所以，菜刀究竟能不克不及拍蒜啊？？？

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原标题：所以，菜刀究竟能不克不及拍蒜啊？？？  
比来看到这样一条微博热搜：#张小泉称菜刀不克不及拍蒜#，评论区一片“离谱”。  
记忆中家里的菜刀，拍蒜拍黄瓜历来都不在话下，为何当初的刀却这么“软弱”？  
其实这事也不克不及单纯怪张小泉， 次要是当初刀的钢材变了。  
之前的钢材偏软，菜刀韧性好，怎么拍都行，然而很容易用钝。从前大街小巷经常能听到“磨剪子嘞，戗菜刀~”的呼喊声，由于菜刀长期不磨的话，就会钝得没法儿用。  


而当初的家用厨刀，为了寻求尖锐度和持久性，会选用硬度更高的钢材，技术难度和本钱比之前更高，所以价钱也更贵。  
缺陷就是硬刚韧性差，容易嘣口子或断裂，使用的时分更需求谨慎。   


除了钢材差别，家用厨刀还有太多常识点啦！明天就结合咱们多年的使用教训，简略展开讲讲：  
中西厨刀哪家强，怎么选一把合适本人的刀？
  不同刀具应该如何使用、颐养？
  有无家庭磨刀的繁难好方法？
    注释干货有点多，想看总结提炼版的能够间接拉到文末噢~  


01?  
中西厨刀怎么选？  
探讨这个问题以前，要先聊聊中西用餐习气的区分。  
由于要用筷子夹，西餐的食材需求切丝、切片、切小块；而中餐用刀叉，在入口前才做最初的联系，所以厨师只需求把食材切成合适烹饪的外形就能了。  


也是由于餐具不同，中中餐的烹饪技法也不同，一样寻求肉嫩，西餐切丝后大火疾速爆炒，而中餐则经过测温严格管制一块肉的熟度。  
这类差别，不只致使了中西厨刀的设计不同，切菜手法也很不同。  
中式刀法习气 “直切下刀”，而西式刀法是以刀尖为支点 “推拉下刀”：  


  
两者切菜的技法根本相反，区分在于，是西厨刀延续疾速切菜时不克不及使用跳切（由于刀刃有弧度，跳切的话很容易切不停） ，而是以刀尖为支点进行铡切。  
所以张小泉总经理说的“中国人切菜办法不合错误”嘛，咱们感觉习气就好，没有可比性。  


小当家的手法就是典型的跳刀切法  
理解底层区分当前，中西式厨刀究竟怎么选？先来讲说中式刀。  
虽然不少国人家里都是“一把菜刀走天下”。其实，西餐大厨的刀不比中餐厨师少，精密烹饪也讲求专刀公用。  
其中最罕用的是片刀，刀身对比薄，次要用于切菜和去骨肉，然而不克不及剁骨，拍蒜也不倡议，就算不把刀拍断，也容易产生形变，之后就欠好切了。  


假如要剁货色，倡议选择斩骨刀。它比片刀厚重，开刃角度也更大，硬度不会过高，不求尖锐但求坚硬 （拍蒜洒洒水罢了），使用的时分要把稳，砍歪了很风险，刀柄一旦松动千万不要再用了。  


假如只想买一把中厨刀怎么办？文武刀理解一下。   
前60%像片刀同样轻薄尖锐，后段40%稍厚一点，合适斩骨， 虽然跟专门的片刀、斩骨刀仍是有点差距，但合用规模更广。  
不外，中式刀从外观个别很难看出好欠好用，由于波及到刀身重量比例、是不是趁手等，最佳上手试试再抉择。  


再来说一下西式厨刀。  
最多见的是 主厨刀（下图最左），尖头窄身，刀身前1/3带有弧度，这类刀在处置大块的肉类食材时十分便利，能够轻松的刺进肉里。  


但主厨刀有点长，对初学者来讲欠好掌握。论万能和好上手水平，我更保举日本的三德刀。  
它是从主厨刀改善而来的，尺寸更短，刀身更宽，并且有三分之二的长度是平刃，切菜形式和传统菜刀同样，直上直下，很合乎国人的使用习气：  


刀尖处有适量的弧度，能够滑切，也有尖头，所以能做一些较为精密的处置，好比给蔬菜剥茎，削皮等。  


顺带说一下，其完成在的中餐厨房里，最盛行的不是法国刀，也不是德国刀，而是日本厨刀；）  
对刀略微有钻研的敌人可能会发现，日本厨刀细分度特别高。由于日本操持中有许多生食，刀就是独一的烹饪工具，但它们在家庭烹饪中使用的场景对比少，不太保举个别人购买。  


