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原标题：西南老板是怎么把你整肥的
西南老板是怎么把你整肥的
发源于巴蜀地域的麻辣烫，却让西南人在哈尔滨发挥光大。
你一定想不到，你天天吃的杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、无名缘米粉、喜家德水饺都是“西南美食”。
这些在全国具有多则5000家、少则600多家门店的连锁美食物牌，大多发源于西南某个小城中的不出名街道。西南老板们未来自四川的麻辣烫、湖南的米粉，带回西南，通过一番改善后，从新走出山海关。
为什么西南——这个印象中不善经商的地域，降生了如斯多的出名餐饮品牌呢？
杨国福，
天天卖出 13 万碗麻辣烫
“风行全国的麻辣烫，就是发源于乐山的一种叫做串串的小吃。”《舌尖上的中国》第三季花了近8分钟，讲述在四川乐山牛华镇开设的第一家麻辣烫店——“周大姐”的美食故事。
但真正把麻辣烫做玉成国顶流的，却是3000多千米外的哈尔滨。
近期，杨国福麻辣烫向港交所提交上市请求书，正式冲刺“麻辣烫第一股”。这家由杨国福于2007年在哈尔滨创建的麻辣烫品牌，在尔后的15年内，将5783家门店开遍世界各地，连加拿大温哥华都有了杨国福。
目前，杨国福麻辣烫具有5783家门店，除了位于上海的3家直营店以外，其他的均为加盟店。/视觉中国
招股书数据显示，2019年、2020年以及2021年前9个月，杨国福麻辣烫完成营收十一.8亿元、十一.1亿元和十一.6亿元。以每碗麻辣烫均价25元计算，杨国福预计天天卖出13万碗麻辣烫。
为什么发源于巴蜀地域的小吃，却让西南人在哈尔滨发挥光大？
故事要从2000年开始说起。当年，杨国福和妻子在一家连门脸都没有的小店内做起了麻辣烫生意。一开始，杨国福便发现四川麻辣烫其实不合乎西南人的饮食特征。偏麻偏辣的口感也许在川菜中算不上问题，但在汤水较多的麻辣烫中，尤为是蔬菜少量吸水之后，口味会变得适度麻辣。
为了研制合乎当地饮食习气的汤底，杨国福最后尝试用豆瓣酱制造底料。听说过后店面虽有盈利，但食客评估其实不高。起初，他发现了一道在西南广受欢送的“牛骨汤”能够与麻辣烫相融会。西南天气冰冷，牛骨汤因有驱寒暖身之效，备受哈尔滨人喜欢。
牛骨汤因有驱寒暖身之效，备受哈尔滨人喜欢。/来源：下厨房用户“璟仪”
以牛骨汤为根底汤底，放入花椒、八角等调味料的同时，杨国福还将冰糖和全脂乳粉添加到汤底中，终究调制的汤汁呈现奶红色，口感咸中带甜。
这类品牌特有的汤底特色，让杨国福引认为傲，“能够喝汤的麻辣烫，是从咱们这儿开始的”。
汤底翻新以外，杨国福还翻新了销售模式。与过后流行的按碗销售的形式不同，杨国福采用了按斤称重的计算形式，让消费者具有更多的自主选择权，遭到消费者的欢送和业内的竞相模仿。
按斤称重，已成为麻辣烫行业的标配，却不知独创者是杨国福。/视觉中国
由此，杨国福麻辣烫便从夫妻店，靠着一家家加盟店走出山海关，成为一家全国美食物牌。
招股书显示，杨国福麻辣烫目前具有的5783家门店中，除了位于上海的3家直营店以外，其他的都是加盟店，乃至还有21家加盟店开设在海内。
与惯例收取加盟费的加盟模式不同，杨国福麻辣烫赚取的是向加盟店发售原资料的差价利润。
2019年、2020年两年，加盟费仅占整体营收的5%摆布，2021年前9个月，这个比例降落至3.3%。
2019年、2020年及2021年前9个月，杨国福麻辣烫营业支出构成状况。/制图：新周刊App
其次要营收来自“销售自产货品”和“销售向第三方推销的货品”，占到总营收的80%。因此也有媒体将其评估为，“与其说它是一家麻辣烫公司，不如说它是麻辣烫原资料的搬运工”。
张亮的一勺麻酱，
无名缘的一斗细粮
外埠美食中融入当地特色，靠加盟店扩展全国市场，杨国福麻辣烫的商业故事彻底能够复制在其余西南美食连锁店上。
据招股书引见，按2020年数据计算，杨国福以49亿元的年商品买卖额、5238家餐厅的数量位列中式快餐市场的第一位。排名第二的是商品买卖额46亿元、全国具有5200家店的张亮麻辣烫。
杨国福和张亮成为麻辣烫界“双雄”，将其余麻辣烫品牌牢牢甩在身后。只管两者也面临着觅姐、小蛮椒、刁四等翻新品牌的应战，但即使是门店数量至多的觅姐和刁四，加起来也不迭“双雄”的一半。
假如说杨国福靠的是一碗牛骨汤翻新了四川麻辣烫，张亮则是用一勺麻酱俘获了全国食客的味蕾。
麻酱麻酱，蘸出美食宇宙。/来源：吃喝玩乐IN广州
2005年，张亮在哈尔滨香坊区租了间近100平方米的店面，取名为“阳光麻辣烫”。现在，张亮并无对四川麻辣烫做任何口味的改动，后果，7个月当时关门大吉。
起初，张亮在黑龙江科技大学的先生寝室楼下租了间旺铺重振旗鼓，在改善的汤底根底上，配上了西南人爱吃的芝麻酱，市场反响非常热闹。过后的报导称：“先生从上课就开始排队，3块钱一份，一天能卖2000碗，一年能赚十几万元。”
