对话肆月河豚董事长杨紫苏：餐饮跨行预制菜难获利，下半年小心扩大、精耕细作

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疫情之下，线下餐饮首当其冲。
背负着高房租、高人力、高本钱的压力，“愈来愈难”是餐饮人的广泛感知。
作为餐饮界的企业家，他们背负的不只是本人，前面更是上千名员工生计。他们都要致力地“扛”上来。
前不久，一名学者对媒体表现，面对疫情带来的难题，餐饮企业不克不及等、靠、要，要踊跃自救。事实上，大部份的餐饮人没有“躺平”。他们也在始终思考和重构疫情之下的新生之道，好比本来主打商务宴请的餐厅转做外卖、火锅店员工转摆地摊……
于此，搜狐财经推出“餐饮企业新生录”专题，约请餐饮行业优秀企业代表，就餐饮业的开展趋向、餐饮企业的自救之道等话题展开探讨。

“餐饮企业新生录”专题第三期，搜狐财经对话了肆月河豚董事长杨紫苏。
疫情重大打击了餐饮企业的现金流。暂停堂食期间，肆月河豚也踊跃转向外卖、预制菜，乃至还开辟了厨师上门业务。
但杨紫苏也表现，这些业务无奈援救一个餐饮企业，一些业务的支出乃至都不敷员工的工资，只能起到增补公司现金流的作用。
不外，得益于公司属于高新技术企业，肆月河豚在存款方面也失掉了一定的反对。由于具有残缺的河豚产业链，肆月河豚鼎力开展to B端业务，这也是公司将来的主攻标的目的。
在杨紫苏看来，疫情不乱后，高端商务餐饮由于商务宴请的刚需，可以较快恢复。目前餐厅运营事迹总体恢复曾经达到疫情前的50%-70%。
致泛博而尽精微。杨紫苏以为，在以后的环境下，作为餐饮老板一定要有更泛博的格式，能驾驭餐饮行业的开展标的目的，同时也要晓得精耕细作，知足消费者愈来愈高的需要。



搜狐财经：疫情至今曾经继续两年半了，肆月河豚的运营状况恢复的怎样？
杨紫苏：前段时间，餐厅运营事迹总体恢复达到了50%-70%。
其真实往年1月份，近乎恢复到了100%；2月份有春节，因此有所颠簸；3月份开始，就在70%-80%摆布。
之后5月份住手堂食，恢复堂食之后，目前大略有疫情前的60%-70%。
搜狐财经：疫情之下，包罗以前住手堂食期间，肆月河豚有发展外卖、批发等业务吗？
杨紫苏：肆月河豚是以堂食为主的，但也有外卖相干业务，不外占比很小，只要5%。
在4月底的时分，咱们就觉得疫情景势会愈来愈重大，因此迅速调剂了外卖业务。肆月河豚属于中高端餐饮，在外卖平台没有去刻意提价，只是拓展了产品，减少了套餐，晋升了包装，各方面都做了降级。
五一期间住手堂食之后，咱们就之外卖业务为主。外卖业务回升得很快，但至多只能达到正常运营状况下总事迹的10%，由于咱们很大一部份比重都是来自线下。
外卖平台抽成也对比高，在20%摆布，并且商家还需求常常做流动，来为店铺引流。另外还有配送费等费用收入，因另外卖是不赚钱的。
做外卖只是为了让员工有事干。员工没有任务待在宿舍，心思上也会焦虑。
除了在外卖平台做外卖，咱们本人也利用微信小顺序发展外送办事，次要是针对餐厅会员。
正常堂食一单400元对咱们来讲就是普通单，肆月河豚团购双人餐最低都是498元。然而到了外卖平台，200元以上都是大单。
由于消费者关于堂食和外卖，心思预期是纷歧样的。
肆月河豚一家餐厅，天天外卖大约几十单，很少有上百单的时分。但比拟外卖平台均匀程度，肆月河豚外卖单均会高一些。肆月河豚外卖均匀每单都在100元摆布，美团平台单均在十二0元摆布，饿了么大约在90元。
