对话花家怡园开创人花雷：疫情两年半存款1.3亿求生存，餐饮人要有“大心脏”

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疫情之下，线下餐饮首当其冲。
背负着高房租、高人力、高本钱的压力，“愈来愈难”是餐饮人的广泛感知。
作为餐饮界的企业家，他们背负的不只是本人，前面更是上千名员工生计。他们都要致力地“扛”上来。
前不久，一名学者对媒体表现，面对疫情带来的难题，餐饮企业不克不及等、靠、要，要踊跃自救。
事实上，大部份的餐饮人没有“躺平”。他们也在始终思考和重构疫情之下的新生之道，好比本来主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转摆地摊……
于此，搜狐财经推出“餐饮企业新生录”专题，约请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的开展趋向、餐饮企业的自救之道等话题展开探讨。
“餐饮企业新生录”专题首期，搜狐财经对话了花家怡园开创人花雷。作为高端京菜代表之一的花家怡园，至今曾经创建了20余年，其开创人花雷入行餐饮也曾经30多年了。
6月27日早上，搜狐财经在花家怡园四合院见到了开创人花雷。在花雷的讲述中，不乏有面对疫情的无法与困惑，但更多的是一个餐饮人据守，以及作为企业家应有的责任与担当。

疫情以前，花家怡园共具有18家门店，员工人数达到了1300人，天天招待的顾客曾经超过了5000人次。而自2020年疫情后，花家怡园的压力也不停增大，天天招待的顾客骤降至1000人摆布。
屋宇房钱、员工、原资料等方面的收入一直不断，均匀每家餐厅一个月的本钱就要200多万。
这三年，为了维持总体的营运，解决好现金流问题，花雷曾经贷了三笔款：3000万、5000万和5000万。
外卖、社区团购、预制菜、电商批发，花家怡园也尝试过自救和转型。花雷向搜狐财经坦言，这些“自救”的形式其实其实不赚钱，关于企业只是无济于事，也不应成为花家怡园的主业，但在暂停堂食期间，这些却是仅有的销售形式。
为了保住员工，虽然在疫情期间无奈为员工开出全薪，但花雷为员工们组织了网课培训和按期流动，尽力把他们留上去。
如今，受害于政策帮扶，存款利率曾经从4.5降至了3.3%，政府也将发放消费券进一步增进消费恢复，但花雷感觉，除了“钱”的问题，更多的餐饮人还面临着心思与精力上的“难以平复”，这些往往不被外人所知。
下列为采访精编：
搜狐财经：往年以来，觉得谈到餐饮业“难”的人愈来愈多了，您的领会是甚么呢？
花雷：首先我很了解政府。全部疫情的配景下，不克不及让经济彻底停摆，只能用“缓冲停摆”的形式，政府也不想这样，否则管制不住疫情。
就像北京在五一期间宣告住手堂食，咱们有一家店正好要在5月1日倒闭，就说让等一等。比及了5月5日，说再等一周，之后又是一周一周地等，一晃就到了6月中旬。
然而时间久了不行。关于餐饮企业而言，遭遇的几个问题，第一个就是工资。不发工资员工就走了，然而无奈正常营业的状况下给多少工资？
开70%的工资，让员工等两天还能够，开50%的工资，让员工等一个星期。然而时间过久的话员工也不干了。
第二就是餐饮企业的房租问题，还有货品、原资料等方面的收入。
咱们之前是赚钱，但当初甚么都没有的状况下，这些都要餐饮企业本人承当，越大型的餐饮企业在这方面压力也越大。
搜狐财经：餐厅在本钱方面，一个月的收入大略有多少？
花雷：花家怡园均匀每家餐厅，一个月房租、人员等各项本钱，加起来就有200多万。不外大型餐饮企业比小餐饮企业能抗一些，毕竟有家底在。
运营餐饮天天一倒闭，房租等本钱就先花出去了，就看中午和晚上两个时段怎样。并且疫情期间，进货、物流各方面也都涨价了。
那些刚停业的小餐饮企业，就像刚出世的小猫，一旦暴风暴雨小猫就被吹跑了。因此得多小型餐饮企业在疫情之下，死在了大企业的后面。
搜狐财经：往年以来，花家怡园的运营状况如何？
花雷：其实从春节开始到当初，运营状况就始终时好时坏。4月30日的时分，运营状况曾经接近保本了，也让我很惊喜。
