海底捞大撤离，年薪百万的店长还会有吗？（组图）

chwhtz

海底捞的轨制太特殊了。分开海底捞的人会感叹，在海底捞学到的那一套，考下的证书，在里面的社会简直是没有用途的，但对身处其中的人来讲，又是一套切实可行的回升途径，也给了他们天天在门店走出三万步的能源。

01 下沉之路，进无可进
从重庆登程，乘坐一个半小时的高铁，能到达万州区。这里称得上繁荣之处只要万达广场，一家海底捞门店就座落于此。
万州海底捞的生意其实不好，周末晚上8点，店里平静上去，员工们开始清扫卫生、吃晚饭。看惯了北京、深圳海底捞深夜排队的场景，会震惊于这家的萧条。
19岁的严松刚来店里做办事员，他还没结业，曾经有了“去省外海底捞任务”的打算。海底捞是计件工资，办事的主人越少，工资越低，而万州店的人流量过小了，“到了劳动日，一次机能劳动六七个店员”，最冷落的时分是晚班，熬一个彻夜，只要十几桌主人。

时间还早，但店员们曾经开始拾掇桌椅。饶桐语 / 摄
海底捞在万州开店，和它的下沉战略无关。海底捞2019年年报显示，它在一二线城市门店的盈利增长率为负，但三线城市门店能达到8%。2020年6月，张勇判别，疫情将在9月份完结，抉择逆势“抄底”。极海品牌数据显示，这一年，海底捞在三线及下列城市开出了188家店，到2021年，这个数字增长到226家。
进军火锅之都重庆，代表了海底捞下沉的“野心”。1994年就从四川简阳起家的海底捞，以前彻底避开了重庆，直到2019年9月，才在来福士开出了重庆的第一家门店。
但下沉和“抄底”，让海底捞开始在重庆疾速拓店。这个飘着牛油火锅味儿的城市，至多的时分有25家海底捞。光是重庆4店，就拓出来万州区19店、合川区十二店，九龙坡区的16店，以及涪陵区的25店。
但是，8个月后，海底捞总部就决绝地按下了暂停键。2021年十一月，海底捞发布实行“啄木鸟方案”，对高速拓店喊停，并抉择逐渐封闭不合乎预期的300家门店。重庆瞬间成为闭店重灾区，25家门店，关掉了几近一半。重庆的十二店、16店、25店，包罗其余开在区县的大部份门店，都已暂停营业，生意太差，是它们被闭店的次要缘故。海底捞重庆本能机能部门的一位员工表现，重庆的海底捞始终在亏损，翻台率全国垫底，“最少半年时间之内，重庆都不会有开新店的方案”。
重庆一家门店的捞面徒弟秦放预感到了闭店。“啄木鸟方案”来的时分，他正处于“待岗”形态。店里用不了那末多人，为了勤俭本钱，店经理要求员工们轮番下班，每个月发1800元的工资。“65张桌子，只开六七桌”，最差的时分，一地利间里，秦放出来扮演捞面的次数不到10次。
流转到万州店以前，严松在另外一家店任务，这家店先是由于疫情开业，还没比及恢复停业，就间接被通知关店。那时，严松每月的支出也只要一千多，中午，他等不到主人，就和员工们一同去打羽毛球，店经理看不上来，让他们去发传单，但收效甚微。“一个月，店里能亏60万”。严松任务半年，店长换了两任，上一任是本人请求到职的，走前留下一句：“重庆海底捞没法做。”万州19店是没被封闭的“侥幸儿”，店长助理赵喜说，这是由于19店已经盈利过。
在下沉市场，这类已经走高、又呈现疲态的趋向，和海底捞在财报中发布的数据相吻合。疫情以前的2019年，海底捞在三线城市的翻台率为4.7次/天，和一线城市持平，略低于二线城市的4.9。到2020年，三线城市的翻台率升高为3.6，但仍旧高于一线城市的3.4。这些数据给了海底捞向下沉市场进发的勇气。但是，到2021年，三线城市的翻台率就从3.6直降到2.9，比一线城市的3.1更低。
当下沉市场进无可进时，海底捞按下暂停键，但巨人回身慢，一大波普通海底捞员工的命运，也因此产生变动和翻转。
02 闭店打碎的梦想
闭店的动静来得有些忽然。林芬芬夫妇得知是在产房——去年十一月7号，丈夫陈海请了产假，在病院陪她。林芬芬和陈海是典型的“海底捞夫妻”。2019年，海底捞重庆1店停业，陈海跟敌人一同去面试，30岁的敌人落选，22岁的陈海面上了。起初林芬芬才知道，年老、膂力好，才受患了海底捞的任务强度。
一年之后，林芬芬也抉择进海底捞。两人在不同的门店奔走，一个住员工宿舍，一个在门店旁边租房，海底捞上六休一，他们一周能见上一面。林芬芬说，丈夫在海底捞的时分，老是不回她信息，为这事，他们老吵架。等本人去了，林芬芬就懂了：“原来是真的，一点看手机的时间都没有。”那几年，林芬芬早上八点起，任务到晚上十点上班，难得的一天假期，都要用来补觉。有好几次，陈海容许带她出去走走，但等上晚班的陈海睡醒，店铺都关门了，最初，夫妻俩在海底捞吃了一顿，当做劳动。
除了繁忙，这对夫妇也逐步意想到，海底捞有着如何繁杂的办理体系。他们首先面对的，是一套严格的降级轨制。入职重庆1店的陈海，是第一批小师傅，海底捞会给每个小师傅支配一名师父，而后一步步往回升级，从小师傅、二师傅，升到大师傅，再到担当。假如你足够致力，就有可能成为三大经理（后堂经理、大堂经理、后备经理）之一，并终究完成成为店长的梦想。每个等级和岗位的薪资也不尽相反，以重庆为例，小师傅的根本保底工资是4300元，封顶工资则为5000元，等级越高，工资也会越高。
另外，每家海底捞还设有“特岗”，包罗美甲师、捞面师、培训师、店长助理、电工，以及平安员，他们享有更高的工资，需求考取海底捞独有的证书。门店以外，还有更大的世界——分管门店的小区经理、大区经理，他们担任对门店进行考查，抉择选址，而这些高层都由家族长提拔而来——店长拓店到一定数量，能力够成为家族长。（编者注：海底捞新的办理轨制变革中，小区经理已和家族长合并，以防止层级冗余。）

