇不对马嘴，产地逾越半个中国的山货宝藏，汇聚在一省以内。  
在甘肃，腊肉、手抓肉、牦牛肉可能同时为年夜饭镇桌，而作为配菜的，是爽脆清甜的清炒百合与滋味安慰而又有嚼头的凉拌沙葱。走亲访友，搀杂了胡麻油与杂粮的炸货与馍馍是最浮夸也最扎实的待客滋味；更有白银瓜子、兰州百合、岷县当归……这里的珍品走出省界，成为国人的年味担当。  


超多碳水，超级高兴。摄影/刘运泽  
山地肉食就野菜，甘肃的年味儿有多野？  
作为东南吃肉大省的甘肃，集周边各省肉食之大成。在年夜饭的餐桌上你能看到不辣的“四川腊肉”；看似与新疆、宁夏、内蒙古相反，入口却有花椒味的手抓羊肉；以及用来炖萝卜乃至红烧的牦牛肉。甘肃是通道、是边陲、是不同格调美食源流交汇的“河口”。  
从嘉峪关中和了东南食材与中原操持形式的粉蒸牛羊肉；再到具备江南韵味的兰州糟肉；陇西北“四川风”的腊肉、火腿。你能看到一条由山做骨架的“美食丝绸之路”。  
“六畜蕃息”的祁连山北麓，如今仍旧是甘肃最优质的山地草场，生产的羊肉天然是河西地域年夜饭的硬菜担当。一家人围坐桌前，一边聊天，一边体味东乡手抓肉略带花椒香气的共同滋味，美妙的年节就在肉香中渡过。  
展开全文    会吃羊的人都珍爱杂碎。河西走廊的厨师会剁碎心肝用油网包裹，做成羊皮筏子的外形。名字也十分直白——羊肉筏子。当筏子划入口中，羊脂的润与内脏的弹在口中一一呈现，连呼吸都能感触到几分膻香。  
由陇山、六盘山围成的陇中地域作为甘肃的中枢，会集各地特色。在东临陕西咸阳的平凉市静宁县，静宁烧鸡无数百年历史，如今仍旧是甘肃人少不了的年味。而兰州肥而不腻的糟肉，实则来自于随明朝肃王，带到兰州的江南酒酿蒸肉。通过几百年的传承与改造，糟肉红得淡雅，自带节庆气质，成为“八大碗”，“九碗三行”中的硬菜，是接待来访亲友的最高冷遇。  
而在岷县，连猪都被逼上了山。玲珑漆黑的蕨麻猪，全无大白猪的懒散像，反而在山麓地带半放养的形态中，食用蕨麻等野菜造成了共同的肉香。  
陇西腊肉以蕨麻猪为原料，没有腊肉常见的干柴口感，反而肥而不腻，满口家乡阳光的滋味。陇西火腿作为中国南方独一的火腿品种，由于腌制时间短，外皮酒与调料的香气浓烈，而外部仍旧保有几分鲜肉的柔软与弹性，更是并世无双的存在。游子们过年回家，切下正好腌成的腊肉夹馍，饥不择食到顾不得吃相。  
暖锅是陇西北食客心中的大菜。黄土高原西缘庆阳的食客尤为钟情于此。一锅结合夹板肉、水烧肉、丸子、 熟瘦肉、 响皮，把猪生支配得明明确白。一家人围坐在年夜饭的桌旁，大快朵颐不同口感的肉食，位居C位的暖锅，蒸腾的不单单是热气，更是喧腾的年味与家的和煦。  


