江浙沪人夏天的命，多半是它给的

cirea

这个夏天真实是太太太太热了。
气温40度，体感温度50度……实际感触，可能也就六十多度吧。
酷热的天让人头晕脑胀，食欲不振，干啥都提不起精力，吃啥都有点儿顶，只想吨吨吨冰饮料。
是啊，毕竟出去取个快递，每走一步都觉得要把鞋底留在路面上。
幸好，勤快怯懦的江浙沪人民，这群在历史上时时时就遭受低温天气背刺的人，创造了援救苦夏的神器——糟卤。
这类时分，吹着空调，喝着啤酒，就一口冰冰凉凉的糟卤，能力觉得这条命又是本人的了。
只能说，在夏天，包邮区人民的命，都是糟卤给的。


好热，再来一碗糟卤双拼
天热不想停火做饭的日子，贴心的博主们总会出各种不停火食谱，而看遍一切不停火菜单，还得是糟卤最得人心。
缘故无他，做法简略又厚味，谁不会意动呢。
任何平平无奇的食材，扔到糟卤汁里那末一过，滋味立马原地升华，那种鲜美又特别的味道，和着淡淡的酒香，无比合适食欲不振、舌尖发苦的夏天。
夏天，关上江浙沪人的冰箱，必有糟卤。
所以每到夏天，以糟卤闻名的老字号门口就排起了长队。一看菜单，是外埠人吓一跳的水平——
纯素的糟花生、糟毛豆、糟莲藕是糟卤三兄弟，豆腐、素鸡、豆皮、茭白、山药、金针菇样样能糟；
进阶版的糟鸡、糟虾、糟小龙虾、糟凤爪；
还有许多不同的部位和品类，统统都能归入糟门：糟门腔、糟小黄鱼、糟田螺、糟鸭舌、糟猪耳、糟猪蹄、糟带鱼、糟鲍鱼、糟蛤蜊、糟甲鱼……
一缸糟卤泡所有，堪称是糟卤万物，甚么都能被塞进糟卤罐感触一下人生。
而除了每家酒楼经典的那几样糟卤菜品外，在家庭实操层面，除了鸡货、鸭货、花生、毛豆、小海鲜……一切能泡水的货色简直都难逃被糟卤的命运。


这时候候就感叹，幸好是江浙沪，假如万能糟卤落在了啥玩意都吃的广东人手里，那隔壁的福建人可能要多一种口味。


不同于“卤味下酒”的四川和“花生毛豆配烧烤”的西南，在何时吃糟卤这件事上，江浙沪人民没甚么典礼感和强制症。
夏天的糟卤，堪称是随时随地，想吃就吃。
早上食欲不振，来点糟卤小菜开开胃；中午太热懒得停火，一碟糟卤能炫两碗米；晚上看球吃夜消，整点小酒喝喝，再来点辣糟卤吧。
假如搭配妥当，糟卤乃至还能配下昼茶。
在糟卤的问题上，上海老克勒们抉剔的味蕾总有着专属的心头好，而陈腐的沪漂们也老是难以顺从这类特别的味道——那种觉得像一种来自本帮文明的约请，没人能拉下脸来回绝。
这让每到夏季时，里弄深处总飘着一股若隐若现的糟卤味，让途经的路人闻见一鼻子生动的味道，进而感叹这就是糊口。


△《恋情神话》里白教师的糟四样
人类爱上糟卤是一件很正常的事，毕竟很难有一种烹饪形式，能把一切不同的食材都支配得妥帖，让舌尖品出的味道兼具单纯和繁杂。
那一点点馥郁的酒香更是神来之笔，让能喝不克不及喝的人，都能体验到味蕾高兴的微醺。在各大厂商的开发下，还有香糟卤、辣糟卤、泡椒味、减盐版等各种口味可选。


在食品界，跨界网红老是会让人迟疑三分，糟卤也被玩坏了，好比糟毛豆冰激凌和糟卤咖啡，有尝过的说说究竟啥味儿吗？


可见，包邮区人爱糟卤，曾经爱到没理可讲了（bu shi）。


糟卤，一致江浙沪
从历史下去看，糟卤始终即是江南菜的代表。
既是江南，那就象征着，除了浙江人以外，安徽、江苏和上海等地的人们，在糟卤上具有类似的口味。
糟卤的糟，是酒糟的糟。
在糟卤的语境下所说的酒糟，大可能是制造黄酒剩下的垃圾。
而在黄酒酒糟的根底上，参加黄酒、八角、桂皮、香叶、白寇、茴香、香茅、葱姜、冰糖等香料，就变为了江浙人酷爱的香糟卤。
制造糟货的香糟，最佳是坛头三年以上的沉香糟，还得是绍兴黄酒制剩的酒糟。另外，像福建红糟和山东即墨酒糟等，也都各有风味，颇有名望。


△来源：《风味世间》
而除酒糟外，制造糟卤的另外一利器，是太仓糟油。
不要被名字误导，糟油跟酒糟和油都不妨事，将糯米蒸熟后拌入药酒发酵，发酵实现后再配上各种香辛料和盐，再掺上“糟油脚”贮藏而成。
滋味像酒糟，但色彩有点像油。
江浙人制造糟卤，有间接用太仓糟油的，但大部份人仍是喜爱使用糟油配上香糟所制成的糟卤。
而糟卤汁的配制有两种办法，一种是把香糟、黄酒和各色香料拌在一同浸泡，一段时间后澄出下层的汁水；另外一种是将浸泡好的资料倒入布袋，让卤汁缓缓滴上去过筛而成，也叫吊糟。
老字号们用的法子大可能是第二种。卤汁成型后，用玻璃器皿或磁器密封保留，浸泡食材时按需取用便可。
比拟简约而讲求的老式手艺，家庭制法就对比简略——选好本人心仪的品牌，买一瓶现成的糟卤或糟油，煮好喜爱的食材，一倒，一泡，一吃，便利快捷。
就算是相对于讲求的人家，也只是买一袋香糟，配上黄酒或糟油兑着用，很少有人会本人费力去吊糟。