海底捞员工开晨会。图 / 视觉中国
海底捞的轨制太特殊了。分开海底捞的人会感叹，在海底捞学到的那一套，考下的证书，在里面的社会简直是没有用途的，但对身处其中的人来讲，又是一套切实可行的回升途径，也给了他们天天在门店走出三万步的能源。
陈海就是如斯，林芬芬进入海底捞的时分，他曾经从小师傅降级成担当，生意好的时分，可以拿到接近一万块的月工资，关于没有高中文凭的夫妻俩来讲，曾经是一份不错的任务。
店长还在为他们勾勒更美妙的将来。那段时间，好动静接连不停，停业仅仅一年，重庆1店就抉择拓店，遭到师父注重的林海，被带到新店，考下了大堂经理的证书——假如新店可以拓店，林海就可以够降级为大堂经理，间隔店长之职愈来愈近。他乃至还拿到了一颗“金豆豆”，这是海底捞对优秀员工的表扬。
刚有闭店的风声时，陈海“心存幸运”，感觉自家店生意还行，不会关，等真正接到通知时，他有些发懵了。虽然“啄木鸟方案”宣告不裁员，员工们能够到没封闭的门店，并规则“门店不克不及回绝闭店火伴”，但去新店，就象征着以前的等级整个清零，陈海要从新从小师傅做起。
落差太大了。“假如没闭店，再拓一个店，他就要成为店长了。就差一步，真的就差一步。”林芬芬性子急，问丈夫：“接上去该怎么办呀？”林海也没法，回她：“熬着呗。”接上去，还有更理想的问题等着这对95后夫妻。闭店之后，除了店长梦破碎，还有工资锐减，“封顶工资从一万块降到7000块”。
林芬芬计算着糊口开消，她没有母乳，孩子喝奶粉，“358元一罐，900克，一个月能吃4罐。房租1600元，还有尿不湿，前两天买了1600元的……”婆婆为了省钱，舍不得给孩子换尿布，孩子屁股变红了，林芬芬坐不住，月子一完结，立马从老家赶回重庆，回到店里任务，补助家用。这对夫妻被困住了。陈海偶然会提，要不要去里面闯一闯，孩子却在此刻成为羁绊。林芬芬更“怕亏”，前些年在海底捞打拼的漂浮本钱曾经付出，但不分开，又“只能等着”。
事实上，当海底捞开始闭店，严酷的理想就这样摆在员工背后——办理岗位是无限的，人员少量升级、溢出，回升渠道曾经如斯拥堵，有太多拿着号码牌等待的人。在海底捞里“熬着”的人太多了。有时分，孙晓月会感觉大家都很不幸，她是湖北一个地级市海底捞店的店长助理。她所在的门店“很卷”，工龄五年、十年的老员工，亘古未有，大家都在等阿谁所谓的时机——要末门店拓出去，有新的办理岗位，要末就只能等他人分开，“你下面的人不干了，或者是你下面的人升到总部去了，才有阿谁萝卜坑”。
秦放描述本人当初所在的门店：“藏龙卧虎，哪怕是管电话房的，都是已经的店长，敌人的店里，还有两个捞面冠军。”在以前的店里，他本来曾经降级到配料房担任人，考了后堂经理证书，如果再拓一个店，他也会成为三大经理之一，但当初，他也需求从新降级。
人员还在持续膨胀。“之前一个店的标配是两三个店助，像当初，店助根本上就曾经不招了。”赵喜说。海底捞重庆本能机能部门的员工也印证了这一说法，他表现，从去年9月起，重庆就住手了店长助理的招聘。大规模闭店后，海底捞需求先消化少量闭店释放出的员工，而后再从新启动招聘——这将是一个漫长的进程，也象征着留在海底捞的普通人，需求用退回原点的形式，为已经的高速疾走买单。

