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辣子鸡丁是一道家常菜,属于特色传统菜肴,今天做的辣子鸡丁用的是鸡腿和主料干辣椒、青花椒、花椒相结合,成菜色泽鲜艳,肉质焦酥,麻味浓郁,醇香咸口。
下面为大家介绍详细步骤,感兴趣的朋友们尝试做一下。
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食材:鸡腿
辅料:生姜、小葱、大蒜、葱白
调料:食盐、料酒、白糖、五香粉、胡椒粉、鸡精、干辣椒、青花椒、花椒
1.下面开始准备食材
首先我们准备新鲜的鸡腿两个,剁成均匀小块,尽量剁的小一点更容易入味,把剁好的鸡块 放入盆中,倒入清水加入少许食盐、料酒5克,抓洗一下。
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2.下面开始准备辅料
准备生姜一块切成片,准备小葱一根挽成结并且拍散,和鸡块放在一起浸泡10分钟,浸泡更容易去除鸡块中的血水减少腥味。
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准备大蒜几粒,切成片备用。
再准备生姜一块,切成姜丝备用。
准备葱白一段,切成马蹄片备用。
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准备小葱几根,切成葱花备用。
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3.下面把鸡块腌制一下
10分钟以后,把浸泡好的鸡块倒入笊篱中控出血水,挑出里面的葱、姜,把鸡块多次冲洗干净,控干水分准备腌制,腌制前水分要控干,鸡块更容易吸收料汁入味。
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盆中加入食盐3克,白糖少许提鲜,五香粉2克,胡椒粉1克,料酒10克去腥,蚝油3克增鲜,生抽5克,老抽2克提色,抓拌至鸡块把调料全部吸收。
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加入淀粉20克,顺着一个方向搅拌均匀,淀粉能够锁住鸡块中的水分,保持鲜嫩的口感,再加入植物油5克,搅拌均匀腌制10分钟,植物油能起到润滑的作用,防止炸制时粘连。
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再准备干辣椒30克,青花椒20克备用。
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4.下面把鸡块炸一下
锅内烧油,油温五成热,油面微冒轻烟,把鸡块倒入锅中,轻轻晃动锅防止其粘在锅底,保持小火炸3分钟左右,经常翻动让鸡块均匀受热,炸至鸡块定型、露骨后捞出。
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油温升至六成热时转小火,把鸡块倒入锅中进行复炸,快速复炸20秒钟,倒出控油,经过复炸的鸡块,色泽金黄、口感外酥里嫩。
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5.下面开始烹饪
锅中留一些底油,倒入花椒和红辣椒煸炒出辣味,翻炒的过程中注意观察辣椒颜色不要炒老,倒入葱、姜、蒜,翻炒出香味后,起锅倒入鸡块,放入白糖两克提鲜,鸡精2克,再放入白芝麻5克,翻炒化开调料,最后倒入切好的小葱花,翻匀后即可出锅装盘。
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好了,一道麻辣过瘾的辣子鸡丁就做好了。
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技术要点:
1.鸡块不要切得太大,小块可以比较快地入味和炸酥。
2.这道菜体现的是干酥香辣,所以,鸡块要经过高温快速复炸一次。
3.炒辣椒时,注意火候,一定要小火慢炒,炒出香辣味,把辣椒炒干,不要炒糊。
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