万字解读：2022中国餐饮，开展趋向如何？

xiaoya0203

本文来自微信大众号：条记侠（ID：Notesman），作者：卿永（番茄资本开创人，本文为卿永在2022年6月29日，题为《穿梭周期·顺流成长——繁杂多变时期下餐饮生存与开展新思考》的线上餐饮峰会中的演讲内容），原文标题：《纵使再多艰巨，仍然向善拼搏｜万字解读2022中国餐饮》，题图来源：视觉中国
2022年行将过半，餐饮行业成了受影响最大的行业之一，在5月份的统计中，全国有超过80个区县级城市处于常态封控形态，无奈堂食，这象征着这些城市的餐饮企业支出可能接近于0，而固定本钱收入仍旧......
几个已经十分胜利的餐饮守业者告知我，这两三年，他们亏光了这十几年来的一切积蓄；还有人将房子典质、向银行存款、向身旁的敌人借款、乃至向员工借款，曾经负债累累；得多人和我说，他的企业曾经活不外下个月了；还有人曾经在打5折、打1折融资了，只求保“命”......
2021年十一月，海底捞宣告关店300家：全年营收4十一.1亿，运营利润-39.8亿元，比拟2020年门店净增长145家，达1443家（大海洋区由2020年十二05家减少至2021年的1329家），实际到2022年5月，一共关店314家。
同时又有一些让人诧异的数字：
2021年百胜中国的报表仍然亮眼：98.5亿美元的营收，13.9亿美元的运营利润，门店净新增长十二82家，均匀天天新增5家门店，新进入160+城市；


太二仍然逆势开展：全年营收32.9亿，门店层面7.2亿运营利润，门店净增长十一7家达到了350家的范围，均匀每3天新增1家。
全部咖啡赛道如火如荼：按照窄门餐眼统计，2021年咖啡畛域的融资数量和金额是餐饮赛道里至多的。至2022年5月净减少近万家咖啡店，如今中国曾经有10.4万家咖啡店。
咱们统计完中国一切品类的品牌后，看到：烤肉烤串、湘菜小炒、粤菜茶餐厅、米粉面条、饺子馄饨、炸鸡汉堡、带餐酒馆、佐餐与休闲卤味、新中式烘焙、新零食连锁、社区生鲜连锁等门店范围仍然放弃了继续增长，但各中央菜正餐简直开展停滞，江浙菜延续泛起高负增长，茶饮、小吃、麻辣烫、日式拉面、中餐、火锅赛道十分疲软。
一切的餐饮守业者都需求思考一个问题：构成差异的基本点究竟是甚么？如何能力穿梭周期，完成逆势成长？
我但愿你带着思考来读这份讲演。
一
回顾与验证：中国餐饮连锁化、资本化大趋向没有改动，仍然在减速中。2018年，咱们看见中国餐饮供给链正在产生天翻地覆的变动，已经产生在美国、日本的食物加工、保鲜技术改革、冷链根底设施的完美等，也产生在了中国，中国进入万店时期，连锁化过程按下快进键。
2019年，咱们统计了中国餐饮产业的全品类开展数据（中国餐饮数谁强，都在这一篇里了｜全网首发），展示了中国餐饮一切品类、品牌的运营情况。
2021年的投融资事情和金额达到了历史最高值，资本化成为餐饮连锁化减速的新变量。
据窄门餐眼片面统计：2021年，餐饮行业产生可供观测的投融资事情达到近400起，披露的融资总金额超过500亿元人民币，另有近百起投融资事情未地下融资金额。
2022年，某些维度正在被重构，一些规定也正在被改写。而我但愿，你能看见。
二、数据解读：餐饮行业究竟有甚么变动？
1. 全国微观数据
（1）开关店
疫情时期，十分少的餐饮品牌赚到钱，疫情的影响超越了大家的预期。
2019年，全国门店数为999万家； 2020年，全国门店数为879万家，净增加十二0万家，然而经过后半年的一系列措施：如人员优化、税收减免、房钱减免，餐饮企业在下半年撑住了； 2021年，全国门店数为863万家，持续增加16万家，疫情没有完结，有些餐饮人曾经擦拳磨掌； 2022年终略有上升，得多餐饮人制订了雄伟方案，全国门店数回到898万家，净增长36万家，时机主义开始付出繁重代价。3~4月，营收疾速着落。


（2）餐饮支出
咱们再来看一下餐饮支出变动。总体来看，2022年1~2月餐饮支出超过2019年，但受疫情再次发作的影响，原本2021年曾经逐步恢复的餐饮市场又遭到弱小的打击。2022年3月和4月的支出仅有2935.3亿元和2608.9亿元，同比增长为-16.4%、-22.7%。


其实危机未必会让一个企业死亡，砍掉负向现金流门店、放弃最低本钱形态经营，仍然能够活上来。
有时，时机主义，才是企业深陷窘境乃至死亡的中心缘故。
2. 全国各品类范围、增长与评估排名的变动
在中国餐饮行业，品类十分多样性，顾客需求的价值发明也各有不同。
（1）正餐类
a. 火锅类
火锅是中国餐饮行业中营收范围的第一大品类，2021年市场范围达到5500亿元。
之所以成为餐饮第一大品类，也跑出了已经千亿市值的品牌，这都与火锅去厨师化、供给链难度低、受众普遍且成瘾性强相干。


火锅根据味型可分为多个细分赛道，其中辣锅是范围最大的味型，能够包容多个上市品牌：全国通吃，有成瘾性，滋味的中心在于底料/汤底的差别而非食材。
第二名的潮汕牛肉火锅对供给链要求极高，滋味的中心在于牛肉自身，鲜肉比冻肉更不拥有范围效应，门店现切的传统减轻人力。但安康饮食的需要继续存在，市场范围不小，曾经建设供给链壁垒的公司将吃下大部份市场。
第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅，规范化水平高。猪、鸡均是供给链极为成熟的大品类食材，合乎安康趋向需要，有范围化开展根底，然而味型的成瘾性较弱，味型的差别化很小，市场总量会无限。
第四种是老北京火锅，投资价值最低。汤底一锅清水，没有差别化，食材以羊肉为主，区域局限，切入北方很难。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为517455家（约51.7万家），2021~2022年5月新开店数269080家（约26.9万家），关店数265424家（约26.5万家 ）。
范围排名：“海底捞火锅”以现有门店数1315家位于火锅品类第一；排在第二的“王婆大虾”，现有门店数为918家；“呷哺呷哺”以828家门店数位居第三。
用户口碑排名：“巴奴毛肚火锅”（81家）以口碑指数950.4分位居第一位。位列第二、第三的分别是捞王（147家）和左庭右院（105家）。
净增长排名：第一位是“楠火锅”，净增长226家，门店数达到了250家，这是目前市场上最有年老化特质的火锅品牌；第二名的是“刘记光大火锅鸡”，净增长170家，门店数达到了192家；排在第三名的是“七七地摊火锅”，净增长165家，门店数达到了165家，也是初次入围的湘味火锅。
湘味火锅里还泛起了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌，分别在2020年、2021年有着较高的增长，湘味火锅是不是会迎来更多可能性，将来可期。
2021年终的讲演中，我所耽心的依托明星流量的加盟模式是不是可继续，在2021年~2022年上半年的数据中给出了明白的谜底。
历年的数据重复劝诫咱们：火锅品类开店不管范围、不管速度、不管网红，产品质量与用户口碑才是霸道。关于正餐属性的火锅品牌，最首要的仍是开一家成一家，而不是速度。
“海底捞”的被动关店使其成为关店第一位，为314家。然而咱们仍然以为“海底捞”是值得钦佩的火锅品牌，怯懦面对问题，咱们祝愿海底捞早日走出窘境，持续引领中国餐饮。
火锅品类最受欢送的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血等。
在这里，我要特别提一下红糖糍粑，由于在前面得多品类中都泛起了红糖糍粑……我很猎奇，它是由于产品出圈、仍是价钱出圈。
b. 烧烤类
烧烤是正餐中2021年热度较高的品类，数个连锁烧烤品牌接踵实现融资。
在正餐中，烧烤的规范化难度仅次于火锅，供给链难度比传统西餐更低，共约48万家的门店、2500亿的烧烤盘子，这样的数字也让人充溢想象力。
咱们将烧烤分为烤串和烤肉类。
烤串类
烤串类在全中国目前的营业中门店数为363014家（约36.3万家），2021~2022年5月新开店数218748家（约21.9万家），关店数185019家（约18.5万家），净增长33729家（约3.4万家）。烧烤品类疯狂增长。
范围排名：“串意十足烧烤店”以现有门店数622家位于烤串品类第一；排在第二的“疯狂烤翅”现有门店数为610家；“烧烤钻研所”以566家门店数位居第三。
用户口碑排名：“嘿叔烧烤”（十一家）门店以口碑指数946.8分位居第一位，“丰茂烤串”（57家）和“很久之前”（80家），分别以940.6分和939.8位居第二、第三名，两个品牌均兼具范围与好评，低关店率。
