拜托，香精真没你想的那么low

凉秋

原标题：拜托，香精真没你想的那么low  
这是我们全新的固定栏目：产品经理讲产品，溯源到行业研发源头，探寻每天离我们生活最近的那些食物，都是怎么被做出来的，都有哪些门道？  
今天想来大胆开麦，聊一聊食用香精。  
一说到这四个字，大多数人第一反应都是：廉价、化学合成、不健康。身边不少朋友都自信表示：香精味儿嘛，一吃就能吃出来！  
但如果扒一下市面上的零食饮料，会发现， 香精风味已经进化得非常逼真了。  

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以前大同小异的葡萄、桃子味，现在可以精准区分出巨峰葡萄、夏黑葡萄和日本白桃。番茄呢，一闻就能get是生青番茄、完熟多汁的番茄，还是熬好的茄酱。  
这水平，简直像是从高糊像素点跃升到4K时代！  

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图源：法国曼氏Jungle Essence??专利萃取技术  
我们花了2个多月的时间，读完好几本香精教材，又采访了深耕行业二十余年的专业调香师，发现人人喊打的香精，真的没有那么low。  
这次，我们闯进大牌香精公司的核心研发部，还联合 最懂健康消费的丁香生活研究所，想来好好解答一下，那些关于香精的迷思。  
例牌声明：本文与各机构均无利益关联。以及，日化香精和食用香精，是两个完全分开的部门，这里只讨论食用香精。  
香精的研发过程  
高精尖得超乎你的想象  
回想一下，你小时候吃的水果糖和汽水，是不是都是一个味？不是橙子就是荔枝，味道大同小异。  
但是现在，饮料的味道，都能细分到某个特定品种了，喝起来不再是千篇一律的廉价香气。 除了舍得添加水果原汁，很大程度上要归功于香精的进化。   

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尤其是食品大厂使用的香精，几乎都是量身定制的，需求不是“葡萄”那么简单，会细化到“日本晴王等级的阳光玫瑰青提”。  
这种离谱的 需求，要软硬件水平同时在线，才能做到。  
先说说硬件层面，各种高科技仪器。例如能 完全量化分析香气分子的 萃取机，想 单独拆解果皮、果肉、果汁等部位，都不在话下。  

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原理是把水果整果打碎，利用高压将气体分子液化再分析。  
如果试图还原某道菜的风味，把整道菜倒进去也是可以的。想象一下广东烧鹅味薯片、烤羊肉串味饼干的诞生过程……  
通常国际规模的香精企业，哪怕角落里一台看似不起眼的仪器，都贵到不敢透露价格， 有钱还买不到，因为全是拥有独家专利、原装进口的。  
而且，凭借技术优势，香精头部企业还能和官方研究机构深度合作。简单来说，只要预算到位，就没有他们模拟不出来的味道。  

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不光研发技术含量高，香精的成本，也没有你印象中那么低廉。  
有些从天然来源提取的香料，譬如从香荚兰豆中提取的香草净油（vanilla absolute ）以及从保加利亚玫瑰提取的精油（rose essential oil），每公斤单价高达几万到十几万人民币，昂贵程度不输黄金。  
当然，香精大厂除了厉害的硬件和原料之外，还有更重要的软件门槛—— 调香师。  

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图源：法国曼氏调香师正在进行柑橘香精的调香。  
高薪社畜，边喝边吐  
带你看看调香师的真实日常  
是的，不单是香水领域，调配食用香精的专业人士也叫调香师。  
普通人能识别300-500种气味，而经过训练的调香师，能识别3000种以上。这份工作，不仅需要惊人的嗅觉味觉天赋和记忆力，没个十几年资深经验，都很难出师。  
由于对专精度要求很高，目前国内的高级调香师屈指可数。当然薪资也不低， 据报道，顶梁柱级别的调香师，年薪能高达百万。  
香气的构成非常复杂，往往一种水果，就包含数百种香气分子。怎么模拟得更逼真， 主要取决于调香师的经验， 并不是靠堆砌原料就能做到的。  
他们的思路，通常是先找到一个“大方向”，例如草莓、苹果的甜美香气，会用醛类来模拟，葡萄则是丙酸。   

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每个调香师都有自己深耕的领域，有人擅长咖啡类，有人擅长烘焙类……香精厂在接到需求时，也会根据具体类别分配任务。  
调香师是靠嗅觉工作的职业，虽然没有硬性规定，但几乎所有调香师都会避免抽烟饮酒，也会格外提防感冒：）  
他们还得有 “追热点”意识。白桃、葡萄这样的流量密码自不用说，据说手打柠檬茶大热之后，香水柠檬风味的香精也成为了大热需求。   
来来来，带你参观下他们神奇的办公位：每人面前都有一个水槽，方便随喝随吐。?  