△制好的糟卤汁
虽然说都是江南，但江苏、浙江、上海几地，糟卤的流派各不相反。
浙江人糟鸡和鱼的时分，喜爱用绍兴白糟，白糟用绍兴黄酒的酒糟制造而成，鸡要用上好的白切鸡，带着血丝，滋味才足够嫩滑。
上海人更喜爱瓶装的香糟卤，最佳仍是宝鼎天鱼这个牌子——这可能也跟上海是近代最先一批开启工业和商品化的城市无关。
一名嘉兴的敌人说，对他们而言，糟卤和瓶装香糟卤的区分就像印度咖喱和超市里的咖喱块同样，前者任性而为，家家滋味不同，手法不同，然后者则是模块化的产物。
传奇大佬杜月笙最爱吃的是糟钵头，就是各种猪杂一同放在钵中同卤汁一同小火慢炖，时间长了汤汁乳白、香气四溢，吃以前再淋一勺糟卤汁，这一口如今仍然是多少老上海人的最爱。
本帮菜老字号里，也有得多以糟卤而闻名的。开创于1938年的状元楼，以特色糟甲鱼闻名。
光糟卤菜色就有20多种，还凭糟卤曾上过《纽约时报》。
开创于1800年的白叟和饭店也是“炫糟胜地”，最着名的是糟鸡，鸡肉滑嫩鲜香，酒香浓烈，一口上来暑气统统隐没。
另外，光明邨、马咏斋、老饭店、邵万生、德兴馆、小绍兴……提到糟卤，本帮菜馆家家都有本人的拿手菜色。
糟卤，还分冷糟和热糟。
像糟钵头就是热糟，而“小绍兴”的糟鸡三宝和“光明邨”的糟带鱼就属冷糟。
在江苏人眼里，糟卤要分生糟和熟糟。
生糟用的是半熟的食材，而熟糟则是全熟的。而除了常见的鸡、鸭、毛豆、带鱼以外，江苏人的特色糟货是糟面——就是用太仓糟油做的凉拌面。
另外，江苏人比起鸡鸭，更喜爱糟鹅。江苏人讲求糟鹅不外夜，过夜滋味就不合错误了。
因此，三伏天的下昼，去熟食店称半只糟鹅，回家舀一勺糟油配面，“风凉笃笃，老酒咪咪”，变为了江苏人独有的、好不滋养的糊口。


江南美食活化石
糟卤是一个货真价实的江南美食活化石，它的历史乃至能够向上追溯至年龄战国。
早在北魏时代，贾思勰的《齐民要术》中就记录了糟肉的制法。
隋炀帝爱吃糟蟹，不只爱吃，仍是个视觉党——他非但要吃，他吃的蟹壳上还要贴上“金镂龙凤花”。
而从记载了南宋时风土人情 《梦梁录》来看，过后的临安城，曾经有卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的小贩。可见，此时的糟卤，曾经成为市民级的食品。
待到明清时，江南人暑伏吃糟卤的习气更是被发挥光大。四小名著里，有两部都曾提到过糟卤。
施耐庵在《水浒传》里写宋江怒杀阎婆惜那一回里，就写过一个卖糟腌路人。《水浒传》的配景是宋朝，但施耐庵却是元末明初人，可见糟卤在明朝应该还是黎民吃食。
《红楼梦》里，宝玉和贾母这隔辈亲的俩人，都喜爱糟卤。
宝玉喜爱糟鹅掌、鸭信，在探病宝钗时，和薛阿姨说起，薛阿姨就拿了本人糟的来。宝玉吃就算了，还要配点酒，“这个须得就酒才好”，阿姨又叫人灌了上好的酒来。而贾母下雪天喝酒时，吃的下酒菜是糟鹌鹑。
清朝的美食家袁枚在《随园食单》里写过糟鲤鱼的做法，“冬日用大鲤鱼，腌而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日蚀之。”
斟酌到随园和《红楼梦》中的大观园千头万绪的分割，公道疑心，清代的权贵们也真实是很喜爱糟卤。
可见，吃糟卤能够说贯通了半个中华文化史，还逾越了阶层，俘获了平民到贵族的舌头。
为何会这样呢？这多是由于，糟卤作为跟酿酒业沾边的美食文明，是酒文明的一体两面。
江南自古鱼米之乡，米粮丰硕，且江南人善于做酒，酿酒业发生的少量酒糟弃之惋惜，便被底层的休息者们善加利用，因酒而成的糟，就这样在休息人民手里化腐烂为神奇。
再加上江南的夏每天气酷热，空气中水汽短缺，糟卤中的酒精能在一定水平上给食材防腐，黄酒的热辣也被以为能在一定水平上祛除暑湿。
夏天的江南，许是天气太热的缘故，似乎有着一种微带酒香的涣散和悠然，就像一包挂在窗台下的吊糟，缓缓滴，缓缓氤氲出味道。
日子也就在这类淡淡的酒香和热气中缓缓过着。
而无论是高居庙堂仍是散装于夜市，糟卤始终都带着它独有的街市气。
无论你明天是焦灼仍是焦躁，回到家，捞一碗糟货，再浅呷一口小酒，舌尖上相熟的味道会立刻抚平心里的一切褶皱，告知你——算了算了，这就是糊口。
作者 | 蝌蚪
编纂 | 豌豆
欢送点击关注