我说杭州的春日顶流是它，总没错吧！

汉漢

其实，茶和咖啡很像，它们一样都有悠长的历史，讲求产地、气象、工艺、水质等等。既然在杭州，那天然要从龙井开始说起。

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记得有年终春我去家在龙坞的敌人那玩，恰好那会他们家在炒茶，还没踏进他家的院子就可以闻到茶香，让人忍不住闭眼深吸一口吻，想把这个滋味刻在记忆里。那算是我对龙井的初印象。

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起初读到汪曾祺在《寻常茶话》里写的一段“我在杭州喝过一杯好茶……真实的狮峰龙井雨前新芽，每蕾皆一旗一枪，泡在玻璃杯里，茶叶皆直立不倒，载浮载沉，茶色颇淡，但入口香浓，直透脏腑，真是好茶！只是太贵了。一杯茶，一块大洋，比吃一顿饭还贵”。我边看这段文字边想和他隔空击掌，第一次喝到西湖龙井的我，心田的os也是“这西湖龙井真是除了贵之外没啥缺陷了”。

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以致于每一年一到春季，心里就开始惦念起这杯明前茶。它在我心中和香椿、马兰头同样，是春日限定的“鲜”味，是杭州春季在我心中的具象。

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因而，头几天我和洋芋教师特意跑去了龙井村那块暴走了大半天，和本地茶农们聊了聊天，不只嗅够春季的气味，还学习了一堆无关龙井的常识。这不就立马活学活用，整顿出了这篇龙井入门指南。话未几说，无妨和我一同来品品这杯鲜亮的“春日顶流”吧。

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甚么是龙井？提到“龙井”这个词，不少人应该第一反映就是龙井茶。但其实“龙井”既是茶名，也是泉名、寺名和地名，听说龙井茶是得名于龙井泉。位于杭州西湖狮峰山下的龙井泉大旱季节不涸，今人便脑洞大开，感觉它与大海相通，有神龙潜居，所以叫它龙井，和虎跑、玉泉合称西湖三小名泉。

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“龙井茶的始祖”则是北宋高僧谈锋。谈锋和尚曾任天竺寺住持，起初隐居在龙井狮峰山脚下的寿圣院，他组织僧人在寺后的狮子峰开拓茶园，做茶供寺僧自用，算是开辟了龙井最地道的产区。

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而在过后和谈锋和尚往来的可能是文明人，像是苏东坡就常去和谈锋和尚分茶吟诗。通过文人墨客这些kol一鼓吹，龙井茶也随着有了名望。所以龙井的发源简略来讲的话就是因泉而建寺，因寺而栽茶树

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元朝僧人虞集与好友品茗龙井写下了《次邓文原游龙井》，这是最先明白记叙龙井的文字。而田艺蘅《煮泉小品》里也有写道：“武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦惟龙泓山为最。其上有老龙泓，寒碧倍之。其地产茶，为南山绝品。”

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到了明朝时，龙井迎来了新风口。由于明太祖朱元璋下令住手龙凤团茶的制造，“罢造龙团，惟采芽茶以进”，制造工艺相对于简略的“散形茶”从此取代了蒸青团茶，黎民也能消费得起喝茶了，龙井茶的美名便就流传开来了。

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龙井的热度虽然说是有了，但真正成为“顶流”仍是清代的时分。这就不能不提西湖龙井的“头等粉丝”乾隆。乾隆皇帝六次下江南，四访龙井，品茶的同时还不忘产出，写下了不少对于龙井茶的诗。

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其中《坐龙井上烹茶偶成》诗中有一句“何苦团凤夸御茗，聊因雀舌润心莲”，还“拉踩”了下宋代宫庭盛行的腊茶，要知道宋代的腊茶制造工艺极为复杂，还有皇家贡茶的buff。足以看出乾隆皇帝有多爱这龙井了。再加之乾隆皇帝还将狮峰山胡公庙前的“十八棵茶”钦点为御茶，龙井茶就这样坐稳了“茶中顶流”的位置。
比海淀区还内卷的龙井产区
2001年，国度质检总局认定龙井茶为地舆标记产品，并制订了相干的规范。这象征着只要在特定产区、使用特定树种、用特定工艺制造的茶，能力叫龙井茶。想要再一步理解龙井，就要划出三大重点：产区、树种和工艺。让我先从产区聊起。

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其实按照国度《地舆标记产品龙井茶》中的规则：龙井茶分为钱塘、越州、西湖三大产区，其中只要西湖产区内所产的茶叶才有资历被称为“西湖龙井” 茶，此外两产区则称为 “龙井茶” 。