净增长排名：第一位是“烧烤钻研所”，净增长495家，门店数达到了566家；第二名的是“夜猫子小黄鱼”，净增长246家，门店数达到了555家；排在第三名的是“串意十足烧烤店”，净增长197家门店，门店数达到了622家。
烤串品类关店第一位为175家。
烤串品类最受欢送的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蚝等。其中有一个素菜品类特别受欢送，那就是烤茄子。
烤肉类
烤肉类在全中国目前的营业中门店数为十一5849家（约十一.6万家），2021~2022年5月新开店数69515家（约6.9万家），关店数55663家（约5.6万家），净增13852家（约1.4万家）。疫情期间，大家对肉食的渴想超乎咱们的想象。
范围排名：“九田家黑牛烤肉操持”以现有门店数1086家位于烤肉品类第一；排在第二的“酒拾烤肉”现有门店数为556家；“小猪查理烤肉”以501家门店数位居第三。
用户口碑排名：“厚贞日式烤肉”（21家）以口碑指数958.4分位居第一位，“松鱼亭和牛烧肉”（13家）和“肉祭烧肉一番”（十一家）分别以955.2分和954分位列第二、第三名。
净增长排名：第一位是“小猪查理烤肉”，净增长362家，门店数达到了501家；第二名的是“酒拾烤肉”，净增长221家，门店数达到了556家；排在第三名的是“北木南烤肉和酒”，净增长220家门店，门店数达到了342家。
九田家的增速曾经掉出前三，酒拾烤肉速度放缓，小猪查理迅速上位。但愿小猪要刚强，守住战果。北木南也也在默默生长。
烤肉品类关店第一位为205家。
烤肉品类最受欢送的菜品居然是生菜、五花肉、南瓜粥。
c. 中央菜
与火锅、烧烤比拟，中央菜集中度很低，超过100家门店未然算是范围很大之处菜品牌。中央菜要设置得多SKU（单品）来知足正餐消费者对“丰硕”和“厚味”的两重需要，有时还要一些中央特有食材，这都给供给链和后厨规范化带来了难度。
再加之西餐“众口难调”的自然特性，中央菜呈现高度扩散的格式。西贝是中央菜中范围最大的品牌，也不外362家门店，和其余正餐品类比拟仍然不高，但受客单价影响，营收范围仍然可观。
在得多中央菜系里，都有A股港股的上市企业，粤菜里里有“广州酒家”、“唐宫”，江浙菜里有“小北国”、准上公司“绿茶餐厅”，东南菜里有“九毛九”，鲁菜里有“全聚德”，徽菜里有“同庆楼”，还有一系列的新三板上市公司，在此纷歧一罗列。
川菜类
川菜类在全中国目前的营业中门店数为173672家（约17.4万家），2021~2022年5月新开店数71496家（约7.1万家），关店数90976家（约9.1万家），负增长19480家（约1.9万家）。2021年负增长是至多的，2022年相对于较好。
范围排名：“周麻婆”以现有门店数196家位于川菜品类第一；排在第二的“秘觉”现有门店数为154家；“徐壮盛官方菜”以十二0家门店数位居第三。“眉州东坡酒楼”现有门店数67家，比拟2021年减少了5家，它仍然是人均消费超过100元的川味中央菜品牌范围第一位。
用户口碑排名：“陶德沙锅”（十一家）以口碑指数959分位居第一位，我特别喜爱他们的产品和办事。“Fu学生在成都”（14家）和“老板恋上鱼”（29家）分别以945分和939分位居第二、第三名。
过来川菜最大的问题就是有范围的无用户好评、品牌力弱，有好评的却无范围。这是值得咱们思考的问题。
净增长排名：第一位是“肖四女乐山跷脚牛肉”，净增长101家，门店数达到了105家；第二名的是“阿宝水煮鱼”，净增长87家，门店数达到了87家；排在第三名的是“椒爱·水煮鱼川菜”，净增长65家门店，门店数达到了104家。
川菜品类关店第一位为41家。
川菜品类最受欢送的菜品仍然是毛血旺、酸菜鱼、宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等。
湘菜类
湘菜类在全中国目前的营业中门店数为91015家（约9.1万家），2021~2022年5月新开店数46997家（约4.7万家），关店数42598家（约4.3万家），净增4399家。它的特色是直营品牌较多。
范围排名：“彭厨”以现有门店数268家仍然位于湘菜品类第一，去年是458家；排在第二的“厨嫂当家”现有门店数为214家；“毛家饭店”以188家门店数位居第三，新三板上市公司望湘园跌落到41家门店。
用户口碑排名：“费大厨”（60家）以口碑指数916.8分位居第一位。“炊烟小炒黄牛肉”（31家）和“农耕记·湖南土菜”（51家）分别以902分和886.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“兰湘子”，净增长70家，门店达到了90家；第二名的是“杨掌柜辣椒炒肉”，净增长31家，门店43家；排在第三名的是“胡子大厨”，净增长27家门店，门店45家。
湘菜品类关店第一位为198家。
湘菜品类最受欢送的菜品是小炒黄牛肉、剁椒鱼头、农家小炒肉、辣椒炒肉。辣椒炒肉成为了最受欢送的湘菜品类。
自从费大厨定位“辣椒炒肉”后，炊烟接踵推出了“小炒黄牛肉”的策略，全国各地迅速刮起来小炒肉、辣椒炒肉、小炒黄牛肉的湘菜风，剁椒鱼头也不甘逞强，湘菜大军正挺进全国。
粤菜类
粤菜类在全中国目前的营业中门店数为132139家（约13.2万家），2021~2022年5月新开店数64031家（约6.4万家），关店数52879家（约5.3万家），净增十一152家（约1.1万家）。粤菜开展很好，中心依托茶餐厅。
范围排名：“太哼冰室”以现有门店数97家位于粤菜品类第一；“太兴餐厅”掉及第二名现有门店数为86家，2020年为105家；“避风塘-茶餐厅”以79家门店数位居第三。上市公司唐宫29家、广州酒家21家、陶陶居27家。
用户口碑排名：“潮界”（15家）以口碑指数938分位居第一位。“大树餐厅”（十一家）和“尚一汤”（18家）分别以934.2分和922.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“太哼冰室”，净增长65家，门店数达到了97家；第二名的是“克茗冰室”，净增长43家，门店数达到了45家；排在第三名的是“九记冰厅”，净增长42家，门店数达到了43家。
茶餐厅的供给链成熟度愈来愈高、客单价较低、菜品丰硕度大，能够全时段运营，成粤菜类餐厅的第一增长点，拉动了全部中国粤菜的范围化。
粤菜品类关店第一位为30家。
港式茶餐厅最受欢送的菜品是干炒牛河、金莎海虾红米肠、冰火菠萝油、豉汁蒸凤爪。
江浙菜类
江浙菜类，咱们剖析时包孕了上海本帮菜、杭帮菜、淮扬菜等，由于口味有极大的类似性。
江浙菜类在全中国目前的营业中门店数为134868家（约13.5万家），2021~2022年5月新开店数35十一4家（约3.5万家），关店数49384家（约4.9万家），负增长14270家（约1.4万家）。2021年和2022年都在负增长。
范围排名：“绿茶餐厅”以现有门店数240家位于江浙菜品类第一；排在第二的“外婆家”现有门店数为100家；“南京大牌档”以86家门店数位居第三。港股上市公司小北国还剩37家。
用户口碑排名：“新荣记”（16家）以口碑指数961分仍然位居第一位，其旗下还有子品牌“荣小馆”（十一家）；“石上百味”（十二家）、“小厨娘淮扬菜”（39家），分别以937.2分和935分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“绿茶餐厅”，净增长61家，门店数达到了240家；第二名的是“老鸭集”，净增长23家，门店数达到了36家；排在第三名的是“弄堂小笼包”，净增长15家门店，门店数达到了65家，这是一家以小笼包为特色的上海本帮菜餐饮品牌。
江浙菜无论是从范围、口碑、增长的排名，根本都没有变动。
江浙菜品类关店第一位为21家。
江浙菜品类最受欢送的菜品是松鼠桂鱼、响油鳝糊、外婆红烧肉、糖醋里脊，让人口水直流。
东南菜类
东南菜类目前在全中国的营业中门店数为64644家（约6.4万家），2021~2022年5月新开店数33780家（约3.4万家），关店数27491家（约2.7万家），净增6289家。
范围排名：“西贝莜面村”以现有门店数362家位于东南菜品类第一；排在第二的“九毛九东南菜”现有门店数为83家；“北疆饭店”以67家门店数位居第三。
