海底捞“跨界”

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作者|张超 编纂|罗丽娟
疫情暂停了线下餐饮，却没能停住海底捞员工樊鹏奔驰的脚步。
3月中旬，樊鹏就做好了与共事一同驻守门店的筹备。作为海底捞上海三德广场店经理，面对疫情，他重要解决的是全店八九十位员工的吃饭问题。
办事于十分时代的紧迫小分队，备菜员、厨师、司机、库管、客户办事，一个都不克不及少。樊鹏简略准备之后，就组建了一支“后勤保障组”。
从最后给门店员工送餐，到办事门店周边意愿者、保安群体，再到知足小区外卖定单，樊鹏率领这7集体的小分队在火锅生意以外，开拓了盒饭、冒菜业务，将海底捞的界限不停延长。
就在樊鹏奔波在各小区运送火锅、盒饭时，间隔他900多千米外的海底捞郑州建业凯旋广场店却因卖早饭诱发热议。这也是该门店继试水盒饭之后，另外一“跨界”之举。
始终以来，火锅都是海底捞的主营业务。无论是线下火锅门店，仍是线上火锅外卖，又或是自热火锅批发，都是在环抱“火锅”这个餐饮门类做生意，辅之以热心周密的办事。
当海底捞跳出温馨圈，向着火锅之外的中式餐饮探究时，既显得有些“吊儿郎当”，也会在有形之中给同类企业制作压力。
多变的海底捞，“跨界”做餐饮到底是一时髦起，仍是有更大野心？疫情下的翻新又能为其发明多大利润，抢占多大市场？
01不测“跨界”后来，樊鹏领导的“后勤保障组”只筹备为门店员工送热食。
根据他的方案，1名厨师担任做菜，1名库管担任接送货物，剩下2名备菜员和2名客户办事。为了保障门店一切员工的吃食，这个7人小组吃住都在海底捞门店，仅在饭点外出配送盒饭。
“咱们送饭的时分发现，小区保安也有用餐需要，就会给保安送两份饭。”樊鹏原认为这只是“举手之劳”，却不想会牵出一个新市场——不少小区保安反应，楼内有些住户不会做饭，乃至没有前提做饭，只能靠泡面之类的速食填肚子；假如推出一些平价便餐，应该能在很大水平上解决他们的吃饭问题。
反映过去的樊鹏立刻向公司请求，做起了盒饭生意。
作为火锅餐饮龙头，海底捞有着弱小的供给链零碎，疫情期间其供给链公司蜀海承当了门店一切的物质供给办事。
关于樊鹏而言，盒饭其实不需求前端门店现场烹制，整个由供给链调运，他要做的就是与共事一同将餐食加热并配送至各个小区。十分时代，这无疑是一项维持门店支出的好业务。
一荤一素、米饭管够、15元/份的盒饭大受欢送，从保安到意愿者，从散单到固定配送，樊鹏当初天天需求为保安们供给几十份盒饭；每隔几天还会给意愿者们大范围供给盒饭，一次供给近两千份。
接上去，他还方案推出冒菜系列产品。毕竟在食材和做法上，冒菜与火锅有着较大类似的地方；但比较火锅，冒菜是更高频的消费，能知足主人的日罕用餐需要。
“盒饭次要给社区保供，冒菜销售给普通主人。在运力OK的状况下，咱们要去做一些冒菜和盒饭，让主人解馋打牙祭，与火锅造成互补。”樊鹏说。
不外，门店以后的冒菜定单量其实不不乱，有时一天能售出四五十单，有时销量就对比低，总体还处在顺应阶段。
同在上海的陈凯强是海底捞上海金玉兰广场店经理，他所在门店目前有个十一人的“暂时任务组”，担任一切员工吃饭和日常外卖定单。
据陈凯强引见，目前门店次要运营业务除了自热小火锅、火锅菜，就是民生菜，也即不少人说的瓜果、蔬菜。在他建起的几个百人粉丝群内，天天充斥着各类消费需要，疫情期间需要最大的就是蔬果。
“（四月）十号以前，咱们供给链可以直配一些套餐，物流间接送到小区门口给团长。门店有物质的时分，咱们能够本人搭配套餐开团，好比搭配五斤洋芋、六斤菠菜。”不外，这只是早期物流配送紧张时的状况，陈凯强透露，当初团购渠道买通后，门店仍是回归到火锅、盒饭和冒菜产品了。
假如说冒菜、盒饭仍是环抱菜品做法变动在试水，那郑州海底捞门店就完全跨出了“热菜”范畴，开始向早饭粥品业摸索了。

