传统名菜“回锅肉”家的味道，厨师长教你做法和技巧，香而不腻

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川菜已经成为中国主要的地方四大地方风味菜系之一，川菜多以家常菜为主，取材多为日常百味，今天就和大家分享一道川菜“回锅肉”的家常做法，回锅肉色香味俱全，是下饭中首选之一，口味独特，色泽红润，肥而不腻，有喜欢的朋友们赶紧学习一下。

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食材：前腿肉
辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗
调料：料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖
【回锅肉】—— 肥而不腻
1.下面开始准备食材
正宗的回锅肉要用二刀肉，一般的超市很难买到，我们就用前腿肉，准备一块前腿肉，用清水洗干净。

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2.下面开始准备辅料
准备大葱一段，切成马蹄片备用。
准备生姜一块，切成薄片备用。

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再准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。

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3.下面把猪肉煮一下
锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。

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水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。

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把猪肉煮至七八成熟，像这样用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。

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然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。

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猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。

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4.下面开始烹饪
把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。

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把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是屁股墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。

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肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。

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加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。

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好了，一道香而不腻的回锅肉就做好了。

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技术要点：
1.想把肉片炒出灯盏窝，一定要用二刀肉。一般的超市很难买到。
2.肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚吃起来比较油腻。
3.蒜苗下锅后不可久炒，三成熟即可出锅。
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