甘肃天水传统美食：浆水暖锅。摄影 / 周涛  
再往南，秦巴山区、青藏高原、黄土高原交汇于甘肃西北部，造成了西秦岭千沟万壑的地形。  
其中陇南地接四川，非但盛产茶叶、大红袍花椒等山货，饮食风味也不免受四川影响。一到寒冬尾月，家家户户的窗户边、房梁上就挂满了香肠、腊排、腊猪腿。取下腊肉，加岷县当归、干辣椒、花椒等山地物产炖煮，刚出锅的肉切片，抹一点盐就可以调出惊人的鲜。  
甘南西接青海、川西的藏区。会把蕨麻猪做成腊排骨，做出来的汤自带浓重的白。素日里放养在阿尼玛卿山的甘南牦牛，过年时就要实现它的使命，变为口感扎实，牛肉味十足的萝卜炖牦牛。假如再搭配山间谷地生产青稞做成的糌粑，浓浓的藏地滋味，让新年也多了几分混搭的陈腐感。  
野菜如何成为甘肃人的解腻神器？  
新年期间，通过了豪横肉食的轮流轰炸，不免会感觉清淡，居然也怀念起家常便饭来。从过年必备的凉拌野菜，到唤醒味觉的发酵浆水，甘肃人把野菜吃出了极致。  
河西走廊气象枯燥，沙葱作为常见野菜，被开收回了从凉拌、清炒到做馅包饺子的各种吃法，成为大葱韭菜的进阶版；而陇中的地皮菜包子，口感细嫩可谓一绝；陇东人的野菜味道浓重，从麦辣辣，苦苦菜的名字均可见一斑。  
陇南野菜品种丰硕，自带麻与香的花椒芽，香甜的乌龙头更是化身为乡愁的滋味；而甘南盛产的蕨菜，更是成了甘肃人独特的乡愁……看似平平无奇的野花野草，或许就是滋味共同的野菜。  
如今甘肃早已经是已经中国三大蔬菜产区之一，但野菜仍旧是甘肃人难以忘怀的滋味。甘肃的爸爸妈妈们仍旧会把野菜冻进冰箱。过年时，冻结凉菜通过胡麻油一拌，吃起来菜味浓烈，满口盎然春意。  






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丰硕品类的野菜。 摄影/结果  
图1: 苜蓿芽；  
图2: 乌龙头；  
图3: 核桃花芽。  
野菜冬季便会枯死，春夏时节拔下后两三天就会枯败。所以通常会参加浆水引子，做成带有清新酸味的浆水。当你吃得清淡之后，喝口浆水汤，吃点与西南、四川格调大同小异的浆水酸菜，登时被“污染”，感觉神清气爽。在天水，你乃至能找到浆水暖锅，从本源解决清淡问题。  


浆水乃至能够做成小吃——浆水鱼鱼。摄影 / 庄重  
像苣荬菜、雪里蕻这样个少量多的野菜还会被淹成咸菜，配上甘肃的有数种油果儿、花馍，味道丰硕而又扎实解饱。  
油香四溢的碳水炸弹  
甘肃的河谷地带是优质小麦的产区，而枯燥而起伏的坡地上，则长出了做馍馍的荞麦、莜麦、糜子，做调料的香豆子，榨油的胡麻。丰硕的粮油品种让甘肃人变为了馍馍养大的孩子，就连过年也离不了。毕竟在甘肃，真正关怀你的人会说“装些馍馍再走！”  


定西花馍馍，每一个种色彩都有不同风味。摄影 / 岷山花儿  
新年期间，炸好的油果儿，买好的馍馍都会被端上甘肃人待客的茶几。一家人一面和亲友们谈天说地，一面就着罐罐茶、三炮台，吃一口或酥松、或香脆的油果儿；或甘甜、或咸香的馍，犹如味觉盲盒，让人停不上去，不知不觉未然顶了一餐。  
每到春节，甘肃家家户户都会架起油锅，炸出一个油果儿宇宙。杂粮的摆列组合让甘肃的油饼、麻花、炸糕外观明明和别处的别无二致，却能做出大纷歧样的滋味。  
甘肃的一些麻花自带轻微的苦味与异香，这源自胡麻油的馈赠。这类麻花初尝可能会感觉难以承受，一旦承受了这类设定，普通麻花就变的枯燥无味了。在天水、定西看似平平无奇的油饼极富弹性，源自面粉中参入的荞麦面，大咬一口感触油饼的嚼劲，十分爽快。  


