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近期，酸菜、泡菜频上热搜。
关于不少人来讲，泡菜是一种争议十分大的食品，有人以为泡菜含有乳酸菌，养分丰硕，然而也有人以为泡菜含有致癌物，不安康。它究竟是养分佳品，仍是致癌物？当前还能不克不及安心吃泡菜？
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一、泡菜含有丰硕的乳酸菌，养分丰硕？
酸菜、泡菜都离不开乳酸菌的发酵。
在现代，今人还无奈别离菌种，老坛酸菜多依赖于陈腐蔬菜自带的乳酸菌。在发酵时，菜层层紧密堆压，在缺氧环境下，厌氧乳酸菌成了“劣势菌”，把蔬菜中游离糖分转化成乳酸，而酸性前提又会按捺致病、败北微生物，让酸菜的食用平安得以包管。
如斯看来，乳酸菌就是酸菜、泡菜的灵魂，假如没有乳酸菌的存在，就没有平安厚味的泡菜。
但要留意的是，乳酸菌并非始终保存在酸菜中。国度注册养分师于良表现，蔬菜在发酵时达到37度，就会繁衍少量乳酸菌。但当咱们对酸菜进行烹饪，温度达60℃的前提下，30分钟内就会把乳酸菌杀灭，当达到100℃时，只需3分钟，乳酸菌曾经被杀死。
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能够说，通过炖煮的酸菜，个别都不会再含有乳酸菌了。乳酸菌属于身材益生菌，是否象征着生吃酸菜，能够增补乳酸菌，对安康无益？
这里，小艾其实不倡议各位生吃。虽然酸菜中含有乳酸菌，但也一样在制造发酵过程当中，可能由于卫生问题，同时也存在其余无害菌。生吃酸菜，不只不克不及发扬益生菌的价值，可会还会因摄取无害细菌，致使腹泻、呕吐等问题，反而对安康不利。
此外需求提示的是，虽然泡菜、酸菜保存了陈腐蔬菜的部份养分，然而养分价值一直是无奈与陈腐蔬菜相媲美的。腌菜制造的最后目的，更可能是延伸蔬菜的保留期，在养分方面可能会有所丧失，因此说泡菜养分价值高，就有些过于牵强了。
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二、泡菜含有亚硝酸盐，可致癌？
跟着人们安康认识的进步，不少人理解到腌制食物含有少量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐拥有致癌性，不少人对其望而生畏。到底，泡菜的亚硝酸盐是如何发生的？酸菜制造的菜肴是否都不克不及吃了？
泡菜中的亚硝酸盐次要源于三个方面：
一是蔬菜在土壤里排汇了氮肥、氮素，积攒了无毒的硝酸盐。通过腌制后，这些硝酸盐就会被细菌转变为亚硝酸盐。
二是腌菜时气温较高，放盐缺乏，腌制时间较短，就会形成细菌少量繁殖，形成净化，使得硝酸盐被复原成亚硝酸盐。
三是腌菜中的盐分自身含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，也可能致使发生亚硝酸盐。
亚硝酸盐在体内的浸透力极强，关于妊妇而言，可间接浸透胎盘，影响到胎儿。而普通人使用亚硝酸盐后，需通过肝脏代谢，不只会减少肝脏担负，也会致使有毒物资残留在肝脏，惹起亚硝酸盐中毒，长时间以往，也会对人体有致癌作用。
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如斯，常常吃泡菜，岂不是把致癌物吃进嘴里？
对此，中国泡菜产业技术钻研院陈功专家表现，经过对市场近万余种泡菜的钻研发现，泡菜产品的亚硝酸盐均在5mg/kg下列。
按照联结国组织规则，亚硝酸盐逐日允许摄取量为0.2mg/kg体重，即一个50千克成年人，可摄取约10mg的亚硝酸盐，而按照泡菜、榨菜的亚硝酸盐含量计算，天天吃5斤摆布的泡菜都属于平安值，消费者无需过于忧虑。
三、泡菜，腌制几蠢才平安？
在我国居民膳食构造中，泡菜占得一席之地。陈腐蔬菜中的亚硝酸盐会因蔬菜种类不同，发生的亚硝酸盐含量也有所差别。为了管制或升高亚硝酸盐的含量，黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站进行了一次试验。
试验人员拔取了地产的白菜、卷心菜，放沸水中杀青后沥干，再置入清水中加压进行天然腌制发酵，天天取样亚硝酸盐进行丈量。延续10天后，每距离5天丈量一次，腌制发酵时间为20天。
钻研发现，家庭腌制泡菜中的亚硝酸盐含量，后来会跟着发酵天数延伸，而不停降低，但到了第6天后，达到高峰，又逐步降落，到了20天后，泡菜中的亚硝酸盐根本曾经被完全瓦解。
亚硝酸盐跟着时间在泡菜中的含质变化：
第1天：卷心菜为5.8ml/kg，白菜为6.1ml/kg。
第4天：卷心菜为133.0ml/kg，白菜为157.1ml/kg。
第6天：卷心菜为213.3ml/kg，白菜为246.0ml/kg。
第9天：卷心菜为82.5ml/kg，白菜为86.9ml/kg。
第20天：卷心菜为1.5ml/kg，白菜为1.7ml/kg。
因而可知，泡菜在发酵过程当中，亚硝酸盐的静态变动呈现先升后降的趋向：开始腌制后亚硝酸盐含量开始增多，第4天大幅度增多，第6天达到峰值，之后继续降落。
四、哪些人要少吃泡菜？
泡菜致癌是要建设在一定剂量上的，只有腌制菜通过完全腌透，食用仍是对比平安的。但泡菜并非人人均可食用，关于这4类人，常吃泡菜极可能会减轻病情。
1、高血压、肾功用不全及心脑血管疾病等患者
盐腌制的蔬菜都属于高盐食物，关于高血压、肾功用不全等患者，需严格根据低盐饮食规范，食用腌菜，无疑会对疾病形成影响。
2、胃炎、胃溃疡等消化零碎疾病者
泡菜开胃会增进食欲，但同时因为其不容易消化，也会安慰胃酸分泌，减轻肠胃担负。
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3、有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者
按照盛行病学考察钻研，长时间食用腌菜是部份地域消化零碎癌症如胃癌、食管癌等的风险要素。因此有消化零碎癌症家族史的人群，也不适宜常常吃泡菜。
4、老年人、妊妇、儿童等特殊人群
泡菜含盐量太高，过多摄取会减轻肾脏担负，老年人不宜食用。此外斟酌到食物平安问题，妊妇、儿童体质较弱，也不合适食用。
适当食用泡菜其实不会对安康构成太大要挟，偶然换换口味，还能够帮忙促进食欲。需求留意的是，家庭腌制泡菜一定要包管最少腌制20天以上；此外吃泡菜时，也要搭配一些陈腐蔬菜和瓜果，包管膳食的养分平衡。 |
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