面粉筋道、白、好吃！是由于有“科技与狠活”吗？

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我国得多家庭的主食都以面食为主，好比馒头、花卷、包子、饺子、发面饼等食品。所以面粉需要量很高，也是世界上最大的小麦出产国和消费国，小麦产量占寰球总产量的17％。
跟着糊口程度的进步，人们的观点从吃饱、吃好，直到当初更为重注吃的养分、平安。所以，愈来愈多的人也开始逐步关注到了面粉的食物平安性。
虽然这是一种好的观点转变，但却有一部份人因此堕入了误区中。好比网上有一些对于面粉“科技与狠活”的视频，其中都提到了不同品种的面粉，以及面粉中的添加剂危害安康等舆论，让得多人连吃个面粉都提心吊胆。
不同的面粉养分如何？面粉中有添加剂就不克不及吃吗？平时咱们买面粉又得留意啥？这篇文章就来给大家答疑解惑，安心吃面！
01
小麦变面粉，“一麦多用”
咱们吃的大部份面粉都是由小麦加工而成的，残缺的小麦包罗谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽。
谷皮中含有丰硕的膳食纤维、B族维生素、矿物资和动物化学物；糊粉层含有蛋白质、脂肪，丰硕的B族维生素及矿物资；胚乳含有淀粉和大量蛋白质；胚芽的养分较为丰硕，含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物资等。[1]


小麦的不同部位可被加工为不同的面粉，在养分和用处上也存在差别。
? 小麦粉：小麦粉是咱们平时在超市中见到至多的一款，是将小麦子粒中的外层部份去除，包罗皮层、糊粉层、胚芽等，而后将胚乳加工碾磨后制成的面粉。[2]
因此，小麦粉中含有的养分就是小麦胚乳中的养分，包罗淀粉和大量蛋白质。家用小麦粉的蛋白质含量一般是10%摆布，因为麸皮含量极少，所以膳食纤维含量很低，仅为3%摆布。[3]而且加工精度越高养分损失越大，但包装上标注的等级却越高。
市面上见到的贫弱粉也属于小麦粉的一种，又被称作特制一等面粉，大多属于中筋粉，蛋白质含量广泛为十一%摆布。假如蛋白质≥十二.2%，就属于高筋粉。


图片来源：某品牌高筋粉
普通小麦粉合适做馒头、花卷、包子、饺子、饼等大少数常见面食；而高筋粉除了能够做饺子、面条，还能够用来做面包。
? 麦芯粉：是用小麦胚乳的核心部份磨制而成的面粉，也属于小麦粉的一种。一样合适做馒头、花卷等常见面食，只不外面粉色彩更为柔和，口感更细腻。


? 全麦粉：是用全部小麦磨成的面粉，包孕了小麦的谷皮、糊粉层、胚乳和胚芽等一切组成。质地和口感较为粗拙，最大水平保存了小麦的养分成份，小麦各个部位所含的养分全麦粉中简直都有。
全麦粉的蛋白质含量可达到14%以上，[3]因为含有小麦麸皮，所以膳食纤维含量更高，是家用小麦粉的近5倍。丰硕的膳食纤维对改良肠道安康，预防肠道疾病、预防便秘、糖尿病以及血汗管疾病都有帮忙。
全麦粉也合适做馒头、花卷、包子等食品，还能够做全麦面包。
? 小麦胚芽粉：胚芽仅占小麦子粒的2％～3％，除了含有蛋白质、脂肪、多不饱和脂肪酸、维生素E、B族维生素和矿物资等养分以外，还含有动物甾醇，拥有抗氧化、革除自在基的作用，可加重机体的氧化损伤，调理糖代谢。[2]
小麦胚芽粉不克不及间接用来做面食，个别是做粥或打豆浆的时分参加到食品中。
02
面粉中的添加剂对身材无害？
为了改良面粉的质地、色泽、保质期，市面上的一些面粉也会含有食物添加剂。一些网下流传的视频中也提到了面粉的“科技与狠活”，还说假如吃了这样的面粉对身材会发生很大的挫伤，这让得多人都不敢吃面粉了，其实大可不用惊悸。
面粉中波及到的食物添加剂有偶氮甲酰胺和过氧化苯甲酰。
虽然偶氮甲酰胺属于工业用品，用于制造橡胶鞋底、人造革、瑜伽垫，长时间接触少量偶氮甲酰胺会影响呼吸零碎的安康、易致使皮炎和哮喘。[4]但联结国粮农组织（FAO）/世界卫生组织（WHO）联结食物添加剂专家委员会（JECFA）对偶氮甲酰胺作为食物添加剂的平安性进行了评价，以为偶氮甲酰胺作为面粉处置剂的可承受程度为0-45mg/kg面粉，可大量添加到面粉中，加强弹性和韧性。
由于偶氮甲酰胺与面粉混分解面团时，能够将面粉蛋白质中的硫氢基氧化成二硫键，二硫键能够使蛋白质之间结成平面网状构造，从而减少面粉的弹性和韧性。
我国《食物添加剂使用规范 GB 2760-2014》中对偶氮甲酰胺的使用量规则与国内统一，允许偶氮甲酰胺作为面粉处置剂用于小麦粉，最大使用量为45mg/kg，在规则规模内使用其实不会对身材形成危害。


