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“蓼茸蒿笋试春盘，世间有味是清欢。”苏轼这样贬责餐桌上的春笋。不外，关于春笋，也有人表现耽忧：“不食嘴馋，食之胃寒。”鲜美春笋真的会伤肠胃吗？怎么样吃能力防止侵害安康？
所含草酸对胃肠不敌对
所谓胃寒，是指那些本来胃肠功用对比差的人，在“贪吃”春笋后，泛起胃胀、胃痛、消化不良等不适。另外，还有人对竹笋过敏。
竹笋对胃肠不敌对，是由于其中含有一些无益于胃肠功用的成份。好比，含有少量草酸和粗纤维，还含有单宁（鞣酸）和胰蛋白酶按捺剂，它们加在一同，对胃肠就是一个严厉考验了。
买过鲜笋的人会发现，竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味。假如间接切丝烹调，会感到香甜难咽。这个涩味，很大水平上是草酸带来的。草酸能够与舌头外表黏膜的蛋白质产生作用，使蛋白质凝聚而惹起涩感。草酸不只挫伤植物的消化道，也会升高各种消化酶的活性。但是，草酸能够帮忙嫩嫩的笋尖抵制病菌和昆虫的挫伤，并让植物们不敢一下子啃食太多。这就给了竹笋更多的成长时机，长成矮小的竹子。
一样，蔬菜涩味越重，则草酸含量越高，好比菠菜、韭菜、马齿苋、番杏等，都是这样。人们日常吃的小白菜、油菜、芥蓝、西蓝花等蔬菜，草酸含量是很低的，因此吃不出显著的涩味。
竹笋中还含有少量的游离氨基酸。有些氨基酸滋味鲜美，好比，天冬氨酸和谷氨酸；酪氨酸则滋味有点发苦，其实不招人喜爱。竹笋中的天冬氨酸含量不少，而酪氨酸含量更高。竹笋煮过之后会析出一些红色的物资，其中次要是酪氨酸。好在，它除了滋味欠安，却没有显著坏处。
“抗养分因子”妨碍消化
竹笋阻碍消化的另外一个缘故，是它含有的蛋白酶按捺剂成份。假如是消化才能差的人，再摄取蛋白酶按捺剂，就会减轻消化不良的问题。
得多自然食品含有蛋白酶按捺剂之类的成份，好比，坚果、花生、豆子、生鸡蛋清，生的时分都有蛋白酶按捺剂活性。部份食品在烹熟之后，蛋白酶按捺剂活性就会失去活性，好比，鸡蛋煮到凝结就没问题了，而蛋清凝结只需求60-70℃。也有些食品中的蛋白酶按捺剂对比耐热，好比黄豆的胰蛋白酶按捺剂，煮沸超过8分钟，能力破坏掉85%以上。竹笋中的蛋白酶按捺剂，也属于对比耐热的类型。
个别状况下，人们在炖煮大块食品时，加热时间会对比长。而炒菜时，为了质地脆嫩，往往加热时间对比短，蔬菜切块核心部份温度其实不高，基本达不到100℃。有钻研标明，在75℃加热5分钟之后，竹笋中的胰蛋白酶按捺剂依然拥有很强的活性。所以，急火快炒的做法不克不及充沛解决竹笋阻碍消化的问题。
另外，竹笋虽然说是嫩尖，但也是富含粗纤维的食品，次要成份是纤维素。以晒干论，其中粗纤维含量比糙米全麦还要多，吃多了可能会对胃肠发生物感性的损伤。有胃炎、胃溃疡等问题的人，都不合适多吃竹笋。
故而，春笋所含的以上成份，被统称为“抗养分因子”，意思就是，阻碍消化排汇的要素。
食用春笋的正确形式
那末，怎么样吃竹笋，能力增加“抗养分因子”的影响呢？官方早有教训。
首先，竹笋要先浸泡和焯煮。泡过、煮过之后，能够去掉大部份草酸和植酸，升高单宁含量，同时灭活其中大部份蛋白酶按捺剂。煮制时间最少超过10分钟。泡煮之后，还能够顺便升高竹笋中亚硝酸盐的含量，进步平安性。
其次，加肉类长期炖煮。长期炖煮能够充沛灭活蛋白酶按捺剂，再用富含饱和脂肪的五花肉、排骨等食料来硬化纤维素，吃起来就顺口多了。
第三，加酸料煮制。在食物加工中，水煮竹笋时，还要参加柠檬酸和大量食盐，能够增进香甜味的草酸、植酸和酚类物资溶出，也能除去部份苦味的酪氨酸。加酸料煮后，能够预防竹笋在加工过程当中色彩变褐，还能硬化质地。所以，吃超市里发售的袋装水煮笋，就不用耽心吃了胃疼的问题。
第四，做成发酵蔬菜，好比泡菜笋、酸笋。钻研发现，乳酸发酵会显著升高竹笋中抗养分要素的含量。
最初要提示的是，胃肠健壮，但有高血压、高血脂和便秘等问题的人，合适多吃点春笋；胃肠娇气，或者常常腹泻，还非要吃的话，倡议将鲜笋提前泡煮以外，参加肉类长期炖，或用电压锅充沛炖软，症结是一主要少吃点。
责编：咕噜 |
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