油香，也是甘肃人常吃的馍馍。摄影 / 庄重  
庆阳等陇东地域炸糕以黍子面（黄米面）包，胡麻油炸，闪着油光的金黄色泽十分迷人，咬一口能吃到酥松起泡的表皮，细腻犹如流沙的黄米面和颗粒度有别于面皮的豆沙，先不说滋味，仅仅是口感的丰硕水平就足以成为年夜饭担当。  
除了把常见炸货做出新意，甘肃人也把炸货炸出了“花儿”，从甘肃金昌的炸糖花，到需求参加鸡蛋、蜂蜜调味的排叉，都是甘肃妈妈们用简略资料，通过切割、卷曲、翻折做出的神奇厚味。  
除了本人做，记挂故乡一口馍的甘肃游子回家后，还会从本人最相熟的店，买来本人最爱吃的馍。好比用香豆粉和胡麻粉卷成的魔改版花卷鸿福卷；卷入烤得爆浆的胡麻子，与肉桂卷有异曲同工之妙，却只有前者价钱零头的胡麻卷烤馍馍；再到庆阳的瓜子、陇南的核桃，敦煌的葡萄干、兰州的玫瑰和武威枣泥都被层层卷入的千层玫瑰烤馍……甘肃馍法，总有一款能够“击倒”你。  


千层玫瑰烤馍。摄影 / 庄重  
在甘肃，就连台地上的青稞，山地上的涩柿子都不会被挥霍。它们会在酒缸中脱去生涩滋味，化作柿子酒、青稞酒，成为年夜饭中升华年味的存在。而用莜麦、青稞煮好轻微发酵而成的甜醅子，会让小孩子们化身“小酒鬼”，巴不得拿它当饭吃。  


甜醅子非但清甜，口感也很弹牙。摄影 / 庄重  
其实，全国年味都有点甘肃味  
博采周边六省区众长的肉食，搭配吃七天能够不重样的杂粮主食，你是否曾经开始艳羡甘肃的年味了？其实，甘肃山货早就曾经入乡顺俗，就藏在你的果盘中、汤锅里、餐桌上构成为了你故乡的年味。  
假如没有瓜子，过年聊天看电视的高兴大略会大打折扣。陇东光照短缺、气象枯燥的庆阳黄土梁、卯之上盛产白瓜子；黄河流经的白银灌溉水源短缺，是葵花籽、油瓜子的首要产区；而河西走廊气象枯燥，日夜温差较大的张掖、武威则是优质西瓜子的家乡。嗑开一颗丰满瓜子的你不会想到，它是黄河肥美泥水“榨”出的油。  
过年炖肉做汤，老是离不开枸杞、当归、党参等药材的参预，把本来膻腥的肉食变得香浓而档次丰硕。清炖也好，红烧也罢，这五颜六色香气繁杂的一锅，非但肉食可能来自甘肃，枸杞也可能来自靖远，当归可能来自岷县，而党参可能来自陇西，冬虫夏草则可能来自阿尼玛卿山。广东妈妈大略不会想到，沙锅里确当归羊肉汤，沸腾着来自甘肃的年味。  
你是不是猎奇过宴席的凉菜、时蔬、炖菜中，总能看到白嫩“花瓣”是甚么？那是中国独一的甜百合——兰州百合。1850年代以来，兰州农民在海拔1800米的山地上代代耕耘，才把香甜的根茎，变为了嫩出水的鲜甜“瓜果”。化香甜为甘甜的百合，大略就是甘肃山货的缩影。  


相较于根茎，兰州百合看起来更像花苞。摄影 / 庄重  
河西、陇西、甘南……这些地名不仅是一个个荡气回肠的历史名词，她们是由三大高原的重重山地汇聚而成的甘肃三千里山河。甘肃山地用各自丰硕的物产，构成为了美食的丝绸之路，造成了丰硕而多样的年味儿。当游子们再度分开故乡，行囊中塞满馍馍、油果儿与腊肉，即是用另外一种方式，把故乡的山与水也背在了肩上。  


山地的物产带来最扎实的喜悦。摄影 / 张律堂  
编纂 | 毕拙林  
图片编纂 | TAO  
头图 | 庄重  
封图 | 庄重