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调脆皮糊,别只放面粉淀粉,多加3样,炸啥都外酥里嫩,香脆可口
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『调脆皮糊,别只放面粉淀粉,多加3样,炸啥都外酥里嫩,香脆可口!』
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做油炸食物时,比如炸藕夹、炸茄盒、炸酥肉,想要口感酥脆,最关键的就是脆皮糊。
很多人调糊,只知道加勺面粉,再加个鸡蛋,搅拌均匀就行了,这根本不是脆皮糊,炸出来的口感不酥脆,放凉后还容易发硬。
其实,调脆皮糊也是有技巧的,用什么粉、加什么调料,都不能错。夏季的茄子营养丰富,口感鲜嫩,用来炸茄盒最好了。今天我和大家分享一下调制脆皮糊的技巧,只加面粉、鸡蛋就错了,大厨教你正确做法,不管炸什么都外酥里嫩,香脆可口。
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【脆皮糊】
准备面粉、淀粉、泡打粉、食用油、清水。
【调制方法】
1、碗里加入3勺面粉、1勺淀粉,最好用红薯淀粉,口感更酥脆。调脆皮糊,只用面粉口感发硬,只用淀粉容易回软,搭配使用效果更好,比例很关键,面粉:淀粉=3:1,口感最佳。
2、加入1/2勺泡打粉,打入一个鸡蛋黄,倒入4勺清水,用筷子搅拌成细腻的糊糊。
3、再加入一勺食用油,用筷子搅拌2分钟,使食用油和面糊充分混合,脆皮糊就调好了。
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【大厨讲解技巧】
脆皮糊到底脆不脆,加入的调料很关键,除了面粉、淀粉,还需要泡打粉、鸡蛋黄、食用油。
泡打粉
泡打粉是常用的发酵剂,遇水或受热后会发生化学反应,释放出二氧化碳。脆皮糊中加入泡打粉,也是利用了这个特性,油炸时受热产生二氧化碳,让食材表面的“脆皮”产生空洞,变得膨松,这样口感才酥脆。
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鸡蛋黄
鸡蛋黄比较粘稠,而且颜色很“黄”,可以让脆皮糊又黄又粘,这样食材下锅后不容易脱糊,而且颜色金黄,还有鸡蛋的香味,更有食欲。
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食用油
面糊中加入食用油的作用是起酥。面粉颗粒被食用油包裹,无法形成面筋,所以炸好的食物外皮更加松散,口感酥脆、松软。
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调脆皮糊时,面粉、淀粉的比例也很重要,面粉多了口感会发硬,淀粉多了容易软,经过大厨的多次实验,3份面粉1份淀粉调脆皮糊,口感是最好的。
要注意的是,调脆皮糊不要用全蛋,只加蛋黄就行了,蛋黄含有大量的脂肪,而蛋清含有大量的水分。如果加了蛋清,食物刚出锅时很脆,放凉后就会变软,不好吃。
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下面和大家分享【炸茄盒】的做法,外酥里嫩,也不油腻,夏天没胃口就吃它。
准备长条茄子、肉馅、食盐、生抽、老抽、蚝油、花椒粉、葱花、姜末、鸡蛋、脆皮糊等。
第一步、肉馅加入食盐、生抽、老抽、蚝油,葱姜末,打入一个鸡蛋,用筷子搅拌至上劲。
第二步、茄子洗净后沥干水分,切成夹刀片,夹入一些肉馅,用手压紧。
第三步、将茄盒放入脆皮糊中裹上一层,锅里倒油烧至六成热,下入茄盒,开小火炸制,炸至定型后用筷子翻面,颜色微黄后捞出。
第四步、油温升至八成热,倒入茄盒复炸半分钟,颜色金黄后捞出沥油,茄盒就炸好了。
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