烹調之道—必先利其器

yangzi1985

烹調之道—必先利其器

20十二年1月16日

近些年盛行烹飪風，男女老幼都愛鑽研廚藝，多位社會绅士都出版食譜分享煮食心得。書局多了飲食書籍，比来到百貨公司家品部走走，發現生產電鑽和火嘴的德國品牌Bosch也参加廚房電器的市場。市面上各種廚具的設計精美，得多人都捨得花錢買一套德國刀具，可是刀具真的適合本人嗎？

德日廚刀之戰

Anthony Bourdain於Kitchen Confidential一書提及專業廚師罕用的三個刀具品牌︰Henckels、Wusthof、Global﹔根本上西式廚房刀具可分為德國和日本兩派，前兩者是德國品牌而後者是日本品牌。

近些年在工展會或百貨公司的家品部都一定看見德國孖人牌（Henckels）的攤位，另外一品牌三叉（Wusthof） 則不為港人相熟，這家廠生產的刀都印上所用鋼材的方程式，可見廠家以本人的鑄造科技為榮，筆者在澳洲留學時用的就是三叉的八吋廚刀，回港後始终想買，可是近些年在香港找不到這品牌。

Global就是日本的「具良治」，這廠的刀子都是採用一體成形精鋼鍛造而成，刀身與握柄採用一體成形，形状獨特，很易認出來。

德國與日本的廚刀的設計和鑄造哲學迥異，前者重耐用，厚重；後者的人體力學設計較適合東方人，刀較輕，也較靈活。

近些年日本廠商研發陶瓷刀，這類刀能長期放弃鋒利，但經不起碰撞，用家亦不克不及自行磨刀，要谨慎使用。因科技限度，陶瓷刀甚少長過六吋。

配合食材選刀

所謂刀功就是把大的東西變小，是最根本的烹飪步驟。刀子切割食品的原理就是當刀鋒接觸食品，並且向食品施加壓力時，一切气力都集中在刀鋒上，堅硬的刀鋒使食品切斷，刀鋒遊走之處都會被撕裂。稍有入廚經驗的人都明确把刀刃前後拖曳能减速切割的速度，并且切口更齊整，這是因為刀鋒外表上看來很順滑，但在顯微鏡下就可看見刀鋒其實是凹凸不屈的鋸齒狀，把刀刃拖曳能减少摩擦力使切割更无效率。

選擇使用刀具時，應考慮食材的質地，附有鋸齒的刀刃能輕易把食材的纖維破壞，故適合切割蔬菜﹔切魚肉或生肉要鋒利的刀能力防止破壞肉類的細胞，并且刀刃應夠長，以滑刀輕輕拉過，不用過度使劲。日本魚生的處理更講究，壽司師傅用的魚生刀都是單刃的，單刃刀的刀尖角度呈25度，比雙刃刀的50度更銳利，切割時能增加施加在食材切面上的壓力。故有廚師把魚生刀用作手切肥牛，切出來肉片更薄更美觀。

最緊要啱用

百貨公司的職員都愛推銷刀具套裝，但其實我們經常使用的往往只要一兩把，我們應理解本人使用刀具的習慣才購置刀具。刀柄的設計和重量也是重點，刀子握在手中時不應過重或過輕。若閣下計劃或已經擁有一把名貴廚刀便應投資在一塊高質素陶瓷質磨刀石，所謂「工欲善其事，必先利其器」，我們必須妥善保養刀具能力發揮其威力。

香港信报
劉晉 食家講場

fybing815

放毒贴！！

京瓷曾经有出专门磨陶瓷刀的磨刀器了，偶进了一个，需求此项业务的能够积分买卖

hdz0000

好的鱼生刀真心未便宜啊！偶都想了良久了，还没舍得

warrior0

又一刀贴