此外，餐厅还提供厨师上门办事。有些顾客有小范围宴请需要，无奈外出堂食，餐厅能够派厨师、办事员到顾客家里，制造出来的菜式、口味和堂食同样。但上门办事次要针对老会员，餐厅的老会员消费才能仍是对比强的，忠实度也很高。
餐厅还有自提办事，咱们也激励顾客自提。
但咱们没有做摆摊这样的业务，由于咱们没有社区店。咱们也知道疫情期间小龙虾等产品卖得很好，但与公司的商业模式不太相符。
公司也有做一些包装食物进行售卖，好比红烧河豚、河豚汤包产品等，也会经过直播售卖这些商品。购买包装食物的也可能是老会员，新顾客较少。
但上述这些业务，关于公司来说，只是无济于事，不成能援救一个企业，只能起到增补现金流的作用。像直播的销售额，可能都不敷发员工工资。
搜狐财经：您怎么对待餐饮业去做包装食物和批发业务？
杨紫苏：公司2020年开始做电商业务，那时就开发了红烧河豚、河豚佛跳墙等包装产品，这些菜式都是餐厅中卖得很好的招牌菜。
从2020年4月开始，公司在京东开设了自营店。然而在上个月，公司抉择再也不专门设立电商部门。由于几年时间上去，这项业务都是亏损的，没有发生真正的价值。
在我眼里，在电商平台售卖的这些包装产品属于食物产业，和餐饮业是两个产业。餐饮企业做这些食物实际是跨行，因此在最开始的时分就不太存在劣势。
食物的研发和餐厅研发新菜品也不同。食物能大范围批量出产，需求有很好的研发团队投入进去，来包管产品的口感。
此外，关于大少数餐饮企业而言，出产包装食物都需求找代工厂，很少有企业本人具有加工厂。
工厂投入太大，但投入和产出不可反比。得多投资加工厂的餐饮企业，最初都赔了得多钱。餐饮企业在后端没有加工厂，找人代工就要付出代加工费，在前端也没有渠道，线上销售要末本人做直播，要末找主播带货。
造就一个直播账号，要投入的太多了，需求始终去做。餐饮企业也不是MCN公司，每次找人直播带货，对方抽成大略就有10%-25%。
如果一件产品的毛利率是50%，代工厂加工费要占到大约10%，直播抽成10%-25%，再加之物流仓储人员本钱等，最初根本没有净利润。
假如一个大的贸易公司，一件产品的净利率只要几个点，这是彻底没问题的，由于销售范围很大。但关于餐饮企业而言，销售量达不到这样的范围，发生利益很难。
所以我以为，餐饮企业做包装产品，实际上是跨行，跨食物行业和电商行业，并无特别大的劣势。
搜狐财经：肆月河豚一家门店的本钱收入，一个月大约有多少？
杨紫苏：肆月河豚目前具有的几家门店，在面积上差别对比大。最小的店有200平米摆布，最大的店有1800平米，门店面积差别也和商业模式的变动无关系。
均匀上去，一家门店一个月的本钱收入在50万-100万之间。
搜狐财经：肆月河豚目前一共有几家店铺？
杨紫苏：北京一共有8家肆月河豚的店铺，长沙和固循分别有一家加盟店，一共10家门店。
此外公司除了肆月河豚外，还有一个火锅品牌，以及新做的湘菜品牌。
肆月河豚总部对加盟店的办理很严格，加盟商付加盟费，但办理仍是公司来做。正常状况下，公司经营部每月都会有人到现场去巡视，包管加盟门店在质量等方面不出问题。
以前2020年疫情的时分，肆月河豚关过三家店。一家是门店在的商场住手运营了；一家是房钱到期，公司抉择不续租；还有一家是运营效益问题，疫情期间封闭也是及时止损。
往年咱们在合生汇的一家门店房钱也会到期，可能不会续租，由于门店面积对比小，不合乎公司的商业模式，咱们会更喜爱写字楼集中的区域。
搜狐财经：能够详细讲一下肆月河豚的商业模式，产生了哪些转变吗？
