去年踩酸菜，往年踩姜，为何腌菜总要用脚踩？

尘世仙姿

原标题：去年踩酸菜，往年踩姜，为何腌菜总要用脚踩？  
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原标题 | 去年踩酸菜，往年踩姜，为何腌菜总要用脚踩？  
作者 | 谢冯辉  
明天315，有媒体暴光的视频显示，在汕头市的一腌菜厂里，工人边吸烟边干活，掉在地上的咸菜也间接被捡起来扔进箱子。在南社村的汕头沐彤园食物无限公司，工人赤脚踩在南姜等腌菜上，被问到会不会辣脚时，工人表现“习气了就不辣了”。  


图源：广东旧事频道  
有网友想起，在去年的3·15晚会上，被暴光的湖南土坑酸菜也采取了相似操作——腌制好的酸菜被放进土坑，工人们穿戴拖鞋或光着脚，间接踩在酸菜上。  


为何非要用脚踩？这些脚踩的菜真的合规范吗？  
01  
     脚踩是传统？  
用脚踩的确算得上一种古法工艺，初期的制盐制茶都已经历过人工脚踩时期。在机器出产其实不兴旺的过来，用脚踩能在一定水平上进步效力。  
制造传统腌菜的过程当中，使用脚踩能够使菜疾速脱水，比用手便利得多。人们通常会把咸菜放进大缸，撒上大把粗盐，而后间接上脚去踩实。乃至，有的还要专门找属虎的人去踩，以为用“虎脚”踩出来的冬腌菜特别香，更有“要属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”的说法。  


部份地域自家吃的腌菜仍是会采用脚踩的形式  
除了省力，用脚踩也能更好地放弃食品风味，好比酿葡萄酒。  
人类酿造葡萄酒能够追溯到公元前5400年，初期的人类并无过量的工具能够利用，只能单纯使用人力来压迫葡萄果实，而使用双脚显然比用手更为无效。  
用机械工具也不是不成以，但葡萄籽外面含有一种让酒可能变苦的成份，叫作单宁，在脚踩碎葡萄的过程当中，能够包管葡萄籽不被踩破，而彼时的机械技术缺乏以在破碎葡萄的同时放弃葡萄籽的残缺，因此假如用机械来酿酒，极可能会影响酒的风味。  


图源：小红书  
然而，科技开展至今，无论是腌菜仍是制酒，真不是非得用脚踩。  
用未经严格消毒的脚加工腌菜的过程当中，很容易净化腌菜食物，进而致使食源性致病菌含量超标。并且，当初的工艺技术彻底能够采取机器腌制，自家要做腌菜的话，也能够用重的大石块来压出水份。  
葡萄酒也能够选择效力更高，而且能不打碎葡萄籽的机械化酿造。  


腌制的榨菜必需知足“三清三洗，三腌三榨” 的规范|图源：中国旧事网  
就算真的必需用脚踩，也不克不及随意踩。  
茅台曾尝试用过机器的形式来代替“奼女踩曲”，然而酿造出来的滋味与人工踩曲比拟差了得多。好比，其中有一个要求就是把酒曲踩成周围低、两头高以及外紧内松的龟背外形，人能够驾驭力度，但机器就很难做到。而且人工踩曲使曲胚温度回升的空间无限，能够起到提浆的作用，可以使曲胚韧性以及成型度更高。  
与此同时，踩曲的人员以及踩曲的环境都通过了严格把控。并且踩曲只是茅台酒酿造的第一步，后续还有下沙、投料、蒸馏、发酵等步骤，细菌在这些步骤里根本上都会隐没不见，产质量量仍是有包管的。  


比拟之下，在脏乱差的环境中，不论是否洁净，工人上脚就踩的腌菜制造办法，真实很难让人置信终究产品有多洁净、卫生。  
02  
食物平安问题为什么屡禁不止  
假如与部份兴旺国度的规范比拟，我国对食物平安的要求其实不算十分严苛。  
拿蓝莓和蓝莓酱来讲，其食物平安危险次要在于农药残留和食物添加剂两方面，国际履行的是GB 2763—2019《食物平安国度规范 食物中农药最大残留量》和GB 2760—2014《食物平安国度规范 食物添加剂使用规范》这两个规范，与CAC规范（国内食物法典委员会，面对寰球消费者和出产者）、欧盟规范就存在诸多不同。  
首先是农药残留限量的总数不同。CAC制订蓝莓残留限量的农药有20种、欧盟制订蓝莓残留限量的农药有441种，国际制订蓝莓残留限量的农药有81种。  
其次是农药残留的限量值有差别。我国国标制订的最高残留量比CAC严格的有1种，其他均相近或统一；比欧盟严格的有10种，比欧盟宽松的有37种，统一的有15种。  


