分开绿皮火车后，德州扒鸡不香了？

影紫子

图片来源@视觉中国
文｜市界，作者丨董温淑，编纂丨雷彦鹏在绿皮火车出行的“慢时光”里，列车员的呼喊声伴有着食品的气息，是得多人的记忆。
“啤酒饮料矿泉水，花生瓜子八宝粥”，在种种火车食品的轻视链里，德州扒鸡曾站在顶端。
老舍曾写过甚车停泊德州时旅客抢购扒鸡的盛况：“卖鸡的就是再长一双手也服侍不外来，杀声震耳，慷慨激昂，不吃烧鸡，何认为人？”
顺着铁路，德州扒鸡曾香飘千里。但是，跟着时期的开展，这个百年轻字号的风光也已再也不。
7月5日，山东德州扒鸡股分无限公司（下列简称“扒鸡股分”）预披露了招股书，拟在上交所主板上市。从数据看，德州扒鸡的支出范围已远不迭年老的“卤味三巨头”——绝味食物、周黑鸭、煌上煌。
01、随绿皮火车而兴
在中国鸡肉卤制品畛域，德州扒鸡与道口烧鸡、沟帮子熏鸡、符离集烧鸡并称为“中国四小名鸡”。这四家百年轻字号的衰亡，都与铁道交通的开展非亲非故。
其中，道口烧鸡起源地河南省安阳市，处于京广铁路沿线；沟帮子熏鸡起源地辽宁省北镇市，在京哈铁路沿线；符离集烧鸡起源于安徽省宿州市，与德州扒鸡一脉相承，这两大“名鸡”都在京沪铁路沿线。
与其他三大“名鸡”比拟，德州扒鸡更加出名，有四小名鸡之首的名称。某种水平上，这是由于德州市的地舆地位占优，铁路建立较早、经营时间长、南北跨度更大。
1908年，德州火车站始建，并从19十二年津浦铁路通车而开始经营。津浦铁路是中国继京汉铁路后建筑的又一条南北铁路支线，起于天津北站、终于南京浦口站，路过河北、山东、安徽等省。津浦铁路现已并入京沪线。
从津浦铁路开始经营起，火车逐步成为沿线商贩来往互市、民众奔走投亲的次要交通工具。
早年间绿皮火车运转全程动辄超过20个小时。漫漫短途，旅客急需热食来慰藉疲乏的身材和饥饿的脾胃。德州的小贩看到商机，因而将刚出锅确当地美食五香脱骨扒鸡用油纸包装，沿站台叫卖。
据传，德州扒鸡名字中的“扒”，指的是武火煮、文火焖的鲁菜烹调工艺。成品的扒鸡，“鲜咸香嫩，肉嫩骨酥，一抖之下骨脱肉烂”。
相较于旅客干硬的自制干粮和餐车中低廉寡淡的餐食，或者起初更常见的泡面八宝粥，一口刚刚出炉的鲜嫩扒鸡无疑更为迷人。就这样，在火车来往南北的岁月中，扒鸡逐步登顶火车美食的轻视链，传遍五湖四海。
长时间以来，享誉各地的德州扒鸡其实不专指某个品牌，而是对德州生产的五香脱骨扒鸡的统称。据不彻底统计，德州具有德州扒鸡股分、永盛斋、乡盛、崔记等数十个扒鸡品牌。
其中，扒鸡股分是“德州扒鸡”商标的持有者。其最先能够追溯到1953年创立的公营德州食物公司（中国食物公司德州市公司）。
德州食物公司创立三年后，在火车站、居民社区等各地运营扒鸡生意的56位扒鸡传人一起参加了这家公营企业，并建起了扒鸡加工厂。这也标记着制造、销售扒鸡从分布大街小巷的家族生意，开始向标准化、产业化开展。
1999年，德州食物公司改制为外部员工持股的山东德州扒鸡团体无限公司。之后在2010年进行了股分制变革。
截至签订招股书，扒鸡股分实际管制报酬崔贵海家族，其与儿子崔宸、妻子陈晓静算计管制扒鸡股分60.06%的表决权股分。1996年，崔贵海就进入改制前的扒鸡总公司任务，历任副总经理兼总会计师、副董事长等职，2010年至今任扒鸡股分董事长，崔宸现任扒鸡股分副董事长、总经理，陈晓静不在公司任职。


