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近日，湖南一女子花100元买回来一块十二年的老腊肉，因为搁置时间过久，腊肉上长出各种色彩的霉菌，在猎奇心的驱使下，女子经过火烧、水洗等形式清算终了，随后将整块腊肉切开后，腊肉的纹理、肥瘦肉保留的形态从肉眼看下来都较完好。
女子惊呼：“瘦肉苍白，肥肉晶莹剔透。”但也有不少网友表现：“这还能吃吗表层都是霉菌，外部也应该被净化了。”
被霉菌掩盖，但外部看起来完好的腊肉真的能够食用吗？长沙市核心病院肿瘤科主治医师彭罗根引见，一些霉菌会惹起过敏反映和呼吸问题。有些霉菌在适量的前提下会发生“霉菌毒素”，这类有毒物资会让人生病。当在食品上看到霉菌时，将发霉的部份切掉并使用其他部份是不是平安？要找到该问题的谜底，需深化理解食品外表之下的霉菌生根地位。
甚么是霉菌？霉菌是糊口在动物或植物物资上的宏观真菌。大少数霉菌在显微镜下呈由根丝、茎、胞子串连组成的蘑菇样构造，霉菌的“根”线也会深深地侵入食品外部。在某些状况下，霉菌毒素可能曾经分散到全部食品中。霉菌毒素就是由某些霉菌发生的有毒物资，其中最多见的是黄曲霉毒素，这是一种致癌毒物，由食品和饲料中或外表的某些真菌发生，特别是在大田玉米和花生中。
腊肉成长霉菌纷歧定是黄曲霉素，也多是其它霉菌毒素。彭罗根引见，个别状况下，成品的腊肉失去水份后，细菌会自动死亡，所以腊肉是很少蜕变的食品。然而一旦发霉，这块腊肉就极可能曾经蜕变。“还有就是腊肉搁置过久，尤为是天气相对于湿润的时分，容易滋长霉菌，很容易影响安康，所以最佳不要吃这种食品。”
这块布满霉菌的腊肉除了可能蜕变之外，通过长期的腌制，可能发生少量亚硝酸盐。发霉的腊肉往往伴随细菌等微生物成长，肉中蛋白质通过微生物代谢后，可少量发生亚硝酸盐，后者在人体胃肠道内可转变生亚硝基化合物（NOC），尤为是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺，它们可是公认的致癌物，从而直接或间接减少食道癌和胃癌的产生危险。
彭罗根提示，无论是经过煮熟，洗濯或切除霉变部份的形式处置腊肉，发霉的腊肉一直是不平安的，这些办法无奈彻底打消霉菌病变隐患。好比，黄曲霉菌在100度大约20分钟就可以被歼灭，它的胞子在十二0度低温低压下30分钟能力被杀死，而黄曲霉毒素变性温度超过260度，通常家里平时炒菜的温度和继续时间无奈使其变性。为了平安起见，发霉蜕变的腊肉不倡议持续食用，以避免以及影响身材安康。 |
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