图 / 视觉中国
03 停不上去
飞奔的时分，没人违心踩下刹车。张勇不会。抉择“抄底”那一年，张勇英姿飒爽。那是2020年4月，海底捞刚刚公布2019年财报，显示上一年盈利达到265亿，归母净利润为23亿，在外部信里，张勇自信满满地写道：“我也想低调，但实力不允许呀！”高速扩大一样是资本但愿看到的后果。2018年9月，海底捞在港交所上市，发行价为17.8港元/股，扩大换来股价飙升，到2021年2月，海底捞创下85.75港元/股的历史新高，总市值一度接近4700亿港元，同样成为过后一切餐饮品牌看齐的标杆。

2021年十二月，海底捞财报显示已亏损41.6亿元。
拓店，是海底捞的生命源泉。一个普通的办事员，能够凭借致力从小师傅升到担当，但再往上，从三大经理跃升为店长，条件就是拓店，这也简直是独一的途径。一旦拓店胜利，成为店长，就可以享用海底捞零碎里最迷人的果实，它象征着丰富的报答，能够选择拿自有门店利润的2.8%，或是拿自有门店0.4%的利润，以及师傅门店的3.1%和徒孙门店的1.5%的利润。这个数字能收缩到令张勇咋舌，他曾发布“限高令”，将办理高层的工资收益封顶，限度在年薪800万元之内。
不论在哪一个城市，哪家店，店长和员工们都卯足了劲，想要把店开出去。2021年，店长助理丹丹所在的海底捞就抉择拓店，店里的翻台率始终在3以上，生意不错，但城市小，店长选择的新店址和老店之间的间隔太近，近到“骑电动车只需求10分钟”。
海底捞宣告闭店方案的半年前，张勇其实曾经感知到了高速拓店的危险。2021年6月的股东南大学会上，他已经表现，2021年1月时，本人就意想到了问题，而公司反映过去时的时间点是2021年3月。
丹丹能觉得到海底捞在收紧。她回想，在新店筹备停业的最初关头，总部发来邮件，说“哪怕曾经装修睦了，也彻底能够选择不停业”，不然，假如效益欠好，家族长、师父店都要承当相应的责任。而新任CEO杨丽娟起初也明白了，假如均匀翻台率低于4次/天，准则上不会范围化开新店。
但停上去太难了。“总部信息发来的时分，后期进场、装修都曾经实现了。”丹丹说。店长为新店停业花了不少血汗，把一半的老员工都调到新店，新的班子也组建起来，丹丹本人也从店助降级成值班经理，店长的师父来看过许屡次，全部气氛告知她，没人想停，“骑虎难下”。
北京一家海底捞的后备经理肖小军，也感触到了不合错误劲。那段时间，“公司OA零碎里，显示店经理换得很频繁”，这象征着总部开始对店经理们实施更加严苛的考查，盈利状况欠好的，就会被淘汰掉，换总部的人来接管。而在此以前，总部其实并无彻底以利润作为考查规范，“挨着咱们特别近的一家门店，虽然赔钱，但仍是能在考查里拿高分”。
即便是面对这样的动荡，肖小军满头脑仍旧是拓店——公司的风暴并无给他带来危机感，相同，“我过后紧张的理由只要一个，就是咱们门店马上就到3年了”。在海底捞，另外一个规则是，假如3年还开不出新店，这家门店的店经理可能就会被淘汰掉。2014年，肖小军进入海底捞，3年之后，门店拓出新店，他降级成为后备经理，“一备就是3年”，只要再拓出新店，他才有跃升为店长的时机。
员工们对拓店的渴想，为海底捞埋下潜伏危机，最间接的表示是拓店规范的升高。每个季度，海底捞都会对门店进行考查，分出ABC等不等同级。几年以前，门店必需要“冲A胜利”，才无机会拓店，但高速进发的那几年，只有拿到B，也能够拓店。
秦放回想，刚到重庆一家海底捞的时分，认为去了乡村，“一个很偏之处”，不到周末，简直看不到一集体，但店仍是开起来了。哪怕是这样的状况下，店经理还想着“拓店”，他们的设法是，要拓的店能够选在另外一处人流量大的商圈，可能生意会好，“能调剂一下”。