山东德州人王丽告知市界：“现存的扒鸡品牌中，扒鸡股分在口碑、出名度、市场份额等方面最为当先。现存不同的扒鸡品牌在定位上有所差异，好比较为知名的乡盛品牌走亲民线路。比拟之下，扒鸡股分定位中高端，价钱也贵一些。”
02、困在配送圈内
据中国旧事周刊报导，1990年先后，德州扒鸡是最为走俏的卤制品品类。彼时一只扒鸡售价在七、八元摆布，小贩沿站台叫卖，日进千元是常事。
就在德州扒鸡享用“火车美食天花板”这最初的荣光的时分，绝味食物、周黑鸭、煌上煌等陆续成立，并且逐步把扒鸡股分甩在了身后。
1993年，江东北昌下岗女工徐桂芬支起摊子，兴办了煌上煌。1994年，年仅19岁的重庆人周富有到武汉投靠胞姐，前后开设了名为“周记怪味鸭”“富有怪味鸭”的店铺——“周黑鸭”的前身。2005年，武汉人戴文军奔赴湖南长沙，兴办了绝味食物。
卤制品市场后续故事的配角，属于这三家企业。它们逐步开展成为了“卤味三巨头”。
2021年，扒鸡股分营收为7.2亿元，而煌上煌营收23.39亿元，周黑鸭为28.7亿元，绝味食物的营收更是达65.49亿元。这三家的营收分别是扒鸡股分的三倍、四倍、九倍。


按照招股书，扒鸡股分主营业业务分为三类，分别是扒鸡类卤制品、其余肉熟食类卤制品，另外还在德州市运营连锁食物超市，售卖自制糕点、面点、预制菜及其余外购的食物、酒水等。
扒鸡是最次要的支出来源，从2019年至2021年的营收占比都超过了60%。
2021年，扒鸡股分的扒鸡销量为7790.05吨，根据袋装扒鸡500g/只来计算，至关于一年卖出了1558万只。与同行比拟，2021年，绝味食物卤制品销量为14.25万吨，煌上煌为3.67万吨。


不只与三巨头的范围存在微小差距，近几年间，扒鸡股分还堕入了增长窘境。
2020年，扒鸡股分营收和净利润均泛起负增长；2021年，扒鸡股分营收同比增长了5.57%，归母净利润同比增长了26.32%，而绝味食物、周黑鸭的的营收增速为24%、32%，归母净利润增速分别为40%、十二6%。


这与扒鸡股分困守固有市场，难以走出京津冀鲁、完成全国化无关。
2005年以来，扒鸡股分前后波及了禽畜养殖、禽蛋制品、食物批发等行业，规划扒鸡产业全产业链。目前次要采取“前店后厂”的线下销售模式。
扒鸡股分在德州、青岛设有两个出产加工配送核心，潍坊以西由德州厂配送，潍坊以东由青岛厂配送。而扒鸡股分以高温鲜品为主，对产品保鲜及物流配送要求较高。
鲜扒鸡等产品保质期仅2-7天，致使产品销售半径较短，只能掩盖山东及京津冀周边省分，再加之饮食文明的地域差别，扒鸡股分在国际其余地域可销售的产种类类与数量相对于较少。
后果是，德州扒鸡被“困”在了这个配送圈内。
扒鸡股分质量总监张庆永此前剖析称：“消费降级时期，人们寻求更鲜、更美，锁鲜装口感好、消费体验好，但它‘腿短’跑不远。”
在线上电商渠道，扒鸡股分次要售卖真空包装扒鸡和“原汁扒鸡”，前者保质期在3到9个月；后者采取真空包装、氮气保鲜、冷链运输三种保鲜措施，保质期15到60天。然而，比拟鲜扒鸡，长保扒鸡口感较差，难以关上市场。
按照招股书，2019年至2021年扒鸡股分线下销售占比达96.64%、93.96%、89.97%，其中少数来自山东、京津冀等地域；面向全国的线上销售虽然比年增长，但在2021年销售占比才冲破10%。


