钵钵鸡和王鹤棣，打一城市

夏王

原标题：钵钵鸡和王鹤棣，打一城市  


“节假日一到，川A大军又来了。”一句乐山当地流传的玩笑话，高度体现了其在四川省内的受欢送水平。  
当外埠游客还在建立巷、望平街等出名成都美食街区扎堆排队时，教训老到的当地吃货们曾经暗暗“撤离”，集中奔赴间隔成都不远的美食小城——乐山。  


△人来人往，灯火透明的乐山张公桥美食街。/桑榆 摄  
乐山东大学佛、西方佛都、峨眉金顶……关于还不理解乐山的人来讲，这座城市多少带着些不吃烟火食的“佛性”，看下来只能知足一些玄之又玄的精力需要，而非俗人的口腹之欲。  
不外近些年来，跟着当地传统美食接踵而至地出圈，乐山的美食属性终于要藏不住了。俗语说“靠山吃山，靠水吃水”，一座名山屹立、三江汇流的小城到底有多“好吃”？乐山，会在大街小巷为你呈现出最丰盛的谜底。  
嘉州古城，民以食为天  
乐山，古称嘉州，听说北朝周宣帝取其“郡士嘉美，风光娟秀”之意。  
     站在当初游客的视角，乐山的确是一个风景恼人、合适放松身心的好中央。  
老城区内绿树成荫，树下是三五成群聚在一同下象棋、打长牌的白叟，脑海里空想过有数次的退休糊口，在此刻也有了具象化的场景。  
然而谁能想到当初安好闲适的嘉州城，过来曾是一个不折不扣的“卷都”。  
盐业、航运的繁华开展，使这里会集了来自大江南北的客商、工人，在古城嘈杂繁荣的街市中，乐山的饮食文明一点点被构筑了起来。  


△乐山东大学佛脚下三江汇流。/视觉中国  
“架影高下筒络绎，车声辘轳井相连。”描画的恰是已经乐山五通桥区盐业兴旺的盛况。  
据不彻底统计，到1947年，五通桥共有卤井5805眼，年均产盐达5万吨，间接、直接依托盐业为生者达6万余人。作为千年盐都，五通桥地域的繁华可见一斑。  
盐卤开采，卤水豆腐也逐步进入了人们的日常糊口。  
吃很多、做很多，花式各异的豆腐菜肴渐渐成为了本地一绝。明代万历年间，西坝镇的豆腐就曾经申明远播。到如今，仍旧有没有数游客慕名返回西坝镇，只为品味本地特有的豆腐佳肴。  


△咸黄豆腐、鱼香豆腐、灯笼豆腐、海味豆腐……不同做法的豆腐能凑出一大桌豆腐宴来。/@晓倩丫丫  
盐业兴旺，嘉州城的航运也不甘后进。以盐兴市，贸易繁华，江边泛滥码头上挤满了挑夫、船工、客商。  
为了知足一世人的饮食需要，码头食肆也就此发达了起来，乐山名菜“跷脚牛肉”也曾是当年广受欢送的一道美食。  
“跷脚牛肉”里的“跷脚”描画的恰是当年挑夫、船工等苦力工人们捧碗吃肉时的举措。  
没有圆桌高凳，在沿河的街边食肆，他们人山人海挤在长条板凳上，跷着绑着草鞋的脚匆匆吃完一餐。  


△跷脚牛肉推翻了大家对川菜的一向看法，清汤煮牛肉，汤鲜肉嫩。/视觉中国  
乐山的饮食文明中，处处能够看究竟层休息人民的身影，以盐业为生的工人、码头上卸货搬运的挑夫、自本土远道而来的船工……  
以这浓浓的街市气味为蘸碟，乐山美食不同于上桌的筵席，其部份传统菜肴更像是摊贩小吃，价钱廉价、便利携带，能够随吃随走。  
同时，当地居民与他乡来客在饮食习气上又互相容纳、吸纳，终究造成了乐山地域品类丰硕又独具特色的“嘉阳河帮菜”。  
酸甜咸辣，煎卤炸煮  
都说乐山的清晨是被一碗热腾腾的豆腐脑唤醒的。  
它的做法很特别，豆花和勾芡的汤汁、红薯粉搭配，再辅以花生、馓子、榨菜末晋升口感。在此根底上，食客多半还会忍不住再加之点如肥肠、牛肉做浇头，这样满满一碗红油豆腐脑才算是终极状态。  
这一碗，作为南北咸甜口味之争的终结者，不来尝尝真实惋惜。  


△豆腐脑店呈现的奢华版中式brunch。/笔者 摄  
比起早饭，乐山豆腐脑店所提供的其实更像是一顿丰盛的中式brunch。  
满满一桌的顶配版，足以让本想随意吃吃的食客们扶墙而出。要知道“早饭吃得像国王”这句话在乐山，可不仅是嘴上说说罢了。  
从早饭就开始退场的“红油”，绝对是乐山美食的灵魂所在，不管是豆腐脑、烧卖仍是钵钵鸡等传统美食，都离不开红油这位王牌辅佐。  
钵钵鸡汤底最传统的做法，是鸡汤中参加桂皮、八角等传统香料和豆腐乳汁、醪糟汁等一同熬制。假如说这样的汤底抉择了滋味鲜不鲜，那末红油就抉择了香不香。  
红油做法简略，辣椒面淋上热油，再间接食用或封罐保留。滚烫的热油最能激起辣椒的香气，好的辣椒油又香又红，视觉上也能给人最直观的安慰。  