杨紫苏：在2017年的时分，肆月河豚品牌还叫做河豚学生，次要是做日本操持，以小店模式的商场店模式为主。
2018年，公司调剂了商业模式，片面做淮扬菜，品牌名也更名为肆月河豚。肆月河豚主做中高端餐饮，偏商务类型，店面以街边店400平米以上为主，写字楼一层是咱们很喜爱的地位。
但餐厅人均消费没有太高，大略在300元。因此这个价位顺应性对比强，能承受的人群也对比多。
咱们当初不会再开小店了，然而也不会再开一个1800平米这么大的店。大店房钱、人工等本钱过高，疫情期间亏损最重大。
1800平米的那家门店，当初也拿出来了一部份面积，作为新停业的湘菜品牌的店面。
搜狐财经：疫情期间在现金流上有泛起甚么问题吗，是怎么样解决的？
杨紫苏：现金流一定会泛起问题。这个对餐饮企业来讲是无奈防止的，也是受疫情冲击很大之处。
公司解决现金流的问题，确定会依托存款，咱们也有一部份信誉贷。得益于公司是高新技术企业，因此在存款方面也会获取一些反对。
肆月河豚不只是一家餐饮企业。除了餐厅外，公司还有国度级河豚养殖基地、宰杀加工厂，有本人的供给链。从宰杀加工再到餐饮或者是to B真个销售，公司是一家全产业链企业。
许多餐饮客户的河豚，包罗华北地域、西南部份地域、西安等地，都是由咱们来供货。北京一些出名的日料店，用的也是咱们的河豚。
这些to B真个销售业务，也增补了公司的现金流。
疫情期间，餐厅遇到现金流问题，公司总部也会踊跃补助餐厅，包管餐厅的正常运行。
搜狐财经：住手堂食期间，在抚慰员工方面都采用了哪些动作？
杨紫苏：员工是包吃包住的。咱们采取排班制，大家轮番上岗，由于外卖业务也不成能动用整个的人力。
疫情期间公司也没有裁员。咱们也但愿员工始终放弃一个对比好的形态，用外卖、排班轨制等来放弃餐厅正常运行。
之前正常堂食的时分，员工劳动时间就在餐厅吃员工餐，疫情期间得多员工都在宿舍劳动，公司也正常做员工餐，包管员工用餐。
有一些员工宿舍被划到了管控区域，外面的员工不便利外出，公司也会派人去送饭，保障员工糊口。
疫情期间餐厅没有生意，因此保障员工的糊口是最首要的。
公司经营部门也会常常去和员工交流，抚慰员工情绪。公司还会给员工做培训，但为了不会萃，采取网课的方式做办事技巧培训。疫情不重大的时分，公司还在后厨组织厨艺培训，例如河豚制造技法的比拼等等。
由于我自身是东城区女企业家协会的理事，肆月河豚的开创人段然也是东城区的政协委员。公司在疫情期间还组织了多名员工加入抗疫的意愿者流动，加入抗疫意愿者流动的员工，咱们都会为他们正常发放工资。
公司组织了大约几十名员工，扩散到各个社区。有一些在意愿者流动中表示很凸起的员工，公司外部还对他们进行了表扬。
搜狐财经：疫情期间，消费者的餐饮消费习气也产生了改动，在您看来餐饮企业要如何应答？
杨紫苏：比来去一个商场视察客流量的时分发现，得多餐厅的客流量都十分惨然。
由于这家商场内，大少数餐饮都是人均50元-100元的公众餐饮。我身旁一些做家常菜的敌人，餐厅恢复得也比我想象中会慢一些。
在我眼里，这些类型的餐饮，可能会受预制菜冲击对比大。预制菜的产品，次要仍是以家常菜品为主。
通过几年的开展，预制菜当初在包装技术、产品口味上，都成熟了得多，一些餐品曾经很接近堂食了。疫情的发作，也减速了预制菜的开展，带动了行业提高。
但高端餐饮方面，由于商务宴请需要始终都存在，因此疫情不乱之后，肆月河豚恢复得仍是对比快的，包间的预约量也晋升了得多。
此外，由于疫情不停重复，以及一些其余方面的问题，大家的决心也对比受打击。有些人有钱也不敢出去消费，消费决心也在流失，显著表示在消费频次上。
