华人澳洲中文论坛

热图推荐

    炒糖色时,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊不苦

    [复制链接]

    2021-6-20 12:26:23 34 0

    炒糖色时,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊不苦
    大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炒糖色时,冰糖先下锅就错了,大厨教你做法,红润鲜亮,不糊不苦!』

    pc2pjccqoe3.jpg

    pc2pjccqoe3.jpg

    大家都爱吃红烧菜吧,比如红烧肉、红烧排骨等,红烧菜的“红”来自于这一步,那就是上色。用老抽上色很方便,但颜色容易发黑,并不红,还容易炒糊。传统的上色是“炒糖色”,可以让食材颜色红亮,鲜甜可口。
    炒糖色并不简单呐,掌握不好方法,也是会炒糊的,味道就会发苦。不少人认为,炒糖色不就是把糖放进锅里炒化吗?错了,难怪糖色不红,还发黑。

    gcs4ophmqsk.jpg

    gcs4ophmqsk.jpg

    大厨说,冰糖不能直接炒,不同的颜色要用不同的火候,才能炒出完美的糖色。
    下面和大家分享一下大厨炒糖色的方法,经常做红烧菜的朋友可以学一学,炒好的糖色上色效果非常好,红润鲜亮,看着就非常有食欲,不仅能做红烧菜,还可以添加到卤水中制成“红卤”,卤肉的颜色也很好看。
    【炒糖色】
    1、如果是第一次炒糖色,建议大家用不粘锅,会比较好操作。锅里倒入一碗清水,加入一把冰糖,开大火把冰糖煮化,这样速度比较快,慢慢炒比较耽误时间。

    xu4h1xpoxhw.jpg

    xu4h1xpoxhw.jpg

    2、冰糖变成白色的糖水后,用中火不停地搅拌,使水分快速蒸发。当糖水的颜色变黄,出现很多大泡泡时,转为小火。

    j0cowtprepz.jpg

    j0cowtprepz.jpg

    3、转为小火后,继续用铲子搅拌,糖水的颜色由黄变深,成为棕红色,并出现很多小泡泡,说明糖色就炒好了,可以倒入食材上色了。

    bb2op3p5hcv.jpg

    bb2op3p5hcv.jpg

    4、如果不加入食材,出现小泡泡后要立刻倒入一些开水,用铲子搅拌均匀,倒入玻璃瓶中密封起来,放进冰箱里保存,随时都可以用。

    gpcurefclcc.jpg

    gpcurefclcc.jpg

    【炒糖色的技巧】
    平时我们炒糖色,都是直接把冰糖下锅,开小火把冰糖炒化,不仅浪费时间,还容易把糖色炒糊,颜色发黑,味道发苦。
    大厨的做法是先用水把冰糖融化,再把水分炒干,剩下的就是糖色了,非常节省时间。

    zwguerzhzpe.jpg

    zwguerzhzpe.jpg

    用水炒糖色比较好掌握,即使开水的温度也比锅温低,所以不容易炒糊,味道不会苦。炒出来的效果也非常好,颜色红亮。冰糖刚下锅时要用大火,使冰糖快速融化;冰糖融化后用小火,使多余的水分蒸发;当出现大泡泡时,说明已经没有水分了,要用小火,防止把糖色炒糊。
    炒糖色可以用冰糖,也可以用白糖,但对比起来,还是冰糖的效果更好,但白糖融化得更快。炒好的糖色只能加开水,不能加冷水,会炸锅的。

    5xj2vj4deri.jpg

    5xj2vj4deri.jpg

    现在大家知道了吧,炒糖色的正确步骤应该是先加水再加冰糖,糖色不糊不苦,红亮诱人。
    这篇文章对您有用吗?如果觉得有用,请大家给我点赞、评论、转发、关注,让更多的人都学到技巧,下次我会继续给大家分享有用的美食知识。
    *以上内容转载自大嘴厨师,铲子爱厨房对内容或做细微删改,不代表本网站赞同其观点和对其真实性负责。

    发表回复

    您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

    返回列表 本版积分规则

    :
    注册会员
    :
    论坛短信
    :
    未填写
    :
    未填写
    :
    未填写

    主题30

    帖子38

    积分169

    图文推荐