用户口碑排名：“晋家门”（32家）以口碑指数927.6分位居第一位。“西贝莜面村”（362家）和“遇见长安”（15家）分别以921.4分和920分位居第二、第三名。
西贝仍然是东南菜里独一的亮点，是范围和口碑兼具的品牌。2021年预制菜成为餐饮食物行业独特热议的话题，西贝推出的贾国龙工夫菜也开始尝试外卖门店模式，期待其下一次讲演成就。
净增长排名：第一位是“陳聚德牛肉”，净增长33家，门店数达到了49家；第二名的是“唏嘛香·金城牛大”，净增长15家，门店数达到了23家；排在第三名的是“陕老九”，净增长14家门店，门店数达到了19家。
东南菜品类关店第一位为35家。几个头部品牌均处于住手增长的形态，泛滥小品牌突起。西贝仍然是范围和口碑兼具的品牌。
东南菜品类最受欢送的菜品是羊肉串、大盘鸡、西贝面筋、黄米凉糕等。
鲁菜类
咱们剖析鲁菜类时，包孕了北京菜及一切烤鸭类菜系。鲁菜类在全中国目前的营业中门店数为78421家（约7.8万家），2021~2022年5月新开店数40415家（约4万家），关店数36102家（约3.6万家），净增4313家。
范围排名：“守柴炉烤鸭”以现有门店数335家位于鲁菜品类第一；排在第二的“刘福记·北京烤鸭”现有门店数为183家；“全聚德”以86家门店数位居第三。其中已经范围第一的“金百万”仅剩38家。
用户口碑排名：“京华烟云·北京牡丹烤鸭”（5家）以口碑指数960.2分位居第一位。“鲁采LU STYLE”（6家）和“提督·TIDU”（5家）分别以954.6分和953.8分别位居第二、第三名。四季民福（21家）951.8分位列第四名，但若把评估门坎调剂到10家以上，那它仍然口碑第一位。
净增长排名：第一位是“刘福记·北京烤鸭”，净增长58家，门店数达到了183家；第二名的是“守柴炉烤鸭”，净增长42家，门店数达到了335家；排在第三名的是“乐鸭宋北京烤鸭”，净增长23家门店，门店数达到了37家。
鲁菜品类关店第一位为63家。A股上市公司全聚德初次泛起了7家负增长。
鲁菜品类最受欢送的菜品是烤鸭、宫保鸡丁、小吊梨汤。
云南菜类
云南菜类2021~2022年5月新开店数2838家，关店数6449家，负增长36十一家，关于一个小品类来讲，这个数字是至关高的。
范围排名：“云海肴”以现有门店数十一9家位于云南菜品类第一；排在第二的“外婆滋味”现有门店数为54家；“茄子偏偏”以31家门店数位居第三。
用户口碑排名：“滇大池蒸汽石锅鱼”（9家）以口碑指数959.4分位居第一位。“鲜潭蒸汽石锅鱼”（19家）和“老滇山寨”（8家）分别以952.6分和9十一分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“云海肴”，净增长14家，门店数达到了十一9家；第二名的是“茄子偏偏”，净增长7家，门店数达到了31家；排在第三名的是“鲜潭蒸汽石锅鱼”，净增长6家门店，门店数达到了19家。
云南菜品类关店第一位为6家。
云南菜品类最受欢送的菜品是香茅草烤罗非鱼、鸡丝凉米线、小锅米线、原味汽锅鸡。
徽菜类
徽菜类在全中国目前的营业中门店数为十二379家（约1.2万家），2021~2022年5月新开店数4648家，关店数6633家，负增长1985家。
范围排名：“小菜园”以现有门店数390家位于徽菜品类第一；排在第二的“风云庄”现有门店数为74家；“同庆楼”以47家门店数位居第三。“小菜园”往年的开展速度和质量都至关不错，假如门店合伙制的设计没有IPO障碍，或将成为下一个安徽餐饮上市企业，假如老乡鸡上市，加之同庆楼、巴比馒头（安徽人），安徽就成了餐饮上市公司至多的省分了。
用户口碑排名：“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”（十二家）以口碑指数943分位居第一位。“庐州太太”（7家）和“杨记兴·臭鳜鱼”（16家）分别以935.4分和935.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“小菜园”，净增长133家，门店数达到了390家；第二名的是“徽三说·土徽菜”，净增长十一家，门店数达到了18家；排在第三名的是“木桶记臭鳜鱼·徽菜餐厅”，净增长7家门店，门店数达到了十二家。
徽菜品类关店第一位为30家。
徽菜品类最受欢送的菜品是徽州臭鳜鱼、农家红烧肉、石板蒜蓉虾。
在中央菜正餐品牌中，咱们看到川菜湘菜连锁品牌这些年开展迅速，客户需要广，价钱相对于亲民，辣椒的滋味侵犯性、成瘾性强，供给链也相对于简略，以猪肉、鸡肉、牛肉、鱼头为主，超过百家连锁的品牌至多，其属性更接近于单品休闲餐；
粤菜和江浙菜的味型相对于受限，并且食材小而扩散，食材规范高，用到较多供给链难度较大的食材，实践上更合适做成高逼格低价位的大单店，而不是百店连锁品牌。
粤菜超过百家的品牌一个也没有，江浙菜也只要一家“绿茶餐厅”。东南菜、云南菜、徽菜均只要一个品牌超过百家，鲁菜有两个品牌超过百家，然而大而不强。这些小众且繁杂的品类在适度范围化后，容易泛起“餐饮范围负效应”。
咱们会常常听到“范围效应”或“范围经济”这样的词，就是企业造成一定的范围后个别会经济效益进步，本钱更低、价钱更低、用户体验更好、品牌更强、跨区开展更有劣势等诸多益处。
但也有相对于应的“范围负效应”，那甚么是“餐饮范围负效应”？
餐饮范围负效应是指：
小众且繁杂之处菜正餐品类，在适度范围化、跨区域运营时，泛起的办理本钱进步、门店亏损率进步、供给链品质降落、用户体验降落、用户评估降落、产品不不乱、回本周期变长等状况，我把它称之为“餐饮范围负效应”。例如：正餐属性之处菜因为其口味的区域化及食材与烹饪形式的繁杂性，其在造成一定范围后反而会泛起“范围负效应”：办理经营本钱极大进步、供给链应战变大、用户体验降落、价钱下跌、跨区域不被承受、品牌势能被减弱等，这就是咱们说的“范围负效应”。
范围达到一定阶段后，范围增长和企业价值发明成正比，这成了正餐属性之处菜的魔咒。过来得多品牌打破这一魔咒的形式是“门店合伙制”，这在一定水平上缓解了“范围负效应”的泛起，但并未能从基本上打消，同时其最大的弊病是标准性的应战。
d. 单品休闲餐
以上咱们讲了中央菜，中央菜是自然高度扩散的市场，晋升门店数的下限很难，并泛起“餐饮范围负效应”，而卡点之一首先就在于同时要做到“丰硕”+“厚味”。
然而需要是有分层的，不是一切的消费场景都同时要求“丰硕”和“厚味”，顺着这个思绪就能找到一些新标的目的，他们的门店数下限也大大进步。


固然，这样的取舍升高了疾速扩大的难度，同时也要斟酌单品继续性问题，这也影响到品牌的生存周期。咱们看到了酸菜鱼、辣椒炒肉的爆火，也别忘了一众爆品的衰败。
同时，单品休闲餐品牌疾速开展也在打磨单品的供给链，当供给链充沛成熟之时，该产品可能无处不在，消费者是不是还会去专门餐厅吃单品休闲餐？小龙虾就是值得思考的例子。当初哪一个餐厅没有小龙虾？
酸菜鱼类
酸菜鱼品类品牌就是正餐单品休闲化后的最大收益品类之一，在做成单品休闲餐厅以前，它只是川菜里的其中一道菜。
酸菜鱼类在全中国目前的营业中门店数为40732家（约4.1万家），2021~2022年5月新开店数24558家（约2.5万家），关店数23220家（约2.3万家），净增1338家。
范围排名：“鱼你在一同”以现有门店数1474家一骑绝尘位于酸菜鱼品类第一，比拟2020年净增长400多家，占到净增总额的1/4；排在第二的“太二酸菜鱼”现有门店数为367家；“小鱼号酸菜鱼米饭”以284家门店数位居第三。
假如拿掉快餐属性的“鱼你在一同”和“小鱼号”，第二名和第三名的品牌分别是门店数278家的“江渔儿”和门店数十一2家的“柠檬鱼”，加之门店数104家的“严厨”和门店数108家的“九锅一堂”，这四个品牌价钱和范围上是太二的间接竞争者。
用户口碑排名：“望蓉城·古法酸菜鱼”（22家）以口碑指数941分位居第一位。“渔语鱼·酸菜鱼专门店”（15家）和“有家酸菜鱼”（64家）分别以936.2分和922.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“鱼你在一同”，净增长470家，门店数达到了1474家；第二名的是“小鱼号酸菜鱼米饭”，净增长218家，门店数达到了284家；排在第三名的是“唐记同福金汤酸菜鱼”，净增长141家门店，门店数达到了169家。
酸菜鱼品类关店第一位为313家。
酸菜鱼品类最受欢送的菜品是老坛酸菜鱼、红糖糍粑、口水鸡。
烤鱼类
