九转大肠火了，多少山东人拳头硬了？

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原标题：九转大肠火了，多少山东人拳头硬了？  


这也许是近来最触目惊心的36秒：  
“我去除了大部份的肠的腥味，然而我保存了一部份，我感觉保存一部份肠的滋味，才知道你吃的是大肠。”  
“是无意把它保存的么？”  
“是荡涤的过程当中，我留下了一部份。”  
“是成心的仍是不谨慎？”  
“是成心的！”（自信挺直腰板）  
“ …… ”（恨之入骨）  
就这样，一道名不见经传的九转大肠忽然攻克了各大社交网站的头条以及B站鬼畜区的顶流，而吃下这道菜的评委曹可凡教师也奉献了此生最难以言喻的心情包。  


△曹可凡：“我恨”。/《顶级厨师》  
     虽然我对曹可凡教师寄与最深切的同情和问候，但局面真实过于可笑，连带着出了这个片断的古早综艺《顶级厨师》也被网友们翻出来重复回味。   
九行倒感觉这并非甚么好事，最少，往日八大菜系里的顶流——鲁菜，因此从新回到人们的视野里。  


△鲁菜已经是“中国八大菜系”的顶流。  
谁说山东菜只要黄焖鸡  
鲁菜是什么时候淡出人们视野的，早已不成考究。当川菜、粤菜、淮扬菜各处开花，渐渐攻陷人们味蕾时，大家才惊觉： 鲁菜，好像真的隐没不见了。  
关上外卖软件，十有八九是被川菜、粤菜、湘菜、云南菜、淮扬菜霸屏。而鲁菜恍如就剩下一个黄焖鸡米饭能吃，就连《舌尖上的中国2》里，鲁菜的退场时间也只要2分钟。  


△鲁菜只剩下一个黄焖鸡了？  
可在100多年前，鲁菜堪称是中国人饮食里 “顶流傍边的顶流”。  
都说“鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，淮扬菜是文人菜。”作为宫庭菜和官府菜的代表，在过来“吃鲁菜”是一件倍有面儿的事。放在明清到民国时代的北京城里，各处都是鲁菜馆。  


△过来北京城里的“八大楼”。/截自《沉睡年代》  
相传康熙帝拜谒孔子时下榻官员家中，送食材的商贩不敢惊动圣驾，就将送来的绿芽菜暗暗留在门口。谁料一筐芽菜被左近游玩的孩童掐头去尾，本来的“如意菜”竟然变为了光棍，眼看就要迫在眉睫。  
这时候，家厨情急生智，将芽菜剖开，夹一根鸡肉丝进去，挂糊翻炒。康熙帝品味后感觉此菜荤素和谐，鲜美异样，便讯问菜名。大厨回答： “金丝银条”。就这样，聪明的家厨用高妙技艺化解了困局，在皇帝背后立下了招牌，也培养了孔府菜的传奇。   
孔府菜因此遭到青眼，逐步走进宫庭。明清以来，宫庭御厨和御膳菜式许多都来自山东，满汉全席傍边的 “汉席”就是以山东菜为主体的。明清时代北京著名的菜馆 “八大居”，许多招牌菜都是鲁菜。   


△许多招牌菜是鲁菜。/图虫  
清末皇族溥杰（溥仪的胞弟）的妻子就曾在《食在宫庭》中写道：“原本中国（北京）的饮食没甚么特色，明代都城移到北京时，宫庭里的厨师大部来自山东，因此山西风味便从宫中、官方遍及开来。”  
宫庭菜的身份，把鲁菜塑造出了“奢华、讲求、有排面”的特征。光是报菜名，就可以唬住世人：葱烧海参、三丝鱼翅、白扒四宝、糖醋黄河鲤鱼、诗礼银杏、阳关三叠、雨前虾仁、乌云托月、汆西施舌……  


△鲁菜讲求的就是一个“豪华”。  
就拿这次出圈的“九转大肠”来讲，在过来，那也是用来接待贵胄清流的，普通黎民哪得几次尝。  
“九转大肠”出自清光绪初年，济南富商杜氏和邵氏所办的九华楼，做法一点也不“欺客”： 下料狠，用料全，五味俱有，制造时先煮、再炸、后烧，出勺入锅重复数次，直到烧煨至熟。所用调料着名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。   
这样做出来的九转大肠不只甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽（香菜）末，削减了幽香之味，盛入盘中苍白透亮，肥而不腻。有食客吃了之后，倡议用“九转仙丹”外面的“九转”来描述这份大肠，意为此味只应天上有。  


