【狸狸の私房菜】之【京味儿糖火烧】 --

xiwen3

【糖火烧引见】

糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一，已有300多年历史，以大顺斋的糖火烧最知名。糖火烧苦涩味厚，绵软不粘，合适老年人食用。听说之前穆斯林去耶路撒冷朝圣的时分，都要带上通县大顺斋的糖火烧，因其“用料讲求、做工精密，放上一两个月都不会变味”。糖火烧是火烧的一种，但为何不叫烧饼呢？原来它们是以饼面上是不是有芝麻为区分规范。《墨娥小录》把火烧解释为饼，但外表是不必芝麻仁的，因此这个习气叫法也很久了。

【糖火烧的来历】

相传远在明代的崇祯年间，有个叫刘大顺的回民，从南京随粮船沿南北京大学运河来到了古镇通州，也就是明天北京城正东的通州。刘大顺见这通州镇水陆通达，商贾星散，是个落脚餬口的好去处，便在镇上开了个小店，取名叫“大顺斋”，独裁作销售糖火烧。沿至到了清乾隆年间，大顺斋糖火烧就曾经远近闻名了。为放弃传统特色，大顺斋的糖火烧在选料制造上是至关讲求的，多少年来，制造的徒弟们坚持面要用纯洁的规范粉，油要用通州的小磨香油，桂花一定要用天津产的甜桂花，再如必不成缺的红糖和芝麻酱，也是专购一地，毫不含混。这座百年轻店之所以经久不衰，正在于它的名副其实，守信于民。

以上都是我从网上搜来的，大家随意看看哈~~~
大顺斋的糖火烧的确很知名，其实LZ最思念的仍是那又腻又绵软、平易近人的“稻香村”糖火烧~！

【制造原料】

普通面粉、酵母、芝麻酱、红糖、油

[ 本帖最初由黑芝麻狐儿于 20十二-3-8 00:06 编纂 ]

600016 · 发表于 2021-5-12 14:17:57

第一步，先熬糖！

炒勺里先放油，用油炒红糖，用小火一点点把红糖炒出香味；假如用水熬，是熬不出红糖的香味的；
糖炒出香味，就能加水了；
不停搅拌，熬至沸腾（其实用不了几秒），关火；留意可千万别把糖熬糊了！

此时糖水即便对比稀也不要紧；按1:1的比例倒入芝麻酱中和，不断搅拌，使糖汁与芝麻将充沛融会，稀稠度就正好适合了；芝麻酱很神奇，越是使劲搅拌，愈加黏稠~~~

用勺子挑起，能够迟缓流下，就ok了。

糖油水的比例根本为 10:3:1 （好比：500g糖，100g水，50g油）

wugang8023 · 发表于 2021-5-12 14:22:15

糖熬好了就能开始和面了。
留意，糖火烧用的面是“半发面”噢~~~醒面不超过5分钟，这样面才会有韧性！

干酵母用水浓缩，倒入面中，参加适当菜油；
面要和的软一点，这样容易擀开；
面水油的比例根本为10:7:1
假如和得面多，分红几个小坨儿醒着~~

面软，薄面就要多撒；
擀生长方形薄面皮后，抹上糖酱，一边用手抻、一边圈成卷；
面饼与麻糖酱厚度的比例按集体口味而定，这里先来个抽象的，上面再详细根据两种不同比例展现成果啊~

卷成卷儿后，用擀面杖略微擀扁一些，切成等长的两端；
两端摞在一同，两头不要健忘也要抹上芝麻糖酱；

下一步是症结了，我是从北京的电视节目里学来的
个别的糖火烧作法是依托不停叠层，层层抹糖，然而这样常常致使糖面分家，不是太甜就是没味；要想要糖面平均，症结是要“搓”；

为了避免至于搓露馅，一边撒薄面，一边“连搓带揉”，使之成为直径为6-8cm的长条便可；假如真实太粗，揉不细，也没无关系，您的糖火烧只不外个头会略微大一点儿
力道不要过重，否则酱料就都挤出来了，一定要微微的揉搓，审时度势！

用手把揉搓好的面揪成一个个小挤子；
挤子两端稍稍抻长一些，而后两边半数，像团菜团子同样两边向下团，一封口，就齐了；

即便团得欠好看也不妨事，烤好了就看不出来啦~~并且也不影响地道的滋味、甘美的口感

.

[ 本帖最初由黑芝麻狐儿于 20十二-3-7 23:38 编纂 ]

db7382 · 发表于 2021-5-12 14:26:16

平底不粘锅，一滴油都不必放，平均码入，盖上锅盖儿，“小火里”一点点“微”着，一点点“靠”着；
受热后芝麻酱里的油就会向糖火烧的表层渗出，芝麻糖酱的色彩也逐步开始在火烧表层浮现；

趁火烧闷都在煎锅里微着，将烤箱预热至180度；
在煎锅里小火微至10-15分钟后，全体糖火烧摆烤盘送入烤箱；

放弃180度，10-20分钟便可出炉：

提醒：
大家假如喜爱外层软一些的润一些的，烤10分钟就足够了；
假如像我同样喜爱“外酥里嫩”的，喜爱里面有一层酥脆的表皮，“20分钟比+”会较好~~固然也要视各家烤箱的习性而定。

19491010 · 发表于 2021-5-12 14:29:22

为了知足LG的要求，这个版本属于酱料RICH版
真正好吃的老北京糖火烧也真是这样RICH的~
不外，在甜再浓重也绝比不上西人的mud cake，大家不用过虑~~偶然吃几个，MM们也不至于增肥的~

面皮厚度与芝麻糖酱厚度比例简直为4:5

为了能抹得平均，烤好后不至于太干，酱料也不克不及太干；
所以这类份量的酱料卷进去了，想用手揪成挤子就变得对比难题了，最佳仍是用刀切吧！

根据3#里的办法，把切好的小挤子整成中意烧饼外形，由于对比软，假如不便利抻，尽可能封口就好啦~~

.

