卧底两家半天妖烤鱼：渣滓桶捞回食材上桌，“只有不臭都能用”

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一份刚从渣滓桶里捞回来的涮肚全家福，通过简略荡涤加工后，被端给了点单的顾客。
半天妖烤鱼考察。新京报社会旧事部 出品
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“烤鱼不必挑，就吃半天妖！”这则广告语被人熟知的面前，是“半天妖烤鱼”这家网红餐饮品牌的疾速突起：成立于2015年的半天妖，只用了八年时间就开了超过1000家门店。
被称作“烤鱼界头牌”的半天妖，除了约请明星的站台加持，对食材平安也十分注重，乃至将“重食安”挂到了官网首页，声称“严格甄选陈腐食材”。但往年2月下旬至3月上旬，新京报记者前后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，得多鱼冻结后寄放过时，仍被端上餐桌，乃至有餐厅领导要求“只有不臭，都能持续用”。
半天妖的涮菜也存在显著的缺斤短两景象，标重十二0克的木耳实际只要76克，标重160克的金针菇，仅十二5克。
但在卧底暗访中，最使新京报记者震惊的一幕，是门店任务人员将曾经倒入渣滓桶的涮肚捡回从新加工，再次端上顾客餐桌。
除了食材平安问题，两家店面卫生问题也对比显著，一条毛巾擦完地板，又被拿去擦餐桌。记者查问发现，3月8日，河南省市场监管局公布了2023年第9期食物平安抽检通告，其中郑州市半天妖烤鱼印象汇店，餐具上检出“阴离子分解洗濯剂”，不合乎食物平安国度规范规则。
“鲜浓味美”的烤鱼，冷冻了一年
半天妖烤鱼，在安徽合肥共有34家门店，掩盖了合肥市简直一切的大型商场。得多门店常常会排起长队，一位门店担任人提供的安徽营业额统计表显示，有的店月营业额超百万，足见其火爆。
与传统的直营或者加盟模式不同，半天妖烤鱼采取的是一种被称为“联营”的运营模式，门店的股权对比扩散，其中包罗厨师长、店长、前厅经理在内门店办理人员，都会被要求投资入股，他们大约持有门店四分之一的股分，其他的股分扩散在拓店团队、公司办理层和供给商手里，普通的员工极少持股。
这类模式下，门店、办理人员和公司之间完成了深度利益绑定，结成为了一个“利益独特体”。


半天妖烤鱼后厨实施的是“快餐化”的加工流程，看不到明火，也不需求专业的厨师，个别员工入职三天就可以上手。新京报暗访考察组 摄
半天妖合肥唯品奥莱店位于合肥市蜀山区唯品会城市奥莱商场六楼，也是一家联营门店，停业已有两年多。门店约两百平米摆布，店内摆有二十多张餐桌，记者在门店任务期间视察发现，淡季时这家店天天营业额有两三万，旺季天天营业额也有七八千元。
2月下旬，新京报记者应聘进入这家门店，从事杀鱼、烤鱼等任务。
半天妖目前售卖的有四种鱼：鮰鱼、黑鱼、海鲈鱼和凌波鱼（巴鲨鱼），其中最受欢送的是鮰鱼。在应聘前，记者曾以普通顾客的身份征询半天妖全国多家门店，有门店办事人员表现都是用的活鱼现杀烤制，也有门店办事员在诘问之下抵赖是冻鱼。入职后，新京报记者发现半天妖这家门店使用的均为冻鱼，它们曾经在工厂内除去内脏，按条分装冷冻。
记者从事的所谓“杀鱼”岗位，只需求拆开包装袋，将冻结好的鱼简略改刀便可。
任务中，新京报记者发现半天妖鱼类冷冻的时间广泛偏长，时间短的数月，时间长的有一年，与半天妖“鲜活食材”的鼓吹不搭边。


