怎么挑拣质量上乘的牛仔骨？一文详解分明

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牛仔骨是中餐中罕用的原料，但在西餐也被普遍地使用，其可做成菜品也可锯扒，特征是肉质鲜嫩，不会因烹煮而变得干硬，即便烤至全熟也不会影响口感。
在盛行中西融会的明天，牛仔骨未然成为西餐馆的宠儿，可有的餐厅做得好吃，有的餐厅却做得难吃，这是甚么缘故呢？
本文将给你详解牛仔骨的品种与制造技能。

△图片来源：摄图网
牛仔骨是哪一个部位？
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牛仔骨也叫牛小排、牛肋排，就是牛的胸肋骨，肉质肥腴有筋腱，多汁耐嚼，带骨一同煎的话，更香。
但要明白的是，带骨头的在北美的联系规范中，统称为牛仔骨；不带骨头的，统称为牛小排。所以，牛小排的价钱通常高于牛仔骨。
国际市面上所卖的牛仔骨个别是分红三、四根肋骨一块一块的真空包装，长约22厘米摆布，肉宽在3--6厘米之间，商家会按照酒楼需求，用切割机将其切割为0.8--1厘米厚的片，冷冻收藏。
市面上牛仔骨的次要种类
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市面上最佳的牛仔骨是美国的安格斯牛仔骨。安格斯牛原产于苏格兰北部的阿佰丁，黑色无角，耳朵下垂，是世界上最佳的三大肉牛之一，牛肉肉质牢固，出肉率高，含有丰硕的蛋白质而脂肪含量很低，因此最合适堂煎，肉质香而不柴，非常劲道。
安格斯牛仔骨所拔取的是16--30月龄的安格斯牛，安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起来细嫩多汁，但价钱不菲。又因美国安格斯牛质量低劣，被许多国度引进配种，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等，咱们国度也有养殖场引进配种。
市面上运用最普遍的是美国IBP牛仔骨，只管肉要少一些，没那末多油花，然而肉味更厚，价钱要平，是目前绝大少数餐厅选用的种类。
除此以外，还有万福牛仔骨、EXCEL牛仔骨，也包罗咱们国产混种的牛仔骨。

△图片来源：摄图网
质量上乘的牛仔骨怎么挑？
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得多中小城市市场没有切割机，故在广州、北京等大型城市的供给商就将其切割成片，而原先的包装袋就没有了，就算同一块安格斯或者IBP牛仔骨通过切割后，两端肉也要窄得多，质量就要低一些，也需求挑拣。
在选择牛仔骨上次要从表面下来判别：
1.看它的油花
油花要多，而且平均细碎为宜。油花越多，代表牛进食越好，煎后油花消融，肉质滋养肥沃细嫩。假如油花少，代表喂养牛的饲料欠好，要是喂养牛象填鸭式喂养的话，油花就不会平均。肉质入口便会觉得到粗老。
2.看油花的色彩
白雪雪的为宜。假使色彩灰暗，则代表油脂被氧化了，吃起来会有膉味。

△图片来源：摄图网
3.看肉质的色彩
肉色要鲜嫩，假使肉色深沉如枣红，代表牛越老，肉质也欠嫩滑。然而由于牛仔骨都是冷冻收藏的，所以肉质色彩会略显灰暗，若冻结从新接触氧气，色彩就会产生变动，恢复鲜嫩的色彩。故咱们在选购冷冻牛仔骨的时分也能够参考牛骨头的大小去判别牛的春秋，骨头越大，牛的春秋就越大，咱们应该选择骨头粗大一些的。
4.看骨肉相连之处，红色软筋膜和肥肉的多少
最佳是没有，假使过量，冻结后，骨头和肉就会别离，通过腌制或者煎制后，骨头是骨头，肉是肉，很欠好看。
5.看肉的多少
尽量选肉厚一些的，假如肉在5厘米宽就很好了，然而供给商在切割的时分，要是肉窄不敷宽的话，他们便会斜切。
牛仔骨为何要腌制？
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由于牛仔骨的肉没有中餐所用的菲力、肉眼那样嫩，它肉质较紧，有筋腱。
此外一个是咱们西餐的调味丰硕有特色，更合适咱们中国人的口味。咱们要借助腌制，使肉的口感达到嫩而不韧、味美鲜香的成果。
假使咱们在使用中餐原料的时分，利用咱们西餐调味的劣势，出品会给人比中餐还好吃的觉得。
牛仔骨腌制三法
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办法一、
原料：
西芹，红萝卜，香葱，香菜，干葱头，洋葱，老姜。
调料：
（牛仔骨5000克计）稀释鸡汁50克，松肉粉10克，蜂蜜25克，美极鲜味汁100克，捍卫尔牛肉汁30克，生粉150克，老抽50克。
腌制：
1.将蔬菜切碎打成汁，不必加水。
2.用纱布挤出蔬菜汁水，重量为1000克。
3.将鸡汁、松肉粉、蜂蜜、喼汁、美极、牛肉汁，杂菜水调匀，放入牛仔骨中。
4.假如有牛仔骨是斜切的话，骨头边缘会很尖锐，所以要用码斗微微拌杂平均，也能够握住盆子往返摇晃，让牛仔骨在盆子里翻腾、交替碰触，让调味品浸透进肉里，又不易把牛仔骨拌烂，不然容易使其骨肉别离。
5.而后把生粉放入持续拌杂平均，最初放入老抽拌匀便可。

△图片来源：摄图网
办法二、
用料：
牛仔骨15斤，松肉粉1两2钱，芫荽碎1两，蒜茸、干葱茸、尖椒粒各3钱。
调料：
黑椒碎、白糖、白酱油各1两，味精1两2钱，盐、鸡精各6钱，美极、喼汁各3两，芝麻酱、花生酱、鸡蛋各2两，玫瑰露酒4钱，澄面8两，生油4两。
腌制：
1.牛仔骨砍成6厘米的长条，加水盖面，并用松肉粉腌约2小时，再用清水漂洗洁净，捞起晾干水分。
2.挨次放入料头、调味料，再放入鸡蛋、玫瑰酒拌匀，最初拌入澄面，生油封面便可。

△图片来源：摄图网
办法三、
原料：
牛仔骨20斤（提前冲水一晚上，控干水，而后在小气巾上平铺，吸干水分、剁块备用）。
调料：
盐、鸡粉各4钱，白糖、黑椒碎、白胡椒粉、松肉粉各1两，味粉、牛肉汁、孜然粉、茴香粉各8钱，生抽1.5钱，烧汁1钱，粟粉、红酒各2两，杂菜汁1.5斤。
腌制：
将一切料（除松肉粉外）整个放一同拌匀；松肉粉先放进牛仔骨里稍稍腌制，后参加拌匀的其它料一同腌制平均，最初加些色拉油拌匀，放在保鲜盒里就OK了。