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2022: 老酵母, 第一炉包

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2022-1-6 13:13:02 15742 25

年末在Amaru吃饭,菜维持一贯的水准,但是也没有什么新意,面包一如既往的好吃。
上次吃的时候讨论了酵母,这次连面粉和炉温都问了一遍,主厨Clinton忙着张罗菜,年轻的waiter给我详细地介绍了。
末了我问能不能分我一点starter,说没问题。
没想到走之前真的给我一盒,2013年就开始几乎每天feed的酵种,家里的一瓶只有一年多每周feed而已。






店里的面包加了grains,水量82%,crust很香,口感湿润,但是有点过于湿润。
黄油加蜂蜜的吃饭很不错






店里用的是Laucke - Euro Type 55, 我用了家里有的面粉。

300g 北海道高筋面粉,
60g Laucke Sprouted Whole Wheat Flour
40g organic rye flour
300g 水
8g 盐

拿回家喂了两次,活力四射,导致面团发酵过于完全,没进冰箱就当晚直接烤了,扁扁的一个面团。

250度预热  (餐厅用到260度,我家烤箱达不到)
烤 15分钟
190度,开蒸汽 (蒸汽的顺序也是按照餐厅的,和我平时习惯相反)
烤 40 分钟


这次白面粉比例高,所以筋度十足,老酵种的酸味香味丰富,高温下的crust够厚够酥,
除了整形欠佳,其他都很满意。




全部回复25

赶不走 发表于 2022-1-6 09:40:32

赶不走 沙发

2022-1-6 09:40:32

哇,精彩!
hcsgs 发表于 2022-1-6 09:49:04

hcsgs 板凳

2022-1-6 09:49:04

漂亮~







lrb007 发表于 2022-1-6 09:57:45

lrb007 地板

2022-1-6 09:57:45

太赞啦!,我还是继续折腾中式面点好了
angeline 发表于 2022-1-6 10:02:51

angeline 5#

2022-1-6 10:02:51

讲究~!玩发面的大师!
99999999 发表于 2022-1-6 10:16:38

99999999 6#

2022-1-6 10:16:38

厉害????
allanya 发表于 2022-1-6 10:23:00

allanya 7#

2022-1-6 10:23:00

真好,还给你starter
成品和饭店没差了
原始人 发表于 2022-1-6 10:29:25

原始人 8#

2022-1-6 10:29:25

是不是掰着第一炉包看第一炉香
黑曜之狼 发表于 2022-1-6 10:42:45

黑曜之狼 9#

2022-1-6 10:42:45

外行看个热闹哈~~~

董震 发表于 2022-1-6 10:54:30

董震 10#

2022-1-6 10:54:30

康妈真是个吃货,连面包都精益求精
梅雪争辉 发表于 2022-1-6 11:03:42

梅雪争辉 11#

2022-1-6 11:03:42

你这就是 超市 骚豆 呗!
ceng 发表于 2022-1-6 11:14:19

ceng 12#

2022-1-6 11:14:19


一年多了,还是吃不准哪
酵母活性,室温,面粉特性,做出啥就吃啥
奕轩 发表于 2022-1-6 11:20:39

奕轩 13#

2022-1-6 11:20:39


我也用这个starter做了馒头,发的非常好
丁香花 发表于 2022-1-6 11:30:43

丁香花 14#

2022-1-6 11:30:43


前两天看了一点点不是个味
农民工 发表于 2022-1-6 11:42:56

农民工 15#

2022-1-6 11:42:56


连吃带拿
season 发表于 2022-1-6 11:57:46

season 16#

2022-1-6 11:57:46


我没用酸种做过馒头,上次看你的帖子才发现做馒头也很好,可惜我的酸种没连续喂,没能坚持下去。
jdsl12 发表于 2022-1-6 12:03:46

jdsl12 17#

2022-1-6 12:03:46


餐馆的厨师说starter不在于多少年,在于天天feed,我是做不到
yaomin 发表于 2022-1-6 12:09:36

yaomin 18#

2022-1-6 12:09:36

75%水分的面包,有开孔,不错!
sionjb 发表于 2022-1-6 12:24:00

sionjb 19#

2022-1-6 12:24:00

请问是越老的酸种做出来的面包越酸吗?
very_angry 发表于 2022-1-6 12:33:41

very_angry 20#

2022-1-6 12:33:41


75是我自己比较习惯的比例
发酵和整形合适,open crumb可以很好,这是20% spelt,75的水


sea_loog 发表于 2022-1-6 12:37:53

sea_loog 21#

2022-1-6 12:37:53


我觉得不是哎,我自己的starter之前比较酸,养养现在倒不酸了
分手十年以后 发表于 2022-1-6 12:42:58

分手十年以后 22#

2022-1-6 12:42:58

看着就香啊。
cbbb 发表于 2022-1-6 12:47:37

cbbb 23#

2022-1-6 12:47:37

真棒!
0123456789 发表于 2022-1-6 12:56:42

0123456789 24#

2022-1-6 12:56:42


那面包酸是什么原因呢?我就喜欢酸的,好奇啊!
horst 发表于 2022-1-6 13:03:16

horst 25#

2022-1-6 13:03:16

自家烤的,是最高水平的。学习了。
jdhcombocom 发表于 2022-1-6 13:13:02

jdhcombocom 26#

2022-1-6 13:13:02


和starter里的菌群有关系, 还有面团发酵的温度,感觉温度高一点会比较酸,时间长了也会酸

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