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位于曼哈顿的顶级餐厅麦迪逊公园十一号（Eleven Madison Park）即将变为素食餐厅。美食网站Epicurious已经停止发布新的牛肉食谱。美国烹饪学院（Culinary Institute of America）正在推广“以植物性饮食为主”的菜单。而包括哈佛大学（Harvard University）和斯坦福大学（Stanford University）在内的数十所大学，正在转而提供“气候友好型”饭食。
波士顿咨询公司（Boston Consulting Group）和科尔尼咨询公司（Kearney）认为，这一趋势是全球性的，而且会持续发展下去。如果推论属实，牛肉的处境将会与煤炭类似，由于全球变暖问题被精英潮流引领者所回避，并被日益廉价的替代品挤压市场空间。
“牛肉承受的压力很大。”耶鲁大学气候变化交流计划（Yale University’s Program on Climate Change Communications）的主任安东尼?莱瑟罗维茨说。“市场力量的转变为煤炭敲响了丧钟。这次也是如此。不是某些法规的问题，是消费者的口味和偏好将会发生转变。”
美国人确实宣称想要转变。根据食品市场研究公司Datassential在2020年进行的一项调查，70%的人表示，减少吃肉会改善美国人的健康水平；58%的人打算多吃水果、蔬菜、坚果和全谷物。人们对气候的担忧高于长期以来对红肉带来的健康隐患的担忧。
不过，长期趋势反而与这一转变背道而驰。在2020年的新冠疫情期间，美国的牛肉消费量实际上略有上升，达到每人55.8磅。该数据在2007年至2009年的经济大衰退（Great Recession）期间曾经大幅下跌，之后自2015年以来一直在缓慢上升。美国农业部（U.S. Agriculture Department）的数据显示，去年的牛肉消费量仍然比2006年低11.4%，比20世纪70年代的峰值水平低近40%。
潮流引领者们正在推动这一趋势的发展。包括厨师杰米?奥利弗在内的名厨们正在推广植物性饮食为主的饭菜。比尔?盖茨正在敦促发达国家完全放弃食用传统牛肉。许多学校和公司的食堂已经停用全牛肉肉饼，转而推出了肉饼总量里掺入了三分之一蘑菇的“混合汉堡”。
来自红肉方的强烈反对
与此同时，农村地区的共和党政客将其看作了新一轮的党派文化之争，这激起了他们的强烈反对情绪。牛和一排排作为动物饲料的玉米是美国中心地区的广阔地带的核心特征，也是其维持生计的关键。美国超过三分之一的农牧场是肉牛养殖场，是美国农业中最大的单个生产部门。而在后院烧烤时，选择制作汉堡的人家，则数不胜数。
针对邻州科罗拉多州的民主党州长对州民一天不吃牛肉的建议，内布拉斯加州的州长皮特?里基茨推出了“餐桌上的肉类日”（Meat on the Menu Day）。艾奥瓦州的州长金?雷诺兹则更进一步，宣布整个4月都是“餐桌上的肉类月”（Meat on the Menu Month）。之后，福克斯新闻（Fox News）一连几天针对有关拜登政府发动“牛肉战”的假新闻进行了指责。
虽然新闻是假的，但毫无疑问的是，牛肉是导致气候变化的原因之一。奶牛的反刍消化系统在多个胃室内发酵草和其它饲料时，会产生甲烷，一种比二氧化碳的威力强25倍的温室气体。与其它肉类来源相比，牛的寿命相对较长，这增大了它们对气候的影响。
根据联合国粮食及农业组织（United Nations Food and Agriculture Organization）的数据，全球14.5%的人为温室气体来自畜牧业生产，其中养牛业占了三分之二。《科学》杂志（Science）于2018年对全球生产的分析显示，按照每克蛋白质计算，牛肉生产对气候的影响是猪肉的6倍以上，是家禽的8倍以上，是豌豆的113倍以上。由于生产效率高，美国畜牧生产者的温室气体排放量通常低于世界平均水平。
“西大荒依旧生机勃勃”
借由州法律禁止人造肉在标签上使用'肉'或'牛肉'等常见的肉类术语等法规，养牛户试图削弱其对消费者的诱惑力。针对外界对牛肉的环境问题的指责，养牛户则宣传自己的土地管理员形象以作回应。
美国养牛业者牛肉协会（National Cattlemen’s Beef Association）的自然资源部执行主任凯特琳?格洛弗说：“西大荒之所以依旧生机勃勃，是因为养牛者保护了这片土地，使之恢复了活力。”
目前，中国和其它地区新兴的中产阶级正在提振全球对肉类和饲料谷物的需求，扩大了美国农民和牧场主的出口市场。美国农业部的部长汤姆?维尔萨克曾经表示，拜登政府的气候计划不会限制肉类消费。
目前，投资者正在争相投资植物肉和培植肉初创公司。波士顿咨询公司在今年3月发布的一份报告预示了“蛋白质转型”的开始，并预测到2035年，替代蛋白将占全球总蛋白市场11%至22%的份额。科尔尼公司的一项研究预计，随着替代蛋白抢走市场份额，到2025年，全球肉类销售量将开始下降，到2040年将下降33%。
科尔尼的合伙人、农业综合企业咨询师、这项研究报告的合著者卡斯滕?格哈特说，就像被环保主义者斥责的燃煤电厂关门的主要驱动因素，是天然气、风能和太阳能的成本下降一样，经济因素在这里也至关重要。他说，趋势表明，肉类替代品在味道和口感上正在朝着“平价”的方向发展，很快就会在价格上击败传统肉类。
如今，植物肉已经进入大众市场，比如汉堡王（Burger King）的“不可能的皇堡”（Impossible Whopper）。唐恩都乐（Dunkin’ Donuts）和星巴克（Starbucks）提供的纯素香肠馅饼。就连美国最大的肉类加工商泰森食品公司（Tyson Foods Inc）也在本月推出了自己的纯素肉产品系列。
培植肉
培植肉也在不断发展。去年12月，新加坡成为首个批准培植肉上市的国家。
食品服务业巨头索迪斯集团（Sodexo SA）发食谱管理总监莉萨?费尔德曼称，美国约350个由该公司提供服务的校区中，超过半数已经将全牛肉汉堡换成了肉蘑混合型汉堡，而且许多公司和医院客户还用这款混合肉饼制作了墨西哥卷饼和千层面。公司客户正采用“选择体系结构”，以引导员工在用餐时食用更少的肉类。
包括哈佛大学、斯坦福大学和堪萨斯州立大学（Kansas State University）等在内的41所大学，加入了一个名为“变革的菜单”（Menus of Change）的合作项目，旨在使学生们的饮食方式变得更健康、更气候友好。哈佛大学在餐厅里展示了以蔬菜和谷物为主的碗装饭菜。北得克萨斯州大学（University of North Texas）有一家“Mean Greens”素食餐厅。2019年，19家学校成员的报告显示，尽管食品采购总量有所上升，但肉类采购量较上一年同期下降了9.4%。
合作项目的联合主任索菲?伊根说，我们特意将这一项目的目标设为了年轻人士，以塑造他们的饮食偏好。因为他们在这一年龄段，更具冒险精神，而且仍然在形成自己的个性特征和饮食品味。学生们通常很乐意尝试那些灵感来自于使用了更少肉类的全球美食的饭菜。
“我们知道，风向始于最年轻一代。”伊根说。“他们一天来餐厅三次，这一做法有时会持续几年。这将塑造他们未来多年的饮食特征。”（财富中文网）
译者：Claire
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