烤鱼类在全中国目前的营业中门店数为62678家（约6.3万家），2021~2022年5月新开店数34022家（约3.4万家），关店数30928家（约3.1万家），净增3094家。
范围排名：“半天妖烤鱼”以现有门店数十一20家位于烤鱼品类第一；排在第二的“愿者上钩”现有门店数为5十二家；“留一手烤鱼”以262家门店数位居第三。
用户口碑排名：“一品鱼悦·烤鱼”（16家）以口碑指数938.6分位居第一位。“半天妖烤鱼”和门店数230家的“鱼酷活气烤鱼”分别以910.4分和906分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“半天妖烤鱼”，净增长714家，门店数达到了1，十二0家；第二名的是“花榕稻·青花椒烤鱼”，净增长100家，门店数达到了100家；排在第三名的是“鱼酷活气烤鱼”，净增长38家门店，门店数达到了230家。烤鱼品类关店第一位为101家。
烤鱼品类关店第一位为101家。
烤鱼的最好伴侣居然是五常大米和金针菇。
“半天妖烤鱼”再次成为往年独一一个范围、口碑、增长三项全能选手。值得一提的是半天妖开创人参预的另外一个中式烘焙品牌“东更道”也开展不错。与“华莱士”、“西贝”、“喜家德”、“小菜园”很相似，他们都是门店合伙制模式的信仰者，合伙制在餐饮行业再次体现出威力，特别是在正餐属性的企业中。
但比拟粗豪的合伙制模式，我更主意海底捞的门店师徒制，其分成奖金模式既激起了门店利益相干方的踊跃性，又因为不实际出资占股，也不影响企业的标准化、资本化和组织人员的灵敏改革。大家知道合伙制好，然而最佳在专业律师的指点下，在合规的条件下实现合伙制的建立。
牛蛙类
牛蛙这一公认的小众品类，全国门店缺乏万家，在过来的一年里却表示出较强的生长性，将来的范围增长可期。
这次要得益于牛蛙下游供给链的成熟，和消费者在消费降级大趋向下对优质蛋白的寻求。牛蛙养殖曾被隐约认定为家养植物而受到“一刀切”式禁养，然而2020年国务院正式宣告牛蛙能够养殖和食用。随之而来的，牛蛙下游开始范围化、标准化养殖，从源头解决牛蛙供给问题。
与此同时，正轨的牛蛙养殖摒弃了过来用药品和抗生素喂养的形式，完成了无传布性疾病、合适四季养殖且料肉比高，养殖效益可观，让更多的牛蛙赛道的品牌方有了整合下游供给链的能源。
牛蛙类在全中国目前的营业中门店数为7805家，2021~2022年5月新开店数5596家，关店数3244家，净增2352家。
范围排名：“蛙来哒”以现有门店数250家位于牛蛙品类第一；排在第二的“蛙小侠”现有门店数为240家；“老佛爷铜炉蛙锅”以209家门店数位居第三。
用户口碑排名：“蛙三疯”（十一家）以口碑指数919.8分位居第一位。“蛙风暴”（5家）和“蛙遇·十三香炭火蛙锅”（16家）分别以906.4分和901.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“蛙喔”，净增长83家，门店数达到了203家；第二名的是“蛙小侠”，净增长59家，门店数达到了240家；排在第三名的是“武松家的蛙大侠”，净增长57家门店，门店数达到了72家。
牛蛙品类关店第一位为65家。
炭火牛蛙成了牛蛙单品的特色，红糖糍粑简直是各品类的百搭爆品。
小龙虾类
小龙虾类在全中国目前的营业中门店数为53571家（约5.4万家），2021~2022年5月新开店数39633家（约4万家），关店数37269家（约3.7万家），净增2364家。
范围排名：“腐化小龙虾”以现有门店数668家位于小龙虾品类第一；排在第二的“大尚龙虾”现有门店数为499家；“探虾迹小龙虾”以220家门店数位居第三。
用户口碑排名：“红盔甲”（20家）以口碑指数948.8分位居第一位。“靓虾二哥”（10家）和“聚味瞿记”（14家）分别以943.6分和936.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“大尚龙虾”，净增长138家，门店数达到了499家；第二名的是“虾日炎炎”，净增长75家，达到了76家；排在第三名的是“撸虾帝”，净增长50家门店，达到了50家。后两个简直都是2021年新成立品牌。
小龙虾品类关店第一位为520家。
麻辣、十三香、蒜香和油焖，成了小龙虾的四大中心口味。
e. 西式正餐类
牛排类
牛排品类在全中国目前的营业中门店数为83072家（约8.3万家），2021~2022年5月新开店数45085家（约4.5万家），关店数50690家（约5.1万家），负增长5605家。
范围排名：“豪客来牛排”以现有门店数400家位于牛排品类第一；排在第二的“豪享来牛排”现有门店数为164家；“高兴爱斯米牛排自助”以144家门店数位居第三。
用户口碑排名：“王品牛排”（60家）以口碑指数939.6分位居第一位。“西堤牛排”（83家）和“悦荟T骨牛排”（28家），分别以9十二.6分和9十一.4分位居第二、第三名。而西堤属于王品团体的子品牌，不能不说王品团体在西式正餐里仍然是信仰。
净增长排名：第一位是“高兴爱斯米牛排自助”，净增长35家，门店数达到了144家；第二名的是“豪德亨牛排自助餐厅”，净增长16家，门店数达到了52家；排在第三名的是“法来利牛排”，净增长十二家门店，门店数达到了29家。
牛排品类关店第一位为65家。
最受欢送的牛排为菲力牛排、西冷牛排、战斧牛排、惠灵顿牛排，薯条、餐后面包、提拉米苏、蘑菇汤是最好牛排伴侣。
日料寿司类
日料寿司类在全中国目前的营业中门店数为608十一家（约6.1万家），2021~2022年5月新开店数35十二2家（约3.5万家），关店数30537家（约3.1万家），净增4585家。
范围排名：“N多寿司”以现有门店数2十一7家仍然是第一位，但数量比拟去年有所回落，其不到20元的人均消费与高客单价的寿司造成了强烈的反差，博得了明显开展；排在第二的“鲜目录寿司”现有门店数为428家；“争鲜回转寿司”以388家门店数位居第三。
用户口碑排名：“山上下居酒屋”（20家）以口碑指数962分位居第一位。“九本しんいち居酒屋”（16家）和“小川洋风操持”（28家）分别以951.8分和949.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“池奈日式咖喱蛋包饭”，净增长十一7家，门店数达到了169家；第二名的是“鲜目录寿司”，净增长十一1家，门店数达到了428家；排在第三名的是“黑眼熊寿司の日式便当”，净增长101家门店，门店数达到了161家。
日料寿司品类关店第一位高达7十一家。
日料寿司品类最受欢送的菜品：熊本叉烧拉面、大骨稀释猪软骨拉面、溏心蛋。
韩国操持类
韩国操持类在全中国目前的营业中门店数为686十二家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数42686家（约4.3万家），关店数36266家（约3.6万家），净增6420家。
范围排名：“荠岛?国王拌饭”以现有门店数513家位于韩国操持品类第一；排在第二的“泰熙家”现有门店数为220家；“熙顺紫菜包饭”以201家门店数位居第三。
用户口碑排名：“将军牛排韩国餐厅”（13家）以口碑指数948.8分位居第一位。“阿卡AK.Lab洋风韩国操持”（17家）和“胤韩紫菜包饭·炸鸡”（10家）分别以926.2分和897.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位仍然是“荠岛?国王拌饭”，净增长198家，门店数达到了513家；第二名的是“牛喜韩石锅拌饭”，净增长77家，门店数达到了77家；排在第三名的是“Meet Sun韩式大排档 ????”，净增长73家门店，门店数达到了77家。
韩国操持品类关店第一位高达275家。国王虽面临了高关店，但其增长仍然大于关店，和去年同样保住了范围和净增长第一的地位，不知道国王明年是不是能够持续连任？
韩国操持品类最受欢送的菜品是石锅拌饭、南瓜粥、五花肉、生菜、冰脸和大酱汤。
西北亚菜类
西北亚菜类在全中国目前的营业中门店数为8159家，2021~2022年5月新开店数6052家，关店数3825家；净增2227家。这个品类也处于小幅度增长。
范围排名：“迷你椰·泰式大排档”以现有门店数83家，位居西北亚菜品类第一；排在第二的“瓦城泰国操持”现有门店数为59家；“嘟嘟泰国小馆”以43家门店数位居第三。
