长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌吗？医生告诉你真相

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大蒜又称蒜头、大蒜头、胡蒜、菊、独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。
百合科葱属，多年生宿根草本，多生于暖地原野间，叶长而有微棱，色多浅绿，气微臭，茎叶皆可食，具有健胃、整肠、趋寄虫等功效。
大蒜是餐桌菜肴中一种最常见的食物，即可以生吃，也可以调味，大蒜的特殊功效之多使它成为《时代周刊》十大最佳营养食品之一。
但是现在却有了这样一个传闻，用大蒜炝锅的饭菜，经常食用会有致癌性，而传闻的来源就是一个关于“用大蒜炝锅会致癌”的视频，现在大部分家庭都有吃大蒜的习惯，所以这个视频一出来，很多人都被吓到了。
如果网上的传言是真的，那一直以来用大蒜炝锅的人群，岂不是每天都在吃致癌物，以后患癌的风险会不会增加呢？

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01
长期用大蒜“炝锅”，炒出来的菜会致癌吗？医生告诉你真相
大蒜炝锅致癌的说法是怎么来的？
这一说法来源于一档电视节目，节目中准备了两道菜，分别是蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾，对它们的成分进行监测，结果显示里面都含有丙烯酰胺，而丙烯酰胺是致癌物，所以自从节目播出以后，网上才开始有了“大蒜炝锅会致癌”的说法。

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试验中的丙烯酰胺是如何释放出来的呢？
可能有些人非常好奇，大蒜具有一定的养生功效，而实验中的茄盒和虾也都是营养丰富的食物，那么怎么会产生了丙烯酰胺呢？
原因就是经过了高温烹饪，因为淀粉类食物在高温大于120℃烹饪下，食物中的氨基酸与还原糖糖类似物可能发生反应，从而形成丙烯酰胺。
丙烯酰胺到底是何方神圣
丙烯酰胺是一种白色晶体，化学物质是生产聚丙烯酰胺的原料，它确实是一种潜在致癌物，已经有确凿证据证明它能导致动物的癌症，不过是否能引起人类癌症，目前还没有定论，因此只能说可能会引起人类的癌症。

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那么用大蒜炝锅，究竟是否会致癌呢？
仅凭借一个视频就做出大蒜炝锅会致癌的结论，未免有些太过草率，视频中只提到了两道菜的成分中含有丙烯酰胺，却没有公布含量，所以本身这个结论就漏洞百出。
在使用大蒜炝锅时，确实会产生一定量的丙烯酰胺，但是到底多少才会有致癌风险呢？一般一颗大蒜可以产生0.2微克的丙烯酰胺，在炒菜的时候会放2~3个大蒜，所以产生的丙烯酰胺也就约0.6微克。
按照标准来说，人体摄入大约在1.1~4.8微克每公斤，对于体重五十公斤的人来说，每天0.6微克的摄入量是不足以形成致癌物的。
大蒜是一种养生好物，除了可以调味还可以生吃，能带给身体很多好处，所以我们每天都应该合理摄入一些大蒜。

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02
吃大蒜有哪些好处？
防治糖尿病
大蒜内所含有的硒元素含量很高，这个元素可以促进体内胰岛素的生成，对于预防糖尿病可以起到很不错的效果，已经患上糖尿病的患者，吃大蒜也可以起到减轻症状的效果。
抗炎灭菌
大蒜挥发油中所含的大蒜辣素等具有抗炎灭菌作用，尤其对上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隐孢子菌感染有较显著的功效。
另外，蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的十分之一，对病原菌和寄生虫都有较好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。
治疗肠胃方面的疾病
吃大蒜可以预防拉肚子，清理肠胃的细菌和垃圾，让人体远离疾病。
预防肿瘤
大蒜中含有非常丰富的硒元素，经研究发现，硒元素可以预防人体肿瘤，所以多吃大蒜可以预防各种肿瘤的发生。
清热解毒
多吃大蒜可以预防细菌的入侵，冬天吃大蒜可以有效预防感冒。

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03
虽然大蒜有很多功效，但是以下3类人最好少吃
消化道疾病患者
大蒜属于辛辣刺激食材，会刺激胃酸分泌，为了避免消化道溃疡病情加重，患有胃溃疡、十二指肠溃疡、胃炎、肠炎等疾病的患者不宜吃大蒜，尤其不能生食大蒜。
肝脏疾病患者
大蒜属于热性食物，刺激性强，具有发挥性，进食会加重肝脏代谢的负担，进而加重肝损伤。
有眼部疾病的人
大蒜是一种辛辣的食物，对身体有一定的刺激，而且大蒜中所含的大蒜素还会对眼部神经有自己作用，容易造成眼睛损伤。