[ 本帖最初由黑芝麻狐儿于 20十二-4-3 22:29 编纂 ]

sssty · 发表于 2021-5-12 14:32:19

LZ其实感觉这个LIGHT版的就曾经至关正啦………并且多吃几个也不至于太多卡路里、太有罪责感~~~

作法区分就是卷成面卷的时分不需求抻得太薄，
不需求向3#里那样擀扁一些，之后再切开半数了；
卷好后间接揪成小挤子，中间抻一下，向下团成个小团子就ok了~

刚团好的小团子们色彩对比发白，不外上煎锅“微”上个10来分钟就秀色可餐啦~

.

luodan2004 · 发表于 2021-5-12 14:34:56

呼~~~终于实现了！这个贴足足整顿、编纂、上传了一个晚上！

大家给分千万别手软啊！

8588629 · 发表于 2021-5-12 14:39:14

sofa !!!!
little 2, takeaway ~~~~~~

mjl · 发表于 2021-5-12 14:43:21

这么晚了还有观众~~~~

感激关注啊~~~

苏敏 · 发表于 2021-5-12 14:46:46

你太能折腾了..厉害

竹茗 · 发表于 2021-5-12 14:50:10

看起来很好吃！！

sini · 发表于 2021-5-12 14:51:30

我仍是爱吃咸的。。。

caicool · 发表于 2021-5-12 14:52:34

我的天，高难度啊。

乱熊 · 发表于 2021-5-12 14:57:02

这个我始终想尝试，都由于手懒没弄，今儿看了狐儿的贴，心里又开始长草！

skykeeper · 发表于 2021-5-12 15:01:28

下面照片里的是台湾红糖做的，算是ok吧！

不外我在猫本city的唐人店买到国际来的深色红糖了！
晚上拍照下去，下次用它试试

zycw · 发表于 2021-5-12 15:06:00

这个下功夫啊，赞

guiyang95 · 发表于 2021-5-12 15:10:16

空递一个尝尝吧！看着忒好吃了

benny1982 · 发表于 2021-5-12 15:15:09

饞死我了……

不期而遇 · 发表于 2021-5-12 15:17:18

mark

不期而遇 · 发表于 2021-5-12 15:20:37

看着很正宗！
裸色指甲油也美观。

benny1982 · 发表于 2021-5-12 15:24:07

外酥里嫩，满嘴苦涩，那味道一定是很消魂哦。

为吃不克不及怕费事，手艺太好了。

xoco · 发表于 2021-5-12 15:25:57

太给力了！

那末全的版本，那末细的图解，够v够5啊！

lmwyjlky · 发表于 2021-5-12 15:28:24

LZ，昨天我刷了一夜都进不来，就想看你这糖火烧。看见你的标题就想家了,大顺斋的糖火烧,从长牙开始吃到大啊！记得大学结业任务后发的第一个月工资就是给舅舅姨们每人买了两盒大顺斋的糖火烧。上大学时，外埠同窗回家也像他们保举买这个带回去，他们回来反馈说，家里人看到认为是带的驴粪球回家，但这货色仍是挺受欢送的！白条啦！

valerf · 发表于 2021-5-12 15:31:26

哈哈~原本认为手脚会很快，后果搞了一个晚上才完工~~~

西红柿65 · 发表于 2021-5-12 15:35:35

as promised this morning， “国产红糖”来了！

用这个做出来确定更好吃~~~

dcphilip · 发表于 2021-5-12 15:39:18

看着就正宗啊真想马上就亲口尝尝

19491010 · 发表于 2021-5-12 15:43:04

手指也很美观。

hdz0000 · 发表于 2021-5-12 15:46:08

哎哟~~~谢谢夸赞俺这休息主妇的双手啊

[ 本帖最初由黑芝麻狐儿于 20十二-3-9 00:31 编纂 ]

19491010CrossK · 发表于 2021-5-12 15:48:03

我靠，这个太误点了，绝对的北京火烧！赞！看着很好吃

明月照我心 · 发表于 2021-5-12 15:51:40

我也跟了个风，好失败啊。。。也不知道是否面和软了，老是不听话。那两层两头的酱要抹多少？我做这个抹完了之后好滑啊，下面那层始终往下出溜。。。
求指导

valerf · 发表于 2021-5-12 15:55:35

颇为专业啊

xprimer · 发表于 2021-5-12 16:00:00

我猜测多是你的芝麻糖酱的水放多了，太稀了。
我做的时分觉得这个芝麻糖酱不只不会太滑溜，反而能够起到粘合剂的作用。能够试试把水量减小一些。

至于要抹多少，阿谁RICH版的我疑心面皮和酱的厚度几乎是等于或者小于1:1了…………
假如不做这么RICH的，面皮和糖酱3:2也就能了

xiwen3 · 发表于 2021-5-12 16:04:25

谢谢
等我把这一盘子歼灭掉之后再试一次。。。

mzxds · 发表于 2021-5-12 16:05:29

我的最爱啊。lz太专业了。

mm999 · 发表于 2021-5-12 16:08:54

口水哗啦啦的止不住。。。。

乱熊 · 发表于 2021-5-12 16:11:10

楼主真无能。

我只能看看，没耐烦去做，只好买现成的了。

[ 本帖最初由 mei68 于 20十二-4-4 21:21 编纂 ]

fybing815 · 发表于 2021-5-12 16:12:50

一样，一样！！

LZ 能够打包吗？？？？？？

fybing815 · 发表于 2021-5-12 16:17:36

豪多糖啊，一口一个，一口一个。

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