那时分想着多囤货，五一期间能多赚钱。后果之后由于疫情，冷库的许多货品取不出来。等掏出来了之后，有的货曾经过时了，有的货还有三天就过时，还有的是一个月。
没过时的货只要赶快销售才无机会回本。过后只要外卖还能够有点支出，不外外卖也是无济于事，量过小。
搜狐财经：面对这样的餐饮运营状况，你会感到焦虑吗？
花雷：面临开张是一方面，毕竟运营者身后都是银行存款，有的乃至有十几亿。
餐饮人很大的一个难题是心思上难以均衡，这需求咱们有弱小的心田世界。
我总看NBA，就像最初总决赛比分打到102:102，就剩最初零几秒，当球交到你手中的时分，不论有无人封堵你，你必需进球，进了你就是冠军，不进就甚么都没有了。你要有这类“大心脏”，都是被熬炼了有数次的后果。
然而做餐饮的人，有多少餐馆能有这么多“大心脏”。所以咱们餐饮人，更多的是有这么一种心思精力上的难题。政府可能看不到这么纤细之处，看到的仍是各项破费，好比房租、社保等等。
搜狐财经：怎么去平复这类焦虑的表情呢？
花雷：要有一种阿Q精力吧。
虽然当初的状况打击了餐饮饭店中的游览顾客，但我有时分想，咱们也是侥幸的。最少比在线教育好一些，你看俞敏洪也在直播带货。原来的培训场合，餐饮企业也接手了不少。
我也弄不清全部情势是怎么回事，反正民以食为天，你要不这么想，怎么活呢？有时分不能不想一些比咱们更惨的，像阿Q同样。
搜狐财经：针对遭到疫情影响的企业，政府都有哪些帮扶政策，企业有享用到哪些方便呢？
花雷：好比减免房钱，国企、央企会对比踊跃地响应。民企的话，你不交房钱是不行的，一些大的民营商场，根本都难免租。
你和他们说开业一个多月，但他们也得动工资，也得拿钱养人，餐饮业和这些企业都得“自救”。
税务方面，政府给予的帮扶政策包罗：小范围企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半，合乎前提的增值税留抵返还，为企业的运营提供了很大的助力。
之后政府还会有一个消费券的补助，来进一步增进消费恢复，但当初还没开始。
搜狐财经：那谈到“自救”，花家怡园都有采用哪些自救的措施，成果如何？
花雷：一个是员工方面。咱们没有方法给员工开全薪，但会按期组织员工流动，一个星期两次，丰硕员工的集体糊口。用线上网课的方式为员工培训，以各店为单位，上完课总部还有监视部到各店抽查。
咱们都尽力把员工留上去，管吃管住。否则疫情过来，餐厅会泛起人员缺乏的状况。
第二，餐厅也在致力做外卖业务。钻研专门用于外卖的产品，做平台流动，赚一些好评，也会做自提的窗口。
咱们也做一些预包装商品，好比小龙虾等，拿到电商平台去卖，但这个不克不及当主业做。咱们不是干这行的，前面有工厂还行，然而咱们没有工厂，一时半会儿恶化不了。
第三，花家怡园还做了社区团购。到大社区去，进入到社区群，有时分一个社区大单能有个六七千块，而后给社区群主一部份佣金，但扣除各项费用、人工费等等，挣不了多少。咱们也利用小顺序，保护好会员。
正常状况下，堂食一单500多块钱，毛利润大略能到300块钱，净利润也能在18%摆布。
但做外卖彻底达不到这样的程度。假如你想要18%的净利润，绝对没有人点你的外卖，并且平台上的商家都比着提价，做赔本流动。
外卖自身在口味上也会和堂食有很大区分。得多口感脆、嫩的菜咱们都不做外卖，做出来也没意义。就像同行所说，如果餐饮不让堂食，就犹如生命里没有灵魂。
搜狐财经：恢复堂食之后，花家怡园餐厅恢复得如何？
花雷：总体恢复状况的话也就到50%吧，并且还得是在周五晚上、周六的全天、周日的中午这样的时段，其余时分主人很少，但餐厅和员工都要备着。
虽然北京恢复堂食了，但一些公司可能会要求员工天天“两点一线”，许多商务流动也住手了，咱们是做正餐的，也拥有一定的商务属性。
尤为是当初外埠人员进出北京也对比难题，游览区也没有外埠游客。尤为像咱们四合院店，以往有30%的支出来自外埠游客，当初这部份就没有了。
当初这个时节根据以往恰是客流量多的时分，尤为是先生曾经放假了，之前还会承接升学宴，当初都没法营业。
在我眼里，当初餐饮的“中间”，即使宜的快餐方式和高端商务餐饮，这两类还略微好一些，但总体餐饮仍是全都往下走。