用户口碑排名：“泰蒲·泰国操持”（5家）以口碑指数956.8分位居第一位。“新时泰”（6家）和“阿莉雅泰夫人泰国餐厅”（5家），分别以954.4分和943分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“迷你椰·泰式大排档”，净增长83家，门店数达到了83家；第二名的是“嘟嘟泰国小馆”，净增长32家，门店数达到了43家；排在第三名的是“茅姜·泰国私厨”，净增长31家门店，门店数达到了33家。
假如门店盈利模型被验证，小众品类受购物核心全业态规划需要而可选择又相对于较少的影响，在拓展购物核心门店时有一定的会谈劣势，但因客户总量及复购频次受限，繁多城市要特别克制开店数。
西北亚菜品类关店第一位为24家。
西北亚品类最受欢送的菜品是冬阴功汤、芒果糯米饭、菠萝炒饭。
f. 海鲜类
海鲜类在全中国目前的营业中门店数为97541家（约9.8万家），2021~2022年5月新开店数42384家（约4.2万家），关店数47323家（约4.7万家），2021年海鲜持续负增长4939家。
范围排名：“星伦多海鲜自助餐厅”以现有门店数十一2家位于海鲜品类第一；排在第二的“鲜吖·小海鲜钻研所”现有门店数为86家；“蚝英雄”以85家门店数位居第三。
用户口碑排名：“宁海食府”（十一家）以口碑指数939.6分位居第一位。“徐记海鲜”（56家）和“海味当家”（10家）分别以934.6分和931.2分位居第二、第三名。而“徐记海鲜”的门店范围曾经排到了第七名，营收范围早已经是已经海鲜品类的第一位，是源自湖南的准上市企业。
净增长排名：第一位是“鲜吖·小海鲜钻研所”，净增长82家，门店数达到了86家；第二名的是“献蚝”，净增长73家，门店数达到了73家；排在第三名的是“蚝英雄”，净增长52家门店，门店数达到了85家。
去年范围第一的海鲜品牌，往年成了海鲜品类关店第一位，关店高达101家，正餐品类千万不要只追速度，最首要的仍是质量和用户口碑。
海鲜品类最受欢送的菜品是招牌肉蟹煲、椒盐皮皮虾、清蒸石斑鱼。
（2）快餐类
g. 饭类快餐
咱们后面聊到了中央菜向单品休闲餐的转变，另外一个次要的转变标的目的即饭类快餐，好比“大米学生”、“农村基”、“老乡鸡”、各类“港式茶餐厅”，从中央菜向快餐转型。
米饭快餐是独一一个质量降级、价钱未降级的大业态。质量降级体当初下列四点：
第一，消费者对食物平安和安康的关注进步，愈来愈注重用餐体验感；
第二，中式快餐回归现炒、明厨操作；
第三，门店环境由简略向休闲降级，不单单要洁净整洁；
第四，各品牌寻求发明高性价比、高质量的小爆品。
不外主流品牌价钱带仍然放弃在人均30元下列，在2021年原资料大幅涨价的状况下，快餐价钱根本没有涨，那米饭类快餐怎么活上来？
假如没有才能深化供给链养殖、食物加工，没有门店的规范化、精密化、数字化的办理经营才能，没有品牌力带来的极高翻台率，简直是很难盈利的。
这也让米饭快餐的连锁化门坎变得极高，得多没有品牌附加值的、粗豪办理的米饭快餐品牌在竞争中纷纭败下阵来。
米饭快餐类
中式快餐类在全中国目前的营业中门店数为2345142家（约234.5万家），2021~2022年5月新开店数十一十二298家（约十一1.2万家），关店数十一53342家（约十一5.3万家），负增长41044家（约4.1万家）。
范围排名：“杨铭宇黄焖鸡米饭”以现有门店数2609家位于中式快餐品类第一，但增加了近700家；排在第二的“张秀梅张姐烤肉拌饭”现有门店数为十二81家，也增加了300家；“老乡鸡”以十一02家门店数位居第三，减少了约170家。排名没变，但数据品质变动很大，直营排名第一。
用户口碑排名：“熊吞大碗丼日式烧肉饭”（92家）以口碑指数850.8分位居第一位。“老乡鸡”和“南城香”（十二3家）分别以845.4分和842.6分位居第二、第三名。
强龙难压地头蛇，得多外来品牌都没有打败“南城香”。“南城香模式”值得得多区域性的社区快餐直营品牌照搬学习！
这一年半，“仔皇煲”在更名为“煲仔皇”，凋谢加盟后，获取了十分不错的开展，不单单门店范围下去了，且评估也不低。
近期老乡鸡也凋谢了加盟。如我去年讲演里最初反思里所说：加盟是最伟大的商业模式。
在中国，一切低附加值的品牌无奈撑持直营的标准本钱，人力、税金、社保三项将拉开30%摆布的本钱差别，加盟还极大的调动了加盟商的踊跃性、资金、社会资源，独特分工运营好门店，将来低附加值品牌无一例外的都应该面对加盟，固然，这里的加盟毫不是做快招，而是真歪理解连锁运营的实质！
净增长排名：第一位是“失控猫元气烧肉饭”，净增长541家，门店数达到了579家；第二名的是“徐大川剁椒猪脚饭”，净增长437家，门店数达到了442家；排在第三名的是“虾点·川湘水煮”，净增长370家门店，门店数达到了678家。
中式快餐品类关店第一位为790家。
中式快餐品类最受欢送的菜品是肥西老母鸡汤、梅菜扣肉、农家小炒肉、农家蒸蛋、酸菜鱼、葱油鸡等。
“老乡鸡”（十一02家）的范围仍然放弃口碑指数第二名、范围第三名，其最新提交的A股招股仿单披露，2021年营收近44亿，标准后的净利润1.39亿，这有赖于它深化了农业养殖端、出产加工端，在前端品牌力的打造上也表示杰出，造成了微小的竞争壁垒。
而且，开创人早早做好了二代传承布局，在持股上间接让儿子成了公司的控股股东，本人只保存了否决权。“老乡鸡”各方面的表示，都值得一切餐饮人学习。
粥店
粥店在全中国目前的营业中门店数为69346家（约6.9万家），2021~2022年5月新开店数35782家（约3.6万家），关店数35063家（约3.5万家），净增719家。
范围排名：“三米粥铺”以现有门店数十二84家位于粥店品类第一；排在第二的“曼玲粥店”现有门店数为1009家；“江川右·一家有态度的粥店”以788家门店数位居第三。
用户口碑排名：“火齐潮汕沙锅粥”（15家）以口碑指数914.2分位居第一位。“源香潮汕粥”（14家）和“潮粥荟潮汕沙锅粥”（19家）分别以901.8分和900.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“江川右·一家有态度的粥店”，净增长495家，门店数达到了788家；第二名的是“三米粥铺”，净增长184家，达到了十二84家；排在第三名的是“三叔粥铺”，净增长十一6家门店，达到了240家。
粥店品类关店第一位为442家。
粥品类最受欢送的菜品是皮蛋瘦肉粥、八宝粥、藊豆焖面、南瓜粥。
h. 粉面类
粉面是有万店基因的赛道，一方面中国人有吃面嗦粉的传统，早中晚饭场景多元；另外一方面，门店小、菜单比饭类快餐更简略，规范化水平高，易复制。
所以，粉面赛道迎来了史无前例的资本热度，“霸蛮”、“三品王”、“贵凤凰”、“遇见小面”、“陈香贵”、“马记永”、“张拉拉”、“五爷拌面”等都实现了数轮融资。粉面堪称是资本最热的餐饮业态之一。


市场上次要有2种粉面馆，咱们以为商业逻辑都是成立的：
走传统味型（如兰州拉面、湖南米粉、重庆小面）的大单品粉面馆，它们通过了时间的检修，一个产品就可以撑起百亿市场；
走翻新味型的聚拢面馆，还减少了各类浇头、卤味小吃、烤串、炸货、饮品及其余主食等，都是针对古代人口味进行的翻新，知足更多元的消费需要。
除了兰州拉面需求现场拉面，其余品类的中心都是“煮”“卤”“炸”“烤”，规范化水平都很高，症结在供给链，门店模型一旦验证胜利，可疾速范围化。
另外一个发现是，传统味型的地区限度被打破，相同，在脱离属地城市开展的品牌开展较好：“遇见小面”有6成以上门店开在广东，“霸蛮米粉”有6成以上门店开在北京，“贵凤凰”简直都开在北京，而广西最大的米粉品牌“三品王牛肉粉”的前身是“贵州花溪牛肉粉”，各类新品牌兰州拉面集中在上海开店起势。
面馆类
面馆类在全中国目前的营业中门店数为610401家（约61万家），2021~2022年5月新开店数247060家（约24.7万家），关店数273649家（约27.4万家），负增长26589家（约2.7万家）。
范围排名：“五爷拌面”以现有门店数1，236家位于面馆品类第一；排在第二的“李学生牛肉面”现有门店数为965家；“常青麦香园”以765家门店数位居第三。“味千拉面”以705家退居了第四名。
用户口碑排名：“老碗会·陕西手工面”（72家）以口碑指数908.6分位居第一位。“和府捞面”（392家）和“醉面”（86家）分别以880.6分和879分位居第二、第三名。可见面馆类的门店范围和用户口碑是能够兼具的。
