2022：老酵母，第一炉包

张0（真名）

年末在Amaru吃饭，菜维持一贯的水准，但是也没有什么新意，面包一如既往的好吃。
上次吃的时候讨论了酵母，这次连面粉和炉温都问了一遍，主厨Clinton忙着张罗菜，年轻的waiter给我详细地介绍了。
末了我问能不能分我一点starter，说没问题。
没想到走之前真的给我一盒，2013年就开始几乎每天feed的酵种，家里的一瓶只有一年多每周feed而已。

店里的面包加了grains，水量82%，crust很香，口感湿润，但是有点过于湿润。
黄油加蜂蜜的吃饭很不错

店里用的是Laucke - Euro Type 55，我用了家里有的面粉。

300g 北海道高筋面粉，
60g Laucke Sprouted Whole Wheat Flour
40g organic rye flour
300g 水
8g 盐

拿回家喂了两次，活力四射，导致面团发酵过于完全，没进冰箱就当晚直接烤了，扁扁的一个面团。

250度预热（餐厅用到260度，我家烤箱达不到）
烤 15分钟
190度，开蒸汽（蒸汽的顺序也是按照餐厅的，和我平时习惯相反）
烤 40 分钟

这次白面粉比例高，所以筋度十足，老酵种的酸味香味丰富，高温下的crust够厚够酥，
除了整形欠佳，其他都很满意。

赶不走 · 发表于 2022-1-6 09:40:32

哇，精彩！

hcsgs · 发表于 2022-1-6 09:49:04

漂亮～

lrb007 · 发表于 2022-1-6 09:57:45

太赞啦！，我还是继续折腾中式面点好了

angeline · 发表于 2022-1-6 10:02:51

讲究～！玩发面的大师！

99999999 · 发表于 2022-1-6 10:16:38

厉害????

allanya · 发表于 2022-1-6 10:23:00

真好，还给你starter
成品和饭店没差了

原始人 · 发表于 2022-1-6 10:29:25

是不是掰着第一炉包看第一炉香

黑曜之狼 · 发表于 2022-1-6 10:42:45

外行看个热闹哈～～～

董震 · 发表于 2022-1-6 10:54:30

康妈真是个吃货，连面包都精益求精

梅雪争辉 · 发表于 2022-1-6 11:03:42

你这就是超市骚豆呗！

ceng · 发表于 2022-1-6 11:14:19

一年多了，还是吃不准哪
酵母活性，室温，面粉特性，做出啥就吃啥

奕轩 · 发表于 2022-1-6 11:20:39

我也用这个starter做了馒头，发的非常好

丁香花 · 发表于 2022-1-6 11:30:43

前两天看了一点点不是个味

农民工 · 发表于 2022-1-6 11:42:56

连吃带拿

season · 发表于 2022-1-6 11:57:46

我没用酸种做过馒头，上次看你的帖子才发现做馒头也很好，可惜我的酸种没连续喂，没能坚持下去。

jdsl12 · 发表于 2022-1-6 12:03:46

餐馆的厨师说starter不在于多少年，在于天天feed，我是做不到

yaomin · 发表于 2022-1-6 12:09:36

75%水分的面包，有开孔，不错！

sionjb · 发表于 2022-1-6 12:24:00

请问是越老的酸种做出来的面包越酸吗？

very_angry · 发表于 2022-1-6 12:33:41

75是我自己比较习惯的比例
发酵和整形合适，open crumb可以很好，这是20% spelt，75的水

sea_loog · 发表于 2022-1-6 12:37:53

我觉得不是哎，我自己的starter之前比较酸，养养现在倒不酸了

分手十年以后 · 发表于 2022-1-6 12:42:58

看着就香啊。

cbbb · 发表于 2022-1-6 12:47:37

真棒！

0123456789 · 发表于 2022-1-6 12:56:42

那面包酸是什么原因呢？我就喜欢酸的，好奇啊！

horst · 发表于 2022-1-6 13:03:16

自家烤的，是最高水平的。学习了。

jdhcombocom · 发表于 2022-1-6 13:13:02

和starter里的菌群有关系, 还有面团发酵的温度,感觉温度高一点会比较酸,时间长了也会酸

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