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调肉馅除了加盐,还要加“1水1油”,肉馅嫩滑弹牙,饱满多汁,香
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『调肉馅除了加盐,还要加“1水1油”,肉馅嫩滑弹牙,饱满多汁,香!』
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在日常生活中,肉馅的用途很广泛,除了可以做饺子、包子、馅饼等面食,还能搓成肉丸子,做炸丸子、汆丸子等。
这些食物好不好吃,关键就看肉馅调得好不好。在外面买的肉包子、炸肉丸,都是鲜嫩多汁的,但自己做的时候就是又干又柴,一点也不香。市面上有一种预制肉馅,虽然方便,但都是用边角料制成的,口感、营养都非常差,还不新鲜,不建议大家买。
调肉馅时,大家都知道要加盐、油2种调料,其实水也是必不可少的。
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厨师长说,想要肉馅鲜嫩多汁,不腥不柴,必须要加“1水1油”,今天我和大家分享一下调肉馅的技巧,不会调肉馅的朋友快收藏起来,不管做饺子包子还是丸子都好吃。
【调肉馅】
准备五花肉、食盐、生抽、老抽、蚝油、白糖、小葱、生姜、花椒、八角、桂皮、香叶、洋葱、香菜等。
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【做法】
⑴肉馅想要不干不柴,选的猪肉很关键,三肥七瘦是最好的,所以一般用前腿肉、五花肉比较好,口感鲜嫩不油腻。
五花肉洗净后去皮,然后剁成肉馅,一定要尽量碎,粘性更强,有绞肉机的话更方便。
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⑵肉馅剁好后装入碗中,放入葱姜末,加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油,再加一些白糖,用筷子沿顺时针方向搅拌,直到肉馅变得十分粘稠,即上劲了,不能来回搅,肉馅会很松散,然后放一旁腌制20分钟。
⑶小碗里倒入适量开水,加入葱段、姜片、花椒粒,浸泡5分钟,放凉后用手抓一抓,抓出葱姜汁。想要肉馅鲜香不腥,除了葱姜末,葱姜水也是必不可少的,能有效去腥增香。
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⑷将葱姜水分少量、多次倒入腌好的肉馅中,用筷子搅拌均匀,使肉馅充分吸收水分。
给肉馅打水时,用筷子摔打肉馅,可以让肉馅更加嫩滑弹牙,饱满多汁。葱、姜、花椒都有浓郁的香味,肉馅吸收了葱姜水后能去除腥味,使肉馅更香。
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⑸洋葱切丝,香菜摘洗干净后切段,花椒、八角等香料放入碗中,加入适量白酒浸泡10分钟,能去除香料的苦涩味,激发自身的香味,然后捞出沥干水分。锅里倒入适量油,放入香料、洋葱、香菜、葱段、姜片,开小火油炸。
当香料都炸得颜色金黄,香味浓郁后关火,捞出残渣后放凉备用。
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⑹把香料油倒入肉馅中,用筷子沿顺时针搅拌均匀,继续摔打肉馅,变得十分粘稠后就行了,肉馅就调好了。
调肉馅要加油,但不是直接加生的食用油,而是用香料炸制的熟油。加熟油的好处有3点,首先可以增加肉馅的香味,其次让口感变得油润,最后能锁住肉馅的水分和香味,鲜嫩可口。五香粉、十三香也有去腥增香的作用,但不建议加。
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这2种调料的味道很冲,会盖住肉馅的鲜香味,同时比较干,加入后肉馅会更干,不如加香料油。
通过加入“1水1油”,调好的肉馅鲜嫩多汁、饱满弹牙,不腥不柴,无论怎么做都好吃。
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【厨师长有话说】
在剁肉馅时,可以加入葱姜末一起剁,这样肉馅会吸收葱姜汁的香味,去腥效果更好。如果有破壁机,可以把葱、姜搅打成葱姜汁,比葱姜水的效果更好。
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