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炖肉汤排骨汤时,学会“4不用”,汤原汁原味,鲜美不腥,不发柴
大家好,感谢阅读我分享的文章,这次我要和大家说的是:『炖肉汤排骨汤时,学会“4不用”,汤原汁原味,鲜美不腥,不发柴!』
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夏天到了,人体出汗多,除了多喝水,建议大家多喝点汤,尤其是肉汤。肉汤的营养丰富,可以补充随汗水流失的矿物质、蛋白质、维生素等,对身体有益。
肉汤可以用猪肉、排骨、大骨头这些食材来炖,但它们的腥味较重,首先要做的就是去腥。
去腥常用的方法就是用调料,尤其是香料,效果确实不错,但香料的味道过于霸道,会盖住食材本身的鲜味,使肉汤喝起来不鲜美,只有一股浓浓的香料味。好喝的肉汤,必须是原汁原味的,调料越少越好,那该用什么去腥呢?
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厨师长说,无论炖猪肉、排骨还是大骨头,调料方面要“4不用”,并不是越多越好,突出猪肉的本味才鲜美。下面和大家分享一下炖肉汤的技巧,不会炖的快学一学。
调料“4不用”
1、不用花椒、八角、桂皮等香料
花椒的香味浓郁,经过长时间的炖煮,猪肉会吸收花椒的香味,盖住了自身的鲜香味。
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不仅是花椒,八角、桂皮等也不能用,会让肉质发柴,不容易炖烂。其实炖猪肉很简单,苏东坡早就总结了真谛,就是“慢着火,少着水,火候足时它自美”。给猪肉、排骨、大骨头去腥,焯水后基本上就没什么腥味了,主要用葱、姜这2种调料就够了。
2、不用料酒
这里说的不用,是指正式开始炖肉汤时不能用料酒。因为炖肉汤时,为了让加快炖煮的速度,节省时间,会盖上锅盖,导致料酒无法挥发,让肉汤味道发腥,还有一股酒味。
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给猪肉、排骨焯水时,应该加入料酒,能有效去除腥味。
3、不用酸性食材
猪、牛、羊肉,以及鸡鸭鱼肉等肉类都是酸性的,如果加入酸性食材,比如山楂,肉质会变得更酸,口感特别差。有人说,加一些山楂可以让肉快速炖烂,还是那句话“火候足时它自美”,火候到了就算是牛肉也炖烂了。
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4、不早用盐
很多人做菜的习惯,就是食材一下锅就放盐,这是错误的,不仅蔬菜会出水,肉类的口感也会变柴。正确的做法是出锅前再用盐,不仅口感好,也能入味。
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下面和大家分享一下【清炖排骨】的做法,看看肉汤该怎么炖。
准备新鲜排骨、大葱、生姜、料酒、食盐。
【做法】
第一步、排骨剁成5厘米长的小段,放入清水中浸泡2小时,半小时换一次水,直到水变清,排骨发白,捞出冲洗干净。
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第二步、炒锅里倒入适量清水,排骨冷水下锅,加入葱段、姜片、料酒,开大火焯水5分钟,撇掉煮出的浮沫,捞出排骨用热水冲洗干净、沥干水分。
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第三步、炒锅洗干净,烧干后加入适量油,倒入排骨煸炒几分钟,直到排骨颜色变黄,香味浓郁后加入葱段、生姜,去腥增香。
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第四步、倒入适量开水,装入砂锅中,盖上盖子用小火炖1小时,再加入适量食盐搅匀,继续炖10分钟,排骨汤就炖好了。
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无论猪肉、排骨还是大骨头,炖汤时记住浸泡、焯水这2步,就能去除腥味,只需要用大葱、生姜2味调料,就能炖出原汁原味的肉汤,鲜美软嫩,不发柴。
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