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泡沫，对于我们来说一点也不陌生，很多食物在煮的时候会产生泡沫。煮肉、煮粥的时候会产生泡沫，冲泡茶叶的时候也会产生泡沫......
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对于食物产生的这些泡沫，众说纷纭，是精华还是糟粕，是保留还是去掉？
01肉类食物产生的泡沫
炖肉或炖骨头的时候，首先要焯水，而在焯水的时候会产生比较多的泡沫。这些泡沫往往会带有一些血色，原因在于肉中许多血管残留的一些血液会跑到汤里。
肉类食物在焯水时产生的泡沫，味道有点难闻，这些肉沫就要抛弃。而肉类食物在煮的过程中所产生的泡沫，味道就变得比较鲜美，这与肉类食物中含有的氨基酸有着重要的关系。游离氨基酸跑到了肉汤中，起到了呈鲜的作用，这些泡沫就可以保留。
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02做豆浆产生的泡沫
在制作豆浆的过程中所产生的泡沫，与豆浆所含有的皂苷有着重要的关系。可能大家都听说过，喝没有煮熟的豆浆会导致身体出现食物中毒的情况发生，让人中毒的罪魁祸首其实不是皂苷，而是植物红细胞凝集素。豆浆必须要煮熟，主要是为了破坏植物红细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的活性。
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豆浆，图片来源pexels
皂苷并不是真正意义上的有毒物质，皂苷也并非是豆浆所特有的物质，皂苷具有很好的表面活性，是天然的洗涤剂。古人用皂角来洗衣服，就是利用这一特性。皂苷有一定的苦味和辛辣味，并不招人喜欢。
经过充分加热把它们破坏掉，会改善豆浆的风味，这才是煮熟豆浆的意义。
03煮粥产生的泡沫
在煮粥的时候，一不小心可能会出现沸锅的情况，这与煮粥食材所含有的蛋白质有着重要的关系。食材中的蛋白质，会有一部分溶解到粥里。这些蛋白质溶到水中起到表面活性剂的作用，粥里就产生了泡沫，这些泡沫就可以保留下来。
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图片来源 hippopx
煮粥的食材不同，产生泡沫的量也有所区别。淀粉含量高的食材，所产生的泡沫会更多一些，比如小米粥。
小米粥含有一定量的淀粉，经过熬煮后一部分淀粉会溶解到粥里，粥会变得更加浓稠，同时也会产生一部分泡沫。煮粥产生的泡沫，完全可以保留。
04泡茶产生的泡沫
冲泡茶叶的时候，茶汤表面会有一层泡沫，有人可能认为是茶叶中所含有的农药残留引起来的。对于泡茶时产生的这种泡沫，早在晋代杜育所著的《荈赋》里就有描述“惟兹初成，沫沈华浮。焕如积雪，晔若春敷”，说的就是茶汤中的泡沫。这种泡沫是泡茶时的正常现象，产生泡沫的物质叫做“茶皂素”。
茶皂素，其实也是皂苷的一种，会抑制脂肪的吸收，可用于调节血糖，降低胆固醇，预防心脑血管疾病，化痰止咳等功效。如此看来，泡茶产生的泡沫也算是茶叶中的精华，这些泡沫就需要保留。
05果蔬汁的泡沫
水果和蔬菜的吃法有很多，做成果蔬菜也是众多吃法中的一种。尤其是女性更喜欢自己动手给家人做上一杯果蔬汁，只不过蔬果在做成果蔬汁的时候，会在表面漂浮一层泡沫，这些泡沫的主要成分是植物中的皂苷等表面活性剂。
上文已经说过，皂苷也不是对于人体有害的物质，也算是果蔬汁中的一部分营养物质，只不过多多少少会影响果蔬汁的口感。如果你想要果蔬汁更好的口感，就可以选择倒掉果蔬汁表面的泡沫。如果对于果蔬汁的口感要求不是太严格，就可以保留果蔬汁表面的泡沫。
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图片来源网络
食物所产生的泡沫，并非都是对于人体有害的物质。了解其本质，才能理性对于这些泡沫。
所以，现在你知道怎么处理这些泡沫了吗？
END
本文作者
王桂真，国家一级营养师
本文为蝌蚪五线谱原创，转载须注明来源 |
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