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原标题：紫燕应战周黑鸭，卤味江湖刀剑鸣
图片来源@视觉中国
文｜止戈见闻，作者丨黎知停，编纂丨李知停
卤味始终是中国人餐桌上吃不腻的厚味。近些年来，国际卤制操行业呈疾速增长之势，仅鸭脖这一爆款产品，就降生了绝味食物（603517.SH）、周黑鸭（01458.HK）和煌上煌（002695.SZ）三家上市公司。
2020年，受疫情影响，“鸭脖三巨头”事迹均遭到冲击，有的增速放缓，有的乃至泛起上市以来的初次负增长，诱发市场耽忧。
日前，“紫燕百味鸡”的母公司紫燕食物宣告拟在A股上市，卤味行业再次有目共睹。“紫燕”飞来，能否撼动“鸭脖三巨头”？卤味行业将来空间还有多大？
“鸭脖三巨头”引领市场
1993年，江西下岗女工徐桂芬拿出整个身家1.2万元，开了一家名为皇上皇的卤菜店，两年后更名为煌上煌。通过将近20年的开展，煌上煌于20十二年9月登陆深交所，成为“卤味第一股”。
在煌上煌改名那一年，20岁的周富有开始自主守业。1997年，周富有在武汉航空路开了第一家门店——周记怪味鸭，正式开始“周黑鸭”的品牌开展之路。
周富有是一个执着于口味的匠人，为找到满意的卤鸭滋味，他已经延续尝试了100多天，天天卤四五次，用“笨”方法试出了最好的火候和卤料。耐人寻味的甜辣周黑鸭，迅即关上市场，并终究于2016年十一月在港交所上市。
绝味是三家之中起步最晚的。
1999年，戴文军在武汉开了第一家绝味鸭脖店，在之后的6年时间里，绝味也只要这一家门店。直到2005年，名为“绝味鸭脖”的店子才再次泛起在长沙街头，彼时周黑鸭和煌上煌早已在市场上关上了出名度。
虽然绝味入局较晚，却隐隐有青出于蓝之势。医药销售代表出身的戴文军，按照多年的销售教训，确立“以直营连锁为疏导、加盟连锁为主体”的销售模式，令绝味食物迅速占据市场，一跃成为卤制操行业的领军企业。2017年3月，绝味鸭脖的主体公司绝味食物登陆A股市场。
至此，往后被并称为“鸭脖三巨头”的绝味、周黑鸭和煌上煌集结终了。
三家卤制品公司根本上降生于同一年代，且都以鸭脖为主产品之一，市场竞争至关剧烈，渐渐造成卤制品市场如今三足鼎峙的场面。
财报显示，截至2020年10月，绝味鸭脖全国门店数量曾经达到14930家，散布在31个省区市的316个城市。从门店数量上看，绝味食物门店数是煌上煌的近3倍，是周黑鸭的8倍多。
这三者的江湖位置，最后是煌上煌快人一步上市，起初周黑鸭事迹一骑绝尘，而后绝味鸭脖以奋起之势追逐，率先冲破万店范围，经过实打实的事迹增长拉开与前二者之间的间隔，胜利逆袭为“鸭脖之王”。
绝味食物在资本市场也备受追捧，公司股价从2017年上市时的15.01元，一路涨到如今的80元摆布，涨幅近6倍，市值近500亿元，在三巨头中市值最高。
“紫燕”飞来“搅局”
在绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌战役正酣时，一只“紫燕”飞入战局。
上海证监局官网披露，上海紫燕食物股分无限公司已与广发证券签订上市辅导协定，并向上海证监局报送辅导存案资料，规画A股IPO上市。
这象征着，绝味、周黑鸭、煌上煌三足鼎峙的场面有可能会被解构，“卤煮江湖”又会掀起新的混战，直抵达到一种新的均衡。
紫燕百味鸡在长三角区域有着不凡的影响力，这个成立于1989年的品牌，从时间下去说，无疑是卤味批发畛域的老大哥。2019年，凭借“夫妻肺片”这一单品，紫燕食物就完成了16亿元营收，足见紫燕的吸金才能之强。
从门店扩大速度看，紫燕百味鸡2008年曾经冲破1000家，到2018年开展至2000家，而从2018年到2019年的一年时间内，门店就开展到3000家，2020年更是冲破4000家。如今，紫燕百味鸡的门店数量仅次于绝味，超过上市多年的周黑鸭和煌上煌。
华泰证券等钻研机构的数据显示，目前紫燕百味鸡以3%的市场份额排名第三，低于绝味的8.6%和周黑鸭的4.6%。综合来看，紫燕食物的营收及门店数虽不迭绝味食物，但也许能与周黑鸭掰腕，争取行业第二的地位。