搜狐财经：那面临疫情对各方面的冲击，得多以前说不上市的餐饮，也开始谋求上市，来获取更多的资金，你有过这方面的设法吗？
花雷：我目前没有上市的设法。
我也能够做加盟连锁店，收加盟费，或者并购做大，上市吸引一些资金，但我感觉这不是我的本色。
我仍是有点匠人精力，我感觉餐饮是我的任务，也是我的事业。虽然当初有些中央做得欠好，但我感觉我就是干这行的，我就要把酷爱投入进去，做得杰出和优秀，我就很知足了，当然很累。
搜狐财经：那关于资金上的问题，你是怎么解决的呢，大型一些的餐饮企业会更能扛一些吗？
花雷：大的餐饮企业也扛不住，也都是银行存款。
疫情到当初两年半了。我近期贷了三笔款，分别是3000万、3000万和5000万，但存款的利息确实从4.5%降至了3.3%，国度给了一个贴息。
政府在税费上也出台了相干政策，包罗小范围企业免交增值税、小微企业的所得税减半再减半以及合乎前提的增值税留抵返还。
政府的驱动仍是很首要的，这几项上去咱们能够少赔一些钱。
搜狐财经：花家怡园在疫情期间，在门店数上有做一些膨胀吗，开店速度是否也放缓了许多？
花雷：其真实疫情前花家怡园就曾经有所放缓，而且开始策略转移。
由于北京还没甚么高真个中式餐饮门店，像小龙虾也是我最先在北京开始做。门店的话，合乎之后高端定位的店面就持续开，不合乎的话就从新选址。
像咱们这个四合院店，是一个意味，但之后确定不会有这样的门店了，一个四合院店坐满了能有878人。

之后就都是七八百平的小范围了，做的会对比粗劣，人均也对比高，咱们当初有三五个店都知足这样的前提。
想逐步拉高餐厅的程度。当初高端餐饮，曾经不是之前那种“金碧光辉”的方式了，办事是根底的，还包罗得多在环境上的寻求，好比要粗劣、有私密性，还有就是食材上，要陈腐、有珍贵性，对烹饪形式也有了更高的要求。
搜狐财经：关于当初想守业干餐饮的，你有甚么倡议吗？
花雷：关于自主守业想干餐饮的，一定要先看资金充不富余，别花他人的钱来餐饮守业。
假如真想干餐饮，能够先去大型的餐饮企业下班，别下去就守业，守业也要先干小的，由于失败是很正常的事。
当你遇到严重失败的时分，人会一蹶不振很丧气；但阅历几回小的失败，感悟总结反思调剂，到那时分人也就30岁还不到，也该是胜利的时分，是会有人给你投资的时分。
在我眼里，餐饮在疫情之后会是个好赛道，当初也是个好赛道。
目前有得多做电商的餐饮企业，产品对比繁多也对比廉价，但钻研的很透辟，所以就可以疾速突起。
因此我感觉做小做精的话，仍是无机会的，疫情之后也能很快起来，容易复制扩大，这时候候就会有资金进来。
所以我但愿当初餐饮守业的，能够做“互联网+”，把互联网做起来，由于销售对比快，像传统餐饮就对比慢。
搜狐财经：疫情之下，消费者的得多餐饮习气都被改动了，餐饮业怎么样面对这些改动？
花雷：以前咱们这儿收伏务费，然而这一阵不收了。有些员工就无奈了解，感觉该恢复了，我说再停一周。
我告知员工，高管有时分都不动工资，大家兜里都嫌钱少，别管是商务流动仍是个别吃饭宴请。主人来了不克不及让他人感觉吃不起，要让人感觉“怎么还廉价了”。
餐饮需求去看兽性的货色，消费者心思的反映是十分首要的。主人结账的时分告知他免了办事费，大家都挺快乐。
咱们这儿还有一些团购流动，再帮顾客团购一下，顾客一看还打了85折。要是吃3000元，后果发现有450元的办事费，顾客能乐意吗？
因此除了站在老板的角度斟酌，你还需求站在主人的角度斟酌。
搜狐财经：你有甚么想对餐饮人说的吗？
花雷：干餐饮其实挺累的，关于老板而言也是，需求有少量的教训和本人的判别才能。
好比看名目，不只是看餐厅的面积，你还得会看“天时”。但这个要想精确得知，需求通过少量的数据计算，但往往还没算完，地位就被他人拿走了。
所以你必需对这些数据有大略的精晓，而后迅速“拍脑门”做抉择。
还有餐饮行业会始终面临竞争。咱们目前的话，上面有一些餐饮企业都下去了，下去当前你要怎么跟他兵戈，并且你还得往上窜，又要避免他追逐。
疫情期间，要让主人有口碑，要让主人满意。先赚人气，赚不赚钱是老板的事。
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