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    2022: 老酵母, 第一炉包

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    2022-1-6 13:13:02 15527 25

    年末在Amaru吃饭,菜维持一贯的水准,但是也没有什么新意,面包一如既往的好吃。
    上次吃的时候讨论了酵母,这次连面粉和炉温都问了一遍,主厨Clinton忙着张罗菜,年轻的waiter给我详细地介绍了。
    末了我问能不能分我一点starter,说没问题。
    没想到走之前真的给我一盒,2013年就开始几乎每天feed的酵种,家里的一瓶只有一年多每周feed而已。






    店里的面包加了grains,水量82%,crust很香,口感湿润,但是有点过于湿润。
    黄油加蜂蜜的吃饭很不错






    店里用的是Laucke - Euro Type 55, 我用了家里有的面粉。

    300g 北海道高筋面粉,
    60g Laucke Sprouted Whole Wheat Flour
    40g organic rye flour
    300g 水
    8g 盐

    拿回家喂了两次,活力四射,导致面团发酵过于完全,没进冰箱就当晚直接烤了,扁扁的一个面团。

    250度预热  (餐厅用到260度,我家烤箱达不到)
    烤 15分钟
    190度,开蒸汽 (蒸汽的顺序也是按照餐厅的,和我平时习惯相反)
    烤 40 分钟


    这次白面粉比例高,所以筋度十足,老酵种的酸味香味丰富,高温下的crust够厚够酥,
    除了整形欠佳,其他都很满意。




    全部回复25

    赶不走 发表于 2022-1-6 09:40:32

    赶不走 沙发

    2022-1-6 09:40:32

    哇,精彩!
    hcsgs 发表于 2022-1-6 09:49:04

    hcsgs 板凳

    2022-1-6 09:49:04

    漂亮~







    lrb007 发表于 2022-1-6 09:57:45

    lrb007 地板

    2022-1-6 09:57:45

    太赞啦!,我还是继续折腾中式面点好了
    angeline 发表于 2022-1-6 10:02:51

    angeline 5#

    2022-1-6 10:02:51

    讲究~!玩发面的大师!
    99999999 发表于 2022-1-6 10:16:38

    99999999 6#

    2022-1-6 10:16:38

    厉害????
    allanya 发表于 2022-1-6 10:23:00

    allanya 7#

    2022-1-6 10:23:00

    真好,还给你starter
    成品和饭店没差了
    原始人 发表于 2022-1-6 10:29:25

    原始人 8#

    2022-1-6 10:29:25

    是不是掰着第一炉包看第一炉香
    黑曜之狼 发表于 2022-1-6 10:42:45

    黑曜之狼 9#

    2022-1-6 10:42:45

    外行看个热闹哈~~~

    董震 发表于 2022-1-6 10:54:30

    董震 10#

    2022-1-6 10:54:30

    康妈真是个吃货,连面包都精益求精
    梅雪争辉 发表于 2022-1-6 11:03:42

    梅雪争辉 11#

    2022-1-6 11:03:42

    你这就是 超市 骚豆 呗!
    ceng 发表于 2022-1-6 11:14:19

    ceng 12#

    2022-1-6 11:14:19


    一年多了,还是吃不准哪
    酵母活性,室温,面粉特性,做出啥就吃啥
    奕轩 发表于 2022-1-6 11:20:39

    奕轩 13#

    2022-1-6 11:20:39


    我也用这个starter做了馒头,发的非常好
    丁香花 发表于 2022-1-6 11:30:43

    丁香花 14#

    2022-1-6 11:30:43


    前两天看了一点点不是个味
    农民工 发表于 2022-1-6 11:42:56

    农民工 15#

    2022-1-6 11:42:56


    连吃带拿
    season 发表于 2022-1-6 11:57:46

    season 16#

    2022-1-6 11:57:46


    我没用酸种做过馒头,上次看你的帖子才发现做馒头也很好,可惜我的酸种没连续喂,没能坚持下去。
    jdsl12 发表于 2022-1-6 12:03:46

    jdsl12 17#

    2022-1-6 12:03:46


    餐馆的厨师说starter不在于多少年,在于天天feed,我是做不到
    yaomin 发表于 2022-1-6 12:09:36

    yaomin 18#

    2022-1-6 12:09:36

    75%水分的面包,有开孔,不错!
    sionjb 发表于 2022-1-6 12:24:00

    sionjb 19#

    2022-1-6 12:24:00

    请问是越老的酸种做出来的面包越酸吗?
    very_angry 发表于 2022-1-6 12:33:41

    very_angry 20#

    2022-1-6 12:33:41


    75是我自己比较习惯的比例
    发酵和整形合适,open crumb可以很好,这是20% spelt,75的水


    sea_loog 发表于 2022-1-6 12:37:53

    sea_loog 21#

    2022-1-6 12:37:53


    我觉得不是哎,我自己的starter之前比较酸,养养现在倒不酸了
    分手十年以后 发表于 2022-1-6 12:42:58

    分手十年以后 22#

    2022-1-6 12:42:58

    看着就香啊。
    cbbb 发表于 2022-1-6 12:47:37

    cbbb 23#

    2022-1-6 12:47:37

    真棒!
    0123456789 发表于 2022-1-6 12:56:42

    0123456789 24#

    2022-1-6 12:56:42


    那面包酸是什么原因呢?我就喜欢酸的,好奇啊!
    horst 发表于 2022-1-6 13:03:16

    horst 25#

    2022-1-6 13:03:16

    自家烤的,是最高水平的。学习了。
    jdhcombocom 发表于 2022-1-6 13:13:02

    jdhcombocom 26#

    2022-1-6 13:13:02


    和starter里的菌群有关系, 还有面团发酵的温度,感觉温度高一点会比较酸,时间长了也会酸

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