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萧萧而下
发表于 2021-5-14 03:49:21
http://www.ahnw.gov.cn/2006nykj/ ... 5C082E1FEA%7D.shtml
无泥皮蛋和咸蛋的制造
2006-十二-25 14:38:59
禽蛋是人们日常饮食罕用食物，每百克禽蛋中含水份70-73克，蛋白质13.7克，脂肪10.5-14.4克，碳水化合物0.7-2克，钾132-139毫克，钙39-51毫克，铁1.1-3.6 毫克，锌0.39-1.71毫克，磷245-264毫克，硒20.76-21.41微克，维生素A102-235微克，维生素E6.5毫克，维生素B60.08-0.19毫克，维生素B20.33-0.42毫克，尼克酸0.2-0.3毫克。禽蛋所含的必须氨基酸比肉类现实，人体利用率高，是自然食物中最低劣的蛋白质。
皮蛋是将禽蛋用碱、盐、石灰等腌制而成，在碱的作用下，禽蛋蛋白变性凝结，成弹韧通明的茶色胶体，部份蛋白质和脂肪合成转化，使其更容易消化排汇。皮蛋清凉快口，鲜美不腻，促进食欲，是佐餐配酒的佳品。
咸蛋则是禽蛋经食盐腌制而成，其味鲜美幽香，油润可口，是餐桌常见便利食物。
皮蛋和咸蛋的制造都不繁杂，特别是近些年衰亡的无泥无铅皮蛋，因为免去剥泥洗壳等诸多未便，更受人们欢送，此处给大家引见几种无泥皮蛋和咸蛋的制造办法。
皮蛋制造办法一（碱石灰法）
1、原料配方：禽蛋10公斤（150-180个），水十一公斤，生石灰1公斤，纯碱600克，食盐350克，红茶末100克，硫酸铜30克。
2、制造办法
⑴原料筹备。禽蛋要陈腐，光照无斑点，晃动无响声；生石灰要求遇水能生成少量气泡，随即崩解松散成红色粉末；纯碱即蒸馒头用的碱面；食盐用大粒盐或细盐都可。
⑵料液熬制。将红茶末加水熬成茶汁，然后趁热迟缓倒入放有纯碱、食盐、硫酸铜和生石灰的容器中，搅拌平均，捞出底部的灰渣、石块等杂质，冷却备用。
⑶腌制。将禽蛋放入清洁缸内，至缸沿15厘米，放入竹、木条卡住，避免腌制时禽蛋上浮。将料液搅拌倒入缸内，吞没蛋面，然后用塑料布封口密闭。
⑷办理。禽蛋入缸后不要随便挪动转移，也不宜翻蛋，环境温度放弃20℃摆布。腌制7天后，取3枚蛋对光照看，若黑不透亮，可关上禽蛋小头查看，如蛋白凝结通明，标明腌制正常，如蛋白烂头，标明料液碱性过强，可加适当冷开水冲淡料液，如蛋白硬化不可型，标明料液碱性弱，可添加碱量或延伸腌制时间。
⑸出缸。腌制20天后，可剥壳查看，若外表光亮，蛋体呈茶色，标明已腌制成熟。便可出缸。
⑹荡涤、晾干。出缸后用冷开水或消毒水洗净蛋壳，沥水晾干。
⑺涂膜保鲜。晾干的皮蛋如要远销长销，可用食用蜡加热消融。将皮蛋放入蜡液中浸泡半晌，掏出晾干。便可包装销售。
皮蛋制造办法二（烧碱法）
用烧碱（火碱，氢氧化钠）制造皮蛋，无钙泥附着，可加重洗蛋操作，且料液浓度易掌握，适于大范围出产。
1、原料配方：禽蛋10公斤，水10公斤，烧碱500-600克，红茶末200克，食盐400克。
2、制造办法：将红茶末用3公斤水加热熬制成深褐色茶汁，滤除茶叶备用。烧碱放入缸中，加7公斤水搅拌至彻底溶解，倒入茶汁、盐搅匀，将禽蛋放入，压于液面下，加盖密封，置于20℃环境腌制13天摆布，取蛋剥壳反省，如蛋白凝结通明，将蛋掏出，再用50%料液加50%凉开水混合液浸泡10-15天即成。料液浓度高下可按照蛋白凝结形态酌情增减。
咸蛋制造办法一（盐水浸泡法）
1、原料配方：食盐4公斤，水10公斤，白酒100克，禽蛋300个。
2、制造办法：将水加热煮沸，参加食盐消溶，然后冷凉，加白酒搅匀。将选好的禽蛋放入洁净容器内，倒入盐水吞没蛋面，腌制10-15天后便可成熟食用。
咸蛋制造办法二（干盐腌法）
1、原料配方：禽蛋，白酒，细盐。
2、制造办法：白酒倒入碗中，将禽蛋在白酒中浸一下掏出，沥净余酒，在细盐中滚一下，放入不透气塑料袋中，扎紧袋口，置阴凉处放7-10天，解开袋口，再放2-3天，便可成熟。（赵海珍）
（ 来源：《乡村实用科技信息》2006.十一期 ） |
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