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比起各式各样的中式炒菜，生鱼片、蔬菜沙拉、生拌牛肉等生食似乎更能获得现代人的青睐，不仅能保留食材的原汁原味，还少了厚重的油腻感。
但这种被一些人视为“纯天然”的饮食方式，可能让身体承受巨大的健康风险。近日，一名女子因大量吃寿司等生食导致细菌感染，引发感染性休克。
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《生命时报》采访专家，告诉你吃生食时哪些细菌会藏匿其中，分别带来什么危害，并提醒你几个安全细节避免病从口入。
大量吃生食致感染性休克
近日，“女子高烧三周不肯就医致多器官衰竭”的话题冲上热搜，造成如此严重的后果竟然是因沙门氏菌感染引发。
据报道，这名36岁女子在一个月前腹痛、腹泻、发热，因担心去发热门诊看病会被隔离，“硬挺”三周。而后，因高烧40摄氏度，且精神萎靡、反应迟钝被家人紧急送院就医。
医生介绍，女子入院时严重感染性休克，多器官系统衰竭。
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经过一系列检查后，医生在她的体内发现存在大量沙门氏菌感染。通过追问家属，发现原来患者嗜好吃寿司等生冷食物，此次发病前吃了大量寿司。经过20多天抢救，该女子已好转出院。
病从口入！警惕7种“致病菌”
俗话常说病从口入，致病菌闯进人体正是钻了人们进食的空子。除了沙门氏菌，人体肠道传播疾病的微生物还有许多种。
这些致病菌不但有着偏好食物，造成的疾病后果也十分可怕。
沙门氏菌很隐蔽
沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中鸡肉最易被污染。
沙门氏菌具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。
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夏秋两季是沙门氏菌最活跃的季节，常见的感染症状是呕吐、腹泻、腹痛，重者可引起脱水、休克，甚至引发败血症。
金黄色葡萄球菌能产“毒”
金黄色葡萄球菌简称金葡菌，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕点等。
金葡菌本身的杀伤力有限，但如果在食物中大量繁殖，就可产生金黄色葡萄球菌肠毒素，它耐热性很强。
人吃了含有金葡菌肠毒素的食物后，会出现恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。
大肠杆菌无处不在
大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。
致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果、饮料和冷荤凉菜等。如果感染危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O157：H7），常有突发性的腹部痉挛，病情严重者甚至会死亡。
单增李斯特氏菌不怕冷
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特氏菌，它常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。
单增李斯特氏菌的生命力顽强，在冰箱冷藏室仍可以生长繁殖。单增李斯特氏菌一般导致肠道感染，病人会出现发热、恶心、呕吐等症状。
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空肠弯曲菌爱高温
空肠弯曲菌最喜欢的温度为42℃~44℃，而禽类的肠道里恰恰就是这个温度。
最常见的污染食品为禽畜肉和生鲜奶，生鸡肉更是它的最爱。多数人在感染之后的2~5天出现病症，例如发热、头痛、腹泻等
副溶血性弧菌偏爱海产品
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，天然存在于海水、沿海环境、海底沉积物和鱼贝类等海产品中。
它的生命力十分顽强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
感染副溶血性弧菌后的主要临床表现是急性胃肠炎，如剧烈腹痛、脐部阵发性绞痛等，腹泻多呈水样便。
阪崎肠杆菌耐干燥
阪崎肠杆菌是存在于环境中的一种微生物，具有耐热、耐干燥、对渗透压的忍耐力较强等特点，可长时间在干燥的环境中生存。
如果奶粉在冲调、存放时操作不当，就可能被环境中的阪崎肠杆菌污染。
这种菌最容易袭击1岁以下，特别是早产、出生体重偏低、免疫力比较低下的婴幼儿，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病。
生吃牢记4个“安全提醒”
生鱼片、寿司卷、有机蔬菜……食物生吃好还是熟吃好？有人认为：生吃不会破坏食物本身的营养素，更能还原本味。
其实，生吃食物也要掌握技巧，否则可能带来致病风险。
3类蔬菜不适合生吃
如果喜欢生吃，建议到正规超市优先选择大型农业生产基地的蔬菜、水果，其种植环境、卫生条件更有保障。生吃果蔬时一定要彻底洗净。
这几种食物最好不要生吃：
扁豆等豆类食物，需加热熟透才能破坏其毒素；
土豆、山药、红薯等，含淀粉较多，生吃不易消化；
菠菜、茭白、竹笋等含草酸较多的蔬菜，最好也用沸水焯烫之后再吃。
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生鱼片加芥末不能杀灭寄生虫
不少人认为，吃生鱼片等可能有寄生虫的食物时，只要加芥末、蒜泥等就能将其杀灭。然而有研究发现，对于华支睾吸虫（肝吸虫）囊蚴来说，青芥末需要8小时才能将它全部杀死。
吃生鱼片时，并非把它们长时间泡在芥末里，只是蘸一下而已，再加上它们通过口腔、咽、食道的时间也很短暂，而到了胃之后，芥末浓度就改变了，根本没法保证能完全杀死寄生虫。
如果想要杀灭寄生虫，最可靠的做法还是加热煮熟。
有机食品并非都能生吃
有机食品虽然不使用化学合成的农药，但是有机农药、有机肥（如动物粪便）还是可以使用的。
有机农药和化学合成的农药一样有毒性，一样可能有残留，如果没充分清洗干净就吃到人体内，同样可能危害健康。
有机肥，如动物粪便，本身就可能携带一些虫卵、致病菌等，如果不小心污染有机作物，并通过生吃进入人体，也会威胁健康。
几类人不适合生吃
一吃生冷的食物就容易腹泻、胃胀的人，不适合吃生的食物。
特殊人群，如孕妇、婴幼儿、老年人、刚生完孩子身体虚弱的产妇，最好不要生吃。
营养不良，需要加强营养的人，也不应生吃。一方面生吃难以提高食物的摄入量，另一方面可能影响营养素的吸收，反而加重营养不良。
需要说明的是，生吃在营养保留方面更有优势，而熟吃虽然会损失一些营养成分，却有利于某些营养素的消化吸收。
做到4点，避免“吃”出感染
尽管致病菌会对我们的健康带来威胁，生活中做好以下细节，就可以躲开致病菌的威胁。
食材新鲜安全
选择新鲜安全的食品。例如喜欢生吃鱼片，最好选择深海鱼类生吃，可以保住更多营养。
比如通常在高温下，三文鱼中的有益健康的不饱和脂肪酸会被破坏。但购买三文鱼一定选择产自深海的、新鲜的，才能避免吃到受过污染的鱼。
生熟分开处理食材
避免生熟食品交叉污染，比如使用两套案板，做到生熟分开等。
厨具和台面最好也用洗涤剂清洗。处理生肉及其制品后要用肥皂洗手，中途接电话、倒垃圾、上厕所之前之后都要洗手。
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冲洗生食避开其他食物
冲洗生鸡肉等生食时，避免水花四溅。如果要剁生肉，也尽量把水沥干，多用切、少用剁，并且把周边其他食物拿远一点。
做熟食物，尽快吃完
食物要烧熟煮透，特别是肉类、乳制品等易被致病菌污染的食品。做熟的食品应尽快吃掉，夏秋季节在常温下存放不应超过4小时。
食品应贮存在60℃以上或4℃以下的环境中，在冰箱内存放的饭菜必须回锅充分加热。 |
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