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● REC
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大自然的奇妙之处就在它创造的每一项物件都自有妙用，比如说这薄薄的霜，它能够让青菜、萝卜、菠菜等蔬菜变得口感甜糯起来，正所谓“霜打蔬菜分外甜”。初霜之后，及时地端上一道“霜打过的青菜”，是让主妇们颇为得意的一件事。这个规律，古人早有心得，汉代农书《汜胜之书》记载“芸苔（萝）足霜乃收，不足霜即涩”，可见当时人们就爱吃霜冻之后的萝卜，说其味甜而不涩。西晋陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中也说“蔬茶苦菜山田及泽中，得霜甜脆而美”。从现代科学的角度来解释，这是因为在霜冻低温的环境下，蔬菜自动开启了“低温调节模式”。青菜、萝卜等蔬菜中含有不少淀粉，为了抵抗低温，它们体内的淀粉酶与淀粉发生了反应，生成麦芽糖醇，继而进一步转化为清甜可口且溶于水的“葡萄糖”，于是人们就会感觉蔬菜吃起来变甜了，而变甜后的蔬菜细胞液中糖分增加，也就不容易遭受低温冻伤了。由此看来，“霜打蔬菜分外甜”其实是蔬菜为了适应自然环境而采取的生存表现，冬季大棚蔬菜往往寡淡无味，大约也就是因为没有经历这一场甜蜜的自然化学反应吧。
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进入冬月，应季的蔬菜越来越少。在北方，外边的世界已是冰天雪地，每日食用的蔬菜大多来自地窖里储存的白菜；江南的冬天尽管土地有霜冻，不过却能长出好吃的塌菜。塌菜，又叫乌青菜，因外叶塌地，平贴地面生长而得名，此菜味微苦，又称“塌苦菜”。塌苦菜耐寒，生命力极强，房前屋后小小一块土地便能冒出几株，绿油油的颜色。作家汪曾祺在散文《冬天》中回忆说：“我的祖母在后园辟一小片地，种乌青菜，经霜，菜叶边缘作紫红色，味道苦中泛甜。”实际上，塌苦菜是白菜的一个变种，菜叶色泽浓绿、肥嫩，可越冬生长。经过霜打之后，菜叶柔软多汁、略带甜味，口味尤佳，俗谚有“雪后塌菜赛羊肉”。在江南人的记忆中，塌苦菜必定是要上桌的，配上冬笋一起清炒，或者切上几块年糕、几条肉丝，则成为一道美食——塌菜肉丝炒年糕。它那苦中泛甜的味道能够温暖整个餐桌。
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元 黄公望 快雪时睛图
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腌菜用的缸甏自是各家少不了的家什。旧时，杭州人家里至少要有三只缸，一只用于酱鸡或酱鸭，一只浸年糕，还有一只便是拿来做冬腌菜的。绍兴人家里的堂檐下、柴房里也都有一口腌菜的大缸，如周作人在《鲁迅的故家·灶头》中说“灶的南面置大水缸，俗名七石缸，半埋地中，用以储井水，西北又是一只，则是腌菜缸”。人丁兴旺之家，常得腌上两缸，作为家庭的常备菜，腌菜也成为家庭会不会过日子的表征，正是“夫妻长淡淡，腌菜长下饭”。旧时，绍兴还有以年底大缸腌菜的鲜美程度，预示来年能否家庭平安、万事如意的说法。
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苏州人腌雪里蕻的方法略有不同。腌制时，先取一小把雪里蕻放在盆里，加入粗盐，翻入揉搓，直到茎叶变软，挤出水分。然后，将揉好的雪里蕻整齐地码放在腌菜缸里，再撒上粗盐。待雪里蕻堆满一整缸后，压上几块大石头。此后每个星期都要翻动一下，防止其腐烂，这样持续两周或一个月，即可食用。雪里蕻腌过后，无须其他调味料，切上红色的小辣椒，入锅一炒，咸鲜微辣，再好吃不过了。雪里蕻炒毛豆、雪里蕻笋片肉丝、雪里蕻豆腐、雪里蕻烧鱼都是苏州人喜爱的菜肴，还有用雪里蕻煮面吃，各种吃法，一整年都不会让人觉得腻。
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团子，以糯米裹馅儿，圆滚滚的，寓意团团圆圆。团子的馅料十分丰富，能干的主妇们将猪肉、豆腐干、榨菜、霉干菜、香葱、藕、辣椒等食材细细地剁成细丁小粒，一边磨着味道，一边加入调料，然后放入锅中炒熟，待到冷却，一同裹进团子里，香气扑鼻。团子，有白色、青色两种，个头比汤圆大，成年人大约吃上三四个差不多饱了。
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此时，乡间民众开始打麻糍了。几户人家围拢在一块儿，热热闹闹的仿佛过节一般。打麻糍时，要将蒸熟的糯米放入石臼中，经过木槌反复捶打。这项工作极费体力，常常由两名壮年男子配合完成。糯米黏稠，打制时下槌要快，准头还要好，槌子须得打在同一个地方，这样打出来的糯米才细腻均匀且瓷实。敲敲打打个把小时以后，糯米变得越发细腻，没有了细小的颗粒，此时便可以将米团起臼，搁上案板，梧成长条，再分出些大大小小的团子，撒上炒好的黄豆粉、芝麻、糖，然后切块，香糯的麻糍就制成了。此时，小孩们总是迫不及待地向大人讨来麻糍，塞进嘴里，嚼得起劲。刚打好的麻糍口感绝佳，入口温热，有弹性。吃不完的麻糍，人们便把它们晾干收藏起来，日后往油锅里一炸或是在蒸锅里蒸，令人回味无穷。
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