网传海底捞早饭菜单
自4月13日起，在海底捞郑州建业凯旋广场店，天天都会发售早饭。与盒饭销售模式相反，海底捞早饭按份售卖，每份售价6元。
从网传信息来看，这6元早饭品种十分丰硕，不只有肉包、豆沙包、烧麦、茶叶蛋，还有小凉菜和粥品，包装也很粗劣，网友直呼“最实惠幸福的碳水蛋白质早饭”。
02量体裁衣“求生”在“跨界”这件事上，海底捞其实不生疏。从火锅到奶茶，从餐饮到美甲，从线下到线上，海底捞始终将“跨界”玩得风生水起。
与销售奶茶、设计美甲这种晋升品牌办事才能不同的是，“跨界”做早饭、盒饭、冒菜是在餐饮掩盖类目上的一次拓展，一旦成为海底捞的“固定菜单”在全国推行，就意味着一次业务转型降级。
这不只瓜葛到海底捞一家企业的出产运营，对相干赛道的同类餐饮企业都是一种应战。难免让外界猎奇，海底捞本次“跨界”是不是有更深远布局？
对此，海底捞方面的解释是，这属于疫情下发展“量体裁衣”的办事——
疫情下人们的糊口形式、消费方式处于静态变动中，海底捞各门店按照所在地位的防控要求、市场民生与消费需要，并经过整合海底捞团体资源，发扬蜀海、颐海等食材供给链、调味料与便利食物关联公司的劣势，量体裁衣地发展便民办事，为市场多元消费需要和供给需要提供多一点选择与方便。公司也会按照市场实际需要做相应调剂和布局，提供更多丰硕、优质的选择。
樊鹏也告知全天候科技，盒饭这种业务最后并不是海底捞自主翻新开展的，“是保安的需要被咱们开掘，上报给公司后才抉择做这个产品的”。
据他引见，海底捞门店经理有一定自主权益，在长时间的运营办理中，积攒的用户需要挖掘认识和集体应变才能促成为了这种翻新。在公司外部也有一个“金点子方案”，只有通过公司评价，翻新业务不存在食物平安危险，个别门店均可以按照实际状况调剂销售战略，暂时上架产品。
“金点子方案”在海底捞有着悠长的历史，据悉，公司外部还专门设置了翻新办理委员会，激励员工就办事形式和技能、菜品款式等方面提出新点子。
这些新点子首先会上报到门店经理，假如在门店推行就能获取几百元不等的嘉奖。经门店筛选之后，再上报公司翻新办理委员会，由委员会进行评审后，抉择是不是在一切店仍是区域店内进行推行，并按照发生的经济效益对提出新点子的员工给予奖金+命名权的嘉奖。
新点子个别由一线员工发现、提出，掩盖技术、办事、产品等方面的翻新研发。为了激励更多员工提出无利于公司开展和办事完美的点子，外部还会设立“金点子排行榜”，张贴在门店办公室内。海底捞常提及的“海排风净味零碎”、“自动配锅机”等技术产品，都是海底捞员工自主翻新研发。
所以在海底捞任务数年，主持20多家门店，樊鹏从未想过有一天会送盒饭、送冒菜；但当这一无邪的降临时，他一点也没有感到不测。
无论门店业务如何翻新，企业最终要回归运营层面，要将市场需要转化为可继续开展的商业模式。虽然樊鹏表现，门店经理不理解收益利润，但海底捞团体总公司都会对此进行核算。
以门店正在售卖的一荤一素盒饭为例，目前15元/份的价钱仅仅掩盖本钱价。将来价钱是不是会调剂，要不要长时间开展这项业务，恐怕都需求海底捞团体再做一份具体的财务账单。
03能否“自救”？拓展业务、按需供给、保本运营等一系列经营战略，无不体现出海底捞在线下门店封闭时的满满“求生欲”。
2020年新冠疫情发作，线下餐饮门店一度被按下暂停键，高速增长的海底捞也被打得猝不迭防。
长达46天的闭店和分歧时宜的扩大，让海底捞遭受了不小的运营危机：
2020年海底捞新开门店544家，远超2018年（262家）和2019年（302），一度将寰球门店数扩展到十二98家；但全年营收286亿元，同比仅增长7.8%，较上年同期（56.5%）降落约49个百分点；净利润3.093亿元，比拟上年同期23.45亿元的净利润降落86.8%；翻台率也从2018年的5次/天，降至2020年的3.5次/天，同比2019年增加0.8次/天。
虽然海底捞曾试图经过发力外卖业务援救门店客流奏减危机，但关于这家以线下火锅为主打产品的企业而言，显然无济于事。财报显示，2020年其外卖业务支出7.18亿元，同比增长60%，但对营收的奉献仅为2.5%。

海底捞2020-2021年支出构成
过猛的冲刺，很快让尚未站稳脚根的海底捞重重摔了一跤。2021年十一月，海底捞公布布告，称会在当年底前逐渐关停300家摆布运营未达预期的门店。
从支出状况也能看到，2021年海底捞支出达4十一.十二亿元，同比增长43.7%，却发生了41.6亿元亏损，这也是公司自2018年登陆港交所以来的首个年度亏损。
跑马圈地的路子走欠亨后，海底捞又从新回归业务自身，从产品和办事着手留住用户。
一方面，海底捞在2021年底提出了新品品鉴会，并许诺会在锅底、菜品、小吃及体验等全方位翻新，放弃全国最少一年两次的上新节拍；另外一方面，调任杨利娟为公司首席履行官，持续实施“啄木鸟方案”，以“连住利益，锁住办理”轨制增强外部办理、改良经营办事。
光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年十二月有所回升，达到2021年同期的106%，可比门店翻台率环比十二月、同比去年均根本持平。
落脚到基层人员，樊鹏显著觉得到公司愈来愈重视办事。“海底捞在上海开了十多年，根本一切人都吃过海底捞，是咱们的客户。特殊时代只有大家有需要，在群里提出来，咱们都会帮忙解决。”除了售卖盒饭，樊鹏表现，早期客户在购买酒水、日用品有难题时，门店也都帮忙大家解决了，所有奔着保供、公益的目的登程。
疫情之下，餐饮业迎来了猛烈的“倒春寒”，企业只能在“自救”和“洗牌”中寻觅活上来的新办法。
阅历过2020年危机的海底捞，这次选择换种姿势，经过发现需要、倚靠用户“活着”。新形式终究能否一扫阴郁，帮忙海底捞打赢“战斗”，还需时间给出谜底。
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