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这里的西湖产区详细规模也是有严格规则的：东起虎跑、茅家埠，西至杨府庙、龙门槛、何家村，南起社井、浮山，北至老东岳、金鱼井以内，由市人民政府认定的茶地。因此，其实人们常说的西湖龙井占龙井总产量不到10%，非常珍贵。所以能够说西湖龙井是龙井茶，但龙井茶纷歧定是西湖龙井

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而西湖产区就跟海淀区同样，内卷得不行，在这块小区域内也存在着“轻视链”。耳熟能详的“狮（峰）、龙（井）、云（栖）、虎（跑）、梅（家坞）”就是西湖龙井一级中心产区，其中的“梅”其实建国后才有的，是从“云”字号中别离出来自立门户的。给大伙简略讲下“狮龙云虎梅”的区分：狮峰：金字塔顶真个存在，是“平地云雾出好茶”的模范，最金贵。龙井：能够跟狮子峰媲美，茶汤鲜亮，高香耐久。云栖：是五大字号最南边的产区，温润多雾，味道凸起。虎跑茶园坡度低，泉水甘洌。龙井茶叶虎跑水，被誉为西湖双绝。梅家坞：绝对的主力产区，产量大。龙井汤色碧绿，茶味香醇。

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即便是同一产区其实也分不同片区和山头。产区里的每一个峰、一山、一园，各块都自成一派大方候，水土、坡度、光照的不同造成共同的滋味。

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傻分不分明的茶树种类除了产地外，其实影响龙井风味的还有个很大的要素那就是茶树种类。目前，西湖龙井茶的树种均以龙井43号和龙井群体种为主，龙井长叶种、迎霜、鸠坑相对于较少。

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龙井群体种就是本地人口中的“土茶”，是通过长时间天然选择传承上去的老种类，采摘时间较晚。而龙井43号则是中国茶科所于60年代末从群体种选育而成的无性繁衍国度级劣种。二者在茶田里的区分是很显著的。一排排修剪划一就是龙井43号，而一丛一丛不羁地成长着的则为群体种老树。
发问图中是甚么茶树种类？但制成干茶后它俩就需求些目力来分别了。芽叶长得对比细微苗条的是龙井43号，而群体种的芽叶则会更为瘦弱粗豪。

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滋味上二者天然也会有所不同。龙井43号的话，有着显著的嫩豆香，纯洁度高。而群体种除了炒豆花香，还有一股悠悠的花果香，味道更浓烈。


此外，龙井43号的质量更不乱，群体种的话，多少有点要拼运气，不同的批次不同的源头的滋味差别都会较大。总结下的话，就是颜控、爱好鲜爽口感的选龙井43号。不在乎卖相，喜爱浓烈豆花香的能够尝试下龙井群体种。我感觉两者其实都各有特色，没甚么优劣之分，纯看集体爱好了。


这里不能不再提一下常常会假冒西湖龙井的种类——乌牛早。由于乌牛早的加工制造工艺和西湖龙井大抵相反，且都以一芽一叶、一芽二叶为原料，制成后的干茶形状极为类似，所以许多奸商就会用“龙井A货”乌牛早假冒西湖龙井来卖。


但乌牛早和西湖龙井是彻底不同的茶种，就出芽时间来看便差了很大一截，明前龙井采摘时间集中在三月下旬到清明，而乌牛早三月上旬就能开始采制，味道比龙井要稀薄得多。因此，只有是三月初买到的“龙井新茶”必然是乌牛早（敲重点）。


除了从时间判别外，乌牛早和龙井43（和乌牛早形状最为相近）二者形状纤细的地方也有差别。乌牛早干茶要相对于肥硕一些，芽叶匀齐扁宽，色彩葱绿光润，芽柄处多有斑点。而龙井43叶形偏苗条，芽叶皱缩，色泽偏黄绿略有糙米色。并且龙井43号的鲜叶摘后尾部断处略微发嫩白色，这是它区分于群体种和乌牛早的最显著特点。大家买茶时可要擦亮眼。


没有铁砂掌都不敢炒茶
茶青有了，那就该轮到炒茶了。都说三分茶青，七分工艺，工艺的首要度显而易见。龙井茶加工的根本工艺是鲜叶摊放、青锅、摊晾回潮、辉锅。其中“青锅”和“辉锅”这两道工序是症结点。