图 / 视觉中国
04 人情社会
无论如何，各方推进下，海底捞仍是一家接一家地开起来——它承载的不单单是张勇的野心、海底捞的股价，还有员工降级的梦想。几年前，坐在海底捞的美甲区，还能听到这里产生的阶层跃升故事：一名普通办事员任务多年，最初成为店长，年薪百万。杨丽娟，多是这个故事的顶点：出身乡村，家境清贫，17岁进入海底捞成为办事员，随着开创人张勇磨砺，一路提升，40岁时身价超过30亿，43岁时成为CEO。

杨丽娟与张勇独特敲钟。图 / 视觉中国
这是一种“致力就有报答”的朴素价值观。在肖小军眼里，这也是海底捞的偏心的地方：一个一穷二白的普通人，即便没甚么学历，也有往上跃升的可能。刚进海底捞时，肖小军才20岁，家里有三个哥哥，大哥有后天性疾病，三哥耳朵染疾，家里太穷了，肖小军成就好，但父母没钱供他读书，海底捞是他在北京停留的第二站。阿谁时分，海底捞对肖小军来讲是“家同样之处”。
2017年8月25日，海底捞被暴光后厨有老鼠，这个极具哄动性的“八二五”事情，曾作为负面案例被写进海底捞的招股书里。看到这条旧事，肖小军觉得到悲忿，他带着十几个员工，把门店近乎十年没有洗的上水道，擦到“能够去亲一口”的水平，他不肯意看到“家”被诽谤。没有哪一个中央，能给到中专结业的肖小军等同丰厚的工资，何况，还有胜利的案例鼓励他——像店长们同样致力、拼命，一步步向回升级，就可以够获取胜利，会变得富裕，一切人均可以复制这条门路，零碎驯化着不同的脸孔，生产一个个优秀且类似的“海底捞人”。
在海底捞7年，肖小军曾经彻底顺应了这套降级逻辑。天天，他忙活到早晨一点钟，还要听店长散会，开到夜里两三点，讲人生、讲现实，讲将来布局，次日八点又起床下班，但“大家都不困”，就是有干劲。店长还会在员工大会上给他们放视频，“讲在海底捞待了多少年，失掉了甚么货色”，肖小军打动得流泪，由于这些都是“实在存在的”，他是真心以为，“致力就无机会”。但当初，一些货色改动了。跟年老的员工们聊天，本来的叙事愈来愈少，更常听到的是“瓜葛”。师徒制，已经是海底捞引认为傲的轨制，人和人之间的密切瓜葛，发明出“家族”的概念，面前的利益能绑缚住更多人。
28岁的海底捞由于师徒制壮大，也由于师徒制衍生出一张黏稠的人情网。到职的老员工郭云说，最先跟随张勇的那一批老员工，大可能是70后，他们的孩子大多成年，进入海底捞任务顺理成章，至关因而半家族企业。“爸爸管总公司推销，妈妈做督查类任务，反省的人来了，叫个‘叔叔姨妈’。”大范围闭店中，抉择员工们去向的，也是“人情”。秦放的师父是一个门店的店长，闭店后，师父引见他去此外一家门店，这位店长和师父“是四川同一个村庄出来的”。新门店生意很好，虽然秦放升级成普通特岗员工，但工资却涨了，有点“明降暗升”的意思。陈海没那末侥幸，几经周折，他去了重庆的另外一家门店。
说到这里，林芬芬感到庆幸，“还好他口碑好”，凭着这个，陈海能够不升级到最低的小师傅，间接从二师傅做起。夫妻二人还斟酌过，随着熟悉的一名值班经理去上海，也是由于“他在那边有人脉”，否则就“确定混不上来”。他们有熟悉的敌人，闭店之后去了青岛的海底捞，但由于没有“人脉”，融不进去，终究选择到职。这是令他们畏惧的背面案例。员工的命运和师父的命运牢牢绑在一同。林芬芬夫妻曾经很少提及“双手改动命运”的价值观，取而代之的，是“看贵人、看时机、看运气”。