截取一部份展现 | 图源：参考材料[2]  
也是因此，制作业始终流传着“一流出口，二流外销”的说法。  
从数据来看，这类说法并不是全然无情理。  
出口国外的食物合格率终年放弃在99%以上，好比对日本出口：  


参考材料[1]  
同比同时代的国际市场，产品合格率始终在回升，但和出口食物合格率仍是有一定的差距。  


参考材料[1]  
这不是说我国的食物国度规范不行，只是在相对于宽松的规范之下，依然各种分歧格，食物平安问题频发，值得深思。  
有观念以为，形成这类状况的一个首要缘故就是国际对此类事情的判罚轻。  
此前，“土坑酸菜”问题确当事企业，湖南插旗菜业无限公司的经理在承受媒体采访时表现，假如在国际产品（泛起问题），顶多罚一千两千，但若到国外去了，最少罚十万。  


固然，并不是一切食物平安问题都只罚一两千，但总体来讲，我国对此类事情的惩罚力度确实称不上“重”。  
2022年，河南禹州市6家粉条厂出产的红薯粉条因使用木薯粉、玉米淀粉以及环境卫生前提差等问题，被查封粉条成品61.97吨、木薯粉84.15吨并撤消营业执照。其中只要三家工厂被禹州市市场办理局分别罚款14.09万元、十一.519万元、十一.217万元；没收守法出产粉条6666千克、4528千克、300千克。  
然而，据任务人员爆料，厂里天天就能出产5吨木薯粉条，而销售的粉条有时一天就能达到十几吨。比拟之下，这样的罚款真实是不值一提。  


图源：央视财经  
还有曾经不止一次暴光过的“瘦肉精”事情，据北京消协2022年十二月22日报导，北京永盛鲜汇超市连锁无限公司第一分公司因销售不法添加“瘦肉精”的牛肉被罚款10万元。  
不外，近几年，我国对食物平安问题愈发注重，处分金额也不是闹着玩儿的。  
好比，去年华容县的土坑酸菜被暴光后，本地连夜对全县酱腌菜行业发展地毯式排查，插旗菜业公司及责任人共被罚款548万余元，法人严钦武、监事谢政熙出质公司整个股权。5家“土坑酸菜”涉事企业及责任人累计被罚款总计超过990万元。  
另外，本地企业也进行了整理降级，建设出产车间、推动自动化出产和强化流程监管。  


华容县规范化腌制池|图源:参考材料[4]  
还有此前被曝生产品中含有丙二醇的麦趣尔，终究麦趣尔被没收守法所得约36万元；没收整个分歧格纯牛奶产品；罚款约7315.1万元。  
而按照麦趣尔的财报，其2021年净利润为1620.06万元，一口吻罚掉4年多利润，可谓重罚了。  
也许严查、重罚不见得能歼灭一切问题，但起码，能让人在有心摸索时掂量掂量，本人这么做，究竟是能换来300%的利润，仍是300%乃至更多的惩罚。  
参考材料：  
[1]王雅. 我国出口与外销食物政府监管的差别钻研[D].西南财经大学,2016.  
[2]郝程乾,刘春卉.国际外食物平安国度规范比较钻研[J].食物平安品质检测学报,2018,  
[3]林培，章肇敏，吴生文，李国根；人工踩曲与机械制曲对大曲造就的差别性剖析；酿酒科技；20十二.04.18  
[4]时期周报：土坑酸菜风云一周年：实探插旗菜业，中国芥菜之乡的阵痛和救赎  
[5]新京报：北京一公司因销售“瘦肉精”牛肉被罚10万元  
[6]中经新纬：土坑酸菜横行只因罚得轻？假相是……  
[7]知乎：采取脚踩工艺制造的6种食品，可能你每天在吃  
头图来源：广东旧事频道 视频截图  
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