2008年，“阳光麻辣烫”正式更名为“张亮麻辣烫”，同年，张亮正式对外对接加盟业务。2009年摆布，张亮开始在全国各地设立分公司，以解决各地加盟商相干事宜。跟着分公司的设立，张亮麻辣烫走到内蒙古、山东等地，初步攻下南方市场，并在随落后军到北方市场。
以面食为主的南方市场，米粉是西南其实不抢手的饮食物类。无名缘米粉开创人曹云波守业早期的生意欠好到“天天只能卖出三五碗”。
北方米粉以大米为原资料，新米和陈米的配比抉择了米粉的口感。新米占比大时，米粉更为柔韧爽滑。为了让北方米粉更合适南方口味，曹云波尝试将西南细粮融入米粉傍边，将本地成长的玉米以北方米粉的制造形式加工。这样做出的细粮米粉，色泽莹润透亮，质地柔韧有弹性。
细粮米粉色泽莹润透亮，质地柔韧有弹性。/《探究·发现》
一个月后，店内天天销量就涨到50多碗，再到三个月后天天销量超过1000碗。品牌在成立一年后，从哈尔滨登程，进军西南市场，三年后向全国凋谢加盟。时至今日，无名缘米粉全国门店曾经超过3700家。
西南老板，不差事！
杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、无名缘米粉，再加之发源于黑龙江鹤岗的喜家德水饺，在餐饮界并称为“西南虎”，意思是西南人干起餐饮来就像西南虎同样，英勇无比。
他们长于挖掘国民小吃品类，并将其做成大生意。这离不开品类本身“简略易操作，种类繁多”等特征。例如，喜家德开创人高德福之所以选择水饺生意，就是斟酌到饺子是西南美食中最合适规范化的品类。
喜家德水饺在全国有近600家门店。/图虫创意
“西南虎”们重视加盟的餐饮开店思绪，多多少少遭到了肯德基、麦当劳等老牌快餐品牌的影响。
“西南虎”餐饮品牌成立时间大多在2000年摆布，在这段往后被称为国际餐饮行业的“黄金开展期”里，外乡餐饮企业刚刚成立，肯德基、麦当劳等各类型快餐连锁品牌争相进军国际市场。
中国餐饮协会快餐同盟数据显示，2002年度中国快餐业20强中有19个席位被肯德基、麦当劳和必胜客各分店占领。随后，吉野家、星巴克等内资国内品牌放慢了在国际市场的规划。
2002年度的中国快餐业20强。/数据来源：中国餐饮协会快餐同盟
跟着新老品牌的参加，连锁化的市场概念在国际餐饮市场盛行起来，影响着外乡餐饮的运营理念。杨国福承受采访时曾表现：“过后哈尔滨有一家‘老头儿包子铺’，开了300多家连锁店，咱们也发生了这样的梦想。”
不光是“西南虎”餐饮军团，华莱士、德克士、真工夫等快餐品牌也在这个时间段接踵成立加盟连锁办事核心，模仿外资品牌“连锁化+规范化+品牌化”的开展门路。
加盟扩大的过程当中，生性豪放、讲求人情瓜葛的“西南虎”餐饮军团的初始团队，大可能是开创人的亲朋好友。
杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫最后的二三十家店就是这样开起来的。起初，杨国福回想说，这都不是正式的加盟模式，得多店其实不收取加盟费。“先送人一个牌子，反正都是亲戚敌人，都一同干吧，大家都是苦过去的。”
这个时分，张亮麻辣烫加盟店一样不收取加盟费，张亮对此独一的要求是“店面分离得太近了，互抢生意”。
除此以外，“西南虎”餐饮军团还阅历着西南老工业基地转型期的时期变局。
2000年先后，正值国际国企变革时代。《中国统计年鉴》数据显示，1997年，国企职工人数为10766万人，到了2002年，这一数字降落至6924万。
已经的工人们站在废弃的厂房前。/来源：电影《钢的琴》
连锁美食物牌的泛起，恰好承接了这部份转型上去的老产业工人。
留在西南的，增进本地造成产业集群效应；走出西南的，将连锁品牌进一步推向全国。
天眼查数据显示，目前我国共有超过17万家麻辣烫相干企业。从地域散布来看，吉林省和黑龙江省份别以2.1万家、1.6万家的数量位居前两位。
杨国福和张亮麻辣烫发动地、被称为“麻辣烫之乡”的哈尔滨宾县共有超过330家麻辣烫相干企业，以宾县3843平方公里总面积计算，均匀每十一平方公里就有一家麻辣烫店。
麻辣烫相干企业16.1万家，东三省独占27%。/来源：天眼查
中国食物产业剖析师朱丹蓬以为，上世纪90年代，作为老重工业基地的西南地域经济开展比拟其余地域渐渐后进，许多年老人走出西南赴外埠餬口，也是西南人将麻辣烫产业推向全国的缘故。
极具西南格调的嘻哈歌手宝石曾把西南文明比作“在凋零中开出一束花”。他以为，西南的美感在于在失望中开启但愿，就像90年代迪厅热火朝天的现象，在凛冽冬季里燃起人们的乐观斗志。
面临着再待业和餬口的理想问题，可能差钱，但毫不差事的西南老板总能有方法拉来一帮亲朋好友，把事儿搞起来。连锁美食的终点，在西南，而西南的止境永久是重感情的人情社会。
参考材料
[1] 杨国福和西南麻辣烫：西南经济的另外一面 | 卢诗翰
[2] 杨国福麻辣烫冲击上市 川渝特色餐饮为什么从西南走向全国？ | 逐日经济旧事
[3] 《故乡至味2021》夏季篇（四） | 探究·发现
[4] 杨国福和张亮的瓜葛终于揭晓了…… | 财经11人 |
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