净增长排名：第一位是“五爷拌面”，净增长954家，门店数达到了十二36家；第二名的是“陈香贵·兰州牛肉面”，净增长194家，门店数达到了202家；排在第三名的是“马记永”，净增长172家门店，门店数达到了185家。在资本的加持下，这三家都获取了飞速的开展。
面馆品类关店第一位为326家。
面馆品类最受欢送的菜品是溏心蛋、黑猪肉煎饺、麻麻辣辣牛肉饭。
米粉米线类
米粉米线类在全中国目前的营业中门店数为182469家（约18.2万家），2021~2022年5月新开店数95955家（约9.6万家），关店数90495家（约9万家），净增5460家。
范围排名：“无名缘米粉”以现有门店数2588家位于米粉米线品类第一；排在第二的“蒙自源过桥米线”现有门店数为735家；“阿香米线”以733家门店数位居第三。
用户口碑排名：“贵凤凰贵州米粉”（十二家）以口碑指数935.8分位居第一位。“赵天琦米线公司”（10家）和“米鲜剁椒米线”（14家）分别以890.6分和871.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“无名缘米粉”，净增长664家，门店数达到了2588家；第二名的是“小蛮螺螺蛳粉”，净增长284家，门店数达到了601家；排在第三名的是“花小小新疆炒米粉”，净增长284家门店，门店数达到了326家，成为增长新锐。
米粉米线品类关店第一位为580家。
米粉米线品类最受欢送的菜品是过桥米线、螺蛳粉、番茄米线、肥肠粉、牛肉拌粉等。在去年的讲演中，咱们发现“长沙”最佳卖的不是原味粉，而是卤粉。
i. 带馅面食类
带馅面食包罗蒸的包子、馒头、小笼包、生煎、煮的饺子馄饨（云吞）及锅盔饼类等，都包孕“肉”“菜”“面”，再也不需求其余搭配，往往能够独自作为早饭和午饭泛起。
馅料翻新是这几年的趋向，一种是南北互融，好比把广式的鲜虾蟹籽云吞带到南方市场；另外一种干脆脑洞大开，大家确定据说过螺狮粉、老干妈、小龙虾、火锅底料、辣椒炒肉等都被用作了馅料。
主食终归要回归日常消费，因此也不用为了翻新而翻新。
除了馅料翻新，还有消费场景的翻新，好比“包馔·夜包子”，做成都火锅风味的炒料包子、小个，而且选择宵早场景，和早饭造成了时间差，在成都首店20平方听说日营收能够过2万，全国夜包子热度很高，深受年老人喜爱。
熊大爷经过门店模型翻新，将堂食面积增加乃至去掉堂食，以现包生鲜外带为主，开进社区、菜市场，从而获取了疾速的开展。
包子馒头类
包子馒头类在全中国目前的营业中门店数为187640家（约18.8万家），2021~2022年5月新开店数77545家（约7.8万家），关店数75080家（约7.5万家），净增2465家。
范围排名：“巴比馒头”以现有门店数3915家位于包子馒头品类第一；排在第二的“老台门汤包”现有门店数为1816家；“三津汤包”以1403家门店数位居第三。
用户口碑排名：“鑫震源苏式生煎”（43家）以口碑指数882.2分位居第一位。“锡笼记·无锡小笼”（25家）和“1661麻油菜包”（10家）分别以854分和837分位居第二、第三名。小杨生煎267家口碑指数第五名。小杨生煎或成下一个IPO。
净增长排名：第一位是“三津汤包”，净增长496家，门店数达到了1403家；第二名的是“巴比馒头”，净增长416家，门店数达到了3915家；排在第三名的是“包馔·夜包子”，净增长309家门店，门店数达到了310家，但愿“包馔·夜包子”继续增长，看黑夜能否和白昼共存。
包子馒头品类关店第一位为507家。
包子馒头品类最受欢送的菜品是小杨生煎、老鸭粉丝汤、藤椒大虾生煎、蟹粉生煎。
饺子云吞类
饺子云吞类在全中国目前的营业中门店数为十一2214家（约十一.2万家），2021~2022年5月新开店数53388家（约5.3万家），关店数46421家（约4.6万家），净增6967家，其中90%的增长在2022年5月前。
范围排名：“不祥馄饨”以现有门店数2221家位于饺子云吞品类第一；排在第二的“袁记饺子”现有门店数为1785家；“如意馄饨”以1504家门店数位居第三。
用户口碑排名：“双合园饺子”（17家）以口碑指数954.2分位居第一位。“船歌鱼水饺”（40家）和“赵奶奶水饺锅贴·小酒馆”（28家）分别以906.4分和853.2分位居第二、第三名。“喜家德”（721家）口碑指数802.8分排第15名。
净增长排名：第一位是“袁记饺子”，净增长1090家，门店数达到了1785家；第二名的是“熊大爷”，净增长184家，门店数达到了228家；排在第三名的是“第9味老上海馄饨”，净增长136家门店，门店数达到了372家。
“袁记饺子”、“熊大爷”这两个饺子生鲜外带品牌成了2021年饺子云吞品类的最大亮点，但愿2022年能够持续放弃这样的增速。
饺子云吞品类关店第一位为803家。
饺子云吞品类最受欢送的菜品是虾三鲜、鲜虾蟹籽云吞、酱劲骨、松仁洋芋丝。喜家德霸榜产品热度词云，仍然是水饺天花板。
饼类
饼类在全中国目前的营业中门店数为十二0294家（约十二万家），2021~2022年5月新开店数684十一家（约6.8万家），关店数54934家（约5.5万家），净增13477家（约1.3万家），2021~2022年5月始终处于增长形态。
j. 麻辣烫冒菜类
麻辣烫冒菜类在全中国目前的营业中门店数为162061家（约16.2万家），2021~2022年5月新开店数85805家（约8.6万家），关店数99750家（约1万家），负增长13945家（约1.4万家）。
范围排名：“杨国福麻辣烫”以现有门店数5190家位于麻辣烫冒菜品类第一，2020年为5488家；排在第二的“张亮麻辣烫”现有门店数为4749家；“川魂帽牌货冒菜”以1057家门店数位居第三。
用户口碑排名：“辣伍爺·冒菜”（38家）以口碑指数845.4分位居第一位。“老街拌郎干拌麻辣烫”（13家）和“三丰冒菜”（十一家）分别以828.4分和821.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“老街称盘麻辣烫”，净增长660家，门店数达到了667家；第二名的是“刘文祥桦南京大学碗麻辣烫”，净增长431家，门店数达到了585家；排在第三名的是“冒大仙冒菜”，净增长408家门店，门店数达到了528家。
“老街称盘麻辣烫”与“马路边边串串香”同属成都墨比控股，是马路边边2021年开展失速下的第二增长曲线，简直带动起了一个干拌称盘麻辣烫的品类。但该品类的耐久性还需求历时间和运营才能去验证，咱们持续期待范围和增长。
麻辣烫冒菜品类关店第一位高达1701家。
麻辣烫冒菜品类最受欢送的菜品是金针菇、娃娃菜、鹌鹑蛋、麻辣牛肉。
k. 西式快餐类
炸鸡汉堡类
西式快餐类在全中国目前的营业中门店数为313103家（约31.3万家），2021~2022年5月新开店数183954家（约18.4万家），关店数140635家（约14.1万家），净增43319家（约4.3万家）。2021年和2022年都放弃较大幅度的净增长。
范围排名：“华莱士”以现有门店数20084家位于西式快餐品类第一；排在第二的“正新鸡排”现有门店数为13689家；“肯德基”以8754家门店数位居第三，但百胜中国2021年的营收近100亿美金，运营利润13.9亿美元，营收和利润均远超第一位和第二名的总和，外资品牌仍然大而强，但愿中国可以早日泛起这样的世界级品牌，走向寰球。
用户口碑排名：“站点比萨”（30家）以口碑指数915分位居第一位。“乐凯撒”（142家）和“比萨玛尚诺”（58家）分别以906.6分和896.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“华莱士”，净增长5133家，门店数达到了20084家；第二名的是“肯德基”，净增长1347家，门店数达到了8754家；排在第三名的是“塔斯汀”，净增长956家门店，门店数达到了13十一家，是2021年跑出来的福建新锐品牌，定位做中国味汉堡。
此外，“麦当劳”开出了748家，门店数达到5339家；“必胜客”开出了490家，门店数达到2691家；“达美乐”开出了151家，门店数达到532家；“shake shack”新开10家，门店数达到24家。“汉堡王”门店数1431家、“德克士”门店数2395家，均无增长率。
西式快餐品类关店第一位高达3956家。
西式快餐品类最受欢送的菜品是薯条、圆筒冰淇淋、老北京鸡肉卷、香辣鸡腿堡、新奥尔良烤翅。
沙拉轻食素食类
轻食素食类在全中国目前的营业中门店数为10588家（约1.1万家），2021~2022年5月新开店数5596家，关店数4385家，净增十二十一家。
