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半个月亮
发表于 2022-4-9 12:54:14
甜面酱是用面粉发酵的，次要特征是咸鲜甜。咸是底味，应该是制造时添加的食盐。鲜是提味，靠的是制造工艺中蛋白质合成出来的氨基酸。甜是这个酱独有的装点，也是灵魂，否则就不如吃黄酱了。听说甜味的来源是年份发酵发生的麦芽糖。
豆瓣酱，听说配料对比繁杂，主料有蚕豆（有可能也有黄豆），配件必定有辣椒和食盐，其余辅料对比有不合，花椒，生姜，食用油是其中对比常见的。不外也有宣称不加任何油的所谓的正宗高端版，以及似乎加的豆油的超级杂牌版本。集体心目中，豆瓣酱滋味单一，香油当是和谐百味的灵魂，这个才是正宗。这个酱是咸鲜香，有辣味但不显眼，属于川菜烹饪的中心滋味了。
此外一个南方常见的酱料是黄酱，韩国人也用，也有叫做大酱的。主料是黄豆，配件估量食盐是必有的，其余就不太分明。这个酱和北方有一种叫做黄豆酱的名字相似，但不是一种货色。次要区分是黄（大）酱成品成或稀或稠的膏状，简直看不出主料的外形，黄豆酱能看出来一粒粒的豆子。黄酱个别对比干，历时兑水搅匀。大酱就对比稀，配的香料也可能稍多，但这些其实不绝对。这个酱咸香，是得多京菜的次要调味。好比京酱肉丝，和著名的杂酱面（这个面黄酱派和甜面酱派都有，但集体认为地道的做法是黄酱+甜面酱为佳）
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