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说起做菜，煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖......烹调方法多种多样。
但其实烹调很是讲究方法，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
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有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜......
哪些蔬菜自带“毒物”，炒之前必须焯水呢？焯水应该用冷水锅还是热水锅呢？别急，小编这就带你去了解一下！
一、草酸含量较高的蔬菜
例如：菠菜、苋菜、鲜笋、茭白等
日常生活中很多蔬菜都含有草酸，草酸可以和钙结合，不仅会阻碍钙吸收，形成的草酸钙还会增加患肾结石的风险，而且对于那些肠胃不太好的人，草酸还有可能会刺激到胃粘膜，从而引发胃部不适。
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而且草酸高的菜吃起来通常会比较涩口，不仅味道不好，吃完嘴巴也太舒服。
很多蔬菜里草酸的含量并不高，并不需要额外焯水，但像菠菜、苋菜之类草酸含量高的蔬菜则需要焯水再食用。
那为啥草酸高的蔬菜需要焯水呢？
因为草酸是溶于水的，高温煮沸的水可以帮助草酸更快的溶在水里，所以用水焯一焯能大大减少蔬菜中的草酸含量。
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叶子菜的焯水时间短一些，烫煮到菜叶颜色变深就可以，大约15秒左右。笋、茭白和苦瓜就要焯水时间长一些，大概在3分钟左右。
像笋、菠菜这些蔬菜，如果是要煮汤的，可以先把蔬菜单独焯个水，再拿去煮汤吃。
二、亚硝酸盐较高的蔬菜
例如：香椿
“亚硝酸盐”这个词儿，想必大家都不陌生，我们经常在新闻里听到：腌菜、腌肉、剩菜，这些食物不能多吃。
小编也在之前的文章中提到好多次，这些食物含有大量的亚硝酸盐，摄入过多会给人体带来一些安全风险。
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而不仅这些腌制食品中含有亚硝酸盐，平常的新鲜蔬菜中也有，但大部分新鲜蔬菜中的含量都很少，每1千克中，亚硝酸盐基本不会超过1毫克，所以不用太担心。
但！香椿不平常，它的亚硝酸盐就挺高。
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不过也不用太担心，只要焯水 15~45 秒就可以让亚硝酸盐的含量达到安全范围。而且焯水还可以去掉香椿原本苦涩的味道。
来年开春，一道香喷喷的香椿炒蛋还是挺让人期待的。
购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
三、熟吃没毒，生吃就有毒的蔬菜
例如：扁豆、四季豆、新鲜黄花菜
之前小编推过一期，烹饪时要多注意的蔬菜，其中就提到了豆角、鲜黄花菜等。
新鲜的黄花菜含有一种叫“秋水仙碱”的物质，本身是无毒的，但吃下去后会在体内转化成毒性极强的“二秋水仙碱”。
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还好这种物质易溶于水，用开水烫过彻底烧熟后，把水去掉再吃，并且一次少吃点，不超过一两，就不会有过量导致中毒的问题了。
而像豆角、四季豆这类的豆荚，含有皂素、植物血凝素等有害物质，如果没有充分烧熟的话，这些物质会引起我们腹痛、腹泻、呕吐、头晕等一些列问题。
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所以豆荚类食物一定要烧熟，在正式烧制前，提前焯水，就可以大大降低烧不熟的概率了。
四、焯水该用冷锅还是热水锅？
1、冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味。
还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
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2、沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小，水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西蓝花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿。
此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
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五、正确焯水的注意事项
避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”，以减少营养素的损失；焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块；想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素；想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
蔬菜问题大起底！
▷ 反季蔬菜能不能吃？
可以，虽然反季蔬菜跟应季蔬菜比，在营养成分或味道口感上可能存在差别。但是，这并不意味着反季蔬菜没有营养，更不意味着它们「有害」，想吃就吃呗。
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▷ 吃蔬菜还能补钙？
很多人对蔬菜的直观印象大抵就是膳食纤维和维生素丰富，和补钙没关系。实际上，蔬菜中的大量的钾、镁元素，可以帮助你减少体内钙质流失。
尤其值得一提的是油菜中的钙含量达到 108mg / 100g，与牛奶大概相当，算是蔬菜界的补钙一把手了！
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▷ 有哪种蔬菜吃起来像肉，还能减肥？
黄瓜和花椰菜的热量很低，大家喜欢吃这些蔬菜减肥，但是久而久之，还是想试试肉的口感。
香菇在蔬菜中扮演着独特的角色，因为它的口感颇有肉的味道，有时甚至能以假乱真，很多素菜馆会拿香菇做成「素肉菜」。
另外，香菇的脂肪和热量很低，膳食纤维丰富，适合减脂的你哦。 |
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