之前人均70摆布的餐厅，消费者可能会感觉不太贵。但当初得多消费者就会想，我仍是回家做饭吧，两人做一顿饭也就50块钱。
搜狐财经：关于在疫情期间遭到影响的企业们，政府也出台了得多帮扶政策，肆月河豚有失掉哪些政策上的反对吗？
杨紫苏：公司有享用到减租政策。租用国企房子的餐厅，根本能够享用到6个月的房租减免。
但公司的餐厅，大部份租用的仍是私企的店面，这些餐厅就很难失掉房钱的减免。一些商场虽然很出名，生意也很火爆，但真的没有这方面的政策。
有的商场在2020年时，委曲给了7天减租，但起不到太大作用。商场也要挣钱，因此不只不减租，还会催着交房钱。
国度还有税务上的政策、消费券以及社保缓缴等政策帮扶。虽然这些帮忙比拟企业亏损来说，仍是对比小，但咱们也很感激政策。
此外，我也想呐喊一下，各部门在针对餐饮业的违规处分方面，是不是能够针对轻微违规行动，适量调剂惩罚力度。能不克不及增加经济处分，只做行政处分。关于一些中小餐饮企业，在疫情期间很难接受这样几万乃至几十万元的罚单。但愿各部门能适量维护曾经饱受创伤的餐饮企业。
搜狐财经：您对餐饮业往年下半年以及明年的开展，预期如何？
杨紫苏：我感觉往年下半年，大家仍是迷茫的情绪会对比多，不会十分看好，依然存在一些不肯定性。但关于明年仍是颇有决心的，当初也能看到改动。
搜狐财经：将来肆月河豚的业务重点是甚么？
杨紫苏：肆月河豚将来次要会在B端发力。
由于公司有国度级河豚鱼宰杀加工厂，有资质做高级农产品，B端业务也次要以售卖高级农产品为主。
公司做了得多年的河豚产品，对河豚曾经十分理解了，知道河豚的每个部位该怎么吃，合适做甚么菜。
咱们向一些餐饮企业售卖的时分，也将河豚按部位联系好，也会告知企业怎么样制造。公司乃至还找到加工厂，去加工一些汁料，一并售卖给餐饮企业。
B端业务、供给链业务，是目前公司次要做的业务。公司的加工厂在北京，配送规模以南方地域为主，80%销售额都在北京。
关于将来布局，肆月河豚将持续小心扩大，稳步开展，宁愿开展得慢一点也不要冒进。
公司也开始准备新的社区商业品牌，开店的本钱会低一些，每家店投入的本钱管制在50万元-100万元。社区品牌也会更为合适做线上外卖、社区团购等业务。将来社区品牌来自线上、线下的支出但愿各占50%。
在社区品牌中，公司也会引进新技术，例如炒菜机和机器人等等，升高人工本钱，也让餐品的出品更为不乱和规范化。
搜狐财经：有甚么想对泛博餐饮人们说的话吗？
杨紫苏：第一句就是，但愿大家都好好“活着”，韬光养晦，生存为本。这类时分不宜有任何冒进的行动。
第二，在疫情新情势下，餐饮人的格式一定要大。近两年餐饮企业曾经产生了改动，得多企业上市，有愈来愈多高学历的人群进入到餐饮业。
致泛博而尽精微。作为餐饮企业的老板，一定要有更泛博的格式，要认清当初的情势，要能驾驭餐饮行业的开展标的目的，而后再去做事、做行业。
餐饮老板也要更晓得精耕细作。由于当初的餐饮业，挣钱没有之前那末容易了。
餐饮人要致力地钻研每一个个环节，如何进步顾客满意度、进步产品质量。
例如肆月河豚，在办事环节都会做得多的设计，由于要钻研主人的心思。从接到主人的预约电话开始，就要理解这个主人是第一次来仍是老会员，从而做好主人的支配。
在我眼里，一定要在精密处着手。当初全部餐饮行业内卷十分厉害，主人的要求曾经愈来愈高。
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