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红肠做的确实是上海特色，童年回想啊。
下列节选自“梅璽閣主”些的“正宗海派罗松汤”。有兴致的网上搜一下，有做法的。
「罗宋」两字本是「Russian」的音译，指的是俄国式的。在十月反动时分，有大批俄国人展转流落到了上海，他们带来了伏特加，也带来了俄式的西菜，上海第一家西菜社就是俄国人开的。这道汤，就是从俄式红菜汤演化而来，俄式红菜汤辣中带酸，酸甚于甜，上海人其实不习气。起初受原料采办以及当地口味的影响，渐渐地造成了独具海派特色的酸中带甜、甜中飘香、肥而不腻、鲜滑爽口的罗宋汤。这道罗宋汤，只在上海有，你要真到当初的俄罗斯去，还吃不到呢。
这海派罗宋汤并不是只是吃中餐时食用，就是学校、单位、家庭以及中式菜馆，也是不足为奇。长此以往，这汤又在上海造成了各种流派和分支，其中最具代表性的有「饭店派」、「食堂派」和「家庭派」等。其中「饭店派」以淮海西菜社为代表，在当年推出罗宋汤后，通过数次改善，更新工艺，终于成为海派罗宋汤的带路人，然后，各家西菜馆甚至一般中菜馆，都纷纭仿效，遂成绩了罗宋汤前的「上海」两字。 「食堂派」又称「弄堂派」，汤往往用大面盆或是保暖茶桶艳服，不必蕃茄酱或是只放极少用以着色，那汤经常是「清汤晃水」的，飘着几丝红肠罢了，蕃茄多不剥皮，反正与那西菜馆里的罗宋汤是天壤之别，奇怪的是，即便这样的「蕃茄煮水」，吃着也很爽口，至今还有许多中先生不肯意吃学校的饭菜，跑到校门口买一两元钱一碗的这类汤，加全面包以做午餐。
家庭派」的人，既无缘学到西菜馆的烧法，也不想如「食堂派」那样腐化，因而只能自行揣摩，钻研出各式烧法，其中次要以牛肉替代红肠，而且欠芡为主。 「家庭派」还钻研揣摩了此外两样拥有海派特色的西菜，其一即是「炸猪排」，另外一个则是「手打蛋黄洋山芋色拉」，都是形形色色，从用料、制法甚至吃法上，都与店里不同且有所改进，实不愧为海派饮食史上的佳话。 |
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