偶氮甲酰胺在枯燥的面粉中很不乱，但与水作历时会转化成联二脲，联二脲在消化道内不会被合成，不会被胃肠排汇，可跟着尿液和粪便排出体外，相干钻研尚未发现联二脲对人体无害；面粉被做成面食加热后，联二脲在低温的环境下会持续合成为氨基脲，有钻研发现氨基脲对植物有一定的弱致癌性，国内癌症钻研核心将其列为3类致癌物，意思是现有的证据不克不及标明氨基脲对人体拥有致癌作用。[4]
此外，偶氮甲酰胺与乙醇作用能够发生氨基甲酸乙酯，这点与烤制面包非亲非故，联结国食粮及农业组织、世界卫生组织与联结食物添加剂专家委员会在2005年对氨基甲酸乙酯进行了风险评价，后果标明氨基甲酸乙酯经口服的急性毒性很低，无需适度耽心。[4]
再有，普通小麦粉中添加偶氮甲酰胺的其实不多，大多会泛起在面包粉或高筋粉中。2016年济南市对市售的十二个出名品牌共50种面粉以及16个非出名品牌的20种面粉进行了检测，后果是这些面粉中高筋粉的偶氮甲酰胺检出率较高为42.9%，超标率为10.7%。非高筋粉中偶氮甲酰胺检出率仅为21.4%，超标率为0%。[5]


至于过氧化苯甲酰，已经是我国普遍使用的增白剂和改善剂，参加面粉中能够起到增白的作用，还可杀死面粉中的某些微生物、杀菌防腐，延伸面粉的保留期限。
但过氧化苯甲酰不只会破坏面粉中的维生素E、维生素B和胡萝卜素，还拥有一定的毒性，长时间食用含过多过氧化苯甲酰的面粉除了会致使养分不良之外，还会致使肝功用损伤，泛起慢性苯中毒。[6]
斟酌到饮食平安性，我国在20十一年5月1日起规则阻止在面粉中添加过氧化苯甲酰。


此外，某些视频中还提到了为了让面粉更白会参加滑石粉、吊白块、硼砂，前者滑石粉是属于食物添加剂的，我国《食物添加剂使用规范 GB 2760-2014》中规则，滑石粉可根据规范添加到凉果类和话化类食物中，其实不允许添加在面粉中；然后二者其实不属于食物添加剂，阻止在食物中使用，假如泛起在食物中则属于不法添加物。


也就是说，只有是购买正轨企业出产的面粉，个别都不会含有滑石粉、吊白块、硼砂，所以这点也无需过分耽心。
03
面粉白不白和啥无关？[7、8]
面粉越白做出来的馒头看起来就越有食欲，影响面粉色彩的要素仍是得多的，并不是都是由于参加了食物添加剂才变白。
? 小麦的品种：目前我国大少数小麦种类的小麦粉白度个别都在75摆布，白度高于80的种类多为弱筋小麦种类。硬质小麦含有较高的胡萝卜素，胚乳发黄，所以加工出来的小麦粉色彩也会偏黄。
? 小麦的播种时间：新播种的小麦生理活性高、构造疏松，质量不乱性差，加工成面粉后色彩偏暗。
? 加工进程：面粉中麸星含量高，白度就会较差；面粉的加工精度越高，麸星含量越少，白度值就越高；同一批次的小麦，面粉水份含量越低，色泽亮度越高。
? 贮存状况：在蕴藏过程当中发烧、虫蛀等会影响到面粉的白度。陈化小麦的面粉色彩及品质较差，虫蛀小麦含有大量虫卵及其排泄物，在磨制面粉时因为其激素等反映易形成面粉色彩发暗。
此外，小麦的收获期、成长环境中的矿物资、氮含量等也会影响到小麦粉的色泽。所以，小麦粉色彩白纷歧定就是添加了增白剂，但正常的面粉不会特别白，个别为乳红色或略带微黄色。
04
如何挑拣面粉？
? 看好标签：首先要选择正轨厂家的面粉，不要买小商小贩的散装面粉。其次在选择面粉的时分要看好包装上的配料表，假如介意食物添加剂就选择配料中只要小麦的，而且养分成份表中蛋白质含量相对于较高的一款。
假如是选全麦粉，也要看下膳食纤维的含量，由我国国度食粮局发表的食粮行业保举性规范《LS/T 3244-2015 全麦粉》中规则，全麦粉的膳食纤维含量需≥9%，买的时分最佳选择相对于含量较高的一款，能够多增补一些膳食纤维。


? 看用处：做馒头、花卷、包子、饺子、饼、面条等个别面食，能够选小麦粉、贫弱粉、麦芯粉等；假如是做面包倡议选择高筋粉（蛋白质含量≥十二.2%）；做蛋糕可选择低筋粉，低筋粉（蛋白质含量≤10%）。
? 看色彩和形态：正常小麦粉的色彩为乳红色或略带微黄色，而且无结块、无异物；全麦粉色彩则为黄褐色。
? 闻滋味：正常的面粉有小麦的香味，不该有异味、酸败味或者霉味。
总结：民以食为天，食以安为先。关注食物平安，选择安康食物是对的，但别因此过分耽忧，购买任何食物，只有从正轨商超购买，个别都能安心吃。
责编：咕噜