== 食记：悉尼 Sepia, a nordic kaiseki ==

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往年上半年Martin Benn确认了年底将封闭悉尼Sussex Street上的Sepia，带着团队移居墨尔本另开新店。
他和Chris Lucas的协作会有甚么样的精彩很使人期待，但我也想看看Sepia在悉尼的模样，因而便有了这次赛马节之行。

2009年停业的Sepia，到往年已经是已经延续六年获取澳洲三帽餐厅的殊荣，而且数次评为年度最好餐厅。菜单上不停泛起的日本元素，印证了此前Martin曾任Tetsuya’s的主厨多年和他对日本操持的偏爱，早年在英国习得的法度操持教训亦让他将这些元素带入了新的高度。

慕蓉秋月

走进Sepia的那一刻，觉得其实有点糟。
黄昏七点的室外阳光普照，店内却暗淡异样，挑高的屋顶上射灯强劲的光线有等于无，照明根本靠桌上一盏小小的台灯。
音乐偏大声，又是快节拍，润滑的地板和墙壁让音效更喧闹，迫令人们更大声地谈话，
餐桌间的间隔很近，因而耳边总有不想听的对话，还有时时时被邻桌拍照的闪光灯晃到......
为了能平静点我要求换到餐厅的另外一边，后果沙发相对于桌子又偏低，再要了靠垫垫着坐。
第一个招待咱们的waiter礼貌周密，无法口音十分重，这又让我烦躁起来。

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首次见面的各种龃龉，跟着第一口生蚝，须臾云消雾散。

Rock Oyster
Sake vinegar





接上去五款开胃小菜，正式开启今晚的感官之旅。

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Saikou salmon, smoked roe, sudachi, passionfruit marigold





问了两次有无具体的菜单，答曰吃完了一定会给我。
每上一道菜都会简略引见食材，但每一个口都是推测和惊喜。
万寿菊装点的三文鱼润滑绵软，烟熏三文鱼籽在口中粒粒绽开。
这是五款傍边康粑最喜爱的。


Bonito, dashi cream, purple yam, linaria




感觉这一道texture上的变动比滋味自身更吸引。


Tempura oba， smoked amaebi， shell powder




炸紫苏配烟熏甜虾，这是五款里我最喜爱的一道。
天妇罗，cream，粉末，不同的口感交错着虾的鲜味， 非常美好。


Tuna, yuzu kosho, water chestnut, nori, ponzu






美到不忍下著。
小到无奈细细解构，一口上来才发现底是脆的，柚子调味配的上清爽的颜值。



Egg white tofu，smoked eggplant dashi




滋味和表面同样素雅，标记着前奏完结，让人期待接上去的华彩乐章。

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Tuna, egg yolk, fromage blank, tosa soy sauce, wasabi




第一道前菜，也许是我关上的形式不合错误。
整口上来， 包裹着的土佐酱油跟着蛋黄一起流向喉咙，咸味的安慰压过了其余食材。
然而这点遗憾转眼即逝......


Spanner crab, heriloom tomato, sake vinegar jelly, pea and horseradish




蓬松的蟹肉顶着橘色的帽子像两只可恶的水母，上桌后再由waiter撒上红色的粉末 -- 高温冻干的pea and horseradish。
一勺上来，从粉末的冻到啫喱的凉再到蟹肉的热，温度的变动下各种食材的滋味更为凸显。
butter poached蟹肉滑嫩鲜美到没有敌人。
妙得还有那薄薄一层橘色的番茄粉末，是最相熟不外的番茄味却腾跃着在口中无迹可寻。
这是我当晚最爱的一道，让人知足得想拍拍手。

Omelette






海胆，越光米，海苔，荞麦，日本柠檬.....组合出的蛋包饭，很让人买账。
Martin Benn是在用尽日本食材把日本操持带到他发明的畛域。

Glacier 51 toothfish, fermented white asparagus butter dashi, green almond, young garlic