△真实的九转大肠，过后只要绅士吃得起。  
讲求“排场”的鲁菜，其实最考验技法。所以它也是中国八大菜系里“技法最丰硕也最繁杂、难度系数最大、最考工夫”的菜系，没个三五七年，鲁菜学徒们恐怕连菜刀都碰不着。  
好比 葱烧海参，看起来简简略单，不就是汤汁浇在海参上，再用大葱装点么。   
此言差矣。光是海参的泡发就得延续很多天，熬到眼皮发白，而这道菜的灵魂还不在那条参上，在于 汤汁勾芡是不是浓稠妥当。  
浇到海参上的汤汁得用火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨细细熬煮，汤汁勾芡后不会浓稠黏腻，而是轻薄芬芳，色泽通明，才算上乘。这样吃起来的葱烧海参不只Q弹筋道，还葱香四溢。  


△葱烧海参。  
又好比 博山豆腐箱。吃个豆腐也得通过八炸八烫，直至固定成型，再用鲁菜引认为傲的刀工谨慎切开，取出瓤，做成小箱子。而后再把干贝、猪肉、木耳、杏鲍菇等炒成肉馅塞进去，上笼蒸一刻钟掏出，一样浇上汤汁。   


△博山豆腐箱。  
宇宙的止境，多是鲁菜  
看到这里，也许你也能猜到几分鲁菜隐没的缘故了——庞杂、简约、难度高，恍如与现今时期的主题（效力为先）南辕北辙。  
但私认为，鲁菜才是最能代表中华传统文明的菜系。  
鲁菜的发源于齐鲁大地——山东，自古以来就物产丰硕，有鱼盐之利。 《黄帝内经.素问.异法方宜论》就曾记录：“西方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”  
山东半岛地处黄河上游，总体海拔不高，地形以平原和丘陵为主，大抵上能够分为西部的冲积平原、中部的山地丘陵和东部的沿海半岛几大部份，是一片有山有海的宝地。  


△有山有海的宝地。  
山东省海洋面积的一半是耕地，且河湖密布，省内水系流域面积达4.8万平方公里以上，这象征着山东海洋面积1/3的地域都有河流通过。划归山东省的海岛一共有589个，其中的大少数都非常凑近海洋。  
气象方面，山东地处暖温带季风尚候区，均匀有大半年处在无霜期。大天然的垂爱给山东带来了丰硕的物产：  
论水产，海参、大对虾、鲍鱼、干贝、螃蟹、海米、海带、黄河鲤鱼、微山湖季花鱼都是山东半岛的明星产品；  
论食粮蔬菜，寿光“中国蔬菜之乡”的名号蜚声海外外，章丘大葱长得比人高的传说被津津乐道，胶州白菜、章丘大葱、潍坊萝卜、莱芜生姜也是全国人民的宠儿。  


△生猛海鲜。  
另外， 山东 本就是中华文化的最先发祥地之一。  
在年龄战国时代，山东就是经济繁华的地带，也是诸子百家思想汇聚之地，特别是坐拥孔孟之乡，深受儒家文明的浸润。  
汉唐以来，齐鲁大地孕育了不少世家大族，“钟鸣鼎食”的贵族阶级在改进吃食的品质上下了一番工夫，精密研磨，这就逐步生成为了鲁菜高妙繁杂的烹调技法。共同的历史开展轨迹，培养了山东相对于先进的饮食文明。  
著名山东人孔子又提出 “食不厌精，脍不厌细”，自此，鲁菜走进了愈来愈精密、愈来愈繁杂的殿堂。   


△“齐鲁之地”山东。/图虫创意  
光是 技法，鲁菜就有50种，尤善“爆、炒、烧、塌”，对火候的掌握更是苛刻到极致的境地，谓“烹饪之道，如火中取宝。不迭则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于顷刻”；   


△鲁菜很讲求“火候”。  
鲁菜的 刀工也很考究，能把食材雕成彻底看不出原先的模样，像菊花花刀、蓑衣花刀、胡蝶花刀则一边让食材入味，又一边把鲁菜变得“高端、大气、上层次”；   
俗语说“厨师的汤，唱戏的腔”，鲁菜一样看重制汤，一口清汤，最能吊出食品的鲜味。  


△鲁菜很看重汤的熬制。  
深挚的文明，丰硕的食材，独特培养了鲁菜的丰盛。丰盛的鲁菜很难被一律而论，山东各地的烹饪专长因地区的差别而有所不同，传统上，鲁菜大抵被分为济南菜、胶东菜、孔府菜几大系列。  
济南菜取材普遍，以汤菜为一大特色，有九转大肠、爆炒腰花、拔丝地瓜、奶汤蒲菜等代表菜品。  
胶东菜以烹制海鲜见长，重视放弃食材的自然风味，口味相对于油腻，对辽东地域的饮食发生了间接的影响，葱烧海参、油焖大虾、糟熘鱼片等宴席菜品通常被以为起源于此。   