龙井的传统工艺里其实全程都得纯手工实现，炒茶徒弟按照茶叶形态，调理手部气力，灵敏变动“抖、搭、抹、甩、捺、抓、推、磨、压、扣”十个手法，同时火力锅温甚么的也要严格把关。
若是炒制时，火力太高，细嫩的茶芽就很容易粘锅，使干茶造成焦边，味道略显焦火味。火力缺乏的话，茶芽又会发腻，致使红梗红叶，茶色、汤色暗沉，香气和味道就都会差点意思。
咱们的“龙井忠粉”乾隆皇帝第一次南巡到杭州，在天竺观看了茶叶采制的进程，还写了《观采茶作歌》，其中有句是“地炉微火冉冉添，乾釜柔风旋旋炒。慢炒细焙有次序，辛勤工夫殊不少”，从中不难看出当年龙井的炒制办法曾经开展成熟。跟着西湖龙井茶需要的减少，近古代开始，龙井茶的加工中也逐渐融入了一些机器加工的元素。我就在许多茶农家都看到了用杀青机这样的制茶机器来取代“杀青”这个步骤，而最初一步辉锅仍是会采取人工处置，这样的结合算是半手工


固然，也有纯机制茶，这就跟一切的机器装备做出的流水线成品同样，虽然说茶叶确定是规范的，但这类适度的平坦使得茶叶反而少了分弹性。


“贵如金”的明前龙井
解决完龙井茶的产地、茶种和工艺这三大问题后，我猜你可能还有个纳闷，那就是为何明前龙井这么贵？明前龙井就是清明前采摘的龙井茶。在龙井茶区，有句谚语叫“茶叶是个时刻草，早采三天是个宝，迟采三天变为草”。往年民间发布的开采时间是3月18日，间隔清明只要两周多的时间，明前明后茶的价钱差一倍都是很寻常的事件。因此明前采茶能够说是一场茶农与时间的赛跑。
明前龙井之所以这么受追捧其实就和春笋同样，只有稍稍错过期机，那味道就没有那末鲜嫩了。并且这是有迷信依据的。由于清明前的季节，茶树体内营养已失掉了充沛积攒，发芽数量多，茶叶鲜嫩，氨基酸含量较高，而拥有香甜味的茶多酚含量相对于较低，所以明前茶入口会更加鲜爽的。


并且明前茶多为头采或二采，属于冬季当时的第一批嫩芽，芽头肥厚，所炒制的龙井味道更为醇厚。


至于雨前龙井（谷雨前采摘的龙井茶）的话，采摘那会温度曾经回升，芽头大，条形长，和明前龙井比拟，味道会更浓烈粗豪一些，也更耐泡些。


这里又要cue 到咱们的乾隆皇帝了。他写的《观采茶作歌》外面也有句提到“火前嫩，火后老，唯有骑火品最佳”（这里“火”指寒食节禁火时，即清明前一天）。早在那时，乾隆皇帝就拿捏住了龙井茶的采摘机会。


后面的情理听了这么多，但说瞎话，从色香味形下去鉴别的话，对个别人来讲难度系数仍是有点高了。我再来讲几条购买西湖龙井的防欺骗指南吧：1、市面上正宗明前西湖龙井的价钱根本不会低于2000元/斤2、茶叶包装上没有贴西湖龙井茶防伪溯源公用标识是假的。3、三月初买到的“西湖龙井”新茶必然是假的。


并且从往年3月1日还开始实行了《杭州市西湖龙井茶维护办理条例》，外面明白提出了对西湖龙井茶防伪溯源公用标识的办理。这个公用标识就至关于西湖龙井茶的一张“身份证”，扫描下面的二维码后，你就能知道西湖龙井茶鲜叶来源地、茶树种类和鲜叶采摘等等信息。这类对西湖龙井愈来愈严格的标准化办理我感觉不失为一件坏事。
30秒现学冲泡龙井
最初，也该说说怎么冲泡了。其实和十分讲求粉水比、水流速度、用具等等的手冲咖啡比拟，龙井茶的冲泡简略粗暴不少，那些繁琐的茶壶茶器茶服茶仪全均可以省略，有个玻璃杯和壶热水就好。




个别来讲，龙井茶的冲泡形式有三种：上投法、中投法和下投法。不管是哪一种形式都要先滚煮一壶水烫杯底。上投法（最简略）：杯里注满水——把茶叶放入水中中投法（最合适龙井，出汤快）：杯里注1/5或1/3的水——把茶叶放入水中摇香——注入剩下的水下投法（合适条形紧结的茶叶）：把茶叶放入杯中——杯里注1/5或1/3的水摇香——注入剩下的水


至于水温的话，85度最好，水太烫会把茶叶滚坏，影响口感。茶水比规范则是1：50，浓度能够本人调理。虽然说我啰嗦了这么多实践常识，但我感觉这些文字都比不上一杯刚泡好的西湖龙井的安利来得间接。当你嗅到西湖龙井茶香的那一刻起，就会感觉春季触手可及。


趁着这个假期，无妨大家能够在西湖龙井产区逛逛，让眼睛和舌尖都沉迷在春季里吧！