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说到吃,中国人有绝对的发言权。
我们可以把一道菜通过蒸煮炒烤,做出不同的花样,也能找到一份食材最佳的烹饪方法。
至于日本料理、韩国泡菜、美国快餐,统统都不在话下,关于吃,只有你想不到,没有中国人做不到。
但是关于吃,在国际上,中国人也一直被诟病。
韩国人说:“中国人吃得太油了,一点不健康,比不上我们的大酱汤,味道也不及我们的烤肉。”
日本人说:“中国人对于食材过度烹饪,没有保留住食材本身的味道。
美国人说:“中国人最喜欢在家做饭,油烟对环境造成很大的影响。“
那么,中国人“吃“的真的不健康吗?我们的烹饪方法真的会对环境造成很大的影响吗?
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一、 实验告诉你,哪种烹饪方式最健康?中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、中国营养协会理事范志红医生指出,烹饪污染也是导致健康问题的重要来源,其中不同的烹饪方式会产生不同的PM2.5和致癌物质等。
那么,哪种烹饪方式最健康呢?环保公益组织“自然大学”的研究人员,通过实验来监测蒸、煮、炒三种烹饪方式对其进行了研究。
? 蒸
实验采用蒸馒头来观察厨房内的PM2.5数值,时间设定为10分钟,实验结果发现在5分钟的时候PM2.5值在原来的基础上多产生了10个数值;10分钟后,数值定格在59μg/m,共上升了21个数值。
由于蒸馒头所用的锅比较大,燃气的火也开得大,所以会对PM2.5产生一定影响。
但是研究人员并没有提到蒸这种烹饪方式,会产生什么致癌物质。
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? 煮
实验采用煮玉米来观察厨房内的PM2.5变化,在煮熟玉米的10分钟内,每隔1分钟就监测数值变化,煮5分钟时,仅上升了3个数值,10分钟后PM2. 5为42 μg/㎡,在煮的整个过程中,仅上升了11个数值,是上升最不明显的烹饪方式。同样,研究人员并没有提到煮这种烹饪方式,会产生什么致癌物质。
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? 炒
实验过程是炒丝瓜,首先倒入一些油,然后爆香葱姜蒜等调料,再将丝瓜放入锅中翻炒,历时5分钟。实验结果发现,在炒的过程中数值发生迅速变化,最终数值为787μg/㎡,如果参考空气质量指数,这个数值属于“爆表”级别。
其次,根据翻炒的时间和温度不同,炒这种烹饪方式中,还会出现“丙烯醛”这种致癌物质。
由此可见,蒸、煮的烹饪方式产生的PM2.5几乎可以忽略不计,是比较健康的烹饪方式,尤其是煮,更为健康。但是炒菜时产生的油烟里含有大量致癌物质,对人体危害很大。
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对于中国人来说,炒菜时最用的一种烹饪方式,那么我们应该如何炒出又健康又美味的菜肴呢?
二、 这个炒菜坏习惯,正悄悄“摧毁”家人的健康对于中国人来说,炒菜时最用的一种烹饪方式,但是上文我们也说了,炒菜炒不好,会产生一种叫“丙烯醛”的物质,而这种物质被世界卫生组织认为3类致癌物。
那么我们应该如何炒出又健康又美味的菜肴呢?
在炒菜时,很多人都喜欢将油锅烧得冒烟了才开始把菜放进去炒,其实这个炒菜的坏习惯对人体健康是不利的。
从营养学的角度来看,食用油主要是脂肪酸和甘油组成,动物油脂的熔点大约为45℃~50℃,植物油低于37℃,油温太高会破坏多种脂溶性维生素,必需的脂肪酸也被氧化了。
此外,当油温超过200℃时,油脂中的甘油成分会热解失水形成“丙烯醛”,它也是油烟的主要成分。有日本学者通过实验发现,油加热到180℃以上产生的气体,可能会导致肺癌。
一句话总结,就是油烧到冒烟了再把菜下锅,既不营养也不健康。
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三、 这样炒菜,既健康又美味在烹饪时,我们不仅要追求美味,也要追求健康,怎样炒菜可以既健康又美味呢?
1、蔬菜
蔬菜建议采用水油闷炒的方法来烹饪,先在锅里倒少量的水烧开,往里面加点香油,然后把蔬菜放进去煮。
有人问,为什么要少放水呢?
其实,过量的水来煮菜会稀释蔬菜的天然甜味和鲜味,降低蔬菜的美味;过多的水会让蔬菜中的水溶性物质溶出,比如硝酸盐、钾、维生素B、维生素C、多酚类抗氧化物质、叶酸、硫甙类防癌物质等,这样就会加大这些元素的损失率。
在做水油闷炒蔬菜的时候,由于油温通常不超过100摄氏度,所以建议放没有生味的油吃起来更美味,比如香油、橄榄油、亚麻籽油、核桃油等都是不错的选择。
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2、肉菜
肉类在烹饪过程中容易造成维生素损失,比如维生素B,在炖或者红烧的时候损失更多,其次是油炸或蒸,损失最少的是炒。
肉类还可以选择荤素搭配,小火慢炖,加一些大蒜和生姜,可以降低肉类中的胆固醇,记住炒肉不要等油冒烟了再下锅。
吃肉要适量,根据中国营养学会发布的《中国居民平衡膳食宝塔》建议,成年人每天摄入的兽类和禽类的肉不要超过150克。要少吃红肉多吃白肉,红肉包括猪肉、羊肉、牛肉等,白肉指禽类和水产类的肉,除此之外,还要少吃腌制的肉类。
烹饪方式跟我们的身体健康是息息相关的,在追求美味的同时,我们更要关注健康问题,尽量选择健康的烹饪方式。
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参考资料:
[1]王羽纶.实验告诉你:哪种烹饪方式最环保[J].烹调知识,2018: 72-73.
[2]晓婇.炒菜别等油锅冒烟[J].工会博览,2011:63-63.
[3]范志红.蔬菜怎么炒更健康[J].37°女人,2018
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