2月20日，在半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，记者发现其中有一批产自越南的凌波鱼（冷冻巴鲨鱼）外包装信息显示，出产日期是2022年2月24日，正好是一年以前。新京报暗访考察组 摄
在这家门店任务的第四天，记者就发现其中有一批产自越南的凌波鱼（冷冻巴鲨鱼）外包装信息显示，出产日期是2022年2月24日，正好是一年以前。有半天妖的门店任务人员曾特地嘱咐记者，日后厨搬运冻鱼的时分要留意遮挡，防止被顾客看到，“搬的时分要用货色挡一下，否则顾客看到都是冻鱼，心里确定不舒服。”
“只有不臭都能持续用”
通过长期冷冻的鱼，没方法间接送入烤箱，还需求提前冻结，通过二次处置能力使用。半天妖后厨有明白规则，这些鱼冻结后的保质期是24小时。
新京报记者在半天妖唯品奥莱店的后厨任务多日视察发现，冻结后的鱼即使寄放时间曾经超过保质期，后厨的任务人员其实不会废弃，而是会持续使用。
2月19日上午，记者发现冰箱里有十几条曾经拆袋的鱼，这些鮰鱼和凌波鱼在头一天改刀处置过，已开始分发异味。按照规则，这十几条鱼曾经超过保质期。记者将状况告诉厨师长，厨师长却表现“洗一洗，赶快先卖了它”。
次日，记者发现一些尚未拆袋的凌波鱼，它们冻结后曾经寄放了两三天，鱼肉外表泛起了一些暗沉的斑块，厨师长仍然交待次日持续使用。


冻结后的鱼保质期只要一天，而这条凌波鱼冻结后曾经放了三天，鱼肉外表泛起一些暗沉的斑块。新京报暗访考察组 摄
被使用的过时食材并不是只要冻结的鱼，一些涮菜和烧烤食材超过保质期也是常态。
更让记者不测的是，在半天妖合肥唯品奥莱店，担任备菜的后厨姨妈，基本不知道每种食材详细的保质期，“当初没有保质期，就是先进先出，不克不及挥霍。”
随后几天，记者视察到，年糕、鱼豆腐、鸡腿等一些在保质期内没有卖完的食材，后厨的姨妈都会持续留着，“有时分就只能经过肉眼看看有无坏。”
在半天妖烤鱼家天下店，状况也是如斯。这家门店位于合肥市瑶海区，范围与唯品奥莱店至关。在这家门店的后厨，记者被调配到烧烤岗。
与烤鱼同样，烧烤的食材也全是冷冻产品，需求提前冻结。以羊肉串和五花肉串为例，冻结后保质期为24小时。但记者发现，他们个别会放三四天乃至更久，厨师长对此也心知肚明：“保质期是24小时，但咱们24小时之后又不克不及把它丢了，这个照旧卖，有人来查的时分你要知道。”
在半天妖家天下店，后厨的冰柜上还贴了各种食材的保质期限。但记者发现，担任备菜的姨妈其实不会照此履行，年糕、脆皮肠、千张等各种过时的食材仍旧会被端上餐桌。她曾向后厨的其余共事转述餐厅领导的要求：“只有不臭，都能持续用。”


3月2日，半天妖合肥家天下店，后厨使用的烧烤食材也全是冻品，这些羊肉串冻结后的保质期也是一天，不外用了三天，还剩下不少，厨师长仍然叮嘱次日持续使用。新京报暗访考察组 摄
渣滓桶里回收食材端给主人
使用过时食材已经是已经对比重大的食物平安问题，更让暗访记者震惊的，是唯品奥莱店将曾经倒进渣滓桶的涮肚，从新捡回来加工，再端给顾客的一幕。
2月20日上午，有顾客点了一份涮肚全家福，因加工时间耽误了一会儿，曾经快煮好的涮肚全家福被顾客退了单，起初这份涮肚全家福始终到下昼都没有卖出去。
当晚8点多，又有顾客点了一份，但以前那份剩下的涮肚全家福曾经被扔进了渣滓桶。“放这一天了，也没人点，认为卖不出去了。”任务人员感觉有点惋惜。
记者认为他们会从新拿出一份涮肚进行加工。但让人震惊的是，任务人员竟然从渣滓桶里把倒掉的涮肚全家福捡了回来，还说“不干不净，吃了没病”。


