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《日月西东》，荆歌；广西师范大学出版社；2021年5月
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酱汁肉是在春天上市的。红红的，三精三肥的一大块。 资料图整个一个春天，在苏式菜馆里，苏式面馆里，都能撞见酱汁肉。它是春天的号角，是春的狂欢，是春之奏鸣。像我这种现在已经不太吃猪肉的人，在春天的苏州，也免不了经常要来一块酱汁肉。似乎不吃酱汁肉，就不是苏州人，就要被排挤到春天之外了。做得好的酱汁肉，看上去形好，方方正正，颜色漂亮。而一口咬上去呢，则肥酥酥的，就是有春天的香气。
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苏州老字号“杜三珍”卖的酱汁肉。 资料图其实它和普通的红烧肉也没有什么太大的不同。它其实就是一块有着强烈苏州印记的红烧肉。只不过，它不用酱油，而以红米曲上色。因此它的颜色看上去红得有点鲜艳，有点透亮。并且，至关重要的，它总是在春天隆重登场。
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不用酱油，而以红米曲上色。 资料图那么有人一定会问，过了春天，你们苏州人不吃红烧肉了吗？
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肉被横竖各划数刀，肉皮看上去就像一颗颗红樱桃。 资料图就我个人而言，确实更喜欢樱桃肉。虽然它和酱汁肉其实是一回事。一方樱桃肉，服务员将它端上来的时候，莲步轻移，但见那肉在盘子里方方正正的不失其形，却又果冻一样微微晃荡，我总会禁不住一阵春心荡漾。如此形状，它必定是入口即化，酥烂入味的。作为一道著名苏帮菜，它当然偏甜。其实甜并不可怕，关键是甜得恰到好处。怎样才是恰到好处？这只有苏州人的嘴巴知道——苏州人嘴巴明白，但往往说不出来。樱桃肉的“樱”字，苏州人念作“安”。杏花春雨江南的“杏”，苏州人也念“安”。这个发音很苏州。色泽与质感皆若红唇的樱桃肉，我最喜欢它用豌豆苗衬底。红了樱桃，绿了芭蕉——谁面对这块性感的肥肉，都会斯文地来一句宋词，然后吃得嘴角流油，快感轰顶。
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给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。 资料图给酱汁肉换上一袭旗袍，就成了樱桃肉。苏州人这种近乎自欺欺人的做法，其实反映了人们深刻的季节和光阴的意识。人活在这个世界上，逝者如斯夫，时光像流水一样消逝，四季轮回，时间的脚步悄悄地几乎想不留一点痕迹，转眼间婴儿上学了，小孩变大人。而大人呢，就老去了。人们细心地感知着自然界的种种细微变化，似乎就是为了证明自己活着，从肉体到精神。人们和时间一起走着，与自然相依相偎，那样，才能更深切地感受到“我”，感受到自己的生命的存在。像新加坡那样的地方，固然不错。但是，没有四季，那却是一个可怕的遗憾。一年到头，没头没尾，没有接缝，就这样光滑而悠长地流淌，就这样在不知不觉中被抽走。你无法看见它的变化，只能靠钟表来测量它的长度。那是很可怕的对不对？
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酱方是靠酱油来上色的，看上去颜色要暗淡许多，并且四个角会微微下塌。 看苏州 图冬天的苏州人，则对一种名为“酱方”的肉情有独钟。那么什么是酱方呢？它其实也是一块四四方方的红烧肉。它在选料和烹饪上，与酱汁肉、樱桃肉其实也没啥差别。根本性不同点在于，酱方是靠酱油来上色的。它不用红米曲。所以看上去，它的颜色要暗淡许多。而樱桃肉被装在盘子里，总是特别的美丽。人们还常常在这块艳肉的上面，铺上碧绿的草头，或者菜荠。鲜红碧绿，真是有说不出的香艳。而酱方，则以冰糖和酱油熬炼后浇淋于大块方肉上。
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只有酥烂到极致，才能一筷子同时夹上来肥的瘦的和肉皮。 看苏州 图作家陆文夫在世的时候，有次在老苏州茶酒楼吃饭。大厨毕师傅老蛇脱脚，烧的一块酱方不太到位。端到桌子上，陆老爷子鹰眼一望，脸色沉下来，对服务员说，去叫毕师傅来！毕师傅来了，在陆文夫面前垂手而立。陆文夫说，毕师傅啊，奈艾块酱方，笃勒额骨头浪，是要笃出个块来个！翻译成普通话就是：“毕师傅啊，你这块酱方，扔到额头上，是要（把额头）扔出一个大包来的！”陆文夫运用夸张的修辞手法，批评毕师傅这块酱方烧得不好，火功不到，没有酥烂，像砖头一样太硬了，扔到头上可能会伤人。
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荷叶粉蒸肉 资料图夏天很多人都会食欲减退，苏州人吃肉，显然热情大减。如果再高歌猛进地端上来大块酱汁肉之类，许多人都会避之唯恐不及了。所以这时候粉蒸肉就比较走俏。苏州人做菜爱放糖，但粉蒸肉就不那么甜。小猪身的肉，略煮之后，蘸上炒米粉，取其焦香。然后取新鲜的荷叶，包而裹之，上锅蒸得酥烂。荷叶的清香和炒米粉的焦香，让猪肉有了夏天的气息。夏天夏天，苏州人流着汗摇着扇子还不算，必须要嘴里吃到了夏的滋味，才算真正的是在度过这个漫长而炎热的季节。
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