范围排名：“沙野轻食”以现有门店数446家位于轻食素食物类第一；排在第二的“超能鹿战队”现有门店数为263家；“無谷轻食”以203家门店数位居第三。
用户口碑排名：“叶叶菩提”（7家）以口碑指数964.4分位居第一位。“一叶一世界”（25家）和“梵音素食·茶空间”（5家）分别以906分和896.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“沙野轻食”，净增长十二1家；第二名的是“超能鹿战队”，净增长106家；排在第三名的是“暖柠轻食”，净增长89家门店。
轻食素食物类关店第一位为206家。
轻食素食物类最受欢送的菜品是素鸭、恋情扎萨、罗汉面。
咱们在前段时间调研时发现一组颇有意思的数据，大家能够关注，就是外卖人均客单价在30元之内的总占比超过80%，但这外面却极少有大型连锁品牌，大部份大型连锁品牌的外卖客单价都在30-40元之间，在这个价钱带外面，大型连锁品牌的销售占比超过60%。
大家各自能够从中去思考关于各自的价值，我在这里就不做武断解读了。
（3）饮品类
l. 茶饮类
茶饮类在全中国目前的营业中门店数为425455家（约42.5万家），2021~2022年5月新开店数233093家（约23.3万家），关店数248303家（约24.8万家），负增长15210家（约1.5万家）。
范围排名：“蜜雪冰城”以现有门店数16225家位于茶饮品类第一；排在第二的“书亦烧仙草”现有门店数为6497家；“古茗”以6346家门店数位居第三，“茶百道”以5535家位居第四名。
用户口碑排名：“煮葉”（10家）以口碑指数916.6分仍然位居第一位。“混果汁”（38家）和“拾叁茶”（20家）分别以906.8分和905.6分位居第二、第三名。
这两年陆续泛起一些有空间体验的新中式纯茶社，其用户体验失掉了大家的认可，也有诸多资本参预投资。但翻坐率低、低糖属性成瘾性弱，致使单店营收效力低，门店盈利模型还有待时间验证，将来价值增点可能在建设品牌高附加值后经过产品批发变现的可能性。
净增长排名：第一位是“蜜雪冰城”，净增长5十二6家，门店数达到了16225家；第二名的是“茶百道”，净增长3499家，门店数达到了5535家；排在第三名的是“沪上姨妈”，净增长2457家，门店数达到了4401家。
新锐品牌“柠季”创建一年多时间当即开出404家门店，掀起了手打香水柠檬的热潮；“奈雪的茶”新增416家，门店数达到了906家，根本翻倍；“喜茶”新增169家，门店数达到了865家。大部份茶饮品牌增速和增量放缓，“茶百道”仍然放弃高开店率，且仍然是线上双平台万单店至多的茶饮品牌。
在一切餐饮品类中，我以为茶饮大品类也是最有外卖属性的品类：
外卖的时间差不显著影响用户体验；
毛利足够撑持外卖平台的扣点、配送和营销本钱；
与餐饮错峰销售，对外卖平台的资源使用造成了很好的互补。
咱们看到美团龙珠简直成了中国最大的茶饮投资公司：“喜茶”、“蜜雪冰城”、“古茗”、“Manner coffee”等，其都是首要投资人。
茶饮品类关店第一位高达1817家。
茶饮品类最受欢送的产品是杨枝甘露、豆乳玉麒麟、西瓜啵啵、茉莉奶绿、豆乳米麻薯。
“茶百道”推出了乌漆嘛黑（草莓桑葚）、芒果蛋蜜汁（奶茶里放无菌可生食黄天鹅鸡蛋）、冰激凌蛋糕奶茶；
“喜茶”推出了酷黑莓桑、多肉桃李、多肉怪异果；
“奈雪的茶”推出了霸气玉油柑、鸭屎香宝藏茶、霸气黑桑葚；
“书亦烧仙草”推出了橙漫刺梨山茶花、生椰柠檬撞奶、桑葚莓莓等。
产品翻新是茶饮品牌让消费者放弃热心的灵魂，单纯的爆品没有继续翻新的品牌很难超过3年的热度。
“茶百道”、“喜茶”、“奈雪的茶”、“书亦烧仙草”的翻新各有不同，但都看到了同一款产品。连“蜜雪冰城”也经过雪王“黑化”让草莓桑葚出圈。
等开发完冷门果类后，再往下的翻新，估量得多蔬菜也要被盯上了。
m. 咖啡类
过来这1年半，咖啡的热度始终在继续，数十亿级热钱流入，头部茶饮品牌简直都在孵化咖啡品牌，各区域精品咖啡也在探究范围化路途。咖啡赛道这一幕幕的盛景，让人想起了当年新茶饮的发作。
对中国人而言，咖啡从来路货愈来愈像消费品，并大有超出茶饮的趋向。在上海疫情封控期间，“我要买咖啡啊！”的词条冲上微博热搜，这验证了咖啡市场在一线市场的不乱需要，上海曾经成为世界上咖啡馆至多的城市，但下沉市场的咖啡需要还未被充沛撬动，有微小的想象空间。
“星巴克”的“第三空间”中心知足了都市白领对灵敏办公和商务社交的需要，固然也兼具了质量和提神功用。
而方便店咖啡、口粮咖啡，走平价线路，他们针对咖啡小白，关注咖啡最实质的功用性需要——“提神”功用；另外一方面，咖啡高阶玩家曾经不知足于公众咖啡，他们对豆子和工艺都极其考究，层见叠出的花式创意，愈来愈多的一二线城市涌出精品咖啡店、创意咖啡店。
跟着咖啡市场逐步成熟，精品咖啡、各式创意咖啡也逐步公众化。
咖啡类在全中国目前的营业中门店数为103694家（约10.3万家），2021~2022年5月新开店数48905家（约4.9万家），关店数39281家（约3.9万家），净增9624家。
范围排名：“瑞幸咖啡”以现有门店数6841家位于咖啡品类第一；排在第二的“星巴克”现有门店数为6518家；“麦当劳麦咖啡”以2145家门店数位居第三。
用户口碑排名：“FeinCoffee绯咖啡”（10家）以口碑指数920.8分位居第一位。“MIXHOUSE COFFEE”（14家）和“Something For”（十二家）分别以919分和916.6分位居第二、第三名。
从集中度来看，咖啡也走上了连锁化慢车道，在2022年，中型连锁咖啡品牌率先发力，增速惊人。
净增长排名：第一位是“瑞幸咖啡”，净增长1945家，门店数达到了6841家；第二名的是“麦当劳麦咖啡”，净增长1371家，门店数达到了2145家；排在第三名的是“星巴克”，净增长915家门店，门店数达到了6518家。
“挪瓦咖啡”新开904家，门店数达到了1083家；“蜜雪冰城”子品牌“侥幸咖”新增538家，门店数达到了605家；“方便蜂”子品牌“不眠海”借助方便蜂门店一年开出338家；“Tims”开出313家，门店数达到了448家；“Manner coffee”开出292家，门店数达到了409家；“M stand”开出159家，门店数达到了173家。
这一轮的咖啡连锁的范围化增长，其中心是去空间化的降级，过来基于第三空间而在中国获取胜利的咖啡品牌简直只要“星巴克”，而一切学习“星巴克”做空间的品牌简直都无一例外的衰败了。
由于基于空间价值的咖啡品牌除了需求让消费者为空间（装修折旧、房钱）买单而进步了产品本钱外，还有咖啡的休闲商务属性会让空间发生超低翻座率，这些都会致使基于空间的咖啡品牌过于低效。
过来“星巴克”经过品牌力带来房钱红利、消费者热心红利，但跟着房钱红利的逐步隐没，竞争加剧，在一线城市，空间或会成为“星巴克”的担负，低线城市的红利仍然会在。
百花怒放，终究谁能真正胜出，终究留存率会有多少？明年的品类讲演将会发布他们第一学年成就。
咖啡品类关店第一位高达889家。
咖啡品类最受欢送的是生椰拿铁、陨石拿铁、抹茶星冰乐、生椰丝绒拿铁。


值得一提的是，在一组用户继续调研中，美式+稀释从2017年的30%的选择率，在2020年进步到了60%，位居仅次于拿铁的第二名，纯咖啡的成瘾性价值逐步凸显。
n. 酒馆类
跟着经济开展，我国夜经济正处外行业拐点，从沿海地域向内陆蔓延，年老人曾经不会在十二点睡觉，“早C（Coffee-咖啡）晚A（Alcohol-含酒精的饮料）”、夜消和餐后小酌愈来愈成为糊口常态。
而且，有一个很大的变动是，过来夜糊口空间更可能是生疏人社交，而当初是熟人社交，但shopping mall（购物核心）通常10点前打烊，酒馆为熟人社交提供的夜糊口第三空间，是相对于稀缺的。
与海内国度比较，英国有pub（酒吧），美国是bar（酒馆），日本的居酒屋早已成为打工族上班的精力寄托。比拟于日本每百万人具有1825家酒吧，中国只要29家，这个差距仍是十分大的。
所以，基于中国人群的可安排支出程度晋升、集体主义及女性自主张识的沉睡，人们任务压力的加大，家庭以外的第三社交空间需要愈创造确，预计将来5年中国酒馆市场将继续增长。
酒馆类在全中国目前的营业中门店数为52951家（约5.3万家），2021~2022年5月新开店数33039家（约3.3万家），关店数18763家（约1.9万家），净增14276家（约1.4万家）。