能够想象，卤味市场的竞争将愈演愈烈。
在紫燕食物减速扩大抢占市场、追求上市之际，“鸭脖三巨头”也没有住手后退的脚步，客观上它们虽想在市场上取得亮眼的成就，但主观上或多或少遭到疫情的影响。
2020年上半年，“鸭脖之王”绝味食物营收净利双双降落，净利润更是自2017年上市以来初次泛起下滑。2020年前三季度，绝味食物完成营业支出38.85亿元，同比降落0.01%；净利润为5.20亿元，同比降落15.33%。
而名列第二的周黑鸭，事迹也泛起“落伍”景象。数据显示，周黑鸭在2020年上半年完成营收约9.03亿元，同比下滑44.43%；净利润亏损约0.42亿元，下滑幅度达十一8.83%。
绝味食物与周黑鸭，都是上市之后事迹首度泛起亏损。
相对于而言，煌上煌的事迹还算不错。数据显示，煌上煌2020年前三季度完成营收19.34亿元，同比增长15.31%；净利润2.338亿元，同比增长10.26%，完成营收、净利润双增长。不外，比拟2017-2019年超20%以上的增速也降落了不少。
更值得关注的，是净利率的表示。Wind数据显示，2020年前三季度，绝味食物和煌上煌的销售净利率分别为13.29%和十二.23%，比拟2019年同期分别下滑了2.31和0.88个百分点。2020年上半年，周黑鸭的销售净利率为-4.64%，与2019年、2018年同期数据分别为13.74%和20.71%比拟，下滑更加重大。
结合“三巨头”2020年市场中的总体表示，中国食物产业剖析师朱丹蓬以为，从中国全部卤味行业来看，品类曾经开始老化，进入审美疲劳、消费疲劳的节点。将来增长点次要在质量、品牌、办事体系、客户黏性四个方面，休闲卤制品朝向品牌化开展，品牌产品占比不停进步。
就目前而言，绝味、周黑鸭、煌上煌和紫燕这几家卤制品品牌并未拉开本质性差距，当这些连锁化龙头企业逐渐鲸吞小作坊和夫妻老店的市场份额时，卤味市场或将面临更为剧烈的竞争。
千滋百味才是卤味
实际上，在千亿范围的卤味批发赛道，包罗绝味、周黑鸭在内的前五大企业的市场占有率只要20%，剩下的80%大可能是小品牌或中央特色品牌的中小商家。
也就是说，中国休闲卤制操行业的市场份额依然较为扩散，将来还有很大拓展空间。
事实上，关于这样一块大蛋糕，各方的争取从未住手。
早在绝味食物上市的2017年，创投圈就将眼光投向卤味赛道。
诸如，天图投资前后投资过狮头牌卤味钻研所、“卤人甲”等品牌，翻新工场投资过“小蹄大作”，高榕资本、顺为资本投资过“黄太后”，IDG投资过“鸡王凤爪”，老鹰基金投资过“王小卤”，而绝味旗下网聚资本也曾投资过舞爪食物、颜家辣酱鸭等名目。
值得一提的是，老鹰基金投资的王小卤，以疾速突起的姿势展现了鸡爪产品的后劲，从2019年4月中旬入驻淘宝，一年时间就做到了同类目第一位，月销售量达到1500万元摆布。而三只松鼠、良品铺子销售的鸡爪类产品，也取得至关可观的销售额。
在鸡爪批发端，还有实力微弱的有友食物。有友食物成立于2007年，并于2019年胜利登陆A股。当年，有友食物完成营收超10亿元，仅泡椒凤爪就占领总体营收的80%。2020年，有友食物市值一路飙升，从最低值35亿元涨至最高95亿元。
除此以外，特定地域的区域品牌，从不同的细分畛域切入市场，展示出弱小的生命力和影响力。
如长三角地域的卤人甲、久久丫、留夫鸭，福建卤鸡爪“头牌”洪濑鸡爪，川渝地域的廖记棒棒鸡、降龙爪爪，西南地域的辣小鸭，这些区域品牌都有着光鲜特色，更理解本地人的爱好和消费习气，在产品口味和办事方面具备一定劣势。
整体而言，卤味行业还未泛起绝对王者，大少数商家仍以小作坊运营为主，跟着消费者的购买才能愈来愈强，行业还有宽广的生长空间。
谁能更好洞悉消费者的潜伏需要，并捉住他们的胃，就无机会从第二梯队中脱颖而出，成为新的巨头。
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