2月20日晚上，半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，后厨员工正在加工的涮肚全家福，恰是从旁边的渣滓桶里捡回来的，稍做加工就端给顾客食用。新京报暗访考察组 摄
随后，这份刚从渣滓桶里捞回来的涮肚全家福，通过简略荡涤加工后，真就被端给了那位点单的顾客。
另外，半天妖的卫生问题也不容乐观。在这两家门店任务期间，记者发现，后厨的姨妈不止一次不戴手套间接徒手接触曾经加工好的烤鱼，常常间接用手抠烤糊的鱼皮。
在半天妖家天下店，记者看到一名担任烤鱼的姨妈，简直天天她都会用同一条毛巾既擦地板又擦操作台。
这些问题以外，记者卧底的两家半天妖烤鱼门店都不谋而合地刻意“缺斤短两”。
木耳是半天妖对比滞销的涮菜，按照半天妖的出品规范，一份木耳的规范重量是十二0克。2月19日，在半天妖唯品奥莱店，记者随便挑拣了一份木耳称重，发现仅有76克，只要标重的六成摆布。记者又挑拣了金针菇、面藕和娃娃菜进行称重，发现均存在缺斤短两的状况。
在半天妖家天下店，状况也是如斯。3月2日，记者随便挑拣了一份金针菇和娃娃菜进行称重，后果发现规范重量应为160克的金针菇，实际重量只要十二5克，标重150克的娃娃菜实际也只要131克。就连烤鱼里本来囊括的鸡蛋豆腐丝，也会被克扣份量。
有后厨任务人员对此也偶有埋怨，“人家要80克你连30克都不给人家，这两个加在一同差未几。”
在随后的考察中，新京报记者发现缺斤短两并不是后厨任务人员私自做主，而是在门店领导的要求下实行的，“为了毛利，不让放太多，厨师长店长他俩都投了股分的”，在半天妖唯品奥莱店一位担任给涮菜装盘的姨妈告知记者，按照门店的进货量销售量等数据，很容易计算出每份菜品的大略的份量，假如平时她按规范放多一些，月底的时分便会招致领导的数落，“要是有反省的要来了，他就提前讲，按规范放。”


记者卧底的两家半天妖烤鱼门店，食材常常“缺斤短两”，一份标重十二0克的木耳，实际上只要76克。新京报暗访考察组 摄
店长经手办“假”安康证
应聘半天妖唯品奥莱店的过程当中，记者经过正轨途径管理了安康证，但为了验证店面招聘流程是不是合规，记者谎称没有安康证，店长表现能够先下班后补办。
《食物平安法》规则，从事餐饮等相干职业的人员，每一年必需依法承受预防性安康反省，筛查是不是得了患上阻碍大众安康的沾染性疾病。反省合格才会发表安康证，餐饮从业人员都需求持安康证上岗。
2月16日，根据以前商定的时间，暗访记者来到了半天妖唯品奥莱店任务，店方并无让记者出示安康证，在这家门店，记者发现还有其余员工也没有安康证。直到任务第三天，店长才通知没有安康证的共事尽快去办，“快到‘3·15’了，公司刚转达的要求，没有安康证的员工要尽快去管理。”
让记者不测的是，店长为员工提供了两种管理途径：“一种是你们本人去社区卫生办事站收费办，此外也能够花50块钱，经过我来办，这样你自己就不必去体检了。”
自己不必体检，也能办上去安康证，假如真是如斯，那安康证也就失去了存在的意义。
为了验证这一状况是不是失实，记者找到了一位共事求证，他以前恰是经过店长管理的安康证，“不必本人去抽血体检，间接交钱领证。”
在半天妖家天下店，记者应聘时一样谎称没有安康证，也顺利上岗。直到下班第四天，店长通知记者，尽快去管理安康证，恰在此时，一位共事告知记者，“假如你的安康证办不上去，咱们给你推个渠道，那种不必体检的。”当记者讯问这样办上去的安康证能否在店里使用，这名共事回复说：“店长也是在那办的。”
“自觉扩大必将减少食物平安隐患”
在这两家门店任务期间，记者屡次被挽劝投资入股。
半天妖家天下店的厨师长向记者透露了这家门店运营状况，“这个店投了152万，八个月就回本了。”为了让记者置信他所言非虚，他给记者算了一笔账，“一条鱼的本钱30块钱，加之料包10块钱，本钱总共三四十块钱，对外卖十一9，毛利点也不低了。”与此同时，两家门店无关担任人透露，半天妖在2023年仍旧打算大举扩大，“全年方案开820家，当初也不外千家，那等于再翻一倍。”
中国法学会消费者权利维护法钻研会副秘书长陈音江引见说，餐饮企业寻求扩大速度的时分，必定会放低门坎。“场地、卫生、食材和办理等各方面，假如要求高的话，那开展的速度就会慢，所以它要寻求速度的时分，必定放低门坎。”陈音江以为，餐饮办理企业经过与门店协作的机制，实际上把一些责任转嫁给了门店承当，“即便出了问题，关了一家门店，也不影响企业总部，它也不来承当更多责任，致使更多餐饮品牌自觉受经济利益驱使，一味寻求开展速度，升高办事和质量要求，影响食物平安责任的落实，或者说减少食物平安的隐患。”
陈音江给出倡议，品牌方或者企业总部，应该对门店承当更多的责任，或者说承当食物平安的主体责任，未来应该探究这样的机制，不然这个品牌建设起来只要重视收割利益，不会重视食物平安，以及其余方面的质量。
新京报暗访考察组
编纂 | 甘浩
校对 | 陈荻雁