从扒鸡股分拟上市募资用处来看，也是想冲破固有配送圈的制约。扒鸡股分的拟募投名目中，最次要的就是在姑苏建立食物加工名目，以完成各品类产品进一步掩盖江浙沪甚至全国地域。
03、错过休闲卤制品风口
假如扩张销售半径，扒鸡股分就一定能完成不乱增长吗？其实谜底其实不明白。
由于消费者似乎已对德州扒鸡失去热心。
跟着火车提速，传统的短途火车消费场景某种水平上被消解。从济南到德州的京沪高铁G188次列车上，高铁办事人员还会采购“德州扒鸡”，到起点站乃至还会打折。不外，多年前的抢购场景已变为如今的少有人问津。
更首要的是，卤制品市场愈来愈丰硕，行业竞争愈演愈烈，消费者也有了更多元的选择。
卤制品市场进入到粗劣化、休闲化，以及靠翻新产品驱动的时代。据国泰君安研报，在传统的佐餐卤制品以外，市场中曾经分化出了休闲卤制食物、旧式热卤等新品类。
德州扒鸡为代表的佐餐卤制品，次要用于正餐食用，知足家庭成员佐餐消费的饮食需要；休闲卤制品代表品牌则有周黑鸭、绝味、煌上煌等，作为休闲零食知足了消费者追求轻松愉悦的需要；旧式热卤刚刚衰亡，消费人群着重于更加年老的Z世代，主打“当日热卤现拌鲜吃”，门店选址多在购物核心及抢手商圈外部，代表品牌有盛香亭、研卤堂等。
比拟消费场景较为局限的传统佐餐卤制品，休闲卤制品拥有成瘾性，便于携带，合适多场景食用，并且原料多元化，除肉禽类产品，海鲜、蔬菜等品类也遭到消费者欢送。
2021年，中国佐餐卤制品、休闲卤制品市场范围分别为1792亿元、1504亿元，而休闲卤制操行业增速更快。
按照Frost&Sullivan的数据，休闲卤制品是休闲食物行业过来几年增速最快的子品类，2018年至2021年，复合增长率为18.2%，远高于佐餐卤制品的8.1%。
不外，扒鸡股分的休闲卤制品业务，其实不强势。
2019年，扒鸡股分正式进军休闲卤制品畛域，推出年老化品牌“鲁小吉”，开始售卖鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品。与之比较，据开源证券研报，中国休闲卤制品市场从2010年就开始了剧烈的品牌竞争。比拟卤味三巨头，扒鸡股分已失先机。
在招股书中，鸡爪、鸡翅、鸡胗等休闲卤制品被归类为肉副食物类产品。2019年至2021年，肉副食物类营收分别为6931.99万元、7736.16万元、8170.09万元，2019年营收占比为10.16%，2020和2021年营收占比均为十一.41%。
能够看出，休闲卤制品尚未成为德州扒鸡的第二曲线。
入局休闲卤制品市场晚的代价是，扒鸡股分难以树立起光鲜的“休闲食物”标签，被消费者纳入了面目隐约的地区性特产食物之列。
中国休闲卤制操行业格式较为扩散，除了绝味食物等出名休闲卤制品品牌外，还有互联网休闲零食物牌三只松鼠、百草味等玩家，以及大街小巷有数不出名的品牌。
从全部卤制品市场来看，扒鸡股分在渠道上远不迭三巨头。截至2021年末，扒鸡股分共有553家门店，而周黑鸭在全国有1755家门店，煌上煌有4281家，绝味食物门店数更是达13714家。
有人总结道：在绿皮火车上，德州扒鸡不单单是一道果腹美食，仍是“社交圣物”。在漫长途程中，撕下鸡腿递给邻座的旅客，就能在无趣又漫长的途程中播种一名一路泛论的敌人。
从绿皮火车到高铁速度，时期在剧变，假如扒鸡股分赶不上“快时光”，或将跟绿皮火车一同变为人们的记忆。
参考材料：
《德州扒鸡面前的焦虑：从绿皮火车里走红的扒鸡在高铁时期何去何从》，齐鲁晚报 张阿凤