△油焖大虾。  
孔府菜则以其用料考究、制造精密、烹饪费时成为官府菜的代表，一品锅、诗礼银杏、带子上朝，光是看菜名就知道，孔府菜是外型美、寄意雅的模范。   


△诗礼银杏。  
孔府菜起源于曲阜一带，历史上因为孔子故里的原因，常常用于招待前来拜谒的帝王。  
孔府菜重视菜品外型残缺，烹饪肉类讲求不伤皮、不折骨，也非常讲求盛菜器皿的好看，乃至专门为菜品定制用具，鸭用鸭形盘，鱼用鱼形盘，这刚好完善投合了宫庭菜关于寄意不祥和外型好看的需要。  


△寻求文明感的孔府菜。/图虫  
时光流转中，天津、河北、西南地域的菜肴也都显著遭到了鲁菜的影响，你中有我，我中有你，彼此血脉相连。鲁菜是八大菜系中独一属于南方菜的名额，或许就是由于它早已无声无息地融入全部中国南方地域人们的饮食习气之中了。  
也许恰是鲁菜这份“诲人不倦”的匠人心理，让它登上了“中国八大菜系”之首，成为“北食代表”，普及京津塘及西南三省。又由于这份简约，致使鲁菜不少技艺失传，没了传承。  
但就像哲学传授张起钧对鲁菜的评估那样：“ 小气高贵而不小家子气，堂堂正正而不走偏锋，它是广泛的水准高，而不是以一两样或偏颇之味来号令，这能够说是中国菜的典型了。”   
虽然九转大肠让曹可凡皱眉，但有谁敢在厨艺大赛里烹饪鲁菜，那真得竖起一百个大拇指。  
谁说鲁菜衰败了  
当下的市面上，似乎曾经很少有人专门以鲁菜为名号开馆子了。即便是在山东当地，不少 鲁菜老字号也不上不下。   
济南的传统鲁菜三小名店聚丰德、燕喜堂、汇泉楼早已不复当年的壮盛，有的归于平庸，有的遭受并购，有的乃至不复存在。  
在最新的时期浪潮里，传统鲁菜“不敷红”多是一个必定的趋向。  


△山东鲁菜老字号代表燕喜堂。   
“八大菜系”原本就是一个相对于老旧的概念，中国人的饮食早就再也不拘泥于地区的限度。  
从北方菜系流入南方之时起，鲁菜代表的南方口味就遭到了强无力的冲击。粤菜、川菜等北方菜系撩拨着南方人猎奇的味蕾，麻辣风味的菜系更是以浓郁带来的淋漓尽致遭到了年青一代的追捧。  


△俘获年老人的麻辣口。  
中国人的饮食幅员，乃至早就不单单局限于外乡。汉堡薯条、意面比萨、法国菜、越南菜、墨西哥菜……域外菜系愈来愈多地抢占市场，遭到不少都市白领的喜欢。  
傻瓜酱包、即时外卖、出品迅速的连锁快餐，都能更好地知足人们关于高价和疾速获得食品的需要。消费者需求甚么，市场上就迅速泛起相应的产品，咱们这个时期曾经默许了这样的逻辑。  


△疯狂挤酱。  
鲁菜鲜少轰轰烈烈地在网上造势吸引年老人的眼球，这类极不商业化的做派不免难免显得分歧时宜。  
再说，当初的人们更多地重视菜肴对口腹之欲的知足，并无那末热中于在享用食品的同时细心感触食品背负的文明意义。鲁菜所承载的礼仪和教化属性，在大少数时分被自动疏忽。  


△考究的鲁菜。  
鲁菜的食材考究、技法繁杂、外型幽美显然也其实不能完善婚配当下的时期精力。  
没有两张百元大钞，你恐怕很难为地道的葱烧海参、九转大肠买单，付出的金钱本钱很高，等候上菜的时间也很长。胶东海鲜肥沃，但这种食材的地区性很强，真实的厚味恐怕只要在本地能力享受失掉。  
已经掌勺国宴的鲁菜巨匠王义均苦学八年刚才出徒，如今还有多少年老人违心为求得一身名副其实的厨艺付出如斯的时间代价。  


△鲁菜后厨盛况。  
事实上，鲁菜业界和山东省都曾经留意到鲁菜在公众饮食中日渐淡出的境况，信心为鲁菜的重生和振兴发力。  
老艺术家感觉，鲁菜的影子其实一直都没有阔别公众的餐桌，在炒菜时用葱蒜炝锅的时分，在说起中国菜就提 “色香味俱全”的时分，咱们就在不经意间触到了鲁菜的精力。鲁菜历来不仅是傲娇地藏身于大雅之堂，更存在于江湖之中。   
别忘了，京酱肉丝的“酱爆”做法来自鲁菜，天福号酱肘子的开创人刘凤翔是山东人，蒜泥茄子、四喜丸子、干炸丸子最先也都是由鲁菜徒弟创造出来的。时下的中式连锁快餐店菜单上，与鲁菜有渊源的内容也真实太多了。  
咱们不用耽心鲁菜真的就此衰败了。鲁菜是不会真正隐没的。  
作者 | 黄加宝 郑小西  
编纂 | 晏非  
排版 | 红豆有饼  
校对 | 背阴  
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