鳕鱼的肉质无须赘述，配上白芦笋酱汁又不会太creamy，
马齿苋和年老杏仁大蒜青涩带清甜的滋味说不上有多中意，但的确让这道鳕鱼操持不同凡响。


Fried milk bread, somked bone marrow, Crown Jewel caviar




这类呈现形式让人彻底没无意识到吃的是bone marrow。
Bone marrow的烟熏味恰好hold得住油而粘的炸面包。
鱼子酱入口像黄油般化开，还没来及感触便和其他的食材融为一体，井水不犯河水。

主厨对海鲜食材的精准拿捏至此展示得酣畅淋漓，接上去的是两道肉类主菜。

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Sansho roasted duck breast, quince and sheep yoghurt cream, pink lady apple, shiso






从Brae开始就升高我了对fine dining中鸭肉操持的冀望值，主厨们对鸭胸的锲而不舍又总让人避之不迭。
所以这道菜端下去的时分，就算有着360度无死角的颜值，心里仍是有点小失落--两道主菜看来要就义一半。
谨慎翼翼公开刀，没有切不停的筋膜曾经算及格，火候看着又是刚恰好，
鸭皮油脂香中带着焦糖味，也许是羊奶酸奶的作用鸭肉特有的腥气也不显著，和腌渍得甜中带酸的pink lady一起入口，
wow干得丑陋！忍不住跟waiter表白了惊喜，亚洲人长相的waiter也赞同洋人鸭胸做得好得未几。
（康粑则嫌苹果太酸抢了风头，不如酸梅酱来得温和，好吧，烧鸭万岁。）


Charcoal grilled lamb breast, nameko mushroom, garlic and buckwheat






这道羊肉让肉食喜好者回忆起来仍忍不住咽口水。
再一次地，在如斯小份的操持中，主厨能够让各种taste和texture独奏出完善的乐章。
羊肉是烤到干身甜甜的很有一点咬头，珍珠菇（なめこ）滑滑地会在齿间溜走，荞麦爆米花吸足了酱汁仍带点脆。
小小几片烤过的baby rocket，一丝丝苦味四两拨千斤地均衡了全部操持。
なめこ配味增是十分传统的日料搭配，但羊肉却不是。
二者支配在一同，浓烈的滋味和丰硕的口感只让人想吃一口再一口，大知足。

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甜点以前，加点了这道optional的cheese course。

Aerated Mountain Man washed rind， apple， sobacha biscuit






吃过不少aerated的多孔泡沫状的操持，然而cheese仍是第一次见到，端下去的一刻就感觉庆幸没有错过。
奶酪轻快易碎，在口中很快化开滋味偏油腻，荞麦茶做的薄饼，够香但一粒粒烤过的荞麦对牙齿欠好的人来讲会有点硬。

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Tasting menu上的甜点有三款，第一道是pre dessert， 第二道是一人一份不一样的，
除此以外咱们又加点了“The Pearl”。

Orange




名字叫Orange，却请来了柑桔的一大家子成员：葡萄柚，橘子，佛手柑，酸橙，血橙......做成为了完善突变色的jelly。
一口上来我可吃不出这么些瓜果，然而我吃出了木の芽。
不记得它的模样却记得这个滋味，和咸焦糖橙皮味冰淇淋的搭配让我想起在东京Takazawa的晚饭，其中一道甜点也是这样橙与绿的组合。
我有点诧异在这里吃到木の芽，Waiter很自得，顺便烧包了一下他们如何弄到了陈腐山椒，
而后问我要不要加点菜单上没有的“The Pearl”。 固然要。


The Pearl






硕大的盘中，这一粒孤傲的星球在漆黑的夜里发着淡淡的珠光，外型比想象得更精妙。
敲开极薄的外壳，是finger lime，frozen ginger 和lime sorbet，高温加之足够的酸度冲击，十分refreshing，有被惊艳到。
到底菜单以外还藏了多少好货色？