“啄木鸟方案”履行后，肖小军所在的门店换了店长，他的师父分开了，新店长不是身为后备经理的他，而是来自总部指派的高层。对方带着本人团队的人来店里吃饭，喝醉了酒，对着他喊，“废料”。这是压倒肖小军的最初一根稻草，到那一刻他才意想到：“我明明曾经很致力了，但致力纷歧定能改动命运。”到职以前，肖小军写了一封长长的信，发给门店，外面写尽了他的冤屈和拷问。但是，几个月后，他看到了门店给本人的评估：已不认可企业文明，不倡议再次入职。
05 失去信赖
老员工们感觉海底捞“变了”，而新来的年老人，也对这套降级轨制有了信赖危机。啄木鸟方案之后，店长助理孙晓月所在的门店，产生着纤细的变动。以前为了保护客户，要求每桌送零食，送了一个月，零食本钱从几千块涨到四五万，“当初确定不克不及这么送了”；打牛肉粒的勺子，之前一勺间接“哐”上来，碗就满了一半，当初换成为了小号的，要打三四勺才满，最荒诞的是，店里还要求“打汤不加牛肉粒”了——顾客们不知道这些规则，不满和投诉时常产生，压力转移到员工身上。
一个门店的店长袁伟曾在此时见过新上任的CEO杨利娟。杨利娟告知他和其余店长们：“海底捞当初身处寒冬，一定要致力挺过来。”袁伟发生一种要和海底捞共克时艰的信念感。为此，他更为看重店里的利润，让员工们少赠菜，及时关火，过度取货，把不用要的收入减到最小。
财报显示，海底捞在2021年的亏损高达41亿元，缘故便是“业务扩大”。除了关店，管制本钱同样成为海底捞断臂求生后的首要伎俩。严松被通知不克不及随便给顾客赠送“30元赠菜券”，在海底捞，不等同级的员工，有纷歧样的赠菜权力，小师傅限额30元，“但当初要送必需阐明理由”。海内门店亦然，日本海底捞的店员Nikko说，门店以前最看重的是办事，但当初，“假如某个门店毛利率低或者消耗大，区域经理会间接在任务群通报批判”。各种限度和压力，让新参加的年老人觉得本人再也不是海底捞的客人，对海底捞的将来，他们正在“失去决心”。
孙晓月进入海底捞时，正值海底捞想招一批高学历人材，帮忙关上国外市场，许多和她同样的年老人进入海底捞，担当店助。逐日人物拜候了海底捞的三位店助，他们都在六个月实习期满时选择了到职，给出的理由是“太累，没有开展前景”“不置信店长画的饼”。这也是海底捞在布告里明白提出的缺点——“优秀经理数量缺乏”。
大范围闭店之后，孙晓月所在的门店迎来了人员大变化，新班子接替，她更难在竞争剧烈的办理层中脱颖而出，她有了分开的设法。为了留下她，新店长让她做了美甲师，这个特岗的工资相对于较高，但也很忙。人多的时分，孙晓月从早上9点始终干到晚上十二点，中午只要20分钟吃饭时间，店里人手不敷，她还得帮着看在游乐园游玩的小孩。忙到最初，孙晓月忍不住了，边流眼泪，边给主人做美甲，“很没意思，很孤傲”。她其实不甘心，作为本科生的本人，永久在海底捞做美甲。次日，孙晓月提出到职，“我还能够有得多选择，不需求跟海底捞死磕”。
万州店的店长助理赵喜也抉择到职，去考研。赵喜是1998年出世的，本科读的是师范，进入海底捞本就不是“破釜沉舟”，她还有底牌。重庆的门店还会持续封闭，每个月亏损的万州店，也“不成能有拓店的但愿”，对她来讲，持续留在这里，意义不大了。