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日化香精就更夸张了，我们在受访的香精厂里，还见到了堪比美发沙龙的洗发室……  
因为他们的工作，不是把香精研发出来就完了，还得具体到配方，加入对应食品中品尝，才能判断风味是否协调。  
比如，同一种果味香精，添加进气泡水还是茶饮料，效果完全不一样。带气的饮料会让香气更活泼，茶饮则更讲究韵味，需要分别调整。  
据说，一般食品大厂都比较挑剔，试样 ? 调整会重复三四次，前后耗费几个月。  

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图片来源：网络  
而且，香精还有自限性，一般在极低浓度下就能发挥很好的作用，加多了口味反而会崩，得不偿失。   
比如烟熏香精，只需要 0.005% 的添加量，就有相当浓郁的烟熏味了，如果超量可能会被呛哭。  
食用香精也不便宜，厂家也不傻，不会不计成本地玩命加。所以，合理使用香精，不会对我们的身体造成伤害。  

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知道你还想问：虽然但是，天然原料不好吗，能不能不用香精啊？？？  
可以，但食物会变得很贵，味道还不稳定。  
如果没有食用香精，  
现代食品工业就垮了半壁江山  
和味精一样，香精也是我们 日常低成本获取美味的便捷方案。  
大部分食用香精，并不是用来完全代替天然原料的，更多情况下是起到“锦上添花”的作用。  
比如，饼干等烘焙食品都会用食用香精，来遮盖某些原料自带的不良气味，还可以烘托饼干的香气，让大家吃起来更舒服。  
还有一些大豆饮料或素肉制品，原有的豆腥味让人难以接受，适当添加食用香精，口感更好。  

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而且食用香精的主要成分通常是一些醛类、酯类、醇类物质，几乎不含糖、蛋白质、脂肪等营养素，所以 不会带来高热量等负担。   
当然，能用真材实料做出美味是最好的，我们也相信新鲜食材无可替代，但优质食材的获取成本确实太高了，还很不稳定。  

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其次， 食用香精可以帮助食物变得相对健康。  
很多烟熏口味的加工肉制品，其实是用“烟熏香精”来模拟烟熏风味的，反而可以减少有害物质。  
传统烟熏法温度很难控制，而温度一旦过高，就会产生各种致癌物，比如苯并芘等，危害人体健康。  
用烟熏香精来替代真的烟熏火燎，工艺的可控性会提高，致癌物质也会少一点。  

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总之，在你知道或不知道的角落，食用香精确实在推动着现代食品工业的发展，也在改变着我们的生活。  
有了它，消费者有了更多口味上的选择，身在北方也能随时品尝到热带的芒果、椰子、榴莲风味。  
当然，我们无法否认，会有人为牟利而使用伪劣原料生产香精，用香精来掩盖变质或劣质原料，但这不是香精的问题，而是不法商家的问题。  
这就要求我们尽量在正规渠道购买食品，不要在小摊小贩购买三无产品。  

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但除了不尽如人意之处，食用香精的背后，更多的是食品工业的进步，是无数为追求逼真口味而头秃的调香师和食品研发人员。  
世界上已知的合成香料有 7000 多种, 我国香精香料行业由于起步较晚，科研开发不足，目前只生产了 1000 多种，还缺乏核心竞争力。  
所以，我们的食用香精仍需努力啊，不妨给它们点个赞吧，也记得转发给家人和朋友，告诉他们食用香精其实没毛病！  
文字 | Hiro、丁香生活研究所  
编辑｜eimo、mmr  
特别感谢拥有150年历史的香精企业“法国曼氏”食品市场副总监Kevin LI、18年从业经验调香师Tracy YAO、高级食品评香师王春莉、食品领域专家曾茂茂、钱程、云无心对本文的帮助！  

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我们还写过更多食物科普文章：  
关于味精 ?  
关于代糖 ?