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炒糖色时,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊不苦
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炒糖色时,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊不苦!』
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大家都爱吃红烧菜吧,比如红烧肉、红烧排骨等,红烧菜的“红”来自于这一步,那就是上色。用老抽上色很方便,但颜色容易发黑,并不红,还容易炒糊。传统的上色是“炒糖色”,可以让食材颜色红亮,鲜甜可口。
炒糖色并不简单呐,掌握不好方法,也是会炒糊的,味道就会发苦。不少人认为,炒糖色不就是把糖放进锅里炒化吗?错了,难怪糖色不红,还发黑。
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大厨说,冰糖不能直接炒,不同的颜色要用不同的火候,才能炒出完美的糖色。
下面和大家分享一下大厨炒糖色的方法,经常做红烧菜的朋友可以学一学,炒好的糖色上色效果非常好,红润鲜亮,看着就非常有食欲,不仅能做红烧菜,还可以添加到卤水中制成“红卤”,卤肉的颜色也很好看。
【炒糖色】
1、如果是第一次炒糖色,建议大家用不粘锅,会比较好操作。锅里倒入一碗清水,加入一把冰糖,开大火把冰糖煮化,这样速度比较快,慢慢炒比较耽误时间。
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2、冰糖变成白色的糖水后,用中火不停地搅拌,使水分快速蒸发。当糖水的颜色变黄,出现很多大泡泡时,转为小火。
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3、转为小火后,继续用铲子搅拌,糖水的颜色由黄变深,成为棕红色,并出现很多小泡泡,说明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。
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4、如果不加入食材,出现小泡泡后要立刻倒入一些开水,用铲子搅拌均匀,倒入玻璃瓶中密封起来,放进冰箱里保存,随时都可以用。
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【炒糖色的技巧】
平时我们炒糖色,都是直接把冰糖下锅,开小火把冰糖炒化,不仅浪费时间,还容易把糖色炒糊,颜色发黑,味道发苦。
大厨的做法是先用水把冰糖融化,再把水分炒干,剩下的就是糖色了,非常节省时间。
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用水炒糖色比较好掌握,即使开水的温度也比锅温低,所以不容易炒糊,味道不会苦。炒出来的效果也非常好,颜色红亮。冰糖刚下锅时要用大火,使冰糖快速融化;冰糖融化后用小火,使多余的水分蒸发;当出现大泡泡时,说明已经没有水分了,要用小火,防止把糖色炒糊。
炒糖色可以用冰糖,也可以用白糖,但对比起来,还是冰糖的效果更好,但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加开水,不能加冷水,会炸锅的。
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现在大家知道了吧,炒糖色的正确步骤应该是先加水再加冰糖,糖色不糊不苦,红亮诱人。
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