其中最有特征的是处置海鲜 出刃刀和制造生鱼片的 刺身刀， 蔬菜刀跟我们中式的片刀对比像，然而刀身更短。   
02  
刀用钝了，怎么磨？  
不论是甚么刀，都得靠磨刀来放弃尖锐。钝的刀，不单单会升高切菜效力，还会影响食品的口感。  
想一想看：快刀切菜，截面十分洁净爽利；而钝刀切菜，会将食材压变形，尤为是 柔软的食材，汁水更易渗出。   


磨刀的工具，次要有磨刀棒、磨刀石和磨刀器这几种。  


对比鸡肋的是磨刀棒。它不克不及起到真实的磨刀作用，只能把磨好的刀刃上的粗大毛边打磨掉，让刀变得更尖锐。   
想省事的老手，保举用磨刀器。由于它是固定角度的，磨刀又快又准。  
但磨刀器 一般为用硬质合金类资料制成，硬度高，对刀具会有损伤，倡议用来磨对比廉价的刀。 使历时从角度大的开始，再磨角度小的就好。  


进阶选手，更保举使用磨刀石。  
不论是西式仍是中式，贵刀仍是廉价刀，均可以用磨刀石来磨（磨刀石根据粗拙水平分为不同的目数，目数越小的越粗拙，对刀刃的改动力度也越大）。  
磨刀时先用目数低的（60-1000目）开刃，再用目数高的（1000目以上）把刃磨得润滑尖锐。  


刃黑是专业厨师十分喜欢的磨刀石品牌，有点小贵，家用的话不需求买这么贵的。  
磨刀石使用前要先浸泡非常钟，吸饱水份，磨刀过程当中也要一直放弃磨刀石潮湿，这样能够减小磨擦，防止伤刀。  
磨刀时有下列两种手法，两种办法都要求推拉过程当中刀身和磨刀石之间角度不乱（个别为20°），一手握刀管制力度，一手按住刀身管制角度（磨刀像切菜同样，也是个技术活），双刃刀两面的打磨次数要统一。  


详细能够看这位UP主的视频，讲授得很具体：http://b23.tv/v7G88iW，多试试总能学会的！能达到能够丝滑切纸的成果，就算是磨到位了。  


假如懒得本人磨刀，或者耽心磨欠好的敌人，能够在本人所在城市的公众点评搜寻“磨刀”，花钱让专业人士磨。上海的话，南京东路的张小泉剪刀二楼能够付费代磨，技术很好。  
最初给大家总结一下挑拣、使用刀具的小技能：  
1. 片刀、文武刀：寻求尖锐的选硬度高的，然而要谨慎使用 （用压蒜替代拍蒜）；寻求耐造的选硬度稍低的，不易崩坏。  
详细品牌，咱们保举这把：邓家刀TM－9050（切片刀）。价钱适合（百元内），重量适中（315g），是一把很好的厨房老手入门刀具。  


15°开刃的薄刃设计，刃口钢材是9Cr15Mov的九铬钢，硬度能够达到58。它关于老手家用来讲曾经足够尖锐了，彻底能够让你领会到切菜的快感。  


九铬钢是指钢材中碳占比为0.9%，碳含量越高，就越硬、尖锐。比这个更进阶的就是VG10金、大马士革钢、陶瓷等。但也不是越硬越好，太高易断，好比陶瓷，太低则体验太差，像是在锯菜......  
2. 斩骨刀：不求尖锐但求坚硬，选份量足的又拿得动的，最首要的是刀柄牢固。 （想拍甚么随意拍）  
3. 三德刀：保举藤次郎的入门款，它 把手工缎刀技术工业化了，所以性价比很高。  
刀刃资料是赫赫有名的VG10：这是一种含铬的碳钢合金，硬度（HRC）在60-62之间，不光尖锐，并且十分持久。  


更首要的是，作为一把不锈钢刀，用完后简略擦干便可，不需求像传统碳钢刀那样精心肠保护。不外硬的资料通常都很脆，千万不要拿来砍骨头！  
4. 磨刀石：1000/3000双面磨刀石。个别的家庭一个月磨一次刀就能了。   
不要用刀刃刮案板 集合食材，会卷刃变钝，能够用刀背刮。  刀具使用后 荡涤擦净 再放回，能够无效防锈，延伸使用寿命。  切货色时 一定要在砧板上切，在操作台上间接切容易形成刀面蜿蜒。
    ~ 参考材料 ~   
1.《被无视的菜刀文明》，王垂志  
2.《最具烟火气的宽刃短刀——详解菜刀的进化史》，天下冷刀兵  
3. 《Institut Bocuse Gastronomique》，博古斯学院  
文 - 佩普西 / 编纂 - eimo   
部份图片来自网络