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甜点两道：

Jerusalem artichoke，dates， ginger milk， soy chocolate mousse， ginger bread crumb




文盲特意去查字典，Jerusalem Artichoke原来跟耶路撒冷没无关系也不是朝鲜蓟一类，而是向日葵的块茎。
做成为了这道甜点外壳，脆中轻轻有韧性又带着一点咸味，从上到下ginger bread crumb，豆奶巧克力慕斯，ginger milk，以及雪莉酒浸过的dates，又是不同的口感交错，和煦甘美，两人替换着share这一份真实不敷，又其实恰如其分。

Spring chocolate forest






这道signature dish巧克力森林甜点是多年来菜单上的保存节目，按照时节不同换一个前缀。
Blackberry sorbet能够说得上完善，酸度配巧克力刚恰好。
榛子，杏仁，柚子啫喱，抹茶，crystallised bronze fennel，licorice，矢车菊......每一个勺都像在森林中寻宝, 每一个口让人期待下一口的不同。

这是对甜点的精彩诠释，是完善一餐该有的句号。

没想到谢幕的舞台居然还有安可曲--主厨额定赠送了咱们一道不在菜单上的甜点。

Japanese Stones






这盘小石头细看下长了青苔沾着泥土很可恶，极薄的巧克力包裹着三种不同的filling，soft chocolate，mango custard，和柚子。


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完结三个半小时低潮迭起的感官之旅，走在夜晚的悉尼街头，清风徐来，深感侥幸。

luzf2004

沙发

sssty

有钱银 。。。

wy0009

好粗劣

valerf

楼主又去吃好吃的了啊。店名外面nordic甚么意思，看着是很日式的一家餐厅啊。莫非是装修很nordic？

e70f

啊啊啊 竟然要搬走了……悉尼又少了一间好吃的帽子餐厅……
我要不要再去吃一次呢

慕蓉秋月

店名就Sepia，nordic kaiseki是食记的注脚欧式怀石

装修黑鼓隆咚的没看清。

yangzi1985

去吧去吧，省了来墨尔本的机票钱，我看过过往的食评，餐单变动很快，根本没甚么反复的

lmwyjlky

谢谢分享，这个食记写的好到位，看了一遍一下子学到好多货色，筹备再留着多看几遍汲取精髓

wsb

谢谢分享，这个食记写的好到位，看了一遍一下子学到好多货色，筹备再留着多看几遍汲取精髓

uio0

我头几天去吃的菜也是一摸同样的
我感觉还挺好吃

dcphilip

难预约吗？

金竹坑

估量曾经来不迭订了吧，到年底应该都订完了，我这么自我刺激

drylu

照片拍得好美妙美
对食品的形容显示出楼主对糊口深深的酷爱

lidazhang

来得及的。我吃完回家就上网揣摩了一下

koppera

看了下weekday的确还有

乱熊

不错不错

yxjtyy

我都看懵了，康妈究竟吃了几道菜啊？

yyfreeliang

是开胃五道小菜看着花头多吧
9 course tasting menu
另点了生蚝，cheese course和the pearl，
外加主厨送的一份甜点

open168

恩恩恩，这家我都没去过，就看你的食记功把瘾

wjing

哇塞，被种草！9 course 每人240 不错啊

septembercs_sos

感激分享
假如识得品酒，他们的matched wines也试一下就完善了

sczgx6658

拜服楼主对味觉的文字形容，心临其境

gdw7179

要來嗎？ 我週三才走。

wutiwen

混過園藝版的表现Jerusalem Artichoke就是洋薑啦

mjl

反正我都是吃不出来

graven

也是奇怪，得多事说几回都不记得，有些滋味尝过一次就总能想起

lidazhang

等你食记

苏敏

沒有一個人的地位。。。。。最少兩人起。

新界一只牛

没理由啊，我记得看过一篇review是一集体去吃的