△乐山钵钵鸡，红油厚厚地盖在鸡汤汤底上。/桑榆 摄  
除了吃辣，在嗜甜一事上，乐隐士也很有发言权。  
冰粉、凉糕、凉虾，并称解暑三件套，夏天的大街小巷总能看到推车出摊的小贩。做出特色的小摊贩们最初乃至开起了连锁店铺。节日期间，串妹花式冰粉和鞠婆婆冰粉店外排长队的场景，仍记忆犹心。  


△串妹花式冰粉的门店，冬季也有不少人排队购买。/桑榆 摄  
有了从小到大累积的食甜教训，大家早已炼就了一双鉴别食品好坏的火眼金睛，冰粉要柔软多泡才是真正用手搓冰籽（一种动物的子实，也是做冰粉的自然原料）制造的、凉糕一定要搭配上有颗粒感的翻砂红糖……  
炎炎夏日，茶余饭后这样一碗冰冰凉的甜品下肚，让人身心舒畅。  


△一碗花式冰粉上要盖着厚厚的小料，常见的有糍粑、山查碎、花生碎、葡萄干等。假如想要清新的口感，则能够选择三鲜冰粉。/视觉中国  
不仅甜品要甜，肉食也要甜，甜皮鸭就是其中翘楚。望文生义，甜皮鸭最共同的就是脆甜的外皮。和常见的烤鸭不同，甜皮鸭先要阅历卤、炸两道工序，最初再给鸭身通体裹上一层一层饴糖。  
酥脆的皮包裹着多汁的鸭肉，通过腌制和卤煮后发生的咸鲜味与蜂蜜、糖浆的甜混合在一处，造成了共同的口感与风味。  
虽然如赵鸭子、纪六孃这样的老店曾经能够经过网购等闲买到，然而陈腐出炉的甜皮鸭口味绝对更胜一筹，也只要来到本地能力品味到。  


△在乐山，卖甜皮鸭的店随处可见，油亮亮的鸭子被整划一齐地码在桌台下等顾客挑拣。/桑榆 摄  
酸甜咸辣，煎炸卤煮，乐隐士对美食的寻求不成谓不粗疏。街市食肆里再平庸不外的食材，也能通过一双双巧手、一道道工序成为让人垂涎三尺的美食。真实是让人很难不赞同“食在四川，味在嘉州”的经典评估。  
“苍蝇馆子”的网红之路  
乐山的美食衰亡于街市，也深深根植于街市之中。得多小吃摊随机散落在城市的犄角旮旯，仍旧放弃着价钱廉价、随吃随走的传统。  
如蛋烘糕这样进入大城市后、身价倍增的街头小吃，在乐山街头就是抬头不见低头见的“老熟人”。素不相识的人一齐围着小推车，吃完手中热呼呼的蛋烘糕再各自散去，也是常有的事儿。  


△让人目眩纷乱的饭店招牌。乐隐士热爱用名字或是“姓+家中排行”为店名开店，既是一种传承，也是对口味的实名制包管。/桑榆 摄  
假如说之前的苍蝇馆子只依托食客们口口相传，那末在自媒体兴旺确当下，乐山的大店小摊们都被陡然放到了聚光灯下。当地人常去的张公桥、牛耳桥片区，挤满了被探店视频、种草帖安利来的游客们，关于一些当地店家来讲流量来得猝不迭防。  
一些老店们捉住了流量带来的时机，在网络上纷纭开起了直播、拍起了短视频，本人当起了自媒体博主。还有一些装修粗劣、合适年老人打卡拍照的小吃店应运而生，为朴素的老街削减了小资情调。  

△卖乐山小吃的店铺“小豆海棠”，表里部装饰广受年老人喜欢。/桑榆 摄  
被聚光灯照亮的不仅有乐山街边平价的美食，还有其面前对于食物平安、环境卫生的隐忧。  
如因饰演《苍兰诀》男主出圈的演员王鹤棣，胜利带火了自家的炸串店，也让许多外埠游客争相尝试油炸串串这一美食。  
不久后，有网友发帖“油炸串串不安康，倡议取缔”诱发争议，虽然这样的做法过于武断，然而其面前食用油推销、蕴藏和使用的相干问题依然值得关注。  

△乐山传统美食——油炸串串，需求用到少量的食用油对食品进行低温烹炸。/视觉中国  
除了监管部门之外，老店们也应该更为严格地要求本人，以知足当初食客们关于食物安康、环境卫生的新要求。  
互联网带来的打卡者一波又一波，从寂寂无名的小店到动辄排队数小时的网红店铺，乐山的“苍蝇馆子”看似一步到位，实则还有很长一段路要走。  
要如安在保存传统滋味和质量不变的状况下，抵制流量的腐蚀，守住招牌，是流量时期抛给过来那些“实名制”运营的乐山老店们的新问题。  
作者| 阿桢  
编纂 | 道 喵 叽  
排版 | 红豆有饼  
校对 | 向 阳   
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