范围排名：“Helens海伦司”以现有门店数890家位于酒馆品类第一；排在第二的“优布劳精酿啤酒”现有门店数为856家；“泰山原浆啤酒”以417家门店数位居第三。
用户口碑排名：“COMMUNE”（73家）以口碑指数916.8分位居第一位，既有范围又有口碑，成为泛滥年老时尚高精尖人群所喜欢的第三社交空间。“瓶子星球饮酒公司”（16家）和“耍酒馆”（39家）分别以913分和898.2分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“Helens海伦司”，净增长541家，门店数达到了890家；第二名的是“优布劳精酿啤酒”，净增长309家，门店数达到了856家；排在第三名的是“先启半步颠小酒馆”，净增长227家门店，门店数达到了247家。
酒馆品类关店第一位为十一7家。
此外，酒吧与餐的结合，减少了酒馆的全时段属性：西餐、下昼茶、晚饭、早场。这类模式极大进步了空间的使用效力，是传统酒吧的效力与用户体验降级。
酒馆品类最受欢送的菜品是胡桃里烤鸡（胡桃里音乐酒馆具有3十一家门店）、泰椒洋芋丝、辣子鸡、毛血旺、精酿啤酒。
（4）休闲餐饮
o. 卤味小吃类
卤味类
卤味有2个大的分支，休闲卤味和佐餐卤味，前者次要是鸡副鸭副等禽类产品；后者次要是牛肉、猪副等红肉，并且多了一道现场调制的步骤，需求店员切割和拌料等加工。
休闲卤味赛道已跑出了“煌上煌”、“周黑鸭”、“绝味鸭脖”这3家上市公司。不外，休闲卤味和佐餐卤味在产品端并无甚么壁垒，界限也逐步变得隐约，不少品牌都会同时运营2个品类。
但其实消费者心智端仍是很大差别的，例如很少会有消费者买鸭脖、鸡爪来佐餐，也很少会有消费者买牛肉、猪头肉、夫妻肺片来做零食同样，界限的隐约看似可能减少销售场景，但事实上顾客选择时反而未必成为首选，所以这个问题要想分明。
休闲属性的卤味在高线市场、商业区需要会更大，而佐餐卤味对低线城市、社区、菜市场而言更合适，这些中央的连锁化水平是相对于更低的，竞争者更多的是中央性品牌和个体户。休闲卤味下沉会见临一定应战，休闲卤味头部品牌更合适经过收购或创始佐餐卤味品牌完成下沉规划。
而传统的佐餐卤味的现卤现切现拌等属性，虽然体验更好，但效力就义的同时，加盟商食材配送率低，食物平安管控存在极微风险。要想跑出范围化连锁，需求增加乃至保持现制，完成尽量地工厂化。“紫燕百味鸡”、“廖记棒棒鸡”都是佐餐卤味的降级代表。
与麻辣火锅的逻辑相似，卤味也是容纳性极强的味型，所以有“一锅卤万物”的说法。但从品类上，咱们看到卤味最主流的仍是鸭副类产品，如今鸭副卤味的竞争十分剧烈，跑出多家上市企业。
鸡爪类卤味疾速增长，咱们在364个卤味连锁品牌中发现了“麻爪爪”的增长品质极高，增长255家，门店数达到了320家，关店率极低，区域集中度高，开创人将经典办理学运用在加盟商办理办事中，取患了很好的功效。
这几年卤味赛道也在进行产品翻新，除了“绝味鸭脖”、“周黑鸭”、“麻爪爪”这类冷卤产品，市场上也泛起了热卤、鲜卤、酱卤的品牌。
卤味类在全中国目前的营业中门店数为276049家（约27.6万家），2021~2022年5月新开店数140768家（约14.1万家），关店数104825家（约10.5万家），净增35943家（约3.6万家）。
范围排名：“绝味鸭脖”以现有门店数13793家位于卤味品类第一；排在第二的“紫燕百味鸡”现有门店数为5649家；“煌上煌”以3859家门店数位居第三。
用户口碑排名：“季峰一手鸭脖”（25家）以口碑指数832.4分位居第一位。“项妃鸭”（34家）和“鸭领袖”（40家）分别以826分和823.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“周黑鸭”，因为凋谢了加盟，净增长1373家，门店数达到了2773家；第二名的是“绝味鸭脖”，净增长1044家，门店数达到了13793家；排在第三名的是“紫燕百味鸡”，净增长989家门店，门店数达到了5649家。
卤味品类关店第一位高达2489家。
卤味品类最受欢送的菜品是夫妻肺片、鸭脖、鸭头、百味鸡、酸辣海带丝、藤椒鸡。
在去年我的演讲中，我曾提到卤味的大门可能正在封闭。但“万物皆有裂缝”，后面这几年卤味赛道始终很寂静，少有新锐品牌泛起，一旦泛起或被收购、或被卤味龙头投资整合。
但在2021年，泛起了“九多肉多”、“菊花开”、“麻爪爪”等数个高速开展的独立卤味品牌，均获取数轮融资，所以将来全部卤味赛道都还存在着微小的时机，没有所谓的窗口封闭论。
小吃类
小吃类在全中国目前的营业中门店数为629045家（约62.9万家），2021~2022年5月新开店数307483家（约30.8万家），关店数3十一057家（约31.1万家），负增长3574家。小吃类仍然是高开高关，但总量根本放弃不变。
范围排名：“桥头排骨”以现有门店数2004家位于小吃品类第一；排在第二的“喜姐炸串”现有门店数为1307家；“黑色经典”以十一66家门店数位居第三。
用户口碑排名：“熙盛源”（15家）以口碑指数859.4分位居第一位。“三十六味匠猪蹄”（十二家）和“荔银肠粉”（28家）分别以856.2分和854.8分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“喜姐炸串”，净增长1040家，门店数达到了1307家；第二名的是“夸父炸串公司”，净增长823家，门店数达到了955家；排在第三名的是“阿贵锅贴”，净增长330家门店，门店数达到了491家。
炸串品类由于“喜姐炸串”和“夸父炸串公司”成为2021年最大的亮点，往年将是最症结的一年，重点是要守住打下的江山。
小吃品类关店第一位高达798家。
小吃品类最受欢送的是小笼包、卤煮火烧、臭豆腐、油条、豆腐脑、肉夹馍。
p. 面包烘焙类
以后的中国烘焙市场，仍是呈现产品和品牌疾速迭代的特征，已经红极一时的肉松小贝、芝士蛋糕、脏脏包已逐步被麻薯、桃酥挤出了公众视野。
咱们坚决地看好线下现制烘焙门店品牌。门店现制的产品可以提供远超长保（保质期较长）产品的口感和体验，这也合乎总体消费降级的大趋向。
而线下门店需求做的，是要晋升供给链成熟度、利用冷冻面团等伎俩以简化门店操作、管制本钱、加强产品迭代才能，而造成占据心智的烘焙品牌。
面包烘焙类在全中国目前的营业中门店数为369932家（约36.9万家），2021~2022年5月新开店数151430家（约15.1万家），关店数151097家（约15.1万家）。净增333家，门店数简直没有变动。
范围排名：“米兰西饼”以现有门店数16十二家位于面包烘焙品类第一；排在第二的“幸福西饼”现有门店数为976家；“好利来”以941家门店数位居第三。
用户口碑排名：“西村叔叔的店”（32家）以口碑指数917.4分位居第一位。“迦南”（15家）和“黛汀烘焙DAINTY BAKERY”（10家）分别以915.2分和905.6分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“米兰西饼”，净增长498家，门店数达到了16十二家；第二名的是“维尔纳斯意大利手工艺蛋糕”，净增长308家，门店数达到了575家；排在第三名的是“慕巴夫鲜花蛋糕”，净增长292家，门店数达到了464家门店。
面包烘焙品类关店第一位高达568家，而该品牌已经荣登过范围第二名时被人投诉到咱们平台，表白其是快招，强烈支持给予颁奖，但基于平台的主观性，咱们仍然给予了发表。
并不需求争一时的成败，时间会为每一个份致力和价值发明给出公正的谜底。
面包烘焙品类最受欢送的点心是老婆饼、蜂蜜蛋糕、蛋挞、原味奶贝、芋泥雪贝、半熟芝士。
新中式烘焙是2021年的大亮点：
面包烘焙品类中，中式烘焙的品牌在2021年表示最为凸起，“墨茉点心局”和“虎头局”均获取了数轮融资，全国迅速刮起来中式点心的台风，全国中式点心店片面开花。
范围排名：“泸溪河桃酥 ”门店范围338家位列第一位，“台峡糕点”以226家门店范围紧随其后，“詹记宫庭桃酥”以174家居范围第三名。
用户口碑排名：“祥禾饽饽铺 ”（16家）以901.4分位居第一位。“鲍徒弟糕点”（十一1家）和“墨茉点心局”（67家）分别以860.8分和858.4分位居第二、第三名。
净增长排名：第一位是“泸溪河桃酥”，净增长183家，门店数达到了338家；第二名“台峡糕点 ”，净增长157家，门店数达到了226家；第三名“東更道点心行”，净增长79家，门店数达到了80家。
但